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出版者:中国画报

作者:范海 编

出品人:

页数:367

译者:

出版时间:2010-11

价格:29.80元

装帧:

isbn号码:9787802208889

丛书系列:

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好的，这是一本关于现代烹饪艺术与家庭饮食哲学的图书简介，内容涵盖了从基础技法到创新菜式的全面指导，旨在帮助读者构建属于自己的美味世界。 --- 《风味探索：当代家庭烹饪的艺术与科学》 拥抱厨房的无限可能：从零基础到餐桌大师的蜕变之旅 图书简介 在快节奏的现代生活中，我们对于食物的渴望从未减退，它不仅是生存的必需，更是连接情感、传承文化的载体。然而，面对琳琅满目的食材和五花八门的烹饪信息，许多人常常感到无从下手，烹饪仿佛成了一项高深莫测的技艺。《风味探索：当代家庭烹饪的艺术与科学》正是应运而生，它以科学严谨的态度、艺术家的细腻情感，为每一个热爱生活、渴望在厨房中寻找到宁静与创造力的读者，提供了一份详尽而富有洞察力的指引。 本书并非简单地罗列菜谱，而是致力于构建一个完整的烹饪知识体系。我们深信，掌握了“为什么”和“怎么做”背后的原理，才能真正做到举一反三，无论食材如何更替，都能游刃有余地创造出令人赞叹的美味。 --- 第一篇：烹饪的基石——食材的语汇与科学 本篇是理解所有菜肴的基础。我们摒弃了枯燥的化学公式，转而以直观、感性的方式，带领读者深入了解厨房中最常用的各类食材的“个性”与“潜力”。 第一章：五大类食材的深度解析 肉类的分子结构与嫩化之道： 详细剖析牛肉、猪肉、禽类在不同温度下的蛋白质变化。探讨如何利用天然腌料（如水果酵素、酸奶）实现高效且健康的肉类嫩化，避免使用工业添加剂。区分不同部位的肌理差异及其最适合的烹饪方法（例如，牛腩的慢炖与里脊的快煎）。 海鲜的呼吸与火候的精准控制： 鱼类和贝类的“新鲜度”标准、如何判断其成熟度，以及在高温下如何保持其水分与鲜味不流失的“锁水”技术。特别介绍“低温慢煮”（Sous Vide）在家用设备上的基础应用。 蔬菜的生命力与营养保留： 深入讲解不同蔬菜的细胞壁结构，哪些烹饪方式（焯水、煸炒、蒸煮）最能保留水溶性维生素，并提供一套“色彩学”对照表，指导读者如何通过食材搭配实现视觉与营养的双丰收。 谷物、豆类的转化艺术： 从米饭的完美吸水率到豆类的彻底软化，解析淀粉糊化的科学原理。探讨全谷物在烘焙与主食中的应用，强调其健康益处。 乳制品与油脂的乳化与风味融合： 深入探讨黄油、橄榄油、动物脂肪在不同烟点下的表现。如何成功制作稳定的乳化酱汁（如荷兰酱、蛋黄酱），以及不同油脂对菜肴风味轮廓的决定性影响。 第二章：调味的哲学——盐、酸、甜、苦、鲜的平衡艺术 调味是烹饪的灵魂。本章将调味提升到哲学层面。 盐的“显影”作用： 探讨何时放盐才能最大限度地激发食材的固有风味，区分“提味”与“入味”的时机。 酸的“雕塑”： 柠檬、醋、甚至发酵食品中的酸，如何平衡油腻、提升层次感。提供一份“酸度匹配表”，指导酸性物质与食材的精确组合。 “第五味”——鲜味的科学提取： 如何利用天然的谷氨酸钠来源（如干香菇、番茄、海带、发酵酱油）来构建深邃的鲜味基底，而非仅仅依赖味精。 --- 第二篇：技术的锤炼——厨房中的器物与技法 本篇聚焦于操作层面，目标是让读者熟悉并精通最核心的烹饪技法，实现从“看菜谱做菜”到“理解菜谱做菜”的飞跃。 第三章：热能的传递与控制 炉灶的艺术： 详述“大火爆炒”、“中温煎烤”、“文火慢炖”的能量转换过程。如何根据锅具材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）调整热量输出。 烤箱的魔法： 深入讲解“对流烤”、“辐射烤”的差异。烤箱温度的“滞后效应”与“预热的意义”。 油炸的科学： 掌握黄金油温（如炸薯条的两次油炸法）以达到外酥内嫩的效果，以及如何选择和处理炸油以确保安全和风味纯净。 第四章：刀工与备料的效率革命 刀具的哲学： 如何根据中式、西式、日式刀具的形态，选择最合适的切割方式。握刀姿势、推拉技巧，旨在安全、高效地完成切丁、切丝、切片。 批量备料的“mise en place”系统： 介绍法餐中的预备理念如何融入家庭厨房，帮助读者在烹饪过程中保持条理清晰，减少手忙脚乱。 --- 第三篇：风味的构建——经典与创新的交汇点 本篇将前两篇的知识融会贯通，通过对几大菜系核心风味轮廓的解构，引导读者进行个性化的烹饪创作。 第五章：全球风味图谱的解析 地中海的阳光与草本： 重点解析香草（迷迭香、百里香、牛至）在油浸和慢烤中的风味释放。如何利用橄榄油和海盐构建地中海式的清新底味。 东南亚的酸辣平衡： 深入剖析柠檬草、香茅、青柠叶、鱼露的复合运用，理解“甜、酸、辣、咸”在泰式、越南式菜肴中瞬间爆发的技巧。 东方酱料的深度挖掘： 对比不同产地的酱油、豆瓣酱、味噌的鲜味差异。学习如何用发酵制品（如豆豉、泡菜）为菜肴增加复杂的“时间感”风味。 第六章：从模仿到创造的实践路径 本章不提供具体食谱，而是提供“结构公式”： 万能高汤的制作与应用： 基础鸡汤、牛骨汤、蔬菜清汤的制作流程，以及如何根据菜肴需求（如：浓郁的炖菜 vs. 清爽的汤羹）调整高汤的浓度与风味侧重。 酱汁的“分子重组”： 讲解如何基于一个基础（如：黄油、面粉、液体），通过替换酸源、香料、和增稠剂，快速生成上百种不同风味的主菜酱汁（适用于排骨、鱼排、意面等）。 剩菜的“二次生命”设计： 教授如何将前一天的菜肴的剩余部分，通过增加对比性的风味元素（如：加入脆口坚果、新鲜柑橘皮屑、或不同的酸性腌渍物），使其焕发出全新的口感与风味。 --- 结语：烹饪，一场永无止境的对话 《风味探索》的目的，是让你放下对“完美菜谱”的执念，转而与食材进行真诚的对话。厨房是你的实验室，你手中的工具、你对温度的感知、你对风味的直觉，才是最宝贵的财富。掌握了这些原理与技巧，你将不再受限于任何既有的“典籍”，而是能够自信地、创造性地，为自己和家人烹饪出独一无二的、充满爱意的佳肴。 这是一本献给所有渴望精进厨艺、追求生活品质的现代家庭烹饪爱好者的指南。 翻开它，开始你的风味探索之旅吧。

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在我看来，《精编大众家常菜典2088》这本书最大的价值在于它对“变化”和“创新”的探索。虽然它定位是家常菜，但它并没有局限于传统的做法，而是加入了很多现代烹饪的理念和技巧，让家常菜也变得更加有“颜值”和“内涵”。比如，书中有一道“蒜香排骨”，我以前做的排骨总是比较干柴，但这本书里介绍了一种先腌制后蒸煮再炸（或者烤）的复合做法，让排骨外酥里嫩，蒜香味浓郁，而且它还分享了如何制作搭配的蘸料，让味道更加丰富。而且，它的分类方式也很有意思，不仅仅是按食材分，还有按烹饪方式、按健康需求等来分类，这让我可以根据自己的喜好和需求来选择菜品。我最近尝试了书中关于“电饭煲料理”的部分，比如用电饭煲做的“土豆炖牛肉”，整个过程都非常省力，只需要将所有食材放入电饭煲，就可以轻松做出美味的炖菜，而且味道也一点不输给用锅炖出来的，口感也非常软糯。这本书让我在忙碌的生活中，找到了既省时又美味的烹饪方法，也让我对家常菜有了新的认识。

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《精编大众家常菜典2088》这本书，给我最大的触动在于它的“实用性”和“全面性”。作为一位朝九晚五的上班族，我每天下班后留给厨房的时间非常有限，所以我需要的是那些既美味又不需要花费太多时间精力去准备的菜肴。这本书完全满足了我的需求。它里面的许多菜品，从食材准备到最终成菜，都在一个小时内可以轻松搞定，而且许多菜谱都配有详细的准备时间和烹饪时间，这对于时间管理很重要。而且，它的分类也非常清晰，我很容易就能找到我想要做的类型，比如“快手小炒”、“营养炖汤”、“美味主食”等等，标签非常明确。我尝试了其中的一道“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，原本以为会很复杂，结果按照书里的步骤，从处理扇贝到调制蒜蓉酱，再到蒸制的时间，都写得清清楚楚，成品效果非常惊艳，看起来就像是餐厅里的菜品，味道也一点不输。最重要的是，它使用的都是我们平时家里常备的调料和食材，不用去专门的商店购买。这本书真的让我的晚餐变得更加丰富多彩，也让我觉得自己也能做出让人称赞的美味。

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我非常喜欢《精编大众家常菜典2088》这本书的“细节化”和“人性化”。它在每一个菜谱的描述中，都考虑到了读者的各种可能遇到的问题，并且提前给出了解决方案。比如，在做一些需要发酵的面点时，它会详细讲解发酵的温度和时间，以及如何通过观察面团的状态来判断是否发酵到位，甚至还会提供在不同季节发酵的调整方法，这些细节的处理，让我这个烘焙新手也能够轻松上手。而且，这本书在食材的用量上也做得非常精确，比如“10克姜末”、“5毫升酱油”，这些精确的数字，让我在调味时更有依据，不容易出现失误。我尝试了书中关于“红烧肉”的食谱，它在肉块的选择、煸炒的火候、酱油和冰糖的比例，以及最后的炖煮时间，都进行了非常详细的说明，成品色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴，口感软糯，入口即化。这本书真的让我觉得，烹饪并不是一件神秘的事情，只要掌握了方法和技巧，任何人都可以做出美味的家常菜。

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坦白说，我拿到《精编大众家常菜典2088》之前，对家常菜的认知其实是比较固化的，觉得就是那么几道菜，没什么可挖掘的。但是，这本书彻底改变了我的想法。它在“创意”和“传统”之间找到了一个非常巧妙的平衡点。比如，书中有一道“茄汁鱼片”，我一直以为就是简单的番茄酱炒鱼片，但它里面介绍了一种利用鱼片腌制和过油的技巧，让鱼片口感更加鲜嫩，然后用自制的茄汁酱来调味，酸甜适中，鱼肉的鲜味和茄汁的浓郁完美融合，口感比我以前做的要好太多了。而且，这本书还非常注重“营养搭配”和“健康理念”，它会告诉你如何利用不同的食材来补充身体所需的各种营养素，并且给出了一些低油、低盐的烹饪建议，这对于我这种注重养生的人来说，是非常宝贵的。我尝试了书中推荐的“香菇蒸滑鸡”，原本以为鸡肉会比较柴，但按照书里的方法，先用蛋清和淀粉腌制鸡肉，再加入香菇一起蒸，蒸出来的鸡肉异常滑嫩，香菇的鲜味也完全渗入到鸡肉中，是一道非常健康又美味的菜肴。这本书让我觉得，家常菜也可以做得既有仪式感，又充满健康活力。

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在我看来，《精编大众家常菜典2088》不仅仅是一本菜谱，更像是一本“厨房宝典”，它涵盖了从基础烹饪技巧到各种食材的特性，再到不同地域的经典家常菜。最让我印象深刻的是，它对于一些基础的处理技巧，比如如何给肉类去腥、如何让蔬菜保持翠绿、如何熬出浓郁的高汤等等，都做了非常细致的讲解，并且配有图示，这对于我这种烹饪新手来说，简直是太友好了。我以前做排骨汤，总觉得没有别人做的那样鲜美，按照书里关于熬汤的技巧，比如冷水下锅，加入姜片料酒，以及熬煮过程中撇去浮沫，最后炖出来的排骨汤，汤色清澈，肉质酥烂，味道鲜甜，一下子就让我找回了自信。而且，它还分享了很多关于食材搭配的建议，比如哪些食材一起烹饪能够产生更好的风味，哪些食材会影响营养的吸收，这些知识让我从更深层次去理解烹饪，而不是仅仅停留在模仿。我感觉自己就像一个学徒，通过这本书，一点点地吸收着烹饪的精髓，每一次下厨都充满了期待和成就感。

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我对《精编大众家常菜典2088》的整体感觉是，它就像一本生活百科全书，不仅仅是关于做菜，更是一种生活态度的传递。我特别欣赏它在菜品的选择上，非常贴合现代人的饮食习惯，既有经典的家常菜，也融入了一些时令的、健康的理念。比如说，里面关于如何利用当季蔬菜来搭配出营养均衡的餐点，就给了我很多启发。我最近根据书里介绍的方法，用秋葵搭配了鸡胸肉，不仅色彩搭配和谐，口感也清爽不油腻，而且我还学到了秋葵的焯水技巧，如何才能保持它脆嫩的口感而不至于发粘。更让我感到惊喜的是，书中对很多菜品的“灵魂”都有着精妙的阐释，比如一道简单的青椒肉丝，不仅仅是炒制，它还讲到了如何处理肉丝才能更嫩滑，青椒的火候如何掌握才能保留其清脆的风味，甚至连最后淋入的香油，都是点睛之笔。这些细微之处的处理，直接决定了一道菜的成败。我一直觉得，真正的美食，不仅仅是填饱肚子，更是一种对生活的热爱和对家人健康的负责。这本菜典，恰恰将这种理念贯穿其中，让我在忙碌的生活中，找到了可以慢下来，享受烹饪的乐趣。

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《精编大众家常菜典2088》这本书，就像一位经验丰富的老厨师，在厨房里手把手地教你做菜。它的语言风格非常亲切，而且每一个步骤都分解得非常细致，甚至连用什么火候、炒多久，都写得明明白白。这一点对于我这种平时做菜比较随性的来说，非常有帮助。我以前做凉拌菜，总是凭感觉放调料，有时候味道会偏咸或偏淡。但是，这本书里的凉拌菜部分，对调味汁的配比都有非常精确的指导，比如“一勺生抽、半勺醋、少许糖”等等，我按照这个比例调配出来的凉拌黄瓜，口感清脆爽口，味道也恰到好处。而且，书中的一些“秘诀”和小贴士，更是点睛之笔，比如关于如何让豆腐更入味，如何让肉末更松散，这些都是我在其他菜谱上很少看到的。我尝试了书中的“酱爆肉丁”，肉丁的处理非常关键，书中详细讲解了如何通过腌制和滑油来保证肉丁的嫩滑，酱汁的调配也十分到位，甜咸适中，下饭极了。这本书让我感觉，即使是看起来很普通的家常菜，只要掌握了正确的方法，也能做出令人惊艳的味道。

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《精编大众家常菜典2088》这本书，在我心中已经成为了厨房里不可或缺的一部分。它的内容非常丰富，涵盖了从肉类、禽类、水产到各种蔬菜、豆制品，以及各种主食和汤羹，几乎囊括了所有我们日常可能用到的食材。最让我惊喜的是，它对每一种食材的处理方式都进行了详细的介绍，比如如何挑选新鲜的食材，如何储存，以及在烹饪过程中需要注意的一些细节。例如，书中关于如何处理鱼腥味，提供了几种不同的方法，并详细说明了各种方法的优缺点，让我可以根据实际情况来选择最适合自己的。我最近尝试了书中关于“香煎鸡胸肉”的做法，以往我总觉得鸡胸肉很容易煎得又干又柴，但按照书里的方法，先用蛋清和淀粉腌制，再用中小火慢煎，最后盖上盖子焖一会儿，煎出来的鸡胸肉不仅鲜嫩多汁，而且口感也十分滑嫩。这本书就像一本无私的老师，将自己多年的烹饪经验倾囊相授，让我感觉自己离“大厨”又近了一步。

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《精编大众家常菜典2088》给我最深刻的印象是它对“家常”的精准把握。它所介绍的菜肴，都是我们日常生活中最常吃到的，但又通过一些细微的调整和优化，让这些熟悉的味道焕发出新的生命力。比如，书里有一道“宫保鸡丁”，我一直觉得是我家餐桌上的常客，但书中提供的做法，在调味上更加讲究，比如糖醋的比例，辣椒的种类选择，甚至连花生米的最后加入时机，都进行了精确的说明，让鸡丁的口感更加滑嫩，味道也更加层次分明，酸甜微辣，非常开胃。我尝试了书中的几道面食，比如包子和饺子，虽然我之前也尝试过，但总觉得不够完美，不是皮太硬就是馅太干。这本书的包子和饺子食谱，在面团的发酵和馅料的调配上，都给出了非常详尽的指导，尤其是馅料部分，它会告诉你如何通过不同的食材比例来调整口感和风味，我按照书里的方法做的猪肉白菜馅饺子，馅料鲜美多汁，饺子皮也又薄又韧，家人吃得非常开心。这本书让我觉得，即使是再普通的家常菜，也能通过精心的制作，变成一道令人难忘的美食。

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拿到这本《精编大众家常菜典2088》，我真是太惊喜了！作为一个在厨房里摸爬滚打了十多年的“老手”，原本以为家常菜已经没有什么新鲜事了，没想到它一下子就颠覆了我的认知。我最喜欢它的一点是，它真的做到了“精编”，每一个菜谱都经过了反复的打磨和优化。比如，我一直对红烧肉的火候把握不太准，时而偏硬时而偏烂，但书里的红烧肉菜谱，详细到连“中小火咕嘟咕嘟”这样的描述都非常到位，并且给出了具体的时间建议，还有小贴士告诉你如何通过肉的颜色和质地来判断是否到位。而且，它不仅仅是简单罗列食材和步骤，更深入地探讨了每种食材的特性，比如为什么有的菜要先煸炒，为什么有的需要最后勾芡，这些细节的解释，让我不仅学会了怎么做，更懂得了为什么这么做。这对于我这种追求“知其所以然”的烹饪爱好者来说，简直是如获至宝。我尝试了其中的几个家常菜，比如番茄炒蛋，以往我总是随手一炒，但这次按照书上的方法，先将番茄炒出汁水，再加入蛋液，最后用小火慢慢烩，出来的番茄炒蛋色泽更加诱人，口感也更滑嫩，酸甜度也恰到好处，家人赞不绝口。这仅仅是冰山一角，我还有好多想尝试的菜谱，它就像一位循循善诱的老师，让我对家常菜有了更深的敬畏和热爱。

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