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出版者:广东教育出版社

作者:茉莉

出品人:

页数:154

译者:

出版时间:2010-12

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787540680787

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 岭南文化
• 饮食文化
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《山海炊烟》 在这片被群山环绕、碧波荡漾的土地上，流传着千年的烹饪智慧。本书并非仅仅记录一道道菜肴的烹饪技法，而是试图捕捉那些蕴藏在山川河流、市井烟火中的饮食文化精髓。 从古至今，这片土地上的人们，因地制宜，就地取材，将大自然的馈赠化为餐桌上的美味。我们探寻那些被岁月沉淀下来的传统烹饪方式，它们或许简单，却蕴含着对食材最原始的敬意。比如，那些在潮湿的季风中自然发酵的酱料，它们赋予了食物独特的风味，是时间与土地的结晶；又如，那些世代相传的炖煮技巧，通过缓慢的火候，将坚韧的食材变得软糯入味，每一口都饱含着时光的温度。 本书的重点，在于深入理解食材本身的生命力。我们不会仅仅告诉你如何烹饪，更会带你了解食材的产地、季节性以及它们最适合的处理方式。你将了解到，为何同一条鱼，在不同的季节，会呈现出不同的口感和风味；为何同一块肉，采用不同的刀工和火候，会产生截然不同的质地。这是一种对自然的体悟，也是对烹饪艺术的尊重。 我们相信，真正的美味，源于对食材的深刻理解和恰到好处的调味。这里的调味，并非是简单的堆砌香料，而是通过精妙的搭配，突出食材本身的鲜甜，或增添层次感，达到“锦上添花”的效果。比如，一抹恰到好处的姜丝，能瞬间唤醒鱼肉的鲜美；几颗本地特产的陈皮，能为浓郁的汤品增添一缕清雅的香气。这些看似微小的细节，却是决定一道菜肴成败的关键。 《山海炊烟》还将带领读者走进这片土地上的人文故事。食物，从来不仅仅是果腹之物，它承载着记忆，连接着情感，是家庭团聚的纽带，是节日庆典的象征。我们将讲述那些关于食物的故事，比如，一家世代经营的老字号，如何将祖辈的手艺传承至今；一位寻常的农家妇人，如何在柴米油盐中，创造出令人回味无穷的家常菜。这些故事，将让您感受到食物背后的人情味，以及烹饪所带来的温暖与慰藉。 本书的视角，是立足于这片土地，并将其置于更广阔的视野下进行审视。我们并非孤立地看待某种烹饪技巧或食材，而是将其置于地理环境、气候条件、历史变迁和社会文化的交织之中。你会发现，某些烹饪方式的形成，是当地气候特点的必然结果；某些食材的流行，则与历史上的贸易往来息息相关。这种全方位的解读，将帮助读者更深入地理解这片土地上饮食文化的独特性和生命力。 《山海炊烟》是一本关于“吃”的书，但更是一本关于“生活”的书。它倡导一种回归本源的烹饪态度，一种用心感受食材、用爱烹饪美食的生活方式。我们希望通过本书，能让读者在每一次的烹饪中，都能感受到来自土地的馈赠，体验到创造美味的乐趣，并从中寻找到属于自己的那份宁静与满足。 无论是经验丰富的烹饪爱好者，还是初入厨房的新手，都能在这本书中找到属于自己的灵感。我们将用最朴实的语言，最真挚的情感，带您领略这片土地上，那炊烟袅袅中蕴含的，最动人的饮食篇章。

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翻开这本书，我立刻感受到了一种扑面而来的、浓厚的怀旧气息，仿佛进入了一个老茶楼的包间，空气中弥漫着陈皮和老火靓汤的香气。这本书的叙事方式非常独特，它似乎更侧重于挖掘粤菜背后的“人情味”和“社会风貌”，而非单纯的食谱堆砌。其中有一章节详细描述了上世纪香港旧式茶餐厅的早市景象，将“一盅两件”的文化精髓描绘得淋漓尽致。我特别喜欢作者对“糖水”的探讨，他没有停留在甜品本身的制作，而是深入挖掘了广东人对养生和甜食的独特情结，将糖水视为一种生活哲学。然而，也正因为这种高度的文学性和情境化叙事，使得本书的实用性大打折扣。对于希望快速掌握几道拿手菜的家庭厨师来说，这本书的节奏显得过于缓慢和跳跃。比如，书中用极大的篇幅讨论了叉烧的“冰糖上色”的微妙变化，却将制作完美蜜汁的过程处理得极为简洁，仿佛默认读者已经具备了极高的悟性。总而言之，它更像是一本为资深美食家准备的“文化读本”，而非一本面向大众的“烹饪指南”。阅读它需要耐心，需要沉浸其中，去感受那种“慢工出细活”的岭南生活美学，但若想从中获取具体的烹饪秘籍，恐怕是要失望的。

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这本《粤菜》的书籍，从书名上看，我原本期待的是一本详尽的、集大成的粤菜烹饪指南。然而，当我翻开首页，发现它似乎更像是一本散文集，夹杂着一些模糊不清的菜肴图片和难以追溯的典故。阅读体验非常令人困惑。首先，关于食材的选择和处理，书中提到了“时令为王”的理念，但对于如何辨别上乘的鲜活海鲜，尤其是在现代超市环境中如何找到那些符合传统标准的食材，几乎没有提供任何实用的指导。例如，对于享誉盛名的花胶或上好的走地鸡，书中只是用了一句“以其鲜美入馔”带过，并没有深入讲解其品质的细微差别和鉴别技巧。再者，烹饪技法的描述也显得飘忽不定，很多关键的火候控制和时间掌握，仅仅用“猛火快炒”或“慢炖至酥”来形容，这对于一个希望通过文字学习正宗粤菜烹饪的读者来说，无疑是极大的障碍。我尝试根据书中的步骤复刻一道经典的白切鸡，结果成品口感远不如预期，皮肉分离且味道寡淡，可见文字指导的不足。这本书更像是一个对粤菜美好记忆的模糊勾勒，而非一本可以指导实践的工具书。它缺乏那种严谨的、手把手的教学精神，让人读完后，感觉仿佛在云端欣赏了一场盛宴，却无法真正品尝到美味。

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我是在一个偶然的机会下接触到这本《粤菜》的，原本是想为筹备一个朋友的家宴寻找一些创新和地道的菜式灵感。这本书的版式设计非常简洁，留白很多，给人一种高端、简约的现代感。然而，这种极简主义似乎也延伸到了内容的深度上。书中收录的菜品种类并不算丰富，而且很多经典菜式的介绍都显得非常笼统。例如，关于粤菜的灵魂——“高汤”的熬制，这本书只是草草提到了“用老母鸡、猪骨和火腿”等基础材料，但对于如何去除血沫、控制火候以获得清澈金黄的汤底，关键的步骤完全没有提及。这让我感到非常困惑，因为在粤菜体系中，高汤的质量直接决定了后续菜品的成败。此外，书中对“发酵制品”的使用也着墨不多，像是著名的XO酱的制作，只给出了一个配料表，但对于辣椒和海鲜的预处理、发酵的时间控制等影响风味的细节，几乎是空白。这本书更像是一本“粤菜菜式目录”，列举了许多菜名，但未能深入挖掘每道菜背后的工艺流程和风味平衡的艺术。它的“轻描淡写”风格，虽然在视觉上很舒服，但在知识传递上却显得力不从心。

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坦白说，我对这本《粤菜》的期望值极高，毕竟“粤菜”二字的分量摆在那里。然而，阅读过程中的体验更像是在逛一个没有明确导览的美术馆，到处都是精美的“展品”，却不知道如何靠近、如何欣赏其精妙之处。这本书最大的问题在于其“地域划分”的混乱。它似乎试图涵盖从广州、香港到潮汕、客家的菜系，但不同地域的烹饪哲学差异巨大，书中却未能在篇章之间建立起清晰的区隔和解释。比如，潮汕菜的“清淡本味”与广府菜的“浓油赤酱”在用油和调味上的差异，书中仅仅是并列呈现，没有对比分析，让初学者很难把握不同流派的烹饪精髓。更让我感到不解的是，书中对“海鲜处理”的论述非常保守和传统，对于现代保鲜技术和快速烹饪如何辅助提升海鲜的鲜甜度，完全没有涉及。如果这本书的目标读者是希望将传统粤菜融入现代厨房生活的人，那么这种对新技术的避而不谈，无疑是错失了一个重要的交流机会。它固守着一种理想化的、几乎与世隔绝的烹饪环境，脱离了当代读者的实际操作可能性。

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这本书在装帧上无疑是下了血本的，纸张厚实，印刷精美，让人爱不释手。然而，内容上的“华而不实”感却难以掩盖。它似乎更像是一本为高级宴会菜单设计的“画册”，而不是一本可以放在灶台边参考的“工具书”。书中对一些复杂菜肴的介绍，往往使用大量华丽的辞藻来形容最终的口感——“如玉般温润”、“入口即化似云烟”，但对于如何达到这种境界，文字的指引却显得苍白无力。我尤其对其中对“煲汤”的描述感到不满。煲汤在粤菜中占据核心地位，需要精确到分钟的火候转换和材料投放顺序。这本书的描述却是：“慢火细炖，直到材料尽释其味”，这种表述对新手来说毫无指导意义，甚至可能导致汤水味道的混浊和食材的过度软烂。我甚至怀疑作者是否真正亲自下厨实践过书中提及的大部分菜肴。它更像是由一个精通粤菜理论、但可能疏于亲手实践的学者编写的，缺乏那种在油烟和锅铲碰撞中提炼出来的“厨房智慧”。总而言之，这是一本适合摆在客厅咖啡桌上展示品味的杂志，而非一本可以在厨房里被油点溅污的实用宝典。

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跑了很多地方，才发现，故乡的味道才是最好的

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