具体描述
．各むきもののでき上がり写真を大きく掲載。むいた形や質感をはっきり確認できます。白い背景にむきものの美しさが際立ちます。
２．随所に各むきものを盛り込んだ美しい料理写真を散りばめており、むきものをどのように料理に生かすかイメージがふくらみます。
３．細かく分かりやすいプロセスカットつきでむき方を紹介。写真で示しにくい箇所はさらに図を添えてていねいに解説しています。
４．さらに、内12種のむきものはDVD付きでむき方を解説。著者がむく映像によってさらに臨場感が伝わり、細かいコツまで把握できます。また、特典映像として、幻といわれる｢輪違い大根｣のむき方を収録。むきものの奥深さを垣間見られる、お楽しみ映像です。
作者简介
◎長島 博（ながしま・ひろし）
1946年、横浜市生まれ。
東京・浅草「大長」、横浜「つる家」で修業を積み、「たから会館」（現在閉店）、神奈川「木(へん)雷(つくり)亭」などで料理長を務める。91年から東京・築地本願寺「日本料理 紫水」に取締役料理長として勤務、2005年に常務取締役総料理長に就任。（社）日本料理研究会師範法定理事、日本調理師生祥会会長なども務める。
目录信息
２．続く｢桂むき｣の章では、日本料理の基本として重要な桂むきのむき方をていねいに解説。さらに、｢波頭｣｢水熨斗｣など桂むきから展開する造り台やあしらいのアレンジを豊富に収載しています。
３．主なむきものは｢丸｣｢角｣などの木取り（基本となる素材の切り整え方）別に紹介。木取りしないより手軽なむき方も掲載しました。
４．きゅうりのわさび台や、料理を盛り込む柑橘釜、ゆずの吸い口なども充実。デザートにむきものを生かすアイデアも見逃せません。
５．DVDは桂むきや梅など特に活用度の高いむきものを収めました
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读后感
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用户评价
这本书最吸引我的地方在于它对“技”的强调，而不是单纯的“菜谱”。我一直认为，好的厨艺，尤其是日本料理中的一些精妙之处，很大程度上取决于刀工。我曾经看过一些日本料理节目，厨师们用刀处理食材的手法行云流水，那不仅仅是熟练，更是一种艺术。这本书就弥补了我在这方面的知识空白。它从最基础的刀具选择和握刀姿势讲起，这些都是我之前完全没有在意过的细节。比如，为什么不同的刀有不同的用途？为什么握刀的方式会影响切菜的稳定性和力度？这些问题，这本书都给出了清晰的解答。我印象特别深刻的是关于“桂剥”的讲解，虽然看起来很简单，但要做到厚度均匀、效率高，确实需要大量的练习。书里通过图文并茂的方式，详细拆解了每一个步骤，甚至连手指的配合都讲解得非常细致。我尝试在家练习，一开始很笨拙，切出来的萝卜片厚薄不均，甚至还有点危险。但是，随着不断的练习，我发现自己的手感越来越好，切菜的速度也明显提升，而且切出来的食材形状也越来越规整。这本书不仅教我如何“切”，更教我如何“削”，如何“片”，如何“刻”。这些不同的技巧，可以应用于不同的食材，做出不同的效果。我特别期待能学会如何处理一些比较难处理的食材，比如一些带有硬刺或者易碎的鱼类，通过正确的刀法，可以最大程度地保留食材的原貌，避免浪费。这本书就像一个引路人，为我打开了通往更深层次烹饪技艺的大门，让我不再满足于仅仅做出“能吃”的菜肴，而是追求“更好吃”、“更好看”的境界。
评分读完这本书，我最大的感受是，原来我们日常生活中那些看似简单的食材处理，背后竟然蕴含着如此多的学问。这本书并不是那种让你从零开始，一步步教你如何炒菜、如何炖肉的食谱，而是将重点放在了“如何处理食材”这个更基础、也更核心的层面。我之前做红烧肉，总是把五花肉切成差不多大小的方块，直接下锅炖，虽然味道也不错，但总觉得块头太大，吃起来不够方便，而且炖煮过程中肉块容易散开，影响美观。这本书让我意识到，即使是切块，也有讲究。比如，不同部位的肉，适合用不同的刀法来处理；不同的烹饪方式，对食材的形状和厚度也有不同的要求。我学到了如何根据肉的纹理来切，这样才能保证肉质的口感，而且切好的肉块在烹饪时也不容易变形。还有蔬菜，我以前就是随意地切，有时候切得太细，容易炒烂；有时候切得太粗，又不容易入味。这本书里详细介绍了各种蔬菜的特性，以及针对这些特性应该采用的切割方法。比如，绿叶蔬菜需要快速切断，避免营养流失；根茎类蔬菜则需要根据其硬度和纤维方向来下刀。最让我惊艳的是，书里还讲解了一些简单的雕刻技巧，虽然我还没完全掌握，但看到那些用萝卜、黄瓜刻出的精致花朵，真的觉得大开眼界。这些小小的细节，却能让一顿普通的家常便饭立刻变得不一样，充满仪式感。我开始尝试着在家里的厨房里，用更专注的心态去对待每一块食材，去思考它们最适合被怎样对待。这种“入门”，不是说它很简单，而是它为你打开了一个新的视角，让你看到了烹饪中更多被忽略的可能性。
评分拿到这本书之前，我一直觉得自己是个“厨房小白”。虽然也跟着菜谱做了不少菜，但总觉得差了点火候，或者说，总觉得自己的菜看起来不如外面卖的那么精致。我一直以为，这大概是天生的“烹饪天赋”问题，或者说，是食材不够好。直到我读了这本书，我才明白，问题可能出在我对食材的处理上。这本书的内容，让我看到了“むきもの”的魅力，原来很多看似简单的处理，都有着深刻的讲究。比如，关于如何切蔬菜，它就详细讲解了各种蔬菜的特性，以及针对这些特性应该采用的切割方法。我之前切西葫芦，总是随意地切成片，然后就下锅炒。书里告诉我，西葫芦的形状比较特殊，可以采用“蓑衣刀法”，这样可以增加受热面积，让西葫芦更容易入味，而且口感也更好。我尝试了之后，确实感觉不一样了。还有，关于如何处理肉类，我也学到了很多。比如，在切肉之前，需要先“松弛”一下，这样可以保证肉质的口感，而且切出来的肉片也更容易分离。这些细节，真的是非常宝贵。这本书让我意识到，烹饪的学问，远比我想象的要深奥。它不仅仅是关于调味料的搭配，更是关于食材的理解和处理。它就像一位经验丰富的老师，一步步地引导我，让我看到了自己的不足，也给了我提升的动力。我现在开始尝试着在家里，用更专注的心态去对待每一块食材，去思考它们最适合被怎样对待。
评分作为一名对厨房充满好奇心的家庭主妇，我一直在寻找能让我提升烹饪技巧的书籍。市面上有很多食谱，教你如何一步步做出具体的菜肴，但我更想了解“为什么”。为什么同样的食材，不同的处理方式，会有如此大的口感差异？为什么有些菜看起来那么漂亮，而我的总是那么普通？这本书，恰恰解答了我这些疑问。它不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这么做”。它从最基础的食材处理入手，讲解了各种刀工的技巧，以及它们对菜肴最终口感和外观的影响。我印象最深的是它关于“顺纹切”的讲解，我以前切肉总是随意切，导致肉质容易散碎。学会了顺纹切之后，我发现切出来的肉片不仅形状规整，而且口感也更加嫩滑。还有，关于蔬菜的切割，我也学到了很多。比如，将西兰花分成小朵，然后用小刀去除硬梗，这样可以更好地保持其形状和口感。这些细节，都是我在其他食谱中很少看到的。这本书让我明白了，烹饪的艺术，在于对食材的深刻理解和精湛的技艺。它让我看到了自己提升的空间，并且给了我具体的方向。我现在开始尝试着在家里，用更专注的心态去对待每一块食材，去思考它们最适合被怎样对待。
评分我一直对日本料理情有独钟，尤其喜欢它们那种精致、注重细节的风格。我曾经尝试过自己在家做一些简单的日式料理，比如寿司、天妇罗，但总觉得少了点什么，无法达到那种“原汁原味”的感觉。我猜测，问题可能就出在食材的处理上。这本书的出现，恰好弥补了我的这一遗憾。它详细讲解了“むきもの”的技艺，包括各种刀具的使用方法，以及针对不同食材的切割技巧。我特别喜欢它关于如何处理海鲜的部分，比如如何切出薄如蝉翼的鱼片，如何处理带壳的虾，这些技巧对我来说太有用了。我还学到了如何将蔬菜切成各种精美的形状，比如将胡萝卜切成蓑衣状，或者将黄瓜切成花瓣状。这些小小的细节，却能让整道菜看起来更加诱人。这本书让我明白了，日式料理的精致，不仅仅在于食材本身的新鲜度，更在于厨师对食材的处理，对细节的追求。它让我看到了自己提升的空间，并且给了我具体的方向。我现在开始尝试着在家里，用更专注的心态去对待每一块食材，去思考它们最适合被怎样对待。我期待着通过不断的练习，能够做出更地道的日式料理，让家人也能品尝到这份精致。
评分这本书对我来说，绝对是打开了新世界的大门。我一直觉得，我的厨艺水平就停滞不前了，虽然也能做出一些家常菜，但总觉得少了那么点“专业感”。尤其是在处理一些比较精细的食材时，我总觉得手忙脚乱，切出来的东西总是大小不一，看着就不太舒服。这本书的内容，让我看到了“むきもの”的魅力，原来处理食材，也可以是一门艺术。我特别喜欢它对基础刀具的介绍，包括不同的刀的形状、材质和用途，以及如何保养。这让我意识到，之前我一直用一把菜刀打天下，忽略了不同刀具的专业性。书里还详细讲解了各种切法的名称和技巧，比如“千切”、“薄切”、“丝切”等等，并且配有详细的图解。我尝试着练习“千切”，一开始手很抖，切出来的丝粗细不均，但坚持了几次之后，感觉好多了。切出来的丝不仅比以前细，而且长度也比较一致。这让我非常有成就感。还有就是关于食材的摆盘，这本书也给了很多启发。不仅仅是把菜做好，还要把它摆得好看，让家人在用餐前就能感受到一种美好的氛围。我最期待的是学会如何处理一些需要特别技巧的食材，比如海鲜或者一些比较韧的蔬菜。书里对于如何切鱼片，如何处理带壳的虾，都有很详细的讲解，这对我来说太有用了。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种对细节的追求。它让我看到了自己提升的空间，并且给了我具体的方向。
评分这本书我其实犹豫了很久才下手。封面看起来不算特别吸引人，而且“入门”这两个字总让我觉得内容会比较浅显，怕满足不了我这种对料理有点野心的普通家庭主妇。但最终还是被它背后隐藏的“技术”两个字打动了。我一直觉得，做饭不仅仅是把食材扔进锅里那么简单，所谓“手艺”才是能让平凡的家常菜瞬间提升一个档次的关键。我平时做菜，虽然味道还可以，但总感觉少了点什么，摆盘也总是很随意，看起来就没那么“上得了台面”。想象一下，如果是寿喜锅，里面的食材如果切得整整齐齐，颜色搭配得当，那种视觉上的享受就能立刻提升用餐体验。我记得有一次在日料店吃刺身，师傅处理鱼片的手法简直像是在雕刻，薄厚均匀，纹路清晰，那才叫艺术。所以，我希望这本书能教会我一些基础的刀工，让我也能在家里做出一些看起来不那么“家常”的料理。不求达到米其林三星的水准，但至少能让我的家人在看到我做的菜时，眼睛一亮，而不是那种“嗯，还是老样子”的平淡表情。我希望它能讲解清楚各种刀具的使用方法，比如柳刃、出刃、薄刃这些日式厨刀，虽然我家里不一定有，但了解它们的用途和特点，也能帮助我更好地选择和使用我现有的厨刀。而且，我觉得“むきもの”这个词本身就很有意思，它不仅仅是切，更是一种对食材的尊重和美化。我希望能通过这本书，学会如何通过刀工来展现食材的原有风味和形态，比如把萝卜刻成花，或者把蔬菜切成各种精美的形状，让餐桌变得更有趣。总而言之，我期待的是一种技艺的传授，一种能够让我从一个普通的烹饪者，进化成一个对食材有更多理解和创造力的“料理人”的启蒙。
评分我通常不怎么看这类“技术”类的书籍，总觉得那些东西离我的日常生活太远。我平时做饭，就是按照菜谱来，能把菜做熟、做好吃就行了，没想过要追求什么“刀工”。但是，我朋友推荐了这本书，说它的内容非常实用，而且能改变我对烹饪的看法。我抱着试试看的心态翻开了它，结果完全被吸引住了。这本书最打动我的地方，在于它非常注重细节，而且解释得非常清楚。比如，它会告诉你，为什么切土豆丝的时候，需要先把土豆泡在水里，这样可以去除淀粉，让土豆丝更加爽脆。这些都是我以前从来没有注意过的。而且，它还讲解了很多关于不同食材的处理方法，比如如何切出薄如蝉翼的萝卜片，如何把香菇切成漂亮的形状。这些技巧，虽然看起来不难，但真正做到的时候，却需要很多练习和耐心。我最喜欢的是它讲解的关于“刀势”的部分，如何运用身体的力量来辅助刀工，而不是单纯地依靠手臂的力量。这让我觉得，原来做饭也可以是一种“发力”的艺术。我尝试着在家练习，一开始切出来的食材形状很不规则，但随着不断的练习，我发现我的手感越来越好，切出来的食材也越来越规整。这本书不仅仅是教我如何“切”，更重要的是，它让我体会到了“用心”做饭的乐趣。它让我明白了，即使是再普通的食材，只要用心地去对待，也能变成一道令人惊喜的美食。
评分我是一个非常注重仪式感的人，尤其是在家庭聚餐的时候。我总希望我的厨艺能让家人感到惊喜和幸福。我一直觉得，一道菜的灵魂，不仅仅在于它的味道，更在于它的“颜值”。我之前尝试过学习一些西式的摆盘技巧，但总觉得与我平时做的中式家常菜不太搭。直到我发现了这本书，我才找到了我想要的答案。这本书的重点在于“むきもの”，也就是食材的切割和造型。它详细讲解了各种食材的切割方法，以及如何通过简单的刀工，将食材变成艺术品。我最喜欢的是它讲解的关于蔬菜雕刻的部分，虽然我还没有完全掌握，但看到那些用萝卜、黄瓜刻出的精致花朵，真的觉得太美了。这些小小的细节，却能让一顿普通的家常便饭立刻变得不一样，充满仪式感。书里还讲解了如何根据食材的颜色和形状，进行合理的搭配，让整道菜看起来更加诱人。我期待着能学会一些基础的技巧，比如如何将豆腐切成漂亮的扇形，如何将青椒切成丝，然后用它们来装饰我的菜肴。这本书让我明白，烹饪不仅仅是为了满足味蕾，更是为了满足视觉和心灵。它让我看到了自己提升的空间，并且给了我具体的方向。我现在开始尝试着在家里，用更专注的心态去对待每一块食材，去思考它们最适合被怎样对待。
评分坦白说，我拿到这本书的时候，并没有抱太大的期望。我是一个对烹饪充满热情，但又常常感到力不从心的人。家里人对我的厨艺评价是“安全”，也就是说，能吃，但从来不会有惊喜。我尝试过很多食谱，但总觉得少了点什么。直到我翻开这本书，我才意识到，我可能一直都在“走捷径”。这本书不像市面上很多食谱那样，直接告诉你“番茄炒蛋怎么做”，而是从更基础的“如何处理番茄”、“如何处理鸡蛋”开始讲起。它不是那种手把手的教学，而更像是在传授一种“思维方式”。比如，它会告诉你，为什么有些食材在切之前需要“去皮”，为什么有些食材在切的时候需要“顺着纹理”，这些看似微不足道的细节，却能极大地影响最终的口感和味道。我以前切洋葱，总是眼泪直流，切得也乱七八糟。这本书里有专门介绍如何快速切洋葱的方法，并且解释了为什么这样做可以减少刺激性。当我尝试了之后，效果确实很明显。更让我惊喜的是，这本书还讲解了如何将普通的食材通过刀工变得“有生命力”。比如，把胡萝卜切成蓑衣状，再经过油炸，口感会变得非常酥脆，而且外观也很有趣。这些都是我以前从未想过的。我感觉这本书不是在教我“做什么菜”，而是在教我“如何更好地对待食材”，如何通过自己的双手，让普通的食材焕发光彩。它让我明白了，烹饪的乐趣，不仅仅在于最后吃下肚的味道，更在于制作过程中那种精益求精的态度和对食材的尊重。
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