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出版者:

作者:Gisslen, Wayne

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2010-7

价格:$ 237.02

装帧:

isbn号码:9780470932148

丛书系列:

图书标签:

• cooking
• 烘焙
• 面包
• 甜点
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• 烘焙工艺

好的，这是一份针对一本名为《Professional Baking》的图书的详细简介，内容将围绕烘焙的专业技术、科学原理以及行业实践展开，但不会提及任何关于您提供的书名或其内容本身的信息。 --- 匠心与科学的融合：现代烘焙艺术的深度解析 本书深入探讨了烘焙领域从基础理论到前沿实践的全部核心知识体系，旨在为志在成为专业烘焙师、糕点厨师，或希望将烘焙提升至艺术与科学高度的爱好者提供一套全面、严谨的指导蓝图。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一部关于原料科学、工艺控制和成品美学的权威参考书。 第一部分：原料的基石与科学 烘焙的本质在于对原料特性的精准掌握。本部分将原料视为构成风味、结构和质地的基本元素，并从化学和物理角度进行剖析。 酵母与发酵：生命的驱动力 详细解析了酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）的生物学特性、活性影响因素（温度、糖分、酸度）以及其在不同面团（如欧式硬皮面包、吐司、丹麦酥）中的作用机制。探讨了天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护及其带来的独特风味曲线和酸碱平衡。内容涵盖了酶促反应在淀粉和蛋白质水解中的关键作用，以及如何通过精确控制发酵过程，实现对气孔结构和面包内部组织（Crumb）的定制化控制。 谷物面粉的解构：从磨坊到工作台 面粉是烘焙的灵魂。本书细致区分了不同类型谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特等）的营养成分差异。重点讲解了面筋蛋白（谷胶蛋白和醇溶蛋白）的形成机制、水合作用的物理过程，以及不同研磨度、灰分含量对面团流变学特性的影响。深入分析了高筋、中筋、低筋面粉在不同产品中的应用选择标准，并探讨了预处理技术，如漂白、陈化对改善面粉性能的作用。 脂肪、糖与液体的角色定位 脂肪不仅仅是增加口感，它在抑制面筋形成、传递风味和影响产品保质期方面起着至关重要的作用。解析了饱和度、乳化性对酥皮分层（Lamination）效果的影响。糖类则被视为结构调整剂、保湿剂和褐变的催化剂，详细比较了蔗糖、转化糖浆、蜂蜜、糖蜜在不同温度下的焦糖化和美拉德反应路径。液体（水、牛奶、乳制品）的水合能力、蛋白质含量如何影响面团的延展性和收缩力，将被系统阐述。 第二部分：工艺的精进与控制 本部分聚焦于将理论知识转化为稳定、可复制的专业制作流程，强调标准化操作在保证产品质量中的核心地位。 混合与揉捏：结构形成的核心 揉捏不仅仅是混合。本书区分了“混合”（Mixing）和“揉捏”（Kneading）的不同目的。针对不同产品（如英式蛋糕的奶油打发法、法式面包的直揉法与改良揉法），提供了详尽的揉捏终点判断标准，包括面团温度控制、延展性测试（窗口测试）和吸收率观察。深入分析了高速搅拌如何加速面筋网络的发展，以及过度揉捏可能导致的结构破坏。 控温与环境管理：超越烤箱本身 成功的烘焙依赖于对温度的绝对控制。内容细致划分了从原料预处理、中间发酵（Proofing）、醒发到最终烘烤的全程温度管理策略。特别探讨了蒸气在烘烤初期对面包表皮（Crust）形成的关键作用，包括如何利用蒸汽促使面团最大限度膨胀（Oven Spring）并形成光泽、酥脆的表皮。同时，分析了冷却过程对产品内部水分再分配和结构固定的重要性。 酥皮艺术：层叠的几何学 专注于层叠产品的制作，如羊角面包（Croissant）、酥皮点心（Puff Pastry）和丹麦酥（Danish）。详细阐述了裹油（Encasing the Butter）、折叠技术（Turns）、松弛时间控制的数学逻辑。精确计算了不同折叠次数对应理论层数，并讨论了温度波动如何导致黄油穿透面团层，从而破坏最终的体积和分层效果。 第三部分：核心产品线的深度实践 本部分将理论应用于三大核心产品领域，提供行业内最高标准的制作流程和故障排除指南。 酵母类面包（Yeast-Leavened Goods）的专业化 覆盖了从基础白面包到复杂的多谷物酸面团的制作。详细解析了“浸泡法”（Autolyse）和“延缓发酵”（Cold Fermentation）如何优化风味复杂度和面团操作性。针对法棍、恰巴塔、酸面包等高水合面团，提供了独家的整形技巧和烤箱处理方案。 糕点与馅料：精细化的美学 涵盖了塔皮（Pâte Brisée, Sablée）、奶油馅（Crème Pâtissière）、卡仕达酱、慕斯（Mousse）的制作精要。重点解析了乳化技术在制作稳定、口感顺滑的馅料中的应用，以及明胶、琼脂等稳定剂在不同温度下的作用机制。探讨了巧克力调温（Tempering）的三个阶段，确保光泽和断裂口感的完美呈现。 蛋糕与海绵的结构工程 深入解析了蛋糕制作中的“乳化法”、“反向乳化法”和“打发法”的适用场景。重点分析了鸡蛋蛋白（蛋清）打发形成的三维泡沫结构如何支撑蛋糕的体积，以及添加酸或盐对稳定性的影响。内容细致对比了传统黄油蛋糕、天使蛋糕和戚风蛋糕在烘烤中内部水蒸气膨胀与结构凝固的时间平衡。 第四部分：卫生、效率与商业化应用 成功的专业烘焙不仅关乎味道，还关乎系统的管理。 质量控制与故障排除 提供了一套详尽的“问题日志”与“解决方案矩阵”，涵盖了面团过粘、塌陷、表皮过厚、颜色不均等常见商业化生产中的挑战。强调了通过记录原料批次、环境湿度和操作时间来建立可追溯的质量控制体系。 成本核算与生产效率 讨论了如何精确计算原料损耗（Yield Loss）、成品率（Bake Loss），以及优化工作流程以提高劳动效率。介绍了批次规模化生产中，如何调整混合时间、发酵时间以适应更大体量的操作需求，确保从第一炉到最后一炉产品的品质一致性。 --- 本书旨在将烘焙从经验主义的领域推向精确的科学实践，是每一位致力于在烘焙行业内追求卓越的专业人士的必备工具书。

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我最近入手了这本《Professional Baking》，简直让我爱不释手！作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的家庭厨师，我一直在寻找一本能够真正提升我技艺、同时又不至于过于晦涩难懂的书。这本书恰好满足了我的所有期待。它的内容编排非常合理，从最基础的面团制作原理，到各种经典法式甜点的精细步骤，再到面包发酵的奥秘，都讲解得鞭辟入里。我特别喜欢它对每种食材特性以及它们在烘焙过程中所起作用的深入剖析。例如，书中对于不同面粉筋度的差异如何影响最终成品的口感，以及酵母的活性如何受到温度和湿度的影响，都进行了详细的实验性描述，这让我对烘焙过程有了更宏观和深刻的理解。

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作为一个痴迷于面包发酵过程的爱好者，《Professional Baking》简直就是我的“圣经”。我一直被面包那奇妙的蓬松感和独特的麦香所吸引，但却常常苦于无法准确掌握发酵的火候。这本书系统地讲解了酵母的生命周期，以及温度、湿度、糖分等因素对发酵速度和风味形成的影响。它还深入探讨了不同种类的酵母，如天然酵母和商业酵母，以及它们各自的特点和适用范围。我尝试了书中关于 sourdough 制作的部分，从养育酵母种到最终烤制出带有迷人酸度和酥脆外壳的面包，整个过程充满了探索的乐趣，而这本书提供的理论指导，让我的每一次尝试都更加有章可循。

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这本书的价值远不止于食谱的堆砌，它更像是一位经验丰富的烘焙大师在我耳边低语，传授着他多年的心得与绝技。我尤其欣赏它对细节的关注，例如在制作慕斯蛋糕时，对于融化巧克力的温度控制、打发奶油的硬度要求，以及吉利丁的溶解方法，都给出了非常精确的指导。这些看似微不足道的细节，却是决定最终成品成功与否的关键。我曾多次在制作慕斯时因为对这些细节的疏忽而导致口感不佳，而《Professional Baking》的出现，让我 solche 问题的发生概率大大降低，甚至可以说，它教会了我如何“预见”和“避免”烘焙中的常见陷阱。

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《Professional Baking》在蛋糕的胚体制作上也给了我全新的视角。我一直以为只是简单的将干湿材料混合，但这本书却揭示了海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕等不同蛋糕胚体背后精妙的化学反应和物理变化。它详细解释了打发鸡蛋的作用、糖的作用、以及不同油脂对蛋糕质地的影响。我尝试了书中关于意式蛋白霜的制作，这种稳定性极高的蛋白霜，为我制作奶油蛋糕提供了更加专业和稳固的基础。这本书让我明白了，即便是最简单的蛋糕，其背后也蕴含着无数值得研究和学习的科学原理。

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读《Professional Baking》的过程，就像是踏上了一段精彩绝伦的烘焙探索之旅。我一直对那些层次分明、口感细腻的酥皮类点心心生向往，而这本书无疑为我打开了通往这些美味世界的大门。它并没有仅仅罗列食谱，而是从根本上解释了为什么我们需要折叠面团、为什么冷藏如此重要。书中关于“折叠”这一关键步骤的讲解，让我明白了它对酥皮中形成的空气层的作用，这是制作出千层酥、可颂等酥皮点心酥脆口感的灵魂所在。我尝试了书中的几个酥皮配方，从一开始的有些笨拙，到后来逐渐掌握了折叠的技巧，那种成就感是难以言喻的。

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让我眼前一亮的还有《Professional Baking》在各种酱汁和淋面上的专业讲解。很多时候，一款精致的甜点，其灵魂往往在于那层晶莹剔透的淋面或是浓郁醇厚的酱汁，它们不仅能提升颜值，更能为整体风味增添层次。书中对于各种经典甜点的配套酱汁，从法式焦糖酱到巧克力甘纳许，再到水果库利，都进行了详细的配方和制作技巧的阐述。我尤其对其关于如何调配出光滑、有光泽且不易凝固的淋面的方法印象深刻，这对于我未来制作更加专业的蛋糕装饰打下了坚实的基础。

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总而言之，《Professional Baking》是一本集专业性、系统性、实用性于一体的烘焙宝典。它适合所有对烘焙充满热情，并希望将自己的技艺提升到更高层次的读者。它不仅仅是一本书，更像是一位孜孜不倦的烘焙导师，陪伴我在探索烘焙奥秘的道路上，不断学习、成长，并创造出属于自己的美味。

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这本书的排版和图示也是我非常欣赏的一点。每一道食谱都配有清晰的步骤图，让你在操作过程中一目了然，即使是复杂的工艺，也能通过图片来辅助理解。同时，书中还穿插了一些烘焙原理的示意图，例如面团在发酵过程中气孔的形成，以及不同奶油打发状态下的质地对比，这些都极大地增强了学习的直观性。

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《Professional Baking》是一本真正意义上的“工具书”，它不仅仅能教你制作出美味的烘焙品，更能让你理解“为什么”这样制作。它让我从一个“照着食谱做”的模仿者，逐渐转变为一个“理解原理并能够灵活运用”的探索者。每当我遇到烘焙上的瓶颈，或者对某个步骤产生疑问时，这本书总能给我提供一个清晰、合理的解释，让我能够不断进步。

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我特别喜欢《Professional Baking》在糖艺和巧克力工艺方面的介绍。这些部分虽然相对进阶，但书中却将它们分解得足够清晰，让有一定基础的读者也能从中获益。它介绍了如何制作出晶莹剔透的糖片，如何制作出拥有完美光泽的巧克力淋面，甚至包括一些简单的巧克力造型技巧。这些内容不仅让我的甜点更加美观，更重要的是，它让我看到了烘焙艺术的更多可能性，激发了我不断尝试和创新的欲望。

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