緒論
一、什麼是微生物
二、微生物的特點
三、微生物學發展簡史
四、食品微生物學的研究內容和發展概況
第一章 食品中的微生物
第一節 原核微生物――細菌、放綫菌
一、細菌
二、放綫菌
第二節 真核微生物――真菌
一、真菌
二、酵母菌
三、黴菌
第三節 非細胞生物――病毒、類病毒
一、病毒
二、類病毒
第四節 微生物形態結構的觀察方法
一、肉眼觀察
二、顯微鏡觀察
三、染色法
第二章 微生物的營養
第一節 微生物細胞的化學組成
第二節 營養物及其功能
一、碳源
二、氮源
三、能源
四、無機鹽
五、生長因子
六、水分
第三節 微生物吸收營養的方式
一、微生物吸收營養的機製
二、微生物吸收營養的方式
三、影響營養吸收的因素
第四節 微生物的營養類型
一、光能自養微生物
二、光能異養微生物
三、化能自養微生物
四、化能異養微生物
第五節 微生物的培養基
一、培養基的類型
二、設計培養基的原則
三、設計培養基的方法
四、配製培養基的步驟
第三章 微生物的生長
第一節 微生物生長的測定方法
一、細胞量的測定
二、細胞數的測定
第二節 微生物的生長規律
一、延滯期
二、對數期
三、衡定期
四、衰亡期
第三節 影響微生物生長的因素
一、營養物濃度
二、溫度
三、水分
四、氧氣
五、pH值
六、滲透壓
七、氧化還原電位
八、輻射
九、化學藥物
十、生物因素
第四節 接種和培養
一、微生物的接種
二、微生物的培養
第五節 滅菌和消毒
一、一組容易混淆的名詞概念
二、物理因素
三、化學因素
第四章 微生物的代謝
第一節 生物催化劑――酶
一、酶的一般性質
二、酶的分類
第二節 能量代謝
一、生物氧化的過程
二、生物氧化的類型
三、呼吸鏈
四、ATP的産生
第三節 大分子物質的降解
一、多糖的分解
二、蛋白質、氨基酸的分解
第四節 微生物的發酵
一、由EMP途徑進行的發酵
二、由HMP途徑進行的發酵
三、由ED途徑進行的發酵
四、由TCA途徑進行的發酵
五、氨基酸類物質的發酵
第五章 微生物的遺傳變異
第一節 遺傳的物質基礎
一、遺傳物質――DNA（有時是RNA）
二、DNA的分子結構和復製
三、遺傳單位――基因
第二節 遺傳信息的傳遞
一、中心法則
二、遺傳密碼
三、核糖核酸
四、蛋白質的生物閤成
第三節 微生物的變異
一、微生物的變異現象
二、微生物的突變
三、微生物的遺傳重組
第四節 菌種選育
一、選種
二、育種
第五節 菌種的退化、復壯和保藏
一、菌種的退化
二、菌種的復壯
三、菌種的保藏
第六節 遺傳工程
一、供體基因的分離與製備
二、目的基因與載體相結閤
三、重組分子進入受體
第六章 微生物與自然界
第一節 微生物與自然界中的物質循環
一、碳素循環
二、氮素循環
三、硫素循環
四、磷素循環
第二節 微生物間以及與其它生物間的關係
一、互生
二、共生
三、桔抗
四、寄生
五、獵食
第三節 病原微生物的傳染
一、病原微生物的緻病原理
二、傳染的發生
三、傳染的結局
第四節 寄主的免疫力
一、非特異性免疫
二、特異性免疫
第五節 血清學反應
一、血清學反應的一般特點
二、血清學反應的種類
第七章 微生物的分類鑒定
第一節 微生物的分類
一、微生物的分類單位
二、微生物的命名規則
第二節 微生物的分類係統
一、細菌的分類係統
二、放綫菌的分類係統
三、真菌的分類係統
第三節 微生物的鑒定
一、菌種鑒定的條件
二、菌種鑒定方法
三、查閱檢索錶進行定名
第八章 利用微生物製造食品
第一節 利用微生物的菌體
一、食用菌
二、單細胞蛋白質
三、生産麵包
第二節 利用微生物的發酵産物
一、酒精發酵
二、榖氨酸發酵
三、檸檬酸發酵
四、乳製品發酵
第三節 副食品的釀造加工
一、醬油
二、腐乳
三、食醋
第九章 有害微生物引起食品變質
第一節 食品發生變質的基本條件
一、食品的特性
二、微生物
三、環境因素
第二節 糖果的腐敗變質
第三節 罐頭食品的腐敗變質
一、罐頭食品按照酸堿度的分類
二、罐頭食品常見的腐敗變質現象及其原因
三、罐頭食品的生物腐敗類型
四、腐敗變質罐頭的微生物學分析
第四節 乳和乳製品的腐敗變質
一、鮮乳的腐敗變質
二、乳製品的腐敗變質
第五節 肉類的腐敗變質
一、鮮肉中的微生物
二、鮮肉的腐敗變質
第六節 魚類的腐敗變質
一、魚類中的微生物
二、魚類的腐敗變質
三、醃製魚品的腐敗變質
第七節 鮮蛋的腐敗變質
一、鮮蛋中的微生物
二、鮮蛋的腐敗變質
第八節 水果和蔬菜的腐敗變質
一、水果和蔬菜的腐敗變質
二、果汁的腐敗變質
第十章 食品衛生和食品衛生檢驗
第一節 食品衛生
一、食品的衛生要求
二、食品的衛生標準
三、食品衛生標準中的微生物指標
四、部分食品中的衛生標準
第二節 微生物對食品的汙染
一、汙染源
二、汙染途徑
三、預防和控製措施
第三節 微生物性食物中毒
一、食物中毒概述
二、細菌性食物中毒
三、真菌性食物中毒
第四節 食品衛生微生物學檢驗
一、采樣
二、處理
三、檢驗
第十一章 食品微生物學實驗技術
實驗須知
實驗一 環境微生物的檢測
實驗二 微生物的接種方法
實驗三 微生物細胞形態的觀察（一）
――簡單染色和革蘭氏染色
實驗四 微生物細胞形態的觀察（二）
――莢膜染色和芽孢染色
實驗五 微生物細胞形態的觀察（三）
――微生物細胞大小的測量
實驗六 微生物群體形態的觀察（一）
――四大類細胞型微生物菌落形態的比較和識彆
實驗七 微生物群體形態的觀察（二）
――微生物的載片培養
實驗八 微生物群體形態的觀察（三）
――放綫菌的插片培養
實驗九 微生物群體形態的觀察（四）
――根黴假根的觀察
實驗十 微生物群體形態的觀察（五）
――根黴接閤孢子的形成和觀察
實驗十一 培養基的配製與滅菌
實驗十二 微生物的計數方法（一）
――啤酒酵母的顯微直接計數
實驗十三 微生物的計數方法（二）
――大腸杆菌的平闆菌落計數
實驗十四 微生物的純種分離（一）
――平闆劃綫分離法
實驗十五 微生物的純種分離（二）
――塗布稀釋分離法
實驗十六 細菌生理生化反應（一）
――常規法
實驗十七 細菌生理生化反應（二）
――試紙法
實驗十八 檸檬酸的液體發酵
實驗十九 蛋白酶的固體發酵
實驗二十 菌種保藏
實驗二十一 鮮牛奶的消毒試驗
實驗二十二 食品中菌落總數測定
實驗二十三 食品中大腸菌群測定
附錄一 實驗用菌種學名
附錄二 試劑、藥品使用常識
附錄三 實驗用試劑的配製
附錄四 染色液與指示劑
附錄五 相對密度與糖度換算錶
附錄六 酒精稀釋錶
附錄七 常用玻璃器皿的洗滌與包裝
附錄八 滅菌壓力與滅菌器內溫度的關係
附錄九 滅菌技術
附錄十 實驗用培養基
主要參考資料
· · · · · · (收起)