具体描述
内 容 简 介
中华民族的风味饭菜，历史悠久，花样繁多，在海内
外享有盛名。丰富多彩的烹调原料，千变万化的烹调技法，使
中国风味饭菜不断创新发展，为各种不同口味的朋友提供了
脍炙人口的美味佳肴。这本书本着经济实惠、制作简便、风味
万千的原则，集全国各地各民族风味饭菜之精华，按二十七大
类，分别介绍了400多种风味米饭、面点、菜肴的制作技巧和
风味特点，其中绝大部分原料易得，一般家庭均可制作。有的
饭可作菜，有的菜可当饭，既饱口福，又非常实惠。
参加本书编写工作的有：陈吉雄、章宪彩、陈昌平、郑天
德、万家宝、刘生辉、肖明星、冯大友、许志强等同志，并得到有
关烹饪行家的指导，在此，一并深表谢意。不当之处，谨请读者
批评、指正。
编 者
作者简介
目录信息
一、风味饭
1.羊肉抓饭
2.竹筒饭
3.海南香饭
4.鸡肉烂饭
5.花米饭
6.滑蛋牛肉饭
7.赤豆糯米饭
8.猪油夹沙八宝饭
9.炒龙凤饭
10.四喜肉菜饭
11.香椿鸡蛋炒饭
12.猪油菜饭
13.药饭
14.咖喱鸡饭
15.豆皮饭
16.荷香八宝饭
17.金银饭
18.油炸排骨菜饭
19.乌糯饭
20.什锦炒饭
21.砂锅煲腊味饭
22.荷叶饭
23.散烩八宝饭
二、粥食
24.鱼生粥
25.鸡粥
26.鲜乳粥
27.艇仔粥
28.蛤蚧粥
29.小绍兴鸡粥
30.肉粥
31.腊八粥
32.豌豆粥
33.生片粥
34.荷叶粥
35.鸭羹粥
36.八卦粥
37.羊肉粥
38.海蛎粥
39.八宝莲子粥
40.包河藕粥
三、面条
41.担担面
42.泰山豆腐面
43.阳春面
44.镇江白汤大面
45.福山拉面
46.虾籽面
47.浆面条
48.开洋葱油面
49.牌坊面
50.崇庆荞面
51.温水甜水面
52.沙茶猪肉面
53.龙须线面
54.拉面
55.兰州清汤牛肉面
56.蓬莱水面
57.拉面条
58.蒸拌冷面
59.焖伊府面
60.成都酸辣面
61.新繁银丝面
62.牛肉毛面
63.虾爆鳝面
64.刀削面
65.臊子面
66.炒米面
67.拨鱼儿面
四、馒头
68.桂花馒头
69.油氽馒头（一）
70.油氽馒头（二）
71.南翔馒头
72.八宝馒头
73.小笼馒头
74.开花馒头
75.净素菜馒头
五、包子
76.豌豆包
77.枣泥包
78.凤球包子
79.三丁包子
80.小笼汤包
81.蟹黄包子
82.猪肉灌汤包
83.水晶包子
84.五仁包
85.温江龙眼小包
86.蟹肉包子
87.狗不理包子
88.半眼儿包子
89.淮安汤包
90.枣泥包子
91.干菜包子
92.炸鸡子包
93.蟹黄包子
94.酥皮蛋黄莲茸包
95.蚝油叉烧包
96.湖州千张包子
97.金华汤包
六、饺子
98.三鲜馅饺
99.鸳鸯馅饺
100.鱼馅饺
101.红油水饺
102.烫面炸饺
103.炸酥饺
104.水晶饺
105.灌汤蒸饺
106.水饺
107.淮阴水饺
108.清明艾饺
109.酥皮葱饺
110.炸面包酥饺
111.炸咖喱饺
112.三鲜蒸饺
113.高汤火锅饺
114.素什锦馅饺
115.萝卜丝馅饺
116.鸡泥馅饺
117.钟水饺
118.冬菇鸡饺
119.龙五面饺
七、馄饨
120.炸馄饨
121.鱼肉馄饨
122.鲜肉馄饨
123.荠菜肉馄饨
124.鸡丝馄饨
125.鸡肉馄饨
126.蟹肉馄饨
127.煎馄饨
128.虾肉馄饨
八、烧麦
129.菊花烧麦
130.玻璃烧麦
131.虾仁烧麦
132.翡翠烧麦
133.蛋皮烧麦
134.糯米烧麦
九、糕
135.千层糕
136.水晶糕
137.蜜糕
138.糖年糕
139.黄松糕
140.三色梅花糕
141.黄米切糕
142.小茶糕
143.重阳糕
144.芝麻九层糕
145.包心白糕
146.提丝发糕
147.酥皮烘糕
148.马拉糕
149.小豆凉糕
150.炸年糕
151.黄米面炸糕
152.糯米凉糕
153.米蜂糕
154.咸猪油糕
155.马蹄糕
156.荸荠糕
157.重阳糕
158.绿豆糕
159.西米卷筒糕
160.莲茸马拉糕
161.水晶凉糕
162.新津黄糕
163.打糕
十、米粉
164.济南米粉
165.牛肉米粉
166.炒兴化粉
167.炒米饭（一）
168.炒米粉（二）
169.什锦米粉
170.炒沙河粉
171.豆芽米粉
172.虾球沙河粉
173.过桥米线
174.炒米线
175什锦凉米线
十一、粽子
176.咸肉粽
177.绿豆粽
178.苏式猪油夹沙粽
179.广式荷叶裹蒸粽
180.莲子什锦粽子
181.赤豆粽子
182.上海鲜肉粽子
183.客家八宝粽
184.叉烧肉棕
185.川味灰水凉粽
186.川味椒盐豆粽
187.咸味什锦粽子
188.北方红枣粽子
189.粽粑
十二、面团
190.豆沙汤团
191.油煎团子
192.黄金团
193.汤粢团
194.虾肉汤团
195.炒肉团
196.杭州麻心汤团
197.萝卜馅团子
198.南瓜团子
199.麻心元宵
200.混汤酒酿元宵
201.什锦元宵
202.桂花元宵
203.百果元宵
204.鸡油大汤园
205.珍珠圆子
206.赖汤圆
207.汤水圆
208.刺毛圆
209.核桃圆子
210.菜心圆子
211.芝麻汤圆
212.酒酿圆子
十三、饼
213.酥油烧饼
214.酒酿饼
215.猪油枣泥麻饼
216.黄桥烧饼
217.糖酥煎饼
218.微州饼
219.盘丝饼
220.虾肉月饼
221.牛肉焦饼
222.荷叶蒸饼
223.江陵九黄饼
224.豆馅烧饼
225.闻喜煮饼
226.一品烧饼
227.萝卜饼
228.苏式月饼
229.炒大饼
230.周村酥烧饼
231.荷花酥
232.春饼
233.盘丝饼
234.山东煎饼
235.瓠子饼
236.牛肉煎饼
237.炸油饼
238.盘香饼
239.生煎番茄饼
240.萝卜丝饼
241.吴山酥油饼
242.白蛇烧饼
243.东坡饼
244.缸炉椒盐饼
245.太谷饼
246.哈达饼
十四、火烧、锅盔
247.糖火烧
248.片丝火烧
249.褡裢火烧
250.睢县杠子头火烧
251.双麻火烧
252.枣泥火烧
253.肉火烧
254.螺丝转锅盔
255.枣锅盔
256.劈柴块锅盔
十五、麻花
257.松塔麻花
258.十八街麻花
259.筒子麻花
260.脆麻花
261.馓子麻花
十六、春卷
262.韭菜肉丝春卷
263.脆皮春卷
264.春卷
265.鸡丝春卷
十七、豆腐
266.三美豆腐
267.麻婆豆腐
268.汀州豆腐干
269.口袋豆腐
270.豆腐脑
271.三鲜豆腐脑
272.鸡丝豆腐脑
273.八公山豆腐脑
274.老豆腐
275.豆腐花
276.翡翠豆腐
277.杏仁豆腐
278.志公寺五香豆腐干
279.杏仁金糕豆腐
十八、猪肉类
280.海南猪肝
281.香炸五花肠
282.无为罐子汤
283.软炸板指
284.煎肉盒
285.半熏灌肠配菜
286.熏七美肠
287.氽银肺汤
288.莲子炖猪肚
289.什锦猪肚
290.酸甜猪肝
291.干炸肝花
292.熏血肠
293.苏造肉
294.酸辣腰花
295.炸核桃仁猪腰
296.茴香腰花
297.红白肚尖
298.干炸螺尾肠
299.参附蒸肚片
300.炝双脆
301.红烧什锦
302.油爆双脆
303.凉拌三丝
304.烧肠
305.珍珠米元
306.生皮
307.锅巴肉片
308.夫妻肺片
309.九转大肠
310.烤猪肉
311.腊猪脾脏
312.猪胰淡菜汤
313.炒胰脂
314.洋葱炒胰片
十九、牛肉类
315.炒细牛百叶
316.小笼蒸牛肉
317.卤牛杂
318.五彩牛百叶
319.五香熏牛肉
320.小碗红汤牛肉
321.红灯笼软酥牛肉
322.烩肝丝
323.马癞子干牛肉
324.桥头火锅
325.毛肚火锅
326.灯影牛肉
327.大伞牛肉
328.烤牛肉
二十、羊肉类
329.涮羊肉
330.黄焖参术羊肝
331.新疆烤羊肉串
332.烤羊排
333.手抓羊肉
334.烤羊腿
335.萧县羊肉汤
336.烤羊肚
337.羊肉胡辣汤
338.白羊头肉
339.它似蜜
二十一、鸡肉类
340.东江盐火局鸡
341.梧州纸包鸡
342.腊肉鸡肝卷
343.酱渍鸡块
344.人参八宝脱骨鸡
343.水八块
346.卤胗肝
347.棒棒鸡
348.鸡丝辣汤
349.磁�鸡肝酥
350.川椒肫球
二十二、鸭鹅肉类
351.桂花盐水鸭
352.锅烧全鸭
353.鸭掌汤泡肚
354.玉珠彩肫球
355.黄焖鸭肝
356.冬菜鸭肝汤
357.腊鸭肉肠
358.五香鸭肫
359.老鸭汤
360.糟蒸鸭胰
361.烩鸭四宝
362.烧鹅
363.奶油鸡丝鹅肝汤
364.鹅肝格司清汤
二十三、鹿肉类
365.烩全鹿
366.爆鹿心
367.鹿肉干
二十四、狗肉类
368.盐炖罐子狗
369.狗肉汤
370.五香狗肉
二十五、水产品类
371.竹筒烤鱼
372.石鱼炒蛋
373.鸽蛋鱼卷
374.烤鱼
375.包心鱼丸
376.荆沙鱼糕
377.火烤桂鱼
378.煎烹大虾
379.锅巴海参
380.螺蛳汤
381.吉列田鸡
382.炒田鸡腿
383.软炸石鸡
二十六、蔬菜类
384.辣白菜
385.拔丝西瓜
386.金边白菜
387.小菜盒
388.青豌豆炒蚂蚁蛋
389.拔丝山药
390.西湖莼菜汤
391.太极芋泥
392.五香享蕉花
二十七、其他类
393.鸽雀共合
394.刺猬酸肉
395.五香豆蛆
396.竹叶火锅
397.油炸虫草
398.荷叶兔肉
399.广汉缠丝兔
400.兔肝粥
401.烤肉
402.烤三不粘
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
翻开这本书，我立刻被它那种朴实又带着匠人精神的文风所吸引。它没有使用太多华丽的辞藻去烘托菜品的价值，而是用一种近乎严谨的科学态度去解构每一道菜肴的构成。特别是淮扬菜的部分，我一直认为这是最难被大众完全理解的菜系之一，它的“雅”往往被误解为“寡淡”。然而，书中对“文思豆腐”这类经典菜式的剖析，简直是庖丁解牛般精妙。作者细腻地描述了刀工如何影响豆腐的口感，以及汤汁的配比如何才能达到“清而不淡，浓而不腻”的境界。这种对细节的执着，让原本望而却步的读者，也能产生尝试的冲动。它不是简单地告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么”要这样做，背后的逻辑和哲学思想都被清晰地展现了出来。我感觉自己仿佛进入了一个巨大的中华美食实验室，每一个菜谱都是一个经过反复验证的经典实验案例，充满了说服力。
评分从装帧和视觉呈现上看，这本书也做得相当有品味，虽然我主要关注内容，但好的设计确实能提升阅读体验。但抛开这些外在因素，纯粹从文字的感染力来说，作者的叙述节奏感极强，如同乐章般起伏有致。它处理不同菜系过渡时的衔接非常自然，没有生硬的跳跃感。比如从鲁菜的醇厚转向粤菜的清新时，语言风格会立刻变得轻盈灵动，仿佛置身于海风拂面的海鲜市场。这种文字上的“味觉切换”，让读者的大脑皮层始终保持着兴奋状态。它不是那种读完就束之高阁的工具书，而是一本可以时常翻阅、每次都能从中汲取新灵感的“美食百科”。它成功地打破了地域菜系的壁垒，让我们认识到，优秀的美食本质上是相通的，都是对美好生活的致敬与追求。
评分这本集子真是让人眼前一亮，它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于中国四大菜系历史与风味的深度游记。我原本以为“川、鲁、粤、淮”这样的组合会显得有些刻板，毕竟每个菜系都有自己庞大的体系，想要浓缩到四百道菜里，必然会有取舍。但作者的处理方式非常巧妙，他没有仅仅停留在罗列菜名上，而是通过对每一道菜背后故事的挖掘，将这些地域风味串联起来，形成了一张立体的味觉地图。尤其让我惊喜的是，书中对火候和调味细节的描述，简直是教科书级别的精准，比如讲到鲁菜的“清汤”时，那种对食材本味的尊重和对熬制时间的精确把握，让人读着就仿佛能闻到空气中弥漫的鲜香。至于粤菜的部分，它呈现出的那种对食材新鲜度的极致追求和对火候的细腻拿捏，与川菜的浓烈奔放形成了鲜明的对比，这种对比不是对立，而是和谐的共存，让读者在阅读过程中，思维的火花不断闪现。我甚至觉得，这本书更像是请了几位不同菜系的宗师，坐在你面前，娓娓道来他们的独门秘诀，那种亲切感和专业度是其他同类书籍难以企及的。
评分坦白说，我手里关于中国地方菜的书籍已经不少了，但很多要么是过于侧重于历史的宏大叙事，导致操作性不强；要么就是过于强调技巧的复杂，让家庭厨师望而却步。这本书的平衡点拿捏得极其到位。它在保证专业深度的同时，极大地考虑了普通读者的实践需求。以川菜为例，书中收录的几道家常川菜，比如回锅肉的秘诀，没有采用那种动辄需要特殊香料的配方，而是聚焦于“二刀肉”的选择和煸炒的油温控制，这非常接地气。而且，每一道菜的排版都非常人性化，步骤清晰，用词精炼，旁边还附带了一些关于食材采购的小贴士，这些“边角料”的知识点，往往才是最能体现作者用心之处的地方。阅读的过程，就像是跟一位经验丰富、耐心十足的老师傅在厨房里一起备菜，让人信心大增。
评分这本书最让我感到震撼的，是它所展现出的文化包容性和视角广度。四大菜系代表了中国烹饪美学的不同维度，川菜的热烈、鲁菜的厚重、粤菜的精致、淮菜的清雅，它们看似迥异，却共同构成了中华美食的整体。作者在讲述过程中，巧妙地引入了一些地域文化的符号，使得菜肴不再是孤立的技艺展示。比如在介绍鲁菜的酱制品时，会不经意地带出山东地区对礼仪和传统文化的重视，这种潜移默化的文化渗透，让食物的风味得到了更深层次的解读。我读完后，不仅仅是学会了几道新菜，更是对中国不同地域人民的生活哲学有了一种全新的理解。这种深度阅读体验，是我在其他食谱中鲜少获得的，它成功地将“吃”提升到了“品味生活”的高度。
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