杨桃文化·新手食谱系列 31～35 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:汕头大学出版社

作者:陈明里 等

出品人:

页数:48

译者:

出版时间:2004-3

价格:10.00元

装帧:平装

isbn号码:9787810367288

丛书系列:新手食谱系列

图书标签:

• 美食
• 菜谱
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• 食谱系列

好的，这是一份针对您提供的书名之外的图书的详细简介： --- 《环球寻味：从街头小吃到米其林殿堂的烹饪之旅》 主题聚焦： 本书并非聚焦于基础入门的“新手食谱”，而是深入探讨全球范围内具有代表性和创新性的烹饪技术、食材溯源以及文化背景。它旨在为有一定烹饪基础的爱好者和专业人士提供一个拓宽视野、提升技艺的深度指南。 第一部分：食材的地理学与风土人情 本书开篇即带领读者进行一场跨越地域的食材考察。我们不满足于超市货架上的成品，而是追溯食材的源头。 海洋的馈赠： 详细介绍了日本北海道海胆的捕捞标准、地中海红虾的养殖与野生差异，以及南美洲秘鲁安第斯山脉特有高海拔鱼类的风味特点。重点分析了不同水域、不同季节对海鲜风味（Umami）的影响机制，并提供了针对性处理技巧，如不同盐度腌渍法对鱼肉质地的改变。 土地的馈赠： 深入剖析了香料的“风土”。例如，印度喀拉拉邦黑胡椒与越南富国岛胡椒在酚类化合物上的差异如何影响咖喱的层次感；意大利摩德纳陈年巴萨米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的百年酿造工艺及其严格的法定标准。还收录了关于稀有香草（如伊朗藏红花、马达加斯加波旁香草荚）的采购渠道与真伪鉴别指南。 谷物的演变： 探讨了从意大利西西里岛的硬质杜兰小麦到中国北方特定气候下种植的冬小麦，它们在制作面团时的筋度变化、吸水率以及对面筋网络形成的影响。配有高精度显微照片，解释蛋白质结构在不同水化程度下的表现。 第二部分：技艺的精进与解构 此部分着重于对经典烹饪方法的科学解析与创新应用，超越了基础的“煎炒烹炸”概念。 低温慢煮（Sous Vide）的深度应用： 不仅介绍温度与时间的设定，更侧重于在真空环境下，不同分子（如胶原蛋白、肌纤维）在长时间低温接触下的水解和转化过程。书中收录了针对特定蛋白质（如鸭胸肉、和牛肩胛肉）在不同pH值下进行预处理的实验数据，以优化口感的嫩度与多汁性。 发酵的艺术与科学： 详细阐述了微生物在食物转化中的作用。涵盖了传统法式酸面包（Levain）的天然酵种培养、日式味噌（Miso）的米曲霉（Aspergillus oryzae）控制技术，以及韩国泡菜（Kimchi）中乳酸菌群落的动态变化。提供了数据图表，显示发酵过程中风味物质（如酯类、醛类）的生成曲线。 炙烤与烟熏的层次感构建： 分析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在不同温度梯度下的化学反应速率。书中详细介绍了不同木材（山核桃木、苹果木、橡木）燃烧时产生的特定挥发性有机化合物（VOCs）如何与食材表面发生作用，创造出独特的烟熏风味配置文件。附带了便携式烟雾发生器（Smoking Gun）的进阶使用技巧，用于冷熏和即时调味。 第三部分：跨文化菜系的融合与创新 本章探索当代美食趋势，展示如何将不同文化背景的烹饪哲学进行高阶整合。 分子美食学的实用化： 聚焦于如球化技术（Spherification）、乳化（Emulsification）和泡沫制作（Foams）在提升传统菜肴质感方面的应用。例如，如何利用海藻酸钠和氯化钙制作清澈的“汤汁鱼子酱”，以替代传统浓缩汤底，实现口感的轻盈化。书中强调安全操作规范和食材配比的精确性。 亚洲风味对西餐的渗透： 探讨了“鲜味（Umami）”在当代西餐设计中的核心地位。书中展示了如何使用昆布高汤（Dashi）替代传统法式清汤（Consommé）作为酱汁基底，并运用发酵黑蒜、鲣鱼干等亚洲元素来平衡浓郁的肉类风味。 摆盘的结构美学： 从建筑学和色彩理论的角度切入，分析了法式盛宴摆盘的黄金比例、日式怀石料理的“留白”哲学，以及北欧新北欧料理的自然主义呈现。提供了不同形状餐盘对食物视觉冲击力的对比分析。 第四部分：厨房的效率与管理 本书的最后一部分转向专业厨房的运营和个人效率提升，关注流程的优化而非菜谱本身。 精益厨房（Lean Kitchen）： 引入了库存管理系统（FIFO/LIFO）在高端餐饮中的应用，减少食材浪费。包括对高成本、易腐坏食材（如鱼子酱、松露）的科学储存条件建议。 设备的高效利用： 深入解析了对流烤箱（Combi Oven）的多功能编程技巧，如何通过精确温湿度控制实现一机多用，从而释放更多工作台空间。 感官训练： 提供了嗅觉与味觉的交叉训练方法，帮助读者建立自己的风味数据库，从而在没有固定配方的限制下，也能准确判断调味的平衡点。 目标读者群： 本书适合拥有两年以上独立烹饪经验的美食爱好者、餐饮从业者、烹饪学校学生，以及任何希望深入理解食物科学、探索全球烹饪文化深度连接的人士。它不是一本教你“做什么”的书，而是一本指导你“为什么这么做”的进阶参考手册。 ---

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这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》真的让我体会到了在家烹饪的乐趣，并且赋予了我尝试各种新菜肴的信心。我一直以来都觉得自己的厨艺停滞不前，总是做那几样简单的菜。但是，这本书就像打开了一个新的世界，里面有太多我以前想都不敢想的菜肴，而且它的步骤讲解，让我觉得它们其实并没有那么难。书中对食材的介绍不仅仅是名称，还会提到它们的产地、营养价值，以及最适合的烹饪方式。我特别喜欢的是，书里有很多利用时令食材的菜谱，让我能够更好地利用当季的新鲜食材。比如，书中有一道用当季蘑菇做的奶油意面，它详细地介绍了如何处理不同种类的蘑菇，以及如何制作出浓郁的奶油酱，我按照书上的方法做了，那味道简直比我在外面餐厅吃过的还要好。而且，这本书不仅仅是教你如何做出一道菜，它还渗透着很多关于烹饪的哲学。比如，书中会提到“用心烹饪”的重要性，以及如何通过观察食材的状态来判断烹饪的进程。我之前做菜总是一种机械化的感觉，但这本书让我开始关注食材本身，去感受它们在烹饪过程中发生的变化，这让整个过程变得更加有意义。这本书的图片质量也非常高，每一道菜都拍得像艺术品一样，让人垂涎欲滴，也给了我很大的动力去模仿。

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我对这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》的喜爱，很大程度上源于它打破了我对烹饪的固有认知。我曾经认为，做饭是一件需要天赋和长期磨练的事情，但这本书却让我看到了烹饪的趣味性和易学性。它不像一些食谱那样，上来就给你一堆看起来很吓人的食材和复杂的步骤，而是从最基础的食材处理讲起。比如，如何正确地清洗蔬菜，如何区分不同部位的肉类，这些看似微不足道的细节，在书中都得到了充分的体现，并且解释了为什么这样做。我特别欣赏的是，书里对食材的选用和处理给出了很多实用的建议，比如在做鱼的时候，书中会提醒如何去除鱼的腥味，并提供了几种不同的处理方法，让你可以根据自己的喜好来选择。还有那些关于烹饪工具的介绍，也让我受益匪浅。我以前总觉得家里的锅碗瓢盆够用就行，但书中对不同锅具的特性和适用场景的讲解，让我对烹饪工具有了更深的认识，也开始尝试使用一些之前从未接触过的工具，结果发现它们真的能让烹饪过程事半功倍。我记得书中有一道菜，需要用到蒸锅，我之前对蒸东西总觉得掌握不好火候，很容易把东西蒸老。但是书里非常细致地讲解了不同食材的蒸制时间，以及如何通过观察来判断是否蒸熟，我按照书上的方法去做，出来的效果简直完美！而且，这本书的语言风格非常亲切，读起来一点压力都没有，就像和一位朋友在聊天一样，在轻松愉快的氛围中就学会了很多烹饪技巧。

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这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》真的是我近期最满意的一次图书购买！我一直以来都对烹饪抱有热情，但苦于没有找到合适的入门教材，总是停留在“只会炒鸡蛋”的阶段。这套书的出现，就像为我打开了一扇通往美食世界的大门。它从最基础的食材辨识和处理开始，到各种烹饪技法的详细解析，再到各种调味品的搭配运用，都讲解得非常透彻。我最欣赏的是，书中对每一个烹饪步骤的描述都非常具体，并且辅以清晰的图片，让我能够非常直观地理解每一个操作。我记得书中有一道需要用到“爆炒”的菜，我之前总是掌握不好火候，要么炒得太生，要么就炒糊了。但是，这本书详细地解释了爆炒的关键在于“快”和“猛”，并且给出了如何控制油温和翻炒速度的建议，我按照书上的指导去实践，现在做出来的爆炒菜肴，口感脆嫩，色香味俱全，真的让我非常有成就感。而且，这本书还提供了很多关于食材搭配的灵感，让我学会了如何将不同的食材组合在一起，创造出更丰富的味觉体验。这本书的印刷质量也很不错，纸张厚实，色彩鲜艳，拿在手里很有质感，每一页都充满了浓浓的烹饪氛围，让我更加期待每一次的下厨时光。

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我必须承认，这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》彻底改变了我对厨房的恐惧感。以前我对烹饪是完全零基础，甚至觉得连淘米都会出错。但是，这套书就像一本魔术手册，一点一点地把我变成了厨房里的小能手。它不是那种枯燥乏味的理论讲解，而是将烹饪的每一个环节都分解得非常细致。比如，它会告诉你如何正确地切菜，不同的切法对于菜肴的口感和风味有什么影响，这些都是我以前从未注意过的。我记得书中有一道需要将鸡肉切块的菜，它就详细地演示了如何沿着鸡肉的纹理来切，这样可以使鸡肉在烹饪过程中更嫩滑。书里对于火候的讲解也是我最看重的部分，它会告诉你什么时候用大火，什么时候用小火，以及如何通过观察锅中的变化来判断火候是否合适。我曾经因为火候掌握不好，把很多食材都炒糊了，但自从看了这本书，我真的学会了如何更好地控制火候，现在做出来的菜肴，口感和色泽都比以前好太多了。还有，书中对于调味品的运用也非常到位，它不会只告诉你放盐放酱油，还会教你如何根据食材的特点来选择不同的调味品，以及如何通过调味品的组合来达到更丰富的味觉层次。我尝试了一道用红酒炖肉的菜，书中对红酒的选择和用量都有详细的说明，我按照书上的指示去做，做出来的肉质酥烂，酒香浓郁，真的非常美味。这本书不仅是一本食谱，更是一本关于如何享受烹饪的指南。

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我最近在学习烹饪，而这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》可以说是我遇到的最棒的学习伙伴了。它不像市面上很多食谱那样，只给出一堆冷冰冰的文字和模糊的图片，而是真正地站在新手的角度，把复杂的烹饪过程变得简单易懂。我特别喜欢它对各种食材的处理方法的详细讲解，比如，它会告诉你如何去除虾的肠线，如何给鱼去腥，甚至是如何挑选成熟的牛油果，这些都是我以前在其他地方学不到的。而且，书中对每种食材的烹饪时间和温度都有非常明确的建议，这对于我这种对火候把握不准的新手来说，简直是救星！我试着做了一道用烤箱烤鸡翅的菜，书里不仅详细介绍了鸡翅的腌制方法，还给出了不同烤箱的参考温度和时间，我严格按照书上的指导来操作，结果出来的鸡翅金黄酥脆，香气四溢，真的是让我信心大增。这本书还有一个很大的优点是，它会介绍一些基础的调味料的运用，以及如何根据不同的菜肴来调整调味料的用量，这让我不再是简单地“看心情”放盐，而是有章可循地去提升菜肴的风味。总的来说，这套书不仅教会了我如何做出一道道美味佳肴，更重要的是，它让我爱上了烹饪，并且开始享受这个过程。

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我不得不说，这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》是我近年来在厨房里最大的收获之一。它不仅仅是一本食谱，更像是我进入烹饪殿堂的入门指南。我以前对厨房总是抱着一种敬畏的态度，觉得那里是充满油烟和失败的地方。但是，这本书以一种非常友好的方式，一点一点地瓦解了我的这种恐惧。它从最基本也是最容易被忽视的细节入手，比如如何正确地使用刀具，如何避免在切菜时受伤，以及如何保持厨房的清洁卫生。这些都是我以前从未想过要学的，但它们却为我后续的烹饪打下了坚实的基础。我特别欣赏书中对于各种烹饪技法的详细解析，无论是煎、炒、烹、炸，还是蒸、炖、煮、焖，它都会提供清晰的步骤和关键要点。我记得书中有一道需要用到“滑炒”的菜，我之前对这个技法一直很模糊，但书里通过图文并茂的方式，让我彻底明白了如何才能做到“滑炒”，以及它对菜肴口感有什么影响。而且，这本书在介绍菜谱的时候，还会提供一些“小贴士”，比如如何让炒出来的青菜保持鲜绿，如何让炖出来的肉更加酥烂，这些看似微不足道的技巧，却能极大地提升菜肴的品质。这本书的排版和设计也相当用心，每一页都充满了生活气息，让人读起来倍感亲切。

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这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》真的颠覆了我对“新手食谱”的看法。我之前以为新手食谱就是简单地把食材扔进锅里煮熟就行了，但这本书却让我看到了烹饪的艺术性和科学性。它不仅提供了琳琅满目的菜谱，更重要的是，它教会了我如何去理解食材的特性，以及如何通过不同的烹饪方式来激发食材的最佳风味。书中对食材的介绍非常详细，不仅有常见蔬菜水果的辨识，还涉及到一些比较少见的食材，并且会给出如何选择、如何保存以及如何处理的建议。我尤其喜欢的是，书里有很多关于“为什么”的解释，比如为什么某些食材在烹饪过程中会变色，为什么某种调料能起到增香去腥的作用，这些知识让我对烹饪有了更深层次的理解，而不仅仅是机械地按照步骤操作。我尝试了一道用香料烹饪的肉类，之前我总是担心自己会放错香料，导致味道奇怪。但是，书中对每种香料的特点和用法都做了很清晰的介绍，并且还提供了几种香料的组合搭配建议，我按照书上的提示来做，最终成品不仅味道醇厚，香气也扑鼻而来，得到了全家人的高度赞扬。而且，这本书在介绍菜谱的时候，还会穿插一些烹饪的小常识，比如如何避免肉类烹饪后变柴，如何让蔬菜保持翠绿的颜色等等，这些细节都非常实用，也让我感受到了作者的用心。这本书的设计也非常人性化，页面布局合理，印刷清晰，而且图片色彩鲜艳，让人一看就很有食欲。

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自从我拥有了这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》，我的餐桌简直发生了翻天覆地的变化！我之前总是觉得做饭是一件麻烦又耗时的事情，所以经常依赖外卖。但是，这套书的出现，彻底改变了我的观念。它就像一个神奇的魔法盒子，里面藏着无数简单又美味的食谱，而且每一个食谱的步骤都清晰明了，即使是我这种厨艺零基础的人，也能轻松驾驭。书中对食材的处理方法讲解得非常细致，比如，它会告诉你如何清洗蔬菜才能去除农药残留，如何将肉类处理得更嫩滑，这些细节虽然很小，但却能极大地影响菜肴的最终口感。我特别喜欢的是，书中有很多利用常见食材做出创意菜肴的方法，让我发现原来那些看似普通的食材，也能变幻出无穷的花样。我记得书中有一道用土豆做的创意小点心，它将土豆的处理方式和调味都做得非常独特，我按照书上的方法做了，味道咸香酥脆，大人小孩都爱吃。而且，这本书在介绍菜谱的时候，还会穿插一些关于烹饪的小常识，比如如何避免食物中毒，如何正确储存食材等等，这些知识对于提升我的烹饪技能和健康意识都非常有帮助。这本书的插图也非常精美，每一道菜品都拍得像艺术品一样，让人看了就很有尝试的冲动。

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这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》简直是为我这种厨房小白量身打造的！以前每次看到那些复杂的菜谱，就头晕眼花，感觉自己永远也学不会。但这套书不一样，它就像有一位耐心的老师，一步一步地教我。比如，我一直以为煎蛋是很简单的事情，但书里关于火候的控制，油温的把握，甚至是如何让蛋黄保持流心的窍门，都讲得细致入微。还有那些看似普通的家常菜，比如番茄炒蛋，书中居然还有关于番茄选择的建议，以及如何让番茄炒得更入味，蛋液更嫩滑的小技巧。更让我惊喜的是，很多菜谱都配有详细的步骤图，每一个动作都拍得很清楚，仿佛我跟着书就能亲手操作一样。我尤其喜欢书里对调味料的讲解，对于新手来说，光是认识各种调味料就已经是一大挑战了，更别提如何搭配出层次感。这套书不仅告诉我放什么，还解释了为什么放，比如姜和葱在什么时候加入能更好地去腥增香，这些知识点虽然简单，但对于提升菜肴的风味却至关重要。我试着做了几道菜，不仅成功率高，味道也比我以前随便乱做的好太多了！家人都说我进步神速，这都是这套书的功劳。看着家人吃得开心的样子，我感觉自己也充满了成就感。这本书的排版也很舒服，纸张质量不错，拿在手里很有分量，感觉物超所值。我已经迫不及待想把里面的其他菜肴都一一尝试一遍了，感觉我的厨艺从此要开挂了！

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这套《杨桃文化·新手食谱系列 31～35》的出现，绝对是我厨房生涯中的一个转折点。我之前对烹饪的理解就是“把东西煮熟”，完全谈不上任何技巧和创意。但是，这套书就像一位循循善诱的导师，一点一点地把我从厨房的“门外汉”变成了“厨房爱好者”。它最让我赞赏的是，它对于每一个菜谱的讲解都非常全面，从食材的选择、预处理，到烹饪的每一个步骤，再到最后的摆盘建议，都考虑得非常周全。我印象最深刻的是，书中有一道需要用到“焯水”的菜，它就详细地解释了焯水的目的，以及如何掌握焯水的时间，这样才能既能去除食材中的杂质，又不至于让食材失去原有的鲜味。而且，这本书的语言风格非常亲切有趣，读起来一点都不枯燥，它会用一些生动形象的比喻来解释一些烹饪的原理，让我感觉学起来非常轻松。我尝试了书中一道用各种香料调味的烤鱼，之前我对各种香料的搭配总是很头疼，但这本书就给出了几种经典的香料组合，并且详细地说明了每种香料在其中的作用，我按照书上的建议来做，出来的烤鱼味道层次分明，而且香气十足，真的是让我成就感爆棚。这本书的实用性毋庸置疑，它真正地教会了我如何享受烹饪的乐趣。

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不会做菜的人，一看包会！

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在公司樓下的浮力森林讀過~好想買回家XDD

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如果你的生活节奏很快这本书就并不适合你。如果你比较闲，经常自己烤面包，那这本书就给你的早餐带来很多变化。