具体描述
本书较系统地介绍了西式面点的原料知识、常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、面包的制作、蛋糕类点心的制作、混酥类西饼的制作、胶冻类甜点的制作，并简要介绍了饮食营养卫生的基本知识。
本书在编写过程中，力求做到图文并茂、通俗易懂，使读者便于掌握西式面点制作的基本技能。
本书适合于职业技能短期培训使用。通过培训，初学者或具有一定基础的人员可以达到上岗的技能要求。还可供初涉或从事西式面点制作的人员参考。
本书由崔琳、司瑞庆编写。
作者简介
目录信息
第一节 食品营养知识
第二节 饮食卫生要求
第二章 原料知识
第一节 面粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 蛋品
第五节 乳品
第六节 食品添加剂
第三章 常用设备及工具的使用与保养
第一节 常用设备的使用与保养
第二节 常用工具的使用与保养
第四章 西式面点制作的基本操作
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读后感
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用户评价
我拿到这本《西式面点制作》时，满心期待能学会做几款精致的法式甜点，比如马卡龙或者闪电泡芙，结果打开后，我被它那“另类”的视角惊呆了。这本书与其说是教人做面点，不如说是在探讨“面点背后的文化与历史”。第一章就讲的是面包在古埃及文明中的地位，后面又花了大量篇幅介绍面包在中世纪欧洲的社会功能，简直像是在读一本人类学著作。它甚至还分析了不同时代的面粉研磨技术对手工制品的影响，以及香料在不同地域西式面点中的文化含义。我只想学怎么把黄油和糖打发到蓬松，结果它却在分析香草豆荚的产地历史和市场价格波动。书中的配方部分更是让人哭笑不得，它提供的配方非常简略，仿佛是假设读者已经具备了深厚的烘焙功底，并且能自行脑补所有细节。例如，一个提拉米苏的配方，它只写了“将马斯卡彭奶酪与打发好的奶油混合，加入浸泡过咖啡的手指饼干”，就这样没了。浸泡多久？咖啡用什么浓度？手指饼干是什么样的？奶油要打发到什么状态？这些关键信息完全缺失。我尝试按照它给出的极简配方来操作，结果做出来的东西，味道和样子都跟我想象中的西式面点相去甚远。总而言之，如果你想寻找一本能让你快速学会制作美味西式面点的实用指南，这本书绝对不适合你。它更像是一本关于面点“谈资”的集合，适合那些坐在咖啡馆里，一边喝着拿铁，一边跟朋友聊“烘焙文化”的人。
评分这本书真的是让我哭笑不得。我本来是想学做一些简单的西式甜点，比如曲奇和玛芬，结果这本书却带我进入了一个“食材演变与文化融合”的奇妙旅程。它花费了大量的篇幅来追溯面粉的历史，从古埃及的粗磨小麦到现代的精细研磨，以及不同时期不同地域的面粉加工技术对手工制品的影响。接着，它又详细研究了糖的提炼过程，从甘蔗到甜菜，以及各种衍生的糖类，如枫糖浆、蜂蜜，每一种都进行了深入的化学成分分析和营养学评价。我只想做个简单的玛芬，需要知道蜂蜜的果糖和葡萄糖比例对玛芬口感的影响吗？这对我来说，完全不重要。配方方面，也同样让人摸不着头脑。它提供的配方，通常只有“核心步骤”和“概念描述”，比如“加入香料，烘烤至散发迷人香气”。“香料”是指什么？“迷人香气”又是什么味道？这些模糊的描述，让新手完全无从下手。我尝试着按照它这种“理论化”的配方来操作，结果出来的成品，要么是油腻不堪，要么是干硬无比。总而言之，这本书对我而言，简直是一场灾难，我完全无法从中获得任何实用的烘焙知识，感觉我的时间都被浪费了。
评分我拿到这本《西式面点制作》时，满心期待能学会制作一些经典的法式甜点，比如马卡龙或歌剧院蛋糕，结果打开后，我被它那“另辟蹊径”的讲解方式惊到了。这本书与其说是在教人做面点，不如说是在研究“食材的微观结构与烘焙过程的相互作用”。它详细分析了面粉中淀粉颗粒和蛋白质的分布，以及它们在不同温度下的水合作用和糊化过程。接着，它又花了大量篇幅来研究鸡蛋在打发过程中蛋白质的变性机理，以及蛋黄和蛋清的乳化作用。我只想做个简单的磅蛋糕，需要知道蛋白质在不同温度下的变性速度吗？这对我来说，完全没有必要。配方方面，也同样让人摸不着头脑。它提供的配方，通常只有“核心步骤”和“关键参数”，比如“在XX温度下，将XX食材混合XX时间”。“XX温度”具体是多少？“XX时间”又要多久？这些模糊的描述，让新手完全无从下手。我尝试着按照它这种“理论化”的配方来操作，结果出来的成品，要么是油腻不堪，要么是干硬无比。总而言之，这本书对我而言，简直是一场灾难，我完全无法从中获得任何实用的烘焙知识，感觉我的时间都被浪费了。
评分这本书真的是让我大跌眼镜。我本以为《西式面点制作》会教我如何做出美味的蛋糕、饼干和面包，结果它却像是把我丢进了一个“食材科学实验室”。它花了好几章的时间来研究各种面粉的蛋白质含量、淀粉颗粒大小以及它们对烘焙成品质地的影响。然后，又详细分析了糖的各种类型，比如白砂糖、绵白糖、糖粉，以及它们在烘焙中的不同作用，还配上了复杂的化学结构图。我只想做个简单的水果派，需要知道不同糖的结晶特性如何影响派皮的酥脆度吗？这对我来说，毫无价值。更让人崩溃的是，它对烘烤过程的讲解也极其“科学化”，它详细分析了烤箱的加热原理，比如辐射、对流和传导，以及它们如何影响面团的受热均匀度。我只想知道我的饼干为什么会烤糊，而不是想了解烤箱的加热效率。配方部分，也同样让人无法理解。它提供的配方，往往只有“食材比例”和“基本操作”，比如“面粉：糖：黄油=2:1:1，混合后冷藏烘烤”。“混合”到什么程度？“冷藏”多久？这些关键细节，完全没有提及。我尝试着按照它这种“理论化”的配方来操作，结果出来的成品，要么是油腻不堪，要么是干硬无比。总而言之，这本书对我来说，简直是一场灾难，我完全无法从中获得任何实用的烘焙知识，感觉我的时间都被浪费了。
评分坦白说，我在这本《西式面点制作》里找寻我想要的答案，简直是缘木求鱼。我本来是想学习如何做出松软香甜的蛋糕，结果翻开书，它却给我上了堂关于“面团物理性能”的公开课。它用大量的图表和数据来分析面筋的形成过程，以及不同水分含量和温度对方子内部结构的影响。我只想知道为什么我的蛋糕总是会塌陷，它却在给我展示蛋白质交联的分子模型。而且，书中对“搅拌”这个动作的理解也十分“独特”，它不是简单地说“搅拌至均匀”，而是深入分析了不同搅拌速度和方向对空气混入程度的影响，还引用了流体力学中的剪切力概念。我真的只是想把面糊搅匀，不是想做个物理实验。配方方面，也同样让人摸不着头脑。它提供的配方，往往只有核心成分的比例，比如“面粉100克，糖50克，鸡蛋60克”，然后就没了。发酵时间？烘烤温度？模具尺寸？这些至关重要的信息，一概阙如。它似乎假设读者已经完全掌握了所有烘焙的“潜规则”。我尝试着根据它提供的零碎信息来制作，结果出的成品，不是干硬得像石头，就是油腻得不成样子。这本书与其说是教人制作面点，不如说是在解构面点，把最简单的事情复杂化，把最需要指导的环节留白。我真的，真的，非常失望，感觉我的时间都被浪费了。
评分这本《西式面点制作》简直是把“反直觉”做到了极致。我本以为会学到如何制作各种美味的西式甜点，结果它却把我带进了一个关于“食材预处理与转化”的深奥世界。它花费了大量的篇幅来研究各种食材在制作前的“激活”过程，比如如何让黄油达到最佳的软化状态，不仅仅是放在室温下，而是要分析黄油的脂肪结晶状态和水分离析过程。然后，它又对鸡蛋的打发进行了极端的细致分析，不仅仅是打发到什么程度，而是研究了蛋白质在不同温度和不同搅拌方式下的变性速度，以及蛋黄和蛋清的乳化作用。我只想做一个戚风蛋糕，需要知道蛋清打发时的蛋白质变性速度吗？真的不需要！配方方面，更是让人无语，它提供的配方，往往只是一份“理论框架”，例如“面粉、糖、黄油、鸡蛋的比例为A:B:C:D，通过温度和时间的控制，实现目标口感”。这个“目标口感”是什么？“A:B:C:D”的具体数值是多少？全靠读者自行脑补。我尝试着按照它这种“理论化”的配方来操作，结果出来的成品，要么是油腻不堪，要么是干硬无比。这本书对我而言，与其说是教授制作方法，不如说是提供了一堆“烘焙的终极理论”，而这些理论，对我这个只想简单做个甜点的人来说，完全是鸡肋。
评分我拿起这本《西式面点制作》，纯粹是因为封面上的“诱人”图片，但随之而来的阅读体验，却像是在进行一场“烘焙哲学”的辩论赛。它并没有提供我期待中的一步步教学，反而更多的是在探讨“烘焙的本质”和“食材的生命力”。书的一开头，就不是配方，而是一篇关于“烘焙的艺术性与科学性”的长篇议论文，探讨了温度、时间和食材之间的微妙关系，以及人类在创造美味过程中的主观能动性。我只想学会做个简单的玛芬，然后就能享受美味，它却在跟我讲“烘焙的生命哲学”。后面更是变本加厉，它用非常诗意和抽象的语言来描述制作过程，比如“让面粉与黄油在温柔的触碰中，释放出坚果的芬芳”，或者“在高温的拥抱下，糖分与蛋白质尽情地舞蹈，绽放出金黄的喜悦”。这些描述，听起来很美，但对于一个新手来说，完全不知所云。它提供的配方，也像是一种“艺术创作”，留下了大量的空白，需要读者自行去“填补”。例如，一个曲奇配方，它写着“加入坚果碎，烤至表面呈现悦目的金黄色”。“坚果碎”要多少？“悦目的金黄色”又是什么样的色度？这些都留给了我无穷的想象空间，也带来了无尽的困惑。总之，这本书更像是一本“关于烘焙的散文集”，而不是一本实用的制作指南。
评分当我打开这本《西式面点制作》，我期待的是一份份精美的食谱，可以指导我做出令人垂涎的甜点。然而，这本书却完全走了一条“反操作”的路线，它更像是一部关于“食材化学成分与物理性质”的百科全书。书的一开头，不是如何操作，而是对各种面粉的蛋白质含量、淀粉糊化温度进行了详细的化学分析，以及它们如何影响面团的延展性和可塑性。接着，它又花费了大量的篇幅来研究糖的溶解度、结晶特性以及它在高温下的美拉德反应，并配上了复杂的化学式图。我只想做一个简单的酥饼，需要知道糖的溶解度如何影响酥性吗？这对我来说，毫无意义。配方部分，更是让人抓狂。它提供的配方，通常只有“食材清单”和“核心步骤”，比如“将面粉、糖、黄油混合，加入适量液体，搅拌均匀，冷藏后烘烤”。“适量液体”是多少？“搅拌均匀”到什么程度？“冷藏”要多久？这些关键的细节，完全缺失。我尝试着按照它这种“理论化”的配方来操作，结果出来的成品，不是干硬得像石头，就是油腻得不成样子。总而言之，这本书对我来说，简直是场灾难，我完全无法从中获得任何实用的烘焙知识，感觉我的时间都被浪费了。
评分这本书实在是太糟糕了，我完全无法理解它究竟想表达什么。封面上的“西式面点制作”几个字，让我以为会学到一些烘焙的技巧，结果进去之后，完全是另一番天地。开头就给我来了一段关于面团延展性和弹性的哲学讨论，我一个只想做个提拉米苏的人，被这些学术性的词汇弄得头晕眼花。后面更是变本加厉，开始讲什么发酵的微生物学原理，各种菌群的生长环境和代谢过程，我都怀疑我拿的是一本生物学教材，而不是烘焙书。更离谱的是，它竟然用大量的篇幅去分析不同酵母菌株的基因序列，还配上了复杂的DNA双螺旋结构图，这真的太离谱了！我只想知道我的司康为什么烤出来像石头一样硬，而不是想了解酵母菌的染色体数目。而且，书中对一些基础的烘焙术语的解释也含糊不清，比如“打发”这个词，我看了半天，不知道是打到什么程度，是蓬松还是硬挺？然后它又扯到了空气动力学，分析了打蛋器在空气中搅动的涡流，天哪，我只是想打个奶油，不是想做个飞机！整本书下来，我不仅没有学会任何制作西式面点的技巧，反而对微生物学和空气动力学产生了莫名的恐惧。我强烈建议大家，如果你只是想学习烘焙，请绕道而行，这本书绝对不是你的菜，除非你立志成为一名烘焙领域的科学家，并且对生物基因和物理学有着极大的热情。我真的，真的，太失望了。
评分这本《西式面点制作》给我留下的印象，可以说是“闻所未闻”。它完全颠覆了我对烘焙书的认知。我原以为会看到各种诱人的甜点图片和详细的步骤分解，结果这本书更像是在进行一场关于“食材起源与演变”的科学探索。它详细介绍了面粉的种类，不仅仅是简单的低筋、中筋、高筋，而是追溯到了不同小麦品种的基因改良历史，以及不同种植区域气候对麦子特性的影响。接着，它又花了好几章来研究糖的提炼过程，从甘蔗到甜菜，再到各种衍生的糖类，如枫糖浆、蜂蜜，每一种都进行了深入的化学成分分析和营养学评价。我只想做个简单的饼干，需要知道蜂蜜的果糖和葡萄糖比例对饼干口感的影响吗？真的不需要！更让人崩溃的是，它对烘焙工具的讲解也极尽“深度”，比如烤箱的加热原理，它不仅讲了上下火的区别，还分析了热风循环对烘焙过程的空气对流影响，以及不同材质烤盘的热传导率。我只是想知道我的曲奇为什么会烤糊，而不是想了解烤盘的材质对热辐射的吸收率。这本书的配方部分，更是让人抓狂，它提供的配方大多是“概念性”的，比如“加入少许风味元素”，然后就让你自己去发挥。“少许”是多少？“风味元素”又是指什么？完全没有具体指导。总之，这本书对我来说，简直是一场灾难，我完全无法从中获得任何实用的烘焙知识。
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