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出版者:薛聰賢

作者:薛聰賢著

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2001年05月12日

价格:NT$ 450

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isbn号码:9789577446671

丛书系列:

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• 蔬果
• 台湾
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• 农业
• 园艺
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• 健康
• 营养
• 植物
• 烹饪

台灣蔬果實用百科（第3輯）：精選台灣在地風味與養生智慧的深度探索 本書是繼前兩輯廣受好評後，一本更加深入、更具實用性的台灣在地蔬果知識寶庫。它不僅是一本圖鑑，更是一本引導讀者走入台灣風土、體驗季節更迭的深度生活指南。 在台灣這塊美麗的土地上，多元的氣候與豐富的地理環境孕育出種類繁多的蔬果。從高山到平原，從沿海到內陸，每一種植物都承載著獨特的生長故事與食用文化。本輯的核心宗旨，在於系統性地整理、呈現那些在日常生活中容易被忽略，卻極具價值與特色的台灣本土及引進後深植人心的果菜類。 全書結構嚴謹，內容涵蓋範圍極廣，旨在提供從種植知識、營養成分到烹調應用的全方位資訊。我們嚴格篩選了超過一百五十種具有代表性的蔬果品項，它們不僅是餐桌上的美味，更是台灣農業智慧的結晶。 第一部：溯源與脈絡——台灣蔬果的地理與文化座標 本章節著重於宏觀的視野，為讀者建立對台灣農業環境的基礎認知。 一、台灣的風土畫卷：氣候區劃與蔬果分佈 台灣由於南北狹長，垂直地形豐富，造就了從亞熱帶到溫帶的氣候帶。我們詳盡分析了北部濱海、中部盆地、東部縱谷與高山地區各自適合種植的代表性蔬果。例如，探討了高山茶區周邊特有的耐寒葉菜，以及中南部冬季暖陽下結出的熱帶嬌果的風味差異。此部分將輔以精確的區域地圖與代表性作物分佈圖表。 二、歷史的滋味：蔬果的引進與在地化 許多在台灣極受歡迎的蔬果，如番茄、馬鈴薯等，並非原生於此。本章追溯了它們跨越海洋、融入台灣飲食文化的歷史軌跡。特別聚焦於戰後農業技術的引進與改良，如何使得這些外來種在台灣的土壤中，發展出比原產地更優異的風味與品質。我們將探討品種選育的關鍵技術與成功案例。 三、農法的演變：從傳統到永續 台灣農業面臨的挑戰與轉型是本書著墨的重點之一。本輯介紹了幾種在當代台灣最具代表性的耕作方式，包括： 1. 有機與友善耕作的實踐案例： 介紹了數個採用生態循環系統的農場，他們如何運用自然界的力量來防治病蟲害，並提升土壤的健康度。 2. 設施栽培的精準化管理： 對於溫室、網室等現代設施，詳細解析其如何精準控制溫度、濕度與光照，以克服台灣多變的天候。 3. 節水灌溉技術的應用： 尤其在高屏地區，滴灌、噴灌系統如何有效地利用有限的水資源，確保蔬果的穩產。 第二部：深度解析——蔬果的生物學特性與營養價值 此部分是本書的知識核心，以前所未有的細節，剖析不同蔬果的「內在世界」。 一、植物學家的視角：結構與生理 我們摒棄了傳統圖鑑的簡單分類，採用更接近植物學的視角，深入探討特定蔬果的解剖結構。例如： 鱗莖類（如洋蔥、大蒜）： 分析其儲藏組織的發育機制，以及硫化物等活性物質在不同生長階段的濃度變化。 茄科果實（如甜椒、茄子）： 探討它們在授粉與著果過程中的生理反應，以及成熟度對風味（糖酸比）的決定性影響。 十字花科蔬菜的次級代謝產物： 深入解析硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）的生成、轉化途徑，以及烹飪如何影響其生物利用率。 二、營養學的透視：從宏觀到微觀 針對每一種主要的蔬果品項，我們提供了詳盡的營養分析報告。這些數據基於台灣本地產製的樣本進行檢測，更貼近在地食用的實際情況。 植化素的寶庫： 詳細分類並介紹了如花青素（Anthocyanins）、葉黃素（Lutein）、茄紅素（Lycopene）等關鍵植化素的化學結構、生理功能（抗氧化、抗發炎）以及在不同烹調方式下的穩定性。 膳食纖維的質地分析： 不僅僅是總量，我們進一步區分了可溶性與不可溶性纖維的比例，並說明其對腸道健康的具體益處。 礦物質與維生素的吸收效率： 探討了影響特定營養素吸收的因素，例如菠菜中的草酸與鈣的結合，以及如何透過搭配其他食材來提高生物利用率。 第三部：實用指南——從田間到餐桌的轉化藝術 本輯的最終目標，是將學術知識轉化為讀者日常生活中可操作的技能。 一、採收與儲存的黃金法則 正確的採收時機決定了蔬果風味的上限。本章提供了針對數十種當季蔬果的「最佳採收窗口」指南，包括外觀判斷、氣味辨識等直觀標準。同時，針對家庭儲藏提供科學建議： 呼吸速率的控制： 解釋了不同蔬果（如香蕉、酪梨屬於高呼吸速率，而根莖類屬於低呼吸速率）在儲存時對乙烯的敏感性與釋放量，並建議不同的氣密性包裝策略。 「怕冷」與「怕熱」的邊界： 精確指出哪些蔬果不宜放入冰箱（如馬鈴薯、芋頭），以及它們在室溫下的最佳保存環境參數。 二、烹調的科學：風味的重塑與保留 本書強調「理解原理」優於「死記食譜」。我們分析了熱力學、水分子運動等原理，如何影響蔬果的口感與營養釋放。 美拉德反應與蔬果： 探討如何利用高溫快速烹調（如燒烤、嗆炒）來促進特定蔬果中胺基酸與還原糖的反應，創造出更深層次的「焦糖化」風味。 水溶性維生素的萃取技術： 比較了汆燙、清蒸、涼拌等常見方式對維生素C和B群的保留率，並提出延長水煮時間的影響模型。 酸鹼平衡對顏色的影響： 詳盡解釋了花青素（如紫高麗菜）在酸性或鹼性環境下會產生的顏色劇變，教導讀者如何精確控制酸度以維持或改變菜餚的視覺效果。 三、在地藥膳與風味搭配 結合作者對台灣傳統食療的理解，本輯收錄了數種利用當季蔬果進行日常調理的方法。例如，如何利用秋葵的黏液質與特定藥材搭配，達到潤燥的效果；或是利用冬季盛產的白蘿蔔搭配薑母，增強散寒的功效。此部分提供了多種適合台灣家庭的實際配方與應用情境。 --- 《台灣蔬果實用百科（第3輯）》不僅是一本工具書，它是一扇窗，讓讀者得以用更專業、更深入的視角，重新認識我們腳下這片土地所慷慨饋贈的每一份鮮美。它旨在啟迪讀者，將日常的蔬果攝取，提升為一種對健康、對風土的深度體悟與實踐。

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對我這種熱愛烘焙和甜點的人來說，蔬果通常只是點綴或天然色素的來源。但這本《台灣蔬果實用百科（第3輯）》徹底打開了我對蔬果在甜點領域應用的新視角。書中有一章專門介紹如何利用台灣特有的水果，例如愛文芒果、牛奶芭樂，來取代人工香料和過多的糖分，創造出更健康、風味更純粹的甜品。我嘗試用書中建議的方式製作了一款洛神花果醬，那種酸甜平衡的層次感，是市售果醬完全無法比擬的。而且，它還提供了一些關於如何處理不同水果的「化學反應」小知識，比如哪些水果和乳製品搭配會產生澀味，哪些水果的酸度適合用來平衡奶油的膩感，這些都是我在一般食譜書上看不到的進階技巧。這本書的排版邏輯也非常清晰，你可以直接從「我想用什麼水果」去查找，也可以從「我想做什麼料理」去反推適合的蔬果。總而言之，這套百科不僅僅豐富了我的廚房知識，更激發了我對台灣在地食材進行更多實驗性創作的熱情，絕對是值得每個熱愛生活、追求美味的人擁有一本的寶藏書籍。

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老實說，我對這類「百科」型的書籍通常抱持著懷疑的態度，總覺得內容會流於表面，或者過於學術化，讀起來枯燥乏味。然而，這本《台灣蔬果實用百科（第3輯）》完全顛覆了我的預期。它的文字風格非常親切，讀起來完全沒有壓力，彷彿是鄰家很有學問的阿姨在跟你分享她的園藝心得。最讓我印象深刻的是，它不僅僅羅列了蔬果的名稱和營養成分，更深入探討了它們在不同台灣地域的種植歷史和文化意涵。比如，它提到某種在特定山區才有的菇類，背後承載著當地原住民部落的採集智慧，讀完後對這盤菜的感受都變得不一樣了，多了一層對土地情感的連結。我過去常覺得吃蔬菜就是為了健康，但這本書讓我開始思考「吃」背後的意義，它讓飲食變成了一種探索，一種對台灣風土人情的體驗。我甚至開始嘗試自己種植書中介紹的一些香草植物，雖然失敗了好幾次，但那種從種子到餐桌的過程，充滿了樂趣和滿足感。這本書的排版設計也相當高明，色彩搭配柔和，閱讀起來非常舒適，即使是晚上在床邊閱讀也不會覺得眼睛疲勞。

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我必須坦承，我買這本書一開始是抱著「應付」的心態，因為家裡長輩常說某些菜要怎麼煮才道地，我想找本權威的書來「查證」一下。沒想到，這第三輯的內容深度和廣度都遠遠超乎我的想像。它對於台灣獨特亞熱帶氣候下孕育出的稀有品種的介紹尤其出色，那些我只在深山老店嚐過一次、連名字都叫不出來的「野味」，在這本書裡竟然都有詳盡的圖文記錄和食譜指引。這本書的編纂團隊顯然是花費了大量的時間進行田野調查，而不是簡單地從現有資料庫彙整。舉例來說，對於木鱉果這種營養價值極高但處理起來有點麻煩的蔬果，書中竟然提供瞭如何快速去籽、以及將其融入日常湯品中的多種創意做法，讓這種「營養炸彈」變得親民易食。閱讀過程中，我感到一種強烈的「在地驕傲感」，原來我們腳下的這塊土地，孕育了如此豐富且充滿生命力的食材。這本書的存在，無疑是對台灣農業文化的一種重要保存與推廣。它不是一本可以快速翻完就束之高閣的書，而是需要時間慢慢品味，反覆翻閱的參考書。

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這幾年來，我努力想讓家裡的飲食更貼近自然，減少加工食品的攝取，但總覺得在挑選和處理新鮮食材這塊有點力不從心。這本《台灣蔬果實用百科（第3輯）》簡直是為我這種「都市農夫夢想家」量身打造的。它的實用性體現在每一個細節裡，例如，針對容易腐敗的葉菜類，它提供了一套完整的儲存SOP，我照著做了之後，冰箱裡蔬果的保鮮期確實延長了不少，大大減少了浪費。更棒的是，它收錄了許多傳統的「偏方」和「老方法」，像是如何利用天然材料來驅趕果蠅，或者如何用鹽水浸泡特定蔬果以去除農藥殘留，這些資訊在網路上常常真假難辨，但從這本看起來相當權威的百科中獲得，讓人無比安心。我最欣賞的是，它並不鼓吹極端的飲食方式，而是鼓勵以一種更聰明、更有效率的方式去享受當地的豐饒物產。現在我去傳統市場買菜，眼神都變得不一樣了，不再是隨便抓一把，而是會根據書中對風味特性的描述，精準地挑選出最適合當日菜單的食材。這本書成功地將「知識」轉化成了日常的「行動力」。

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這本《台灣蔬果實用百科（第3輯）》確實讓人愛不釋手，它給我的感覺就像是走進了一個生機勃勃的寶島廚房。我記得上次在市場看到一種從沒見過的瓜類，心裡直犯嘀咕，不知道該怎麼料理才好，翻開這本書的瞬間，簡直是豁然開朗。書中對各種台灣在地蔬果的介紹，細緻到連果實的紋理、成熟的氣味都有描繪，不只是圖片精美，更重要的是那份對食材的敬意。我特別喜歡它介紹季節性變化的部分，讓我明白原來吃當季的食物，味道真的會提升好幾個層次。像是夏天那種熱得讓人沒胃口的時候，書裡推薦的幾種清熱解暑的野菜食譜，簡單卻極富層次感，讓我這個廚藝初學者也能輕鬆上手，成功擺脫了「廚房小白」的稱號。它不只是本工具書，更像是一位經驗豐富的農夫或廚師，溫柔地帶領讀者認識土地贈予的饋贈。每次翻閱，總能發現一些新的小撇步，比如如何判斷鳳梨的甜度，或是某種葉菜燙水的時間掌握，這些實用到不能再實用的細節，讓我覺得這本書的價值遠遠超過了它的定價。我已經把它當作廚房裡的「聖經」了，只要有任何關於台灣蔬果的疑問，第一個想到的就是它。

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