養生燉補 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:躍昇文化

作者:李家雄

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1996年12月30日

价格:NT$ 320

装帧:

isbn号码:9789576304194

丛书系列:

图书标签:

• 养生
• 滋补
• 炖汤
• 食疗
• 健康
• 中式烹饪
• 传统美食
• 营养
• 膳食
• 煲汤

好的，以下是一本名为《舌尖上的科技：现代烹饪的科学原理与创新实践》的图书简介： --- 《舌尖上的科技：现代烹饪的科学原理与创新实践》 超越食谱的界限，探索厨房中的物理与化学奥秘。 我们烹饪，是为了滋养，更是为了愉悦。然而，每一次煎、炒、炖、烤，背后都蕴含着精密的科学原理。本书《舌尖上的科技：现代烹饪的科学原理与创新实践》，并非一本传统的菜谱集，而是一部深入浅出、图文并茂的烹饪科学百科全书，旨在揭示厨房中的化学反应、热力学定律以及分子美食学的魔力。它将带你从一个全新的视角，重新认识你每天都在进行的烹饪过程，让每一次下厨都成为一次有意识的科学实验。 第一部分：热力学的魔法——温度与能量的掌控 烹饪的本质，是对食材进行热能的传递与转化。《舌尖上的科技》首先系统地阐述了热力学在厨房中的应用。 1. 传热的艺术：传导、对流与辐射 本书详细分析了不同烹饪介质（空气、水、油）对热量传递效率的影响。我们解释了为什么“低温慢煮”（Sous Vide）能保证肉质的均匀嫩滑，其核心在于精确的温度控制和对蛋白质变性的理解；对比了炒锅底部与锅壁的温度差异，指导读者如何利用锅具的几何形状优化受热面积。对于煎牛排时“美拉德反应”的发生条件，本书提供了精确的温度区间和时间曲线分析，帮助读者实现外壳焦香、内部多汁的完美效果。 2. 蒸汽的秘密：水在不同压力下的行为 高压锅是厨房中最具戏剧性的工具之一。我们深入探讨了加压如何提高水的沸点，从而加速食物的软化过程。这不仅适用于豆类和肉类的快速烹饪，还延伸至专业领域，如使用旋转蒸发仪进行风味提取的原理类比。同时，本书也分析了使用真空环境对食材风味和水分保持的积极作用。 3. 焦糖化与美拉德反应的精准控制 这是风味构建的基石。本书区分了糖类在不同温度下发生的“焦糖化”与蛋白质、氨基酸和还原糖共同作用的“美拉德反应”。通过光谱分析图和实时温度记录，我们揭示了如何通过调节pH值（例如，加入少量小苏打或酸性物质）来加速或抑制这些反应，从而精确控制食物表面的颜色和复杂风味层次。 第二部分：分子厨房——食材结构的重塑 现代烹饪不再满足于简单的混合，而是追求对食材分子结构的精准调控。《舌尖上的科技》将读者带入分子美食学的核心领域，介绍如何运用食品科学的工具来创造前所未有的口感。 1. 胶体的世界：稳定与乳化 蛋黄中的卵磷脂、海藻中的琼脂（Agar）、黄原胶以及明胶，是构建复杂质地的关键。本书详细解析了不同亲水性与亲油性分子如何协同作用，形成稳定的乳液（如蛋黄酱、法式酱汁）和泡沫（如慕斯）。我们提供了详细的配比图表，解释了如何利用酶解技术（如菠萝蛋白酶）来调整胶体的凝固强度，实现从流体到半固体的无缝过渡。 2. 质构改造：球化技术与反向球化 本书深入讲解了钙离子与藻酸钠的反应机制，这是制作“鱼子酱”状液滴的核心技术。我们不仅提供了基础的球化步骤，更探讨了如何通过调整溶液的酸碱度和离子浓度，控制液滴的厚度和破裂感，为甜点和开胃菜的设计提供了创新的结构工具。 3. 酶的作用：从嫩化到发酵的驱动力 我们探讨了菠萝蛋白酶（Bromelain）、木瓜蛋白酶（Papain）等天然酶如何高效地分解肉类中的肌原纤维蛋白，达到天然嫩化的目的。此外，本书也涵盖了复杂的生物化学过程，如酵母和细菌在面包制作和腌渍过程中产生的代谢产物，如何构建出独特的风味轮廓。 第三部分：风味化学——嗅觉与味觉的感知科学 食物的风味是复杂的化学混合物，本书致力于解析构成这些风味的挥发性化合物。 1. 香气轮的构建：挥发性有机化合物（VOCs） 我们利用气相色谱-质谱（GC-MS）的基本原理，解释了食材加热过程中释放的数百种芳香分子。例如，烘烤咖啡豆时产生的吡嗪类化合物，以及水果成熟时产生的酯类物质。本书通过“风味关联图谱”，展示了不同食材共享的关键风味化合物，为厨师提供了科学的“风味配对”指南，鼓励跨界组合。 2. 咸、甜、酸、苦、鲜的物理化学基础 不仅仅是简单的味觉感受器识别。本书解释了钠离子如何增强其他风味物质的感知（协同效应），以及糖分子在口腔中溶解的速度如何影响我们对甜度的初阶判断。对于“鲜味”（Umami），我们聚焦于谷氨酸钠（MSG）和肌苷酸、鸟苷酸的协同增效作用，并探讨了天然富含这些物质的食材，如发酵品和陈年奶酪。 3. 烹饪环境与感官偏差 本书最后探讨了环境因素对味觉感知的微妙影响，包括温度对苦味阈值的影响，以及食物的质地（如脆度或黏稠度）如何“欺骗”我们的大脑，改变对咸度和甜度的评价。 本书特色： 数据驱动的指导： 包含大量图表、温度曲线和化学反应示意图，取代模糊的描述。 创新与传统的融合： 既有对传统烹饪技巧的科学解读，也有对前沿分子烹饪工具的实际应用指南。 厨房安全与优化： 强调在进行化学转化时，如何确保食材的食用安全和营养价值的最大化。 《舌尖上的科技：现代烹饪的科学原理与创新实践》是为所有对食物充满好奇心的人准备的。无论您是追求极致口感的专业厨师，还是希望提升家庭烹饪水平的美食爱好者，这本书都将为您提供坚实的科学基础，让您真正掌控烹饪的每一个环节，将厨房变成一个充满无限可能的科学实验室。 ---

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有古典韵味，那种淡淡的水墨晕染开来的感觉，一下子就抓住了我的眼球。我本来就对传统文化和养生之道很感兴趣，拿到这本《东方智慧的食疗宝典》后，我简直像发现了一个宝藏。它不是那种枯燥的理论堆砌，而是用非常生动的故事和案例来阐述各种食材的药用价值。比如，书中详细介绍了一种看似普通的根茎植物，在不同季节如何搭配不同的药材，能对脾胃产生多么神奇的调理作用，甚至还配有精美的插图，让你能清晰地分辨食材的真伪和形态。我记得有一章专门讲了“气血双补”的食谱，里面的搭配既考虑了营养均衡，又充分尊重了季节变化，让人读起来就觉得暖心暖胃。作者的文笔非常细腻，仿佛一位经验丰富的老中医坐在你面前娓娓道来，那种循循善诱的感觉，让人忍不住想立刻去厨房实践一番。这本书的排版也很舒服，字里行间留白恰当，阅读体验极佳，绝对是那种可以放在案头，随时翻阅的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容编排逻辑性非常强，我个人感觉它更像是一本“身体地图”的解析指南，书名是《内在乾坤的调和术》。它没有直接给出复杂的药方，而是从人体的经络和脏腑功能入手，讲解了如何通过日常饮食来疏通堵塞，滋养亏损。比如，书中花了很大篇幅讲解“肝气郁结”的表现，并提供了几种温和的食疗方案，比如用佛手柑泡水或者搭配一些芳香类蔬菜。令我印象深刻的是，作者在讨论食材时，常常会引用古代医籍中的只言片语作为佐证，但又用现代的营养学知识进行交叉验证，使得内容既有历史的厚重感，又不失科学的严谨性。我特别喜欢其中关于“慢食”的章节，详细描述了细嚼慢咽对消化系统产生的积极影响，这对我这个吃饭很快的人来说，简直是醍醐灌顶的提醒。这本书读完后，我感觉自己对身体的“微信号”敏感了许多。

评分☆☆☆☆☆

我对《药食同源：厨房里的千年智慧》这本书的评价是：知识密度极高，但阅读体验却出奇地轻松流畅。它不是那种一本正经的教科书，而是像一位博学的邻家长辈，跟你分享她多年积累的养生心得。书中包含了大量看似寻常，但实际功效非凡的食材，比如红薯、大白菜，作者用非常诗意的语言描述了它们如何在中医理论中扮演重要角色。我印象最深的是关于“时令养生”的篇章，详细列出了春夏秋冬四个季节应该侧重调理的脏腑，以及推荐的食谱。比如春天要“养肝”，书中就推荐了韭菜炒鸡蛋和一些绿叶蔬菜的搭配法，不仅做法简单易学，而且味道也十分可口。这本书最大的优点是实用性，它不会让你为了一个食疗方子跑遍整个中药店，而是鼓励你在自家的厨房里，利用最常见的食材，达成最佳的调养效果。我发现自从开始实践书中的一些“小窍门”后，我的抵抗力似乎增强了不少。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，其实是抱着试试看的心态的，因为市面上关于健康和食补的书籍实在太多了，很多都内容空泛，或者过于推崇某种“网红”食材。但是《舌尖上的疗愈：从田间到餐桌的健康哲学》这本书，彻底颠覆了我的看法。它的核心理念非常接地气，强调“不时不食”，也就是顺应自然节律来进补。我尤其欣赏其中关于“五味调和”的探讨，作者没有简单地罗列哪些食物“好”或“坏”，而是深入分析了酸、苦、甘、辛、咸五味在人体内的运行轨迹和相互制约的关系。我按照书中的指导，调整了最近一段时间的饮食结构，特别是减少了外卖的频率，开始自己制作一些清淡却富有层次感的汤水。效果是立竿见影的，我感觉睡眠质量明显提高了，早上起床不再那么昏沉。这本书的厉害之处在于，它教会你一套思考体系，而不是一套固定的食谱，让你真正理解“吃”这件事背后的深层含义。

评分☆☆☆☆☆

这本《食养之道：探寻生命本源的烹饪艺术》的风格非常独特，它更偏向于一种哲学层面的探讨，但又巧妙地融入了大量的烹饪技巧。作者的文笔带着一种沉静和力量，仿佛在引导读者进行一场深度的自我对话。书中对于“药引”和“炮制”的讲解非常到位，它解释了为什么同样的食材，经过不同的处理方式，药效和口感会产生天壤之别。我记得有一段文字，描述了“水”在烹饪中的重要性，强调了用山泉水熬煮与用自来水烹煮汤品的区别，这让我开始重新审视日常饮水和烹饪用水的选择。这本书并不急于告诉你“吃什么能治病”，而是引导你建立一种与食物和谐相处的境界，注重食材的来源、处理过程的专注，以及进食时的心境。它是一本需要慢慢品读的书，每一章都值得反复咀嚼，它带给我的不仅仅是食疗知识，更是一种生活态度的转变。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆