酸味是很多菜肴所不可缺少的味道，有的还可以单独构成菜肴的口味，还有较强的去腥解腻作用。祖国传统医学认为，酸味有滋养肝脏的作用，少食有益，但多则伤肝，使肝气偏盛。酸味在烹饪中的应用十分广泛，具有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化，还能去鱼腥、解油腻、提味增鲜、增强食欲，并可以促进原料中钙质的溶解。酸味调料有许多种类，常用的有醋、番茄酱、柠檬酸，对于其他一些酸味调料，如乳酸、苹果酸、葡萄酸等，则在烹调中则极少使用。
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