食品热量一览表 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:[日] 牧野直子 编著

出品人:

页数:159

译者:

出版时间:2006-1

价格:28.00元

装帧:平装

isbn号码:9787501951789

丛书系列:

图书标签:

• 营养学
• 热量摄取
• 健康
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好的，以下是《食品热量一览表》的图书简介，不包含该书内容的详细介绍： 《烹饪的艺术与科学：从风味到营养的深度探索》 图书简介 在追求美食的道路上，我们常常被诱人的香气和精致的摆盘所吸引，却鲜少深入探究食物背后更深层次的秘密——烹饪的本质、风味的构建以及营养的平衡。本书《烹饪的艺术与科学：从风味到营养的深度探索》正是这样一本旨在拓宽读者视野、深化烹饪理解的权威著作。它不是一本简单的食谱集，更不是枯燥的营养成分对照表，而是一场关于食材、技巧与科学原理的深度对话。 本书将带领读者跨越厨房的界限，进入一个融合了传统智慧与现代科学的广阔领域。我们相信，真正的烹饪大师不仅懂得如何跟随步骤，更理解“为什么”要这样做。 第一部分：风味的奥秘——感官科学与食材的化学 这一部分是本书的核心，旨在解构“好吃”背后的科学原理。我们首先探讨人类的味觉系统如何感知酸、甜、苦、咸、鲜五大基本味道，以及这些感觉如何在大脑中被整合为复杂的风味体验。 美拉德反应与焦糖化： 我们将详细解析这两种在烹饪中至关重要的化学反应。从烤制面包的金黄色外壳，到慢炖肉类的深邃风味，美拉德反应（氨基酸与还原糖在热作用下的复杂变化）是如何催生数百种风味分子的？焦糖化过程中的糖分子重排又如何形成独特的坚果香和苦甜平衡？ 芳香化合物的图书馆： 食物风味主要由挥发性芳香化合物决定。本书会精选并剖析数百种常见香料、草本植物和发酵食品中关键的芳香分子，例如丁香中的丁香酚、香草中的香草醛、以及发酵奶酪中的短链脂肪酸。通过理解这些分子的结构和挥发特性，读者将学会如何像化学家一样“调配”风味。 酸碱平衡与味觉的协同作用： 为什么在番茄酱中加入少许糖可以提升整体风味？答案在于酸碱度的调节。我们将解释酸性物质如何抑制苦味、增强甜味，以及何时需要使用碱性物质（如小苏打）来改变食材的质地和风味释放速度。 第二部分：质构的工程学——从酥脆到柔嫩的物理转变 食物的口感（质构）与味道同等重要，它直接影响着我们的进食愉悦感。本部分将重点探讨热量、水分和结构蛋白在烹饪过程中的物理行为。 蛋白质的变性与凝固： 深入解析肉类、蛋类和豆制品在加热过程中蛋白质分子链的展开、交联和收缩。如何通过控制温度和时间，实现从流体到固体（如制作完美的水波蛋或嫩滑的慕斯）的精确转变？我们还会讨论不同类型的肉类（肌纤维结构差异）如何影响最终的咀嚼感。 淀粉的糊化与回生： 探讨谷物和块茎类食物的核心成分——淀粉。糊化过程（淀粉颗粒吸收水分膨胀并破裂）是制作酱汁和烘焙食品的基础。随后，我们将解释“淀粉回生”现象，即食物冷却后变硬的原因，并提供避免这一现象的实用技巧，以保持米饭、土豆的松软口感。 油脂的作用： 油脂不仅仅是热传导的介质。在乳化、酥皮制作（如派皮）和煎炸中，油脂如何通过其熔点和极性，形成稳定的结构或带来独特的酥脆感，都将在此详细阐述。 第三部分：烹饪的革新——工具、技术与新方法的融合 现代厨房技术为传统烹饪带来了革命性的变革。本部分将介绍一些前沿技术，并探讨如何将它们巧妙地融入日常烹饪实践中。 低温慢煮（Sous Vide）： 详细解析低温慢煮如何通过精确的温度控制，最大化地保留食材的水分和风味，实现传统方法难以达到的均匀烹饪效果。我们将讨论不同食材的最佳温度区间设定。 分子美食技术入门： 介绍如球化、乳化稳定剂（如卵磷脂）和胶凝剂（如琼脂、卡拉胶）的应用。这些技术并非遥不可及的噱头，而是理解食材相互作用的新工具，可以用来创造令人惊艳的现代菜肴质地。 发酵与微生物的魔力： 探讨利用有益微生物（酵母、乳酸菌）来改变食物风味和营养特性的过程。从制作酸面包到泡菜，发酵是人类最古老也最强大的风味增强技术之一。 第四部分：可持续的厨房——食材的选择与优化 本书强调，卓越的烹饪始于对食材的深刻理解和尊重。我们鼓励读者从源头开始，做出更明智的选择。 时令与地域： 为什么时令食材味道更佳？这与作物生长的自然节奏、糖分积累和水分含量有直接关系。我们将提供指南，帮助读者识别不同季节的最佳食材。 动物蛋白的可持续性选择： 探讨不同饲养方式对肉类风味和脂肪构成的影响，指导读者如何选择对环境影响更小且口感更佳的蛋白质来源。 零浪费烹饪哲学： 探索如何利用食材的“边角料”（如蔬菜的根茎、骨头、鱼皮）来制作高汤、调味油或调味粉，实现从头到尾的物尽其用，这也是对食材科学理解的最高体现。 《烹饪的艺术与科学：从风味到营养的深度探索》是一本献给所有对食物抱有好奇心的读者的指南。它旨在将烹饪从机械的模仿提升到有意识的创造，让每一位下厨的人都能真正掌握食物转化的力量，烹饪出既美味又充满智慧的佳肴。通过阅读本书，您将不再仅仅是厨师，而是风味和质构的“炼金术士”。

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这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，那种深沉的墨绿色调搭配着烫金的字体，透露出一种低调而又不失专业的质感。初翻开扉页，我立刻被它那严谨的排版和清晰的逻辑结构所吸引。虽然我并非营养学专家，但书中的导读部分却以一种近乎科普的口吻，将那些复杂的营养学原理娓娓道来，没有丝毫晦涩难懂的感觉。作者显然在如何构建知识体系上下了极大的功夫，从宏观的食物分类到微观的营养成分解析，层层递进，让人感觉每翻过一页，自己对“吃”这件事的理解就加深了一分。特别是关于烹饪对营养素影响的章节，描述得细致入微，比如不同油温下脂肪酸的变化，这种细节的把控，体现了作者深厚的学术功底和对读者需求的深刻洞察。阅读过程中，我甚至产生了一种错觉，仿佛自己正坐在一间配备了顶尖实验设备的营养分析室里，亲眼见证着食物的“秘密”被一一揭开。对于那些追求生活品质，希望通过饮食来管理健康的朋友来说，这本书无疑提供了一个坚实的知识基石。

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我最欣赏这本书的地方，在于它强大的可操作性和实用性，完全没有高高在上的学术腔调。每一页的设计都充满了“可被使用”的痕迹。比如说，在介绍某些食材的烹饪方法时，它不仅给出了营养数值，还针对不同的健康目标（如减脂、增肌、控糖）给出了“推荐做法”和“谨慎选择”的建议。这种前瞻性的指导，使得这本书不仅仅是一本静态的参考手册，更像是一个可以随时提供个性化建议的“私人营养顾问”。即使是像“咖啡因与能量消耗”这种复杂的议题，作者也用非常精炼的语言和直观的图示进行了阐释，让人一目了然。总之，这本书的价值远远超出了其作为一本“一览表”的范畴，它是一本融合了科学性、艺术性和生活指导性的综合性读物。

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说实话，我原本对这类工具书的期待值并不高，总觉得它们不过是把互联网上零散的信息重新整合了一遍。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。它最大的亮点在于其数据来源的可靠性和更新的及时性。书中多次提到引用的权威机构和研究报告编号，这种透明度极大地增强了读者对内容的信任感。此外，作者似乎还独具匠心地加入了一些“非常规”的食物数据，比如一些新兴的健康食品或是地域性的特色食材，这些内容的收录，体现了作者广阔的视野和不断探索的精神。我试着找了一些我自己日常不太关注的、看似不起眼的调味料的详细数据，结果发现即便是这些小配角，书里也给出了非常详尽的分析，这种对“全景式”记录的追求，令人肃然起敬。

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这本书的装帧设计很有意思，它摒弃了传统工具书的沉闷，采用了类似精装艺术册的风格，拿在手上很有分量感，同时也非常耐用，我可以想象它在我书架上服役很多年。内容的组织逻辑非常贴合生活场景，它不是按照传统的食物门类来划分，而是更多地从“一餐”的角度去构建信息的框架，比如“早餐能量速查”、“聚餐食物选择指南”这类实用的章节设置，非常人性化。我尤其喜欢其中关于“隐形热量陷阱”的专题分析，作者用生动的对比图表展示了看似健康的食物，在加工或搭配后如何悄悄增加热量负担，这种警示性内容，对我调整日常饮食习惯起到了立竿见影的指导作用。这本书的阅读过程，更像是一场与健康生活方式的深度对话，而不是冷冰冰的查阅资料。

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这本书的排版简直是强迫症患者的福音，那种对齐的精准度和字体的选择，都透露着一种不容妥协的匠人精神。我特别留意了索引部分的编排，它极其详尽，几乎涵盖了市面上所有常见食材的别名和不同形态，这在查找特定信息时效率极高，节省了我大量时间。更令人赞赏的是，作者在介绍每一种食材时，都不仅仅是简单地罗列数据，而是穿插了大量的历史渊源和文化背景。比如，在谈到某种古老的谷物时，书中会引述古代文献中的记载，讲述它在不同文明中的地位，这种跨学科的融合，让原本枯燥的表格瞬间鲜活了起来，阅读体验极佳。这本书的阅读节奏把握得非常好，既有让人静心钻研的深度内容，也有可以快速翻阅查阅的实用信息区，真正做到了理论与实践的完美平衡。

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以前很无聊时背过,也是为健康啦......将来防止老人痴呆可以再背一次.

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好久前买的书了，今天随便翻了一眼，想到上次在跑步机上吐血跑了30分钟才消耗了200多卡路里，再次吐血中，怪不得一边胡吃海塞一边狂做运动也瘦不下来。

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以前很无聊时背过,也是为健康啦......将来防止老人痴呆可以再背一次.

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好久前买的书了，今天随便翻了一眼，想到上次在跑步机上吐血跑了30分钟才消耗了200多卡路里，再次吐血中，怪不得一边胡吃海塞一边狂做运动也瘦不下来。

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已购 很有用，不看不知道，一看吓一大跳