巧克力 糖果加工技术及工艺配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:科学技术文献出版社

作者:薛效贤

出品人:

页数:330

译者:

出版时间:2005-1

价格:16.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787502349950

丛书系列:

图书标签:

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精品手工皂制作全攻略：从零基础到专业配方的探索 本书聚焦于精细手工皂的制作艺术与科学，旨在为所有对手工皂充满热情的人士提供一套全面、深入且实用的指南。 这本书并非聚焦于食品加工领域，而是完全致力于冷制法（CP）和热制法（HP）手工皂的配方设计、原料选择、工艺控制以及成品评估。 第一章：手工皂的起源、哲学与基础科学 本章将带领读者深入了解手工皂的历史演变，从古代的油脂皂化到现代的植物皂风潮。我们将阐述手工皂制作的核心哲学——回归自然、温和清洁与个性化定制。 1.1 手工皂的定义与商业皂的区别： 详细解析手工皂中天然甘油的保留及其对皮肤的益处，与市售清洁剂（如洗洁精）在成分构成上的本质差异。 1.2 皂化反应的化学原理： 深入浅出地讲解脂肪酸、碱（氢氧化钠/氢氧化钾）在水溶液中的反应过程，探讨皂化价（SAP Value）的精确测定方法及其在配方计算中的重要性。 1.3 基础原料的鉴选与评估： 油脂（脂肪酸来源）： 橄榄油、椰子油、棕榈油、乳木果油、蓖麻油等主要油脂的特性、对皂体硬度、起泡度和清洁度的影响，以及如何根据肤质需求进行合理搭配。 碱性物质： 氢氧化钠（NaOH）和氢氧化钾（KOH）的使用范围、安全储存与操作规程。 液体介质： 水、纯露、牛奶、茶汤等不同介质对皂化过程和最终成品特性的影响分析。 第二章：冷制皂（CP）制作工艺的精细化控制 冷制法是手工皂制作中最受欢迎的方法之一，本章将重点解析从原料准备到成熟陈化的每一个关键步骤，确保新手也能制作出高品质的成品。 2.1 精准的配方设计与计算： 详细介绍使用皂化计算器（Lye Calculator）进行配方调整的方法，重点探讨“超脂”（Superfatting）的概念及其在不同超脂率（3%至10%）下的应用场景，以及如何根据油品组合调整碱量。 2.2 关键工艺参数的掌控： 温度控制： 碱液与油脂的理想混合温度范围、保温策略以及不同温度对Trace（皂化迹象）速度的影响。 混合与搅拌： 手动搅拌与使用电动工具的技巧，如何准确判断“轻度Trace”、“中度Trace”和“重度Trace”状态。 入模与脱模： 模具的选择、皂液的入模技巧以减少气泡产生，以及在不同环境温度下最佳的脱模时间。 2.3 皂化的成熟与陈化： 解释皂化反应完成所需的时间，陈化阶段的温湿度管理，以及通过酸碱度测试（pH值测试）判断皂体是否真正成熟可用的标准流程。 第三章：热制皂（HP）与快速制作的工艺优化 热制法（通常指使用慢炖锅或高压锅加速皂化）能快速获得可使用的皂体，本章侧重于这种方法的工艺优化和安全操作。 3.1 热制法的反应加速机制： 讲解加热如何加速皂化反应，以及与冷制法在成品结构上的区别。 3.2 慢炖与压力锅操作流程： 详细的步骤指导，包括原料混合、加热阶段的翻动技巧、应对过度“火山爆发”的预防措施。 3.3 成品处理： 热制皂完成后如何进行捏合、塑形、以及后续的干燥过程，以改善其质地和外观。 第四章：增效成分的添加与功能性皂体的开发 本章深入探讨如何通过添加各种天然成分，赋予手工皂特定的护肤功效和独特的视觉效果。 4.1 活性添加剂的应用： 功能性粉末： 活性炭（排毒净化）、矿物泥（控油吸附）、草本粉末（如紫草根、金盏花）的添加时机与用量控制，避免影响皂化反应。 液体萃取物： 如何使用植物浸泡油（如玫瑰浸泡油）替代部分基础油，以萃取植物的脂溶性营养成分。 4.2 增加滋润度的添加物： 探讨蜂蜜、牛奶蛋白、酸奶等在皂化完成后“入模前”的添加技巧，及其对泡沫和保湿力的影响。 4.3 精油与香氛的科学应用： 安全浓度指南： 详解不同精油（如薰衣草、茶树、薄荷）的推荐使用百分比，避免皮肤刺激。 气味留存技术： 分析不同精油的挥发性（高、中、低音符）及其对成品香气持久度的影响。 第五章：色彩、纹理与艺术造型 手工皂制作不仅仅是化学反应，更是一门视觉艺术。本章专注于美学表现。 5.1 天然色素的选择与应用： 系统介绍云母粉（Mica）、氧化物（Oxides）以及天然植物色粉（如靛蓝、胭脂树红）的使用方法和安全考量。 5.2 渲染技术解析（Swirling Techniques）： 详细分解“单色拉花”、“双色交融”、“琥珀纹路”等高级渲染技巧的实施步骤，强调对Trace速度的精准把控。 5.3 造型与分层技术： 教授如何制作清晰的分层皂（Layered Soap），以及使用硅胶模具时脱模后进行表面装饰（如撒粉、雕刻）的专业技巧。 第六章：质量控制、故障排除与安全规范 确保最终产品的安全与稳定是专业制作的基石。 6.1 常见制作问题的诊断与解决方案： 针对“脱碱”（碱性过高）、“油水分离”、“表面出汗”（皂霜/Soda Ash）等常见问题进行深度分析，并提供针对性的纠正措施。 6.2 皂体稳定性的长期评估： 如何储存成品皂以避免油脂酸败（TBC/Rancidity），以及延长成品保质期的建议。 6.3 实验室级安全操作规程： 强调在处理强碱时的个人防护装备（PPE）要求，通风设施的重要性，以及碱液意外溅射的急救处理流程。 本书内容全面覆盖了从基础理论到高级艺术创作的每一个环节，是一本致力于提升手工皂制作技艺的实践手册。

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阅读这本书的体验，就好比去了一趟欧洲中世纪的香料市场，充满了异域的芬芳和古老的智慧，但缺少了现代超市货架上那种清晰的标签和标准化包装的痕迹。我尤其想知道关于“风味协同”的章节，因为这直接关系到我们新品开发中如何平衡酸度、苦度和甜度，以适应亚洲消费者的口味偏好。很遗憾，书里对风味物质的讨论，大多停留在感官描述的层面——比如“圆润的坚果香气”、“悠长的尾韵”，这些定性描述对配方调整的指导性非常有限。我本想寻找一些关于“气相色谱-质谱联用”分析结果的图谱，来量化特定烘焙程度对挥发性芳香化合物浓度的影响，但书里提供的分析工具似乎还停留在“闻香辨味”的阶段。这使得对于那些追求口感和风味复杂度的研发人员来说，这本书更像是一本哲学引言，而不是一本操作手册；它让你思考“好巧克力是什么”，但没有告诉你“如何稳定地产出它”。

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这本书的排版和插图，说实话，挺有怀旧感的，大量的手绘草图和早期的印刷照片，让人联想到上个世纪的食品工业发展史。我关注的重点是关于“挤压成型”和“连续浇注”的工艺优化，因为这是我们提高产能的关键瓶颈。我期待书中能详尽介绍不同挤压力度对成品内部气孔率的影响，以及如何通过调整冷却速率来控制糖晶体的均匀分布，以避免“吐霜”现象的发生。然而，书中对于机械工程层面的描述非常简略，更多的是在讨论如何通过手工搅拌或使用特定的木制刮刀来“温柔地处理”面糊，这在面对每小时数吨产量的生产线时，显得有些不切实际。例如，对于巧克力熔体粘度的精确控制，现代工艺要求粘度计读数波动在极小的范围内，而这本书里描述的“经验判断法”，虽然浪漫，但显然不适合需要严格质量控制的ISO认证环境。

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我花了很大精力寻找关于“功能性食品添加剂”应用的部分，毕竟现在市场上对富含抗氧化剂、低GI（升糖指数）的甜点需求日益增长。我原本希望看到作者深入探讨如何将益生元纤维或特定植物提取物有效地掺入巧克力基质中，同时不破坏其流变学特性，或者如何应对高膳食纤维含量带来的吸湿性增加问题。这本书的视角似乎更聚焦于传统、纯粹的可可制品。对于那些添加物，作者的态度更多是谨慎和保留，强调“回归本源”。在涉及到“结构化”的讨论时，重点放在了可可脂的天然结晶上，对于外部结构支撑剂（如某些淀粉衍生物或蛋白质水解物）的讨论几乎是缺失的。这让我感觉，如果想用这本书来指导开发一款符合当前健康趋势的创新巧克力产品，我需要从零开始构建大部分的化学和工程基础知识。

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从环保和可持续性的角度来看，这本书的探讨略显不足。现今的食品行业，供应链的可追溯性和废弃物管理是至关重要的议题。我本想深入了解书中是否有关于“可可豆壳”或“精炼残渣”的有效再利用方案，比如将其转化为生物燃料或高附加值的食品配料。这本书的重点显然聚焦在“成品”的制作上，对于原料采购源头的环境影响、能源消耗的优化，以及生产过程中产生的废水和废热处理，几乎没有提及。例如，在描述“研磨”工序时，作者似乎很享受那种古老的石磨声，但没有分析现代高能球磨机在能效比上的优势或劣势。这使得这本书更像是一部关于“匠人精神”的颂歌，而不是一本面向未来、强调全生命周期管理的工艺参考书，对于建立一个符合现代企业社会责任标准的生产体系来说，它提供的维度不够全面。

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这本书的封面设计，嗯，很有那种传统工艺手册的感觉，色调偏暖，让人联想到刚出炉的焦糖。我原本是冲着“技术及工艺”这几个字去的，期待能看到一些关于大规模工业化生产中对温度、湿度、混合时间等参数的精确控制表格和流程图。然而，当我翻开第一章，立刻感受到了一种知识的“温度”——它更像是资深师傅在炉边手把手教你，而不是冷冰冰的工程文档。里面花了大量的篇幅去描述巧克力的“脾性”，比如不同可可脂晶型对口感和光泽的影响，简直像在写一篇关于矿物学的论文，而不是食谱。特别是关于“调温曲线”的解析，作者似乎对那些微小的温度波动有着近乎偏执的关注，用了很多专业术语，但却没有提供太多现代化的自动化设备操作指南。我本来想找一些关于新型乳化剂或稳定剂在低脂巧克力中应用的数据，结果发现这些内容基本是空白，重点全放在了传统“精炼”和“回火”的艺术性上，对于追求效率和稳定批次质量的现代工厂来说，可能需要自行进行大量的二次转化和现代化设备适配。

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工业生产。自己吃还是从种子，苗开始一点点种吧。

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