白酒酿造工教程。上，基础知识 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:轻工业

作者:李大和 编

出品人:

页数:193

译者:

出版时间:2006-1

价格:26.00元

装帧:

isbn号码:9787501951215

丛书系列:

图书标签:

• 酒
• 白酒酿造
• 基础知识
• 工艺流程
• 原料处理
• 发酵技术
• 蒸馏操作
• 质量控制
• 安全生产
• 设备维护
• 酿造历史

烹饪艺术与科学：现代厨房的味觉探险 本书简介 本书并非关于传统蒸馏酒的酿造工艺，而是深入探索现代烹饪科学与艺术的综合指南。我们聚焦于如何通过精妙的食材选择、创新的烹饪技术以及对风味化学的理解，来创造出令人难忘的餐饮体验。本书旨在为家庭厨师、业余美食爱好者以及寻求提升专业技能的烹饪人士提供一个全面且实用的参考。 第一部分：食材的奥秘与选择 本部分将彻底颠覆您对基础食材的认知，从分子层面解析食材的结构、特性及其在加热、冷却过程中的变化。 第一章：蔬菜与水果的结构化学 我们将详细探讨植物细胞壁的组成，特别是纤维素、半纤维素和果胶在烹饪中的作用。例如，为什么焯烫能保持蔬菜的鲜绿色，而长时间炖煮会导致其变软甚至糊化？我们将分析不同酸碱度（pH值）如何影响叶绿素和花青素的颜色表现。深入解析水果的甜度、酸度和芳香化合物的平衡，教授如何通过精准的采摘时间和存储条件来最大化其风味潜力。内容涵盖马铃薯淀粉的水胶体行为，以及如何利用酶促反应（如嫩化）来优化肉类和海鲜的口感。 第二章：蛋白质的变形记：肉类、海鲜与蛋的科学 本章是关于蛋白质变性的实践与理论结合。我们将深入讲解肌原纤维和结缔组织（胶原蛋白）在不同温度下的收缩与溶解过程。对于牛肉，探讨不同部位的脂肪纹理（大理石花纹）如何影响烹饪后的多汁性。详细阐述低温慢煮（Sous Vide）技术如何通过精确控制温度来避免蛋白质过度凝固，从而实现最佳的嫩度和水分保持率。对于海鲜，分析鱼肉的肌纤维结构特点，以及如何通过冷冻技术和解冻方法来防止细胞结构破坏，保持肉质的弹性。关于蛋类，解析乳化作用的原理，探讨如何利用蛋黄中的卵磷脂成功制作稳定的荷兰酱或蛋黄酱，以及蛋白打发过程中气泡的形成与稳定机制。 第三章：脂肪的魅力与健康考量 脂肪是风味载体和口感的灵魂。本章详述不同类型脂肪（饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪）的烟点（Smoke Point）差异及其对煎、炸技术的影响。我们将分析澄清黄油的制作原理，即去除乳固体和水分以提高烟点。深入探讨油脂氧化过程（酸败），并提供延长油脂保质期和健康使用的建议。特别关注植物油（如橄榄油、菜籽油）和动物脂肪（如猪油、牛油）在烘焙和煎炒中的风味贡献和质地影响。 第二部分：烹饪技术与流程优化 本部分侧重于现代厨房中各种关键技术的原理与应用，旨在提升操作的精准度和效率。 第四章：热传递的物理学：传导、对流与辐射 精确理解热量传递的方式是掌控烹饪结果的基础。本章通过实验数据解释了为什么铸铁锅导热慢但蓄热强，以及不锈钢锅的“热点”问题。详述空气对流（烤箱烘焙）和液体对流（水浴、油炸）的效率差异。重点解析了电磁炉（感应加热）的工作原理，以及它如何提供比传统明火更快的温度响应速度。我们将提供关于不同锅具材料（铜、铝、不锈钢、陶瓷）热性能的对比分析，指导读者根据不同的菜肴选择最合适的炊具。 第五章：发酵与微生物的世界 本章将发酵过程从传统手艺提升到可控的科学实践。详细介绍酵母菌、乳酸菌和霉菌在食品转化中的作用。对于酸面包的制作，解析如何培养和维护健康的面团启动剂（Sourdough Starter），控制乳酸菌和醋酸菌的比例以调节酸度。讲解泡菜、酸菜制作中的盐度控制和厌氧环境的重要性，以及如何通过精确的温度曲线来引导特定的风味物质生成。此外，还将涵盖利用酶进行食品改性，如使用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶进行肉类嫩化。 第六章：分子美食学的核心技术 本章介绍一系列前沿烹饪技术，它们依赖于对物质形态变化的精准控制。详细讲解使用海藻酸钠和氯化钙进行“球化反应”（Spherification），创造出具有液态核心的“鱼子酱”或“蛋黄”。探讨使用卵磷脂进行“泡沫化”（Lecithin Foaming），将液体转化为轻盈的空气。分析使用麦芽糊精将脂肪液转化为粉末状的创新应用，以及如何安全有效地使用液氮进行瞬间冷冻，以获得极佳的质地。本书将提供操作指南和安全规范，确保这些技术的实际应用可行性。 第三部分：风味构建与平衡 风味是烹饪的最终目标。本部分专注于如何系统地设计和平衡菜肴的五大基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）以及香气。 第七章：味觉化学与香气感知 解析舌头上的味蕾如何识别基础味觉，并探讨“鲜味”（Umami）的科学基础——谷氨酸盐及其增效剂。深入剖析气相色谱分析如何揭示食物中的数百种挥发性芳香化合物，以及烘烤、美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应如何生成这些复杂的风味分子。我们将提供图表，列举常见食材（如洋葱、咖啡、番茄）的主要风味轮廓化合物，指导厨师如何通过组合或隔离这些化合物来重塑或增强菜肴的香气。 第八章：调味艺术：酸、盐、糖的精确调控 本书强调“少即是多”的调味哲学。提供精准的调味量化指南，例如不同盐类（海盐、犹太盐、岩盐）的密度差异对实际用量的影响。深入探讨酸味在菜肴中扮演的“提亮剂”角色，以及如何利用柠檬汁、醋或发酵液体在不同烹饪阶段调整酸度以达到最佳的味觉对比。阐述糖分不仅提供甜味，还能影响质地（如面包的柔软度和冰淇淋的冰晶大小）。内容包括如何通过“回味”测试来判断调味是否到位，以及如何利用香料组合（Spice Blending）来构建层次感。 第九章：盘饰与感官体验设计 成功的烹饪不仅是味道，更是视觉和触觉的综合体验。本章讨论色彩理论在盘饰中的应用，如何利用对比色和互补色来吸引食客。探讨不同质地（酥脆、奶油状、流质）的组合如何创造出令人兴奋的口感对比。此外，还将讨论餐桌环境、温度和餐具选择如何共同影响最终的感官接受度，指导读者如何从宏观角度设计一顿完整的餐饮体验，超越食材和技术的范畴，到达艺术的高度。 本书的最终目标是培养读者对烹饪的深刻理解，使其能够脱离食谱的束缚，根据科学原理和味觉直觉，创造出属于自己的、独一无二的美味佳肴。

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我对这本书的排版和图示表达能力持保留意见。作为一本技术教程，清晰的结构和直观的图解是至关重要的。这本书的文字信息量是相当大的，但许多关键的设备结构图或流程示意图，要么过于简化，要么分辨率不高，导致一些复杂的管道连接和阀门控制的细节看得我一头雾水。比如，在描述多甑锅串联操作时，我需要一个详细的流程图来理解蒸汽的流向和物料的转换过程，但书中提供的图例并不能完全支持我这种空间想象和逻辑推演。而且，对于不同规模的酒厂（从小作坊到现代化工厂）适用的设备差异，书中没有做明确的区分，这让身处不同环境的学习者感到适用性受限。如果能配上更多高清、多角度的实物照片或三维示意图，对于理解那些复杂的机械流程将会有极大的帮助，现在这种略显陈旧的图文编排，削弱了教程的直观学习效果。

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这本书的封面设计得非常朴实，一看就知道是面向实操的教材，这一点我很欣赏。然而，当我翻开内页，期望能看到关于白酒酿造历史渊源或者不同香型风格流变的一些深入探讨时，却发现内容过于聚焦于具体的工艺流程和设备操作。比如，它详细描述了糖化、发酵、蒸馏的每一个步骤，参数设置得非常精确，这对于新手入门无疑是必要的“说明书”。但对于像我这样已经接触过一些基础理论，渴望了解“为什么”要这样做的读者来说，深度略显不足。书中对于微生物在酒曲中的作用机制，或者不同地域高粱、大曲之间的细微差别如何影响最终风味走向的解析，几乎是一笔带过。我期待的是一种既能指导我动手，又能提升我理论认知深度的“百科全书式”的引导，而不是一份仅仅停留在“怎么做”层面的操作手册。希望未来的版本能在保持其详尽操作指导优势的同时，增加更多关于风味化学和传统文化底蕴的挖掘，让读者在操作中也能体会到酿造艺术的精妙之处。

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初次接触这本《白酒酿造工教程》时，我原本是带着对中国传统酿造工艺的敬畏和学习的热忱。我希望它能像一位经验丰富的老酿酒师在我身边，手把手地传授那些世代相传的“窍门”和经验。这本书在讲述接种酒曲、润料这些关键环节时，确实给出了清晰的步骤清单，这点无可挑剔。但阅读过程中，我总感觉缺少了一种“人情味”和“现场感”。比如，书中对于“看醅象”、“闻酒气”这些需要依赖感官来判断发酵状态的描述，显得有些概念化，没有提供足够多的、生动的案例对比。我翻阅了好几遍关于“看糟”的部分，依然无法在脑海中构建起一个清晰的、不同状态下的糟体图像。这让我有些困惑，毕竟酿酒是一个高度依赖经验积累的行当，纯粹的文字描述似乎难以完全替代实践中的直觉培养。它更像是一份工厂化的标准作业指导书，而不是一份能引导我深入理解酿造艺术精髓的学徒指南。

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从实用性的角度来看，这本书对当前行业规范和环保要求的覆盖似乎有些滞后了。在当今对废水、废气处理要求日益严格的背景下，酿酒过程中的环境影响和合规操作是酿酒师必须面对的现实问题。然而，这本书在提及酒糟处理、固态发酵的“跑酒”问题以及清洁生产流程时，所提供的解决方案和标准显得相对保守和笼统，更像是上个世纪的规范。对于如何利用现代技术手段，如膜分离技术或生物降解技术来优化副产物处理，以实现绿色酿造的探讨几乎没有。作为一本面向未来的教程，它应该更多地承担起引领行业朝着可持续发展方向前进的责任。仅仅停留在告诉我们如何“酿出酒”，而没有深入指导如何“负责任地酿酒”，使得这本书的指导价值在快速变化的现代工业环境中显得有些脱节。

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这本书的叙事节奏似乎有点跳跃，不太适合零基础的读者建立一个完整的认知框架。它似乎默认读者已经掌握了食品安全、基础化学等前置知识，直接切入了白酒酿造的核心环节。比如，当它突然开始讨论不同酒曲中淀粉酶和糖化酶活性的最佳匹配时，我不得不停下来，去查阅其他资料来理解这些酶的本质。这种“空中楼阁式”的教学方法，使得初学者很容易在关键的理论基石未打牢的情况下，就被卷入了繁杂的工艺细节之中。我更希望它能有一个循序渐进的结构，从最基础的原料选择和预处理开始，逐步过渡到复杂的发酵控制和后期陈酿，每一步都辅以必要的科学原理支撑。目前的结构更像是将一本厚厚的工艺手册拆散后又强行拼凑起来，缺乏一种贯穿始终的、令人信服的逻辑主线。

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