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出版者:福建教育出版社

作者:王增能

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:1995

价格:0

装帧:平装

isbn号码:9787533419363

丛书系列:客家文化丛书

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客家饮食文化 第一章 溯源与迁徙：饮食基因的形成 客家，一个充满传奇色彩的民系，其饮食文化的形成与他们漫长而坎坷的迁徙史密不可分。自中原南迁以来，客家人历经数次大规模的移民浪潮，足迹遍布大江南北，最终在相对贫瘠的山区安家落户。这种特殊的生存环境，塑造了客家人勤劳节俭、就地取材的性格，也直接影响了他们的饮食习惯。 早期，客家人迁徙至南方，带来了中原地区的传统烹饪技法和食材，如面食、蒸煮等。然而，南方的气候、物产与北方迥异，为适应新环境，他们不得不学习和融合当地的烹饪之道。同时，山区的生活条件使得他们更加注重食物的保存和利用，从而孕育出腌制、腊制等独特的食品加工方式。 迁徙不仅带来了地理环境的改变，也带来了文化的碰撞与融合。客家人与其他民系杂居，在交流中学习、借鉴，吸收了南方各地烹饪的精髓，逐渐形成了独具特色的客家菜系。例如，在粤菜的影响下，客家菜也善于煲汤，但其煲汤的风格更为朴实，注重食材的原味。在闽菜的影响下，客家菜也偏爱咸鲜，但其咸鲜的口味更加内敛，层次丰富。 值得一提的是，客家人的每一次大迁徙，都是一次饮食基因的重塑。他们携带的不仅仅是迁徙前的食物种子和烹饪技艺，更是对食物的理解和生存的智慧。在新的土地上，他们因地制宜，将传统的烹饪理念与当地的食材相结合，创造出适应新环境的美味。这种在不断迁徙和融合中形成的饮食基因，是客家饮食文化最核心的驱动力。 第二章 地域特色与食材：山海之间的馈赠 客家人的聚居地多集中于山区，这使得他们的饮食文化带有了鲜明的地域特色，并充分体现了对山野食材的智慧运用。这里的山峦起伏，溪流纵横，孕育了丰富的野生菌菇、野菜、竹笋，以及各种山禽野味。客家人善于将这些天然的馈赠，通过朴实却精妙的烹饪手法，转化为餐桌上的佳肴。 山野食材的运用： 菌菇类：如香菇、木耳、竹荪、牛肝菌等，客家菜中常以这些菌菇烹制出鲜美的汤品或炒菜，菌菇的独特香气与食材的本味相互衬托，口感丰富。 野菜类：如蕨菜、艾草、苦菜等，经过巧妙的处理，不仅能去除其本身的涩味，还能保留其独特的风味和营养。客家人的炒菜、腌菜中，常常能见到这些野菜的身影。 竹笋类：山区盛产竹笋，竹笋的清脆口感和甘甜滋味，使其成为客家菜中常用的配料，炖汤、炒菜、腌制皆宜。 山禽野味：如鸡、鸭、鹅，以及兔子、田鼠等（部分地区），在客家人的烹饪中，常常采用“原生态”的烹饪方式，例如用柴火慢炖，以最大限度地保留食材的原味和营养。 农耕文化的传承： 虽然山区是客家人的主要聚居地，但客家人同样拥有深厚的农耕文化。稻米是他们最重要的主食，由此衍生出米饭、米粉、粄（客家语，指用米粉制作的各种糕点）等丰富多样的米制品。 稻米制品：从早期的“稻草熏猪肉”到如今的“客家酿豆腐”，米制品在客家菜中扮演着不可或缺的角色。例如，各种“粄”，如艾粄、萝卜粄、九层粄等，不仅是日常的食物，也是节庆和祭祀的重要食品。 蔬菜种植：客家人也善于利用山区和农田的条件种植各类蔬菜，如芥菜、白菜、豆类等，这些蔬菜通过腌制、晒干等方式，成为客家菜中常见的配料和调味品。 水产资源的利用： 虽然客家人的聚居地多在山区，但沿海和水系发达的地区，他们也充分利用了水产资源。客家人对鱼、虾、蟹等水产的处理，既保留了其鲜味，也注重调味的平衡，常以姜、葱、料酒等简单调料，烹制出清蒸、红烧等经典菜肴。 第三章 烹饪技法与风味：朴实中见真味 客家菜的烹饪技法，如同其食材一样，透着一股朴实而真诚的劲儿。他们不追求过度的雕琢和繁复的调味，而是力求在简约的加工过程中，最大限度地展现食材本身的鲜美和天然风味。这种“原汁原味”的烹饪理念，是客家菜最核心的魅力所在。 原汁原味，恰到好处的调味： 客家菜的烹饪，尤其注重“火候”和“原味”的把握。 蒸：蒸是客家菜中最常用也最能体现原味的烹饪方式之一。例如，客家酿豆腐、蒸笼点心、以及各种鱼类、肉类的蒸制，都能最大程度地保留食材的水分和鲜味。简单的葱姜、少许酱油，便能勾勒出食材最本真的味道。 炖/煲：客家菜的炖汤，通常选用土鸡、老鸭等，搭配各种药材或山珍，用文火慢炖数小时。汤色清澈，味道醇厚，滋补而不燥热，是客家人养生智慧的体现。如“八刀汤”（用猪的八个部位炖制），便是其中的代表。 炒：客家菜的炒菜，火候掌握得当，锅气十足。例如，葱爆猪肉、炒三丝等，在快速翻炒中，锁住了食材的水分，使其口感鲜嫩。调味上，客家菜的炒菜也多以咸鲜为主，但口味不重，不会掩盖食材本身的香味。 腌/腊：客家地区独特的地理和气候条件，催生了丰富的腌制和腊制食品。如客家咸菜、梅菜、腊肉、腊肠等。这些经过时间沉淀的食材，风味独特，耐储存，在烹饪中常被用作提鲜、增味的配料，也常常是独立成菜的佳肴，如梅菜扣肉，便是将腌制的梅菜与五花肉的肥美完美结合的经典。 调味品的选择与平衡： 客家菜的调味品选择相对简单，但注重平衡与搭配。 姜、葱、蒜：这是最基础也是最重要的调味品，贯穿于大多数菜肴中，用于去腥、增香。 酱油、盐、糖：主要用于调咸、调鲜、提味，但用量适中，不会过咸或过甜。 酒：客家菜常用黄酒或米酒来去腥增香，尤其在肉类和海鲜的烹饪中。 本地特产：如本地产的辣椒、花椒，以及一些特色调料，会赋予菜肴独特的风味。 “鲜”与“香”的追求： 客家菜的烹饪，始终围绕着“鲜”与“香”两个字。所谓的“鲜”，并非海鲜独有，而是食材本身最纯粹的鲜美。而“香”，则来源于食材本身的香气，以及烹饪过程中产生的锅气和调味品的融合。客家人相信，最好的味道，是经过最少的加工，呈现出最天然的本味。 第四章 代表性菜肴与文化意蕴：舌尖上的乡愁 客家菜系种类繁多，每一道菜肴都承载着客家人的生活智慧、情感寄托，以及对家乡的深深眷恋。这些菜肴不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是客家文化传承的载体，是连接一代代客家人的精神纽带。 经典代表性菜肴： 1. 客家酿豆腐：这道菜是客家菜的标志性代表之一。选用肥瘦适中的猪肉馅，混合香菇、虾米等配料，酿入豆腐中，然后经过油炸或红烧。豆腐的软嫩与肉馅的鲜香完美融合，口感丰富，滋味醇厚。这道菜不仅美味，更寓意着“酿”的勤劳与智慧，以及对家庭团圆的期盼。 2. 梅菜扣肉：选用上好的五花肉，搭配腌制过的梅菜，经过蒸、扣等工序而成。梅菜的咸香微甜，能够化解五花肉的油腻，使肉质酥烂，肥而不腻，入口即化。这道菜充分展现了客家人对食材的充分利用和巧妙搭配，也饱含着对丰收和富足生活的喜悦。 3. 盐焗鸡：选用优质的本地鸡，用粗盐和香料包裹，经过特殊的烤制或蒸制而成。鸡肉鲜嫩多汁，皮脆肉滑，散发着淡淡的盐香味和原味。盐焗鸡的做法看似简单，实则对火候和盐的把握要求极高，体现了客家人对烹饪技艺的精益求精。 4. 客家酿（粄）：这是一种用米粉制作的食物，种类繁多，如艾粄、萝卜粄、艾叶粑等。通常在节日或祭祀时制作，具有重要的文化意义。不同的粄，有着不同的制作方法和风味，承载着客家人对传统节日的记忆和对先祖的敬意。 5. 猪肚鸡：这道菜将新鲜的猪肚与鸡一同炖煮，汤色奶白，味道鲜美，具有滋补养生的功效。猪肚的爽脆与鸡肉的鲜嫩，在醇厚的汤汁中完美结合，是客家家庭餐桌上常见的滋补佳品。 文化意蕴与情感寄托： 节庆与仪式：许多客家菜肴都与特定的节日和仪式紧密相连。例如，春节期间的年糕、汤圆，清明节的艾粄，中秋节的月饼等，都蕴含着丰富的文化寓意，是客家人表达对家庭、对传统、对祖先情感的方式。 勤劳与节俭：客家人将不容易浪费的食材，如边角料、腌制过的食物，通过巧妙的烹饪，变成美味佳肴，体现了他们勤劳节俭的生活态度。 乡愁与归属：对于远离家乡的客家人来说，家乡的味道便是最浓厚的乡愁。一道熟悉的客家菜，能够唤起他们对童年、对亲人的回忆，带来心理上的慰藉和归属感。 传承与创新：客家饮食文化并非一成不变，在保留传统精髓的同时，也在不断吸收和融合新的烹饪理念和食材，展现出强大的生命力。年轻一代的客家厨师，也在努力将传统客家菜发扬光大，并赋予其新的时代气息。 结语 客家饮食文化，是一部用食材书写的历史，是一曲用味道唱响的歌谣。它凝聚了客家人民的智慧、坚韧与深情，在迁徙与融合中不断发展，在朴实与真诚中散发着永恒的魅力。品味客家菜，便是品味一段传奇，感受一种情怀，传承一份宝贵的文化遗产。

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这本书的语言风格简直是一股清流，完全颠覆了我对传统文化书籍那种刻板、说教式的印象。作者的文字功底深厚，行文流畅，时而如涓涓细流般细腻描摹食材的源头和烹饪的细节，时而又像山涧的清泉般，带着一股穿透力，直抵客家精神的核心。我特别喜欢它对“镬气”的阐述，那不仅仅是对火候的描述，更上升到了一种哲学层面，象征着客家人在艰苦环境中追求极致的工匠精神。书中引用了一些客家民间谚语和顺口溜，这些生动的语言片段像是一面面小镜子，折射出老一辈客家人朴素的智慧和幽默感。比如描述一道菜肴时，作者会穿插讲述一个与该菜肴相关的家族故事，使得原本冰冷的食材描述瞬间被赋予了情感温度，让人感觉不是在“学习”知识，而是在聆听一位长者娓娓道来的家族史。这种叙事的手法，极大地降低了阅读门槛，让对民俗文化不甚了解的读者也能轻松沉浸其中，并从中感受到一种强烈的亲近感。

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这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那淡雅的米黄色调，仿佛带着岁月的沉淀感，上面烫金的标题“客家饮食文化”在光线下低调地闪烁着，透露出一种内敛的古典美。初翻开扉页，纸张的质地就让人感到舒适，不是那种廉价的光滑感，而是带着微微的纹理，像是特意挑选过的宣纸，手感极佳。内页的排版也十分考究，字里行间留白的恰到好处，使得阅读体验非常放松，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。我尤其欣赏作者在配图上的用心，那些黑白的老照片，清晰地捕捉了过去客家乡村生活的点滴，无论是古老的灶台、晒干的食材堆，还是人们围坐在一起用餐的场景，都充满了浓郁的生活气息和历史的厚重感。当然，更值得一提的是，这本书的引言部分，它没有直接跳入菜谱或历史考证，而是用一种非常散文诗般的笔调，描绘了客家人迁徙与定居的过程，那种面对困境时的坚韧和对故土的深深眷恋，通过食物这一载体被巧妙地串联起来，仅仅是读完前言，我就已经对即将展开的文化之旅充满了期待。这种对书籍本身的尊重和对阅读体验的重视，让这本书从一开始就奠定了高品质的基调。

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全书读完后留下的余韵是悠长而温暖的，它成功地激发了我强烈的实践欲望，这在我阅读许多文化理论书籍时是很少见的体验。书中对于一些经典客家菜肴的描述，虽然没有直接给出精确到克的配方，但却将烹饪的“神髓”——火候的把握、调味的平衡、食材的替换原则——讲解得淋漓尽致，充满了可操作性。比如关于“酿豆腐”的介绍，作者不仅仅描述了酿入肉馅的做法，更详细地探讨了不同地区客家人对“酿”这一动作的理解差异，以及由此带来的口感变化。这让我迫不及待地想去尝试自己动手，去重现书中所描绘的那些温暖的家常味道。更重要的是，这本书带来的不仅是味觉上的启发，更是一种生活态度的回归。它提醒我们，食物不仅仅是果腹之物，它承载着记忆、连接着亲情，是文化得以代代相传的最柔软的纽带。读完此书，我感觉自己仿佛被邀请到了一场盛大的客家家宴上，不仅品尝了美食，更领略了这群“硬颈”民族的深厚情义。

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这本书在文化对比和历史溯源方面做得尤为出色，提供了非常多令人耳目一新的视角。作者没有将客家饮食孤立地看待，而是将其置于“中原南迁”的大背景下进行细致的比较和阐释。比如，书中会详细比对客家腌制品与南方其他地域腌制方法的差异，并追溯这种差异形成的原因，如为了适应长途迁徙的储存需求，或者受限于不同地域的气候条件。这种“纵向”和“横向”的对比分析，使得客家饮食的独特性得以凸显，读者能够清晰地看到历史的烙印是如何深深地刻在味蕾上的。此外，书中还穿插了一些对于传统烹饪工具的介绍，比如客家特色的“碌粄粄”，这种对物质文化的关注，使得整个文化图景更加立体饱满。它不仅告诉我“吃什么”，更深刻地解释了“为什么是这样吃”，这种探究本源的态度，对于真正想要了解客家文化精髓的人来说，是极其宝贵的财富。

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从结构组织上看，本书的逻辑安排极为清晰，但又巧妙地避免了机械的分类。它不是简单地将菜肴按照“荤菜”、“素菜”来划分，而是采取了一种更具文化关联性的编排方式。例如，有一个章节专门探讨“山野的馈赠”，集中讲述了客家人如何利用当地特有的菌类、野菜，将贫瘠的山地变成了丰饶的粮仓，这部分内容既展现了客家人的生存智慧，也让人感受到了他们与自然和谐共生的理念。另一个部分则聚焦于“节庆与仪式中的食物”，详细解析了年节、婚丧嫁娶时，不同食物背后的象征意义和礼仪规范，这种将饮食置于社会脉络中考察的方式，极大地拓宽了我们对“吃”的理解。我发现，每一次阅读的深入，都会解锁新的层次。它不仅仅是一本食谱大全，更像是一部社会人类学的田野调查报告，层层递进，步步为营，引导读者从最基础的食材，一步步走向复杂的社会结构和信仰体系，让人不得不佩服作者扎实的学术功底和清晰的脉络构建能力。

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