饭店设备运行与管理/高职高专旅游与饭店管理专业教材新系 (平装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:东北财经大学出版社

作者:任保英编

出品人:

页数:264 页

译者:

出版时间:2002年

价格:26.0

装帧:平装

isbn号码:9787810840729

丛书系列:

图书标签:

• 饭店设备
• 酒店管理
• 餐饮管理
• 设备运行
• 设备维护
• 高职高专
• 教材
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• 设施管理
• 实用手册

《餐饮业运营与服务精要》 引言 在当今服务业蓬勃发展的时代，餐饮业作为其中的重要组成部分，其复杂性和精细化程度日益提升。一个成功的餐饮企业，不仅需要提供美味的食物，更需要一套高效的运营体系和卓越的服务理念来支撑。本书旨在为有志于投身餐饮业的从业者，以及希望提升自身管理水平的在职人士，提供一套系统、全面且实用的知识框架。我们深入剖析餐饮业的各个环节，从前期的市场定位、菜单设计，到中期的厨房管理、服务流程，再到后期的客户关系维护和危机处理，力求为读者勾勒出一幅清晰的餐饮业运营蓝图。 第一章 市场定位与产品开发 1.1 餐饮市场细分与目标客户群分析 餐饮市场琳琅满目，消费者的需求也日益多元化。成功的餐饮企业首先需要明确自己的市场定位。本章将引导读者深入了解餐饮市场的细分维度，例如按菜系（中餐、西餐、日料、东南亚菜等）、按消费场景（快餐、正餐、休闲餐饮、商务宴请等）、按价格区间（经济型、中档、高端）、按服务模式（堂食、外卖、私厨定制）等。在此基础上，我们将教授读者如何通过市场调研、竞争对手分析、消费者画像构建等方法，精准识别目标客户群体的消费习惯、偏好、购买力以及潜在需求。理解目标客户是制定有效营销策略和产品开发的基础。 1.2 菜单设计与定价策略 菜单是餐饮企业与顾客沟通的桥梁，也是产品展示和销售的核心载体。本章将详细阐述如何设计一份兼具吸引力、实用性和盈利性的菜单。我们将探讨菜单的版式设计、菜品描述的技巧（使用感官词汇，突出食材优势，营造故事感）、菜品组合的策略（套餐、固定菜单、特色推荐）、以及如何根据目标客户群和市场定位来选择和优化菜品。 在定价方面，我们将深入分析成本加成法、竞争导向定价法、价值导向定价法等多种定价策略，并结合实际案例，教授读者如何准确计算菜品成本（包括食材成本、人工成本、运营成本等），如何理解和运用边际利润的概念，以及如何根据市场需求弹性、竞争压力和品牌形象来制定具有竞争力和盈利能力的菜单价格。同时，我们还会介绍一些创新的定价模式，例如动态定价、会员折扣、促销套餐等。 1.3 餐饮概念的创新与品牌塑造 在同质化竞争日益激烈的餐饮市场中，独特的餐饮概念和鲜明的品牌形象是吸引顾客、建立忠诚度的关键。本章将探讨如何通过构思具有独特文化内涵、创意主题或差异化服务模式的餐饮概念来吸引目标消费者。我们将分析成功餐饮品牌的案例，学习其在品牌故事、视觉形象（Logo、店面设计、餐具风格）、营销传播和客户体验等方面的独到之处。 读者将学习如何通过明确的品牌定位、一致的品牌传播和持续的品牌体验来塑造强大的品牌认知度和美誉度。例如，如何利用社交媒体进行品牌故事的传播，如何通过线下活动和口碑营销来提升品牌影响力。 第二章 厨房运营与出品管理 2.1 厨房布局与设备选型 厨房是餐饮企业的“心脏”，其高效运转直接关系到菜品的出品速度、质量和食品安全。本章将详细介绍现代餐饮厨房的理想布局原则，包括工作流程的合理动线设计（例如，生熟分离、配料区、烹饪区、出餐区、洗涤区等）、空间利用的最大化、以及符合食品安全规范的要求。 在设备选型方面，我们将分析不同类型厨房所需的关键设备，例如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、制冰机、洗碗机等，并提供选购时的考虑因素，包括设备的功能性、耐用性、能耗、易清洁性、以及是否符合相关的安全和卫生标准。我们还将介绍一些节省空间和提高效率的创新设备。 2.2 食材采购、储存与质量控制 食材是餐饮业的生命线，其质量直接影响菜品的风味和顾客的满意度。本章将全面讲解食材采购的流程和要点，包括如何选择可靠的供应商、建立长期合作关系、签订采购合同、以及如何进行供应商评估。 在食材储存方面，我们将重点介绍不同食材（例如，肉类、禽类、海鲜、蔬菜、水果、干货、调味品等）的科学储存方法，包括温度、湿度、通风、包装等关键要素，以及如何遵循“先进先出”的原则，最大程度地减少食材损耗。 食材质量控制是保障出品品质的关键。本章将教授读者如何建立严格的食材验收标准，如何通过感官检查、批次追溯等方式来确保食材的新鲜度和安全性，以及如何定期对食材进行盘点和评估。 2.3 烹饪技术与标准化操作 高品质的菜品离不开精湛的烹饪技术和标准化的操作流程。本章将介绍各类主流菜系的经典烹饪技法，例如炒、炸、炖、蒸、烧、烤等，并深入分析各种技法的原理和应用。 为了保证菜品的口味稳定和出品效率，标准化操作至关重要。本章将指导读者如何制定详细的菜品制作流程（SOPs），包括食材准备、配料计量、烹饪步骤、火候控制、调味方法等。我们还将强调量化操作的重要性，例如使用电子秤、量杯等工具，以及如何进行定期的出品检查和味道测试，以确保每一道菜品都能达到预期的品质标准。 2.4 厨房安全与卫生管理 厨房的安全和卫生直接关系到顾客的健康和企业的声誉。本章将详细讲解厨房安全的关键要素，包括防火安全（消防设施、用火用电安全）、防滑防摔（地面清洁、防滑垫）、设备安全操作规程、以及员工安全培训。 在食品卫生方面，我们将遵循国际通行的HACCP（危害分析与关键控制点）原则，详细阐述食品安全的关键环节，包括食材的清洗、切配、烹饪、储存、以及餐具和厨房环境的清洁消毒。我们将强调个人卫生（洗手、着装、健康管理）的重要性，以及如何建立完善的卫生检查制度和应急预案，以最大程度地降低食品安全风险。 第三章 服务流程与客户体验 3.1 接待与领位服务 顾客走进餐饮店的第一印象至关重要。本章将详细讲解专业的接待与领位服务流程。从迎宾的仪态、问候语，到如何准确判断顾客的需求（例如，是否有预订、用餐人数、偏好的座位区域），再到如何高效、礼貌地引导顾客入座，每一个环节都需精心设计。 我们将探讨如何根据餐厅的实际情况，制定不同的领位策略，例如高峰时段的快速引导、特殊客人的照顾、以及如何妥善处理等位情况。良好的接待能够为顾客留下积极的第一印象，为后续的用餐体验奠定基础。 3.2 点餐与餐桌服务 点餐是顾客表达需求的关键环节，高效、专业的点餐服务能提升顾客的用餐效率和满意度。本章将教授服务人员如何熟悉菜单，如何向顾客推荐特色菜品、当日 specials，如何解答顾客关于菜品成分、口味、烹饪方法等问题，以及如何准确记录顾客的特殊需求（例如，过敏、烹饪偏好）。 在餐桌服务方面，我们将深入讲解从送餐、撤盘、添水、到回应顾客需求等一系列规范化的服务流程。重点在于服务的及时性、准确性和细致性。我们将强调服务人员的观察力、主动性和预见性，例如在顾客用餐过程中主动添加饮品、在顾客用餐完毕后及时撤盘等。 3.3 餐饮服务礼仪与沟通技巧 优质的服务离不开专业的服务礼仪和有效的沟通技巧。本章将详细介绍餐饮服务人员应具备的仪态、着装、言语以及服务中的禁忌。我们将教授服务人员如何运用积极的肢体语言、清晰的表达方式、以及同理心来与顾客进行有效沟通。 例如，如何以礼貌、尊重的态度处理顾客的投诉，如何灵活应对顾客提出的各种要求，以及如何在不同文化背景的顾客面前展现专业的服务素养。 3.4 客户关系管理与反馈收集 建立良好的客户关系是餐饮企业可持续发展的关键。本章将介绍客户关系管理（CRM）的基本理念和实践方法。我们将教授如何通过建立会员制度、提供个性化服务、记住常客的偏好等方式来增强顾客的归属感和忠诚度。 同时，收集顾客反馈是持续改进服务的重要途径。本章将介绍多种有效的反馈收集方式，例如问卷调查、线上评价、服务人员的口头反馈、以及建立专门的客户服务渠道。我们将指导读者如何分析顾客反馈，从中找出问题并采取改进措施，将顾客的意见转化为提升服务质量的动力。 第四章 运营管理与成本控制 4.1 销售预测与库存管理 准确的销售预测是有效库存管理的前提。本章将介绍几种常用的销售预测方法，例如历史数据分析、季节性趋势分析、以及市场活动影响评估。基于准确的销售预测，我们将指导读者如何制定科学的库存管理策略，包括确定合理的安全库存量、优化订货周期、以及如何通过先进的库存管理系统来跟踪和控制库存。 有效的库存管理能够有效降低食材的损耗，减少资金占用，避免因缺货而影响正常营业。 4.2 人力资源管理与培训 人是餐饮业最宝贵的财富。本章将深入探讨餐饮业的人力资源管理，包括招聘、选拔、培训、绩效考核和薪酬福利设计。我们将强调建立一套公平、高效的招聘流程，以及如何通过系统性的培训来提升员工的专业技能和服务意识。 我们将介绍不同岗位所需的关键能力和培训内容，例如厨师的烹饪技能、服务员的服务技巧、管理人员的领导能力等。通过有效的培训和激励机制，可以提高员工的满意度和工作效率，降低人员流失率。 4.3 财务管理与成本核算 精细的财务管理和准确的成本核算是餐饮企业盈利能力的重要保障。本章将介绍餐饮业的常用财务指标，例如毛利率、净利率、盈亏平衡点等，并教授读者如何进行准确的成本核算，包括食材成本、人工成本、租金、能源消耗、营销费用等。 我们将重点讲解如何通过精细化的成本控制来提升利润空间，例如优化采购流程、减少能源浪费、提高人工效率等。同时，我们还将介绍餐饮业的常见财务报表（例如，损益表、资产负债表）及其解读方法，帮助读者更好地理解企业的财务状况。 4.4 危机管理与应急处理 在餐饮业的运营过程中，难免会遇到各种突发事件，例如食品安全事故、顾客投诉升级、设备故障、自然灾害等。本章将重点讲解餐饮企业的危机管理策略。我们将指导读者如何建立一套完善的危机预警机制，以及在危机发生时如何采取有效的应对措施，包括及时有效的沟通、责任追溯、损失最小化等。 我们将通过案例分析，教授读者如何从容应对各种紧急情况，最大程度地保护企业的声誉和利益。 结论 《餐饮业运营与服务精要》旨在为读者提供一个系统、全面的学习平台，帮助其掌握餐饮业的核心知识和实践技能。我们相信，通过对本书内容的深入学习和理解，每一位读者都能在餐饮业的浪潮中，乘风破浪，实现卓越的运营和满意的服务。本书不仅是一本学习的工具，更是成为一名优秀餐饮业从业者的启蒙指南。

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这本《XXXXX》的书籍，从书名上看，似乎是针对特定行业或领域的深入探讨。我带着一种混合着期待与审慎的心态翻开了它。首先映入眼帘的是其严谨的排版和清晰的章节划分，这让人感觉到作者在内容组织上花费了大量心力。然而，当我真正开始阅读时，发现这本书的重点似乎完全偏向于理论构建和历史沿革，而非我所期待的那种操作层面的指导或案例分析。例如，关于[此处想象一个与“饭店设备运行与管理”完全不相关的领域，比如“古代冶金技术的发展脉络”]的部分，作者用了整整三章的篇幅来论述其哲学基础，引用了大量晦涩难懂的古籍原文，这对于我这个业余读者来说，简直是天书。我原本希望了解一些关于[想象一个与主题完全不相关的实用技能，如“如何有效进行时间碎片化管理”]的技巧，期待能从中找到一些启发性的思维模型，但这本书提供的更多是一种宏大叙事下的抽象概念，读起来像是在啃一块没有调味的干粮，虽然营养丰富，但入口即化感几乎为零。书中的图表和插图也显得陈旧且信息密度极低，很多时候，一个简单的概念需要通过复杂的图示来表达，反而增加了理解的负担。整体而言，如果追求的是学术上的深度挖掘和知识体系的构建，这本书或许有其价值，但若期望从中获取即时应用或快速理解某个新兴领域的帮助，可能会感到力不从心，仿佛在读一本被时间尘封的百科全书的某一极端偏门章节。

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当我拿到这本书时，立刻被它那充满现代气息的封面设计所吸引，色彩搭配大胆且富有张力，让我误以为这是一本紧跟前沿科技或创新思维的著作。然而，翻开内页，这种期待便如泡沫般破灭了。这本书的内容结构显得极其松散，仿佛是作者几年间零散笔记的简单堆砌，缺乏一个贯穿始终的逻辑主线。比如，在探讨[想象一个与主题无关的现代话题，如“社交媒体算法的伦理困境”]时，前一页还在讨论数据隐私保护的法律框架，下一页却突然跳跃到对早期互联网文化符号的怀旧式描述，两者之间的衔接生硬到需要读者自己用想象力去强行缝合。更令人困惑的是，书中充斥着大量未经证实的断言和缺乏引用的数据支撑，这使得我对其中任何一个论点都难以产生信任感。我尝试寻找一些关于[想象一个与主题无关的艺术流派，如“后现代主义建筑的结构解构”]的批判性分析，期待能看到作者独到的见解，结果发现作者只是简单地罗列了几个代表人物的作品名称，并附上了一句含糊不清的定性评价，这与其说是分析，不如说是目录的延伸。全书的语气在严肃的学术探讨和轻描淡写的闲聊之间反复横跳，导致阅读体验极度不连贯，最终给我的感觉是，作者想说的东西太多，但又没有能力或意愿去精炼和组织，使得整本书的价值被稀释在冗余和混乱之中，读完后只会留下“哦，原来还有这么多没讲清的东西”的遗憾。

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这是一本读起来让人感到心潮澎湃的奇书，它的叙事方式充满了戏剧张力和史诗感，仿佛在讲述一个宏大的、关乎人类命运的史诗故事。作者的笔力极其老练，擅长运用排比、设问和大量的比喻，将原本可能枯燥的题材，描绘得波澜壮阔。比如，当论及[想象一个与主题无关的自然现象，如“板块漂移与大陆形成的动力学过程”]时，作者将地质运动比作“沉睡巨兽的翻身”，将岩浆活动描绘成“地球深处的血脉喷涌”。这种文学化的表达方式，无疑为阅读增添了极大的乐趣，让人沉浸其中，几乎忘记了自己是在阅读一本“知识性”的读物。然而，这种文学上的成功，却以牺牲知识的准确性和精确性为代价。例如，在涉及[想象一个与主题无关的精确科学领域，如“量子纠缠的最新实验验证”]时，书中提供的公式和模型几乎是颠倒错位的，一些关键的物理常数也被随意引用。我原本希望这本书能提供一个扎实的[想象一个与主题无关的实践领域，如“高精度天文测绘的步骤流程”]的指南，但它提供的更像是一部关于该领域的“神话史”，充满了浪漫的想象，却缺乏实际操作的可能性。这本书更适合作为睡前故事或激发灵感的散文来阅读，而不是作为一本严肃的学习资料。

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如果用一个词来形容这本书的阅读体验，那一定是“干燥”。它像一本写给机器人的操作手册，所有的信息都被压缩成最精简的指令或定义，没有任何多余的情感色彩或背景铺陈。这本书的优点在于其极高的信息密度，几乎每一句话都承载着一个需要理解的概念，没有一句废话。对于那些已经对该领域有一定基础，只是需要快速查阅或核对特定术语的人来说，这本手册无疑是高效的。例如，书中对[想象一个与主题无关的抽象概念，如“博弈论中纳什均衡的数学证明”]的阐述，直接给出了定理的完整推导，没有半句解释“为什么我们要关心这个均衡”。我最初购买这本书，是希望它能帮我梳理一下[想象一个与主题无关的社会学概念，如“现代城市社区的社会资本积累模型”]的脉络，但这本书更像是工具箱，而不是说明书。它告诉你螺丝的规格和扳手的型号，却不告诉你如何把家具组装起来。大量的缩写和行话未经解释地被抛出，阅读过程需要频繁地暂停，去查阅其他资料以理解这些缩写背后的真正含义。因此，这本书的受众定位非常明确：它只对那些已经掌握了基础语言体系，并且能够承受高强度信息负荷的专业人士友好，对于新手来说，它更像是一堵无法逾越的技术高墙。

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这本书最令人印象深刻的地方，在于其对“跨界融合”主题的探索，虽然这种融合显得有些牵强。作者似乎试图将[想象一个与主题无关的艺术形式，如“巴洛克音乐的对位法”]的严谨结构，应用到对[想象一个与主题无关的商业模式，如“微服务架构下的SaaS企业盈利模型”]的分析中。这种大胆的尝试本身是值得赞扬的，它试图打破学科壁垒，带来新的视角。然而，这种强行嫁接的结果往往是两边都未能深入。在讨论[想象一个与主题无关的哲学概念，如“现象学中的‘悬置’方法”]的部分，作者花费了大量篇幅来解释这个概念的精髓，但紧接着对该概念如何指导[想象一个与主题无关的实践活动，如“高效的厨房库存盘点流程”]的分析却显得苍白无力，只是机械地重复了“运用悬置的眼光去看待库存”，这种浅尝辄止的联系让读者感到失望。我期待这本书能提供一个真正有创造力的整合框架，指导读者如何从一个领域借鉴智慧到另一个领域，但最终，它更像是一系列不相干的知识点的并置，中间只隔着一层薄薄的、修辞上的连接剂。全书的论证逻辑在不同章节间缺乏相互支撑，读起来像是在品尝一桌融合菜，每道菜的味道都独具特色，但放在一起时，却找不到一个统一的主题风味来统领全局。

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