具体描述
本教材内容突出体现“少而精、宽基础”和“先进性、实用性、可操作性”的特点。便于学生及企业生产人员熟练掌握生产操作要点。全书共十六章，基础理论部分主要介绍发酵工业的基础理论及发展动态、发酵微生物菌种的培育与扩大、灭菌与空气净化、发酵工艺的过程控制、常用发酵反应器、发酵产物的后处理；发酵工业各论分别介绍食品酿造，有机酸、氨基酸、抗生素等发酵，核酸类药物的生物合成，生物活性物质、糖类药物、酶制剂、单细胞蛋白等生产的原料、发酵机制、生产工艺及其关键点控制、后处理等环节。每章附有思考题供练习和复习。
本书可作为生物科学、生物工程、生物技术、食品工程、生物制药、微生物等专业的发酵工程课程的教材使用，亦可供相关技术岗位工作人员自学、参考。
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目录信息
1.1 发酵工程的发展史
1.1.1 天然发酵阶段
1.1.2 微生物纯培养技术的建立
1.1.3 微生物液态深层发酵技术的建立
1.1.4 微生物酶转化及代谢调控技术的应用
1.1.5 微生物发酵原料的拓宽
1.1.6 微生物基因工程育种
1.2 发酵工程的內容和特点
1.2.1 发酵工程的内容
1.2.2 发酵工程的特点
1.2.3 发酵工程研究的对象、方法与手段
1.3 发酵工程产业的现状与展望
1.3.1 发酵工程的现状
1.3.2 我国发酵工程产业的现状
1.3.3 发酵工程产业的未来展望
第2章 发酵工业常用微生物及其培养
2.1 发酵工业常用菌种
2.1.1 生产中常用菌种的分离和选育
2.1.2 生产用菌种的保藏
2.1.3 防止菌种衰退的措施
2.2 培养基的制备
2.2.1 培养基的成分及来源
2.2.2 培养基的种类”
2.2.3 培养基的设计
2.3 种子的扩大培养
2.3.1 种子制备的过程
2.3.2 影响种子质量的主要因素
第3章 灭菌与空气净化
3.1 灭菌
3.1.1 发酵工业灭菌的方法
3.1.2 湿热灭菌的原理
3.1.3 培养基的灭菌
3.1.4 培养基与设备、管道灭菌条件
3.2 空气净化
3.2.1 空气净化的方法
3.2.2 空气净化的流程
3.2.3 空气过滤除菌的原理和介质
第4章 发酵设备
4.1 通风发酵设备
4.1.1 机械搅拌式发酵罐
4.1.2 自吸式发酵罐
4.1.3 气升式发酵罐
4.2 嫌气发酵设备
4.2.1 酒精发酵设备
4.2.2 新型啤酒发酵设备
第5章 发酵工艺过程及其控制
5.1 概述
5.1.1 发酵的主要操作方式
5.1.2 发酵过程中的代谢变化参数
5.2 温度对发酵的影响及其控制
5.2.1 温度对发酵的影响
5.2.2 影响发酵温度变化的因素
5.2.3 最适温度的选择与发酵温度的控制
5.3 pH对发酵的影响及其控制
5.3.1 pH对发酵的影响
5.3.2 影响pH变化妁因素
5.3.3 发酵pH的确定
5.4 溶氧对发酵的影响及其控制
5.4.1 溶氧对发酵的影响
5.4.2 发酵过程的溶氧变化
5.4.3 溶氧浓度的控制
5.5 泡沫对发酵的影响及其控制
5.5.1 泡沫的形成及其对发酵的影响
5.5.2 泡沫的控制
5.6 补料的控制
5.6.1 补料的内容
5.6.2 补料的方式及控制
5.7 发酵终点的判断
第6章 发酵产物的提取与精制
6.1 概述
6.1.1 发酵液的一般特性
6.1.2 提取和精制过程
6.2 发酵醪的预处理及菌体分离
6.2.1 发酵液的预处理
6.2.2 离心过滤与菌体分离
6.2.3 细胞破碎与分离
6.3 发酵产物的提取和精制
6.3.1 沉淀法
6.3.2 膜分离技术
6.3.3 萃取法
6.3.4 树脂法
6.3.5 吸附法
6.3.6 凝胶层析法
6.4 发酵产物的成品加工
6.4.1 浓缩
6.4.2 结晶
6.4.3 成品干燥
第7章 饮料酒的酿造
7.1 白酒的生产
7.1.1 原辅料和填充料
7.1.2 制曲
7.1.3 大曲酒的生产
7.1.4 小曲酒的生产
7.1.5 液态法白酒生产工艺
7.2 啤酒的生产
7.2.1 原辅料及生产用水
7.2.2 啤酒酵母及其扩大培养
7.2.3 工艺流程
7.3 葡萄酒的生产
7.3.1 葡萄的预处理
7.3.2 酒精发酵
7.3.3 葡萄酒酿造工艺流程
7.4 黄酒的生产
7.4.1 曲和酒药
7.4.2 酒母
7.4.3 发酵工艺
7.4.4 压榨、澄清和杀菌(煎酒)
第8章 酱油的酿造
8.1 概述
8.1.1 酱油的分类
8.1.2 酱油中色、香、味物质的来源及形成机理
8.2 原辅料及其处理
8.2.1 酿造酱油的原辅料
8.2.2 原辅料的处理
8.3 种曲制备
8.3.1 酱油酿造中的主要微生物
8.3.2 种曲制备
8.4 制曲
8.4.1 厚层机械通风制曲设备
8.4.2 制曲工艺流程
8.4.3 通风制曲要点
8.4.4 成曲的质量鉴定
8.5 发酵
8.5.1 固态低盐发酵工艺
8.5.2 其他发酵工艺
8.6 提取及加热、配制
8.6.1 浸出
8.6.2 加热
8.6.3 配制
第9章 氨基酸发酵
9.1 谷氨酸的发酵生产
9.1.1 谷氨酸生产原料
9.1.2 谷氨酸的生产菌及扩大培养
9.1.3 谷氨酸发酵机制及工艺控制
9.1.4 谷氨酸的提取工艺
9.1.5 味精的生产
9.2 赖氨酸的发酵生产
9.2.1 赖氨酸的生产原料及菌种
9.2.2 赖氨酸生产工艺
9.2.3 赖氨酸的提取
9.3 其他氨基酸的发酵生产
9.3.1 苏氨酸发酵
9.3.2 缬氨酸发酵
9.3.3 异亮氨酸、亮氨酸发酵
9.3.4 天冬氨酸发酵
9.3.5 色氨酸发酵
第10章 有机酸的发酵生产
10.1 柠檬酸的发酵
1O.1.1 合成途径
1O.1.2 生产原料
10.2 葡萄酸的发酵生产
10.2.1 生产菌种
10.2.2 发酵工艺
10.2.3 提取
10.3 其他有机酸的发酵生产
10.3.1 延胡索酸
10.3.2 乳酸
10.3.3 苹果酸
10.3.4 琥珀酸、a-酮戊二酸和衣康酸
第11章 酶制剂生产
11.1 概述
11.1.1 酶制剂工业化生产的优点
11.1.2 酶制剂生产的一般工艺流程
11.2 微生物蛋白酶的生产
11.2.1 酸性蛋白酶的生产
11.2.2 中性蛋白酶的生产
11.2.3 碱性蛋白酶的生产
11.3 淀粉酶的生产
11.3.1 r淀粉酶的生产
11.3.2 B一淀粉酶的生产
11.3.3 糖化酶的生产
11.3.4 异淀粉酶的生产
第12章 抗生素的生产
12.1 抗生素发酵生产的一般过程
12.1.1 发酵过程及其控制
12.1.2 提取和精制
12.2 青霉素的发酵生产
12.2.1 结构和用途
12.2.2 生产菌种
12.2.3 发酵工艺
12.2.4 提取和精制
第13章 生物合成核酸类药物
13.1 肌苷的发酵法生产
13.1.1 概述
13.1.2 生产菌种
13.1.3 培养基
13.1.4 生产工艺
13.1.5 发酵控制
13.1.6 肌苷的生理作用和药用价值
13.2 肌苷酸的生产
13.2.1 生产菌种
13.2.2 肌苷酸生物合成途径
13.2.3 肌苷酸的生产工艺
13.2.4 肌苷酸的用途
13.3 鸟苷酸的生产
第14章 生理活性物质的发酵生产
14.1 维生素的发酵生产
14.1.1 维生素A原（e-胡萝卜素）
14.1.2 维生素B2
14.1.3 维生素C
14.2 甾体激素的微生物转化
14.2.1 微生物转化甾体激素的特点
14.2.2 工艺流程
14.3 酶抑制剂的生产
14.3.1 蛋白酶抑制剂
14.3.2 糖苷酶及淀粉酶抑制剂
14.4 植物生长激素的生产
第15章 糖类物质的发酵生产
15.1 右旋糖酐生产
15.1.1 右旋糖酐及发展状况
15.1.2 右旋糖酐的结构及理化性质
15.1.3 右旋糖酐的生产
15.1.4 右旋糖酐的应用
15.2 黄原胶生产
15.2.1 黄原胶的结构和特性
15.2.2 黄原胶的工业化生产
15.2.3 黃原胶的应用
15.3 低聚糖生产
15.3.1 低聚果糖
15.3.2 低聚异麦芽糖
15.3.3 低聚糖的生理学功能
第16章 单细胞蛋白生产
16.1 作为蛋白质资源的微生物
16.2 用糖类原料生产菌体蛋白
16.2.1 纤维素原料的预处理
16.2.2 利用纤维素生产单细胞蛋白的工艺过程
16.3 以甲醇等醇类原料生产菌体蛋白
参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本书的语言风格，怎么说呢，它带着一种老派学者的严谨和对学科的热忱，但又不失现代科学的锐利。我常常被作者那种近乎偏执的精确性所折服。比如，在讨论到某种酶促反应动力学时，他会精确到小数点后几位的参数对比，然后紧接着用一句精辟的总结来概括这种微小差异带来的巨大影响。这种精确度在其他一些科普读物中是很少见的。但这种严谨并没有让阅读体验变得沉闷，反而是形成了一种强烈的代入感——仿佛作者正坐在我对面，用一种不容置疑的口吻向我阐述这个世界的运作法则。我个人最欣赏的是作者对于“失误”的讨论。书中有一章专门分析了历史上那些著名的“失败”案例，比如某次大规模的菌种污染事件是如何发生的，以及从中学到了什么教训。这种不回避问题的态度，比单纯歌颂成功要深刻得多，它教会我们，科学的进步往往建立在无数次的试错之上，这对于我们这些初学者建立正确的科研观至关重要。每次合上书本，都会有一种被认真对待的感觉，仿佛自己也参与了一场严肃的学术对话。
评分说实话，刚开始接触这本书时，我有些望而生畏，那密密麻麻的公式和复杂的图表着实让人头疼。我本以为自己会很快就打退堂鼓，但坚持读下去后，我发现作者的良苦用心逐渐显现出来。这本书的结构设计得非常巧妙，它采用了“先现象，后原理”的递进方式。它不会一开始就抛出那些高深的数学模型，而是先用大家都能理解的日常现象引入，比如为什么酸奶会变酸，或者面包为什么会发起来。这些贴近生活的例子，为后续复杂理论的学习铺设了坚实的认知基础。更值得称赞的是，书中大量的插图和流程图，简直是视觉化的救星。那些原本需要反复阅读好几遍才能勉强理解的反应路径，在清晰的图示下变得一目了然。我发现自己不再是机械地记忆知识点，而是开始建立起一个完整的知识网络。作者在注释和脚注中给出了许多前沿的研究动态和拓展阅读建议，这使得这本书的价值远远超出了教材本身，它更像是一扇通往更广阔学术领域的窗口。对于我们这些需要将理论应用于实践的读者来说，这种既扎实又富有引导性的内容编排，无疑是极大的福音。
评分这本书的知识广度令人印象深刻，但真正让我惊艳的是它对跨学科知识的融合能力。我原本以为这只是一个偏重生物化学的领域介绍，但翻阅下来才发现，作者巧妙地将化学工程、热力学、甚至基础的流体力学知识都融入了对各个工艺单元的描述中。比如，在描述发酵罐的搅拌和通气效率时，作者毫不含糊地引用了流体力学中的雷诺数和功率数概念，并结合实际发酵体系的黏度变化进行推导。这种多维度的解析，彻底打破了我对学科壁垒的固有认知。对我来说，它不再是孤立的“发酵”知识，而是一个复杂的系统工程。每一次阅读，都有种“原来如此”的顿悟感。特别是书中对过程控制和自动化部分的处理，那种将实时监测数据与微生物生长曲线进行动态关联分析的图示，简直是教科书级别的示范。这本书迫使我走出舒适区，去回顾和学习那些原本以为已经掌握了的基础学科知识，极大地拓宽了我的知识视野和解决问题的工具箱。
评分这本书拿到手里，首先映入眼帘的是它那厚重的封面，油墨的香味混合着纸张的质感，让人立刻感受到一种沉甸甸的学术气息。我原本是抱着学习新知识的心态来翻阅它的，但很快，我发现这本书的叙事方式非常独特。它不像传统的教科书那样平铺直叙，而是更像一位经验老到的行家在娓娓道来。书中穿插了许多历史典故和应用案例，让那些原本可能枯燥的理论变得生动起来。比如，它详细描绘了古代酿酒过程中微生物是如何“无心插柳柳成荫”地发挥作用，这种叙述方式极大地激发了我的阅读兴趣。我尤其喜欢作者对工艺流程的剖析，那种条分缕析、环环相扣的逻辑，让人仿佛置身于一个现代化的生产车间，亲眼见证着从原材料到成品的全过程。作者在讲解过程中非常注重细节，比如对不同菌种在特定温度和pH值下的生理特性描述得淋漓尽致，这对我理解宏观现象背后的微观机制非常有帮助。读完一部分后，我甚至会忍不住起身，走到厨房里，试着用书中学到的原理去观察我平时接触到的腌制品，那种学以致用的满足感是无可替代的。总而言之，这是一部既有深度又有温度的著作，让人在知识的海洋中徜徉时，丝毫不会感到枯燥乏味。
评分这本书的装帧和排版设计，说实话，在当今这个追求快餐式阅读的时代，显得有些“反潮流”，但这种“反潮流”恰恰体现了它内在的价值。字体选择沉稳大气，字距和行距经过精心设计，即便是长时间阅读，眼睛的疲劳感也比阅读其他同等厚度的书籍要轻得多。更让我感到贴心的是，书中对专业术语的定义和解释非常到位，几乎每一个关键术语在第一次出现时，都会有一个简洁而精准的释义，这对于我这种需要频繁查阅资料的读者来说，极大地节省了时间。此外，书中的案例大多选取了具有全球影响力的工业化产品，这使得读者能立即将书本上的理论与现实世界的联系起来。例如，它详细对比了传统酱油酿造和现代固态发酵技术的能耗差异和风味物质生成机制，这种对比分析极具启发性。这本书的整体感觉是：它要求读者付出专注力，但它也保证会给予读者同等价值的回报。它不是一本用来消磨时间的读物，而是一件需要认真对待的知识载体，值得被反复阅读和珍藏。
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