冷拼与食品雕刻 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国时代经济出版社

作者:张仁庆

出品人:

页数:148

译者:

出版时间:2006-6

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787802211018

丛书系列:

图书标签:

• 冷菜
• 冷拼
• 食品雕刻
• 宴会菜
• 菜肴
• 烹饪
• 美食
• 装饰
• 摆盘
• 食材

《东方韵味：传统节日里的食俗文化》 一、引言 美食，是人类最古老、最普适的艺术形式之一，承载着历史的温度、地域的风情，以及世代传承的情感寄托。当我们谈论“吃”，我们谈论的不仅仅是生存的必需，更是文化、是习俗、是情感的连接。尤其是当它与那些承载着民族记忆与集体情感的传统节日相遇，食物便被赋予了更为深刻的意义，成为串联起过去、现在与未来的重要纽带。 本书《东方韵味：传统节日里的食俗文化》旨在深入探索中国丰富多彩的传统节日及其背后蕴含的独特食俗文化。我们相信，要真正理解一个民族的文化，就必须走进它的厨房，品味它的节日餐桌。从春节的合家团圆宴，到元宵的甜蜜汤圆，再到端午的龙舟竞渡与粽叶飘香，以及中秋的月圆人圆饼香……每一个节日，都像一颗璀璨的珍珠，而节日里的美食，则是镶嵌在这些珍珠上最闪耀的宝石，它们不仅满足了口腹之欲，更承载着人们对美好生活的祈愿、对亲友的思念、对传统的尊重以及对自然的感恩。 本书将带领读者穿越时空的维度，回溯那些古老的节日起源，探寻不同地域、不同民族在庆祝这些节日时所演变出的千姿百态的饮食习俗。我们将不仅仅停留在对食物本身的描述，更会深入挖掘这些食俗背后的文化内涵、象征意义以及它们在维系家庭、社区乃至民族认同中所扮演的重要角色。这是一次关于味蕾的旅行，更是一次关于心灵的探索，让我们一同领略东方节日文化中那独具魅力的“食”之韵味。 二、春节：万象更新，年味儿的盛宴 春节，作为一年中最重要的传统节日，其食俗的丰富与隆重程度是无与伦比的。它不仅仅是一场味觉的盛宴，更是家庭团聚、辞旧迎新、祈福纳祥的集中体现。 年夜饭（团圆饭）：年夜饭是中国人一年中最重要的那一顿饭，它象征着家庭的团圆与和睦。桌上琳琅满目的菜肴，无不蕴含着吉祥的寓意。比如，“年年有余”离不开鱼，“红红火火”少不了红烧肉或辣椒，“步步高升”则寄托在年糕之上。各地在年夜饭的菜品上各有侧重，北方饺子、南方汤圆，都有其独特的风味和仪式感。饺子形似元宝，寓意招财进宝；汤圆圆润饱满，象征团圆美满。 饺子的包法与讲究：饺子在春节期间扮演着举足轻重的角色。从包饺子的过程本身，就充满了家庭的温情与互动。全家人围坐在一起，揉面、擀皮、包馅，笑语不断。据说，年三十晚上，一家人吃饺子，越晚越吉利，甚至有人会在饺子馅里藏一枚硬币，吃到硬币的人在新的一年里会特别幸运。饺子的形状也各有说法，有的像耳朵，寓意“多子多福”，有的像金元宝，寓意“财源滚滚”。 南方年糕的寓意：年糕，谐音“年高”，是中国南方春节的传统食品。它由糯米制成，口感软糯香甜。年糕的种类繁多，有白年糕、红年糕、芝麻年糕、豆沙年糕等。人们会在春节期间蒸年糕、煎年糕，或将其与各种菜肴一起烹饪。年糕不仅是一种食物，更是一种象征，它代表着人们在新的一年里生活水平和事业上的不断进步和提升。 其他吉祥食品：除了饺子和年糕，春节期间还有许多其他寓意吉祥的食品，如：炒豆子（如炒花生、炒瓜子，寓意“花开富贵”、“生生不息”）；炸麻团（寓意“团团圆圆”）；发菜（寓意“发财”）；以及象征长寿的长面等。每一样食物都承载着人们对来年美好生活的朴素愿望。 三、元宵节：月圆灯明，甜甜蜜蜜的祈愿 元宵节，又称上元节，是农历正月十五，标志着春节的结束。此时，一轮明月高悬，灯火璀璨，家家户户品尝着圆滚滚的汤圆，寄托着对未来生活甜蜜、圆满的期盼。 汤圆与元宵的制作与区别：汤圆和元宵是元宵节最具代表性的食物。虽然都由糯米粉制成，但它们的制作工艺却大相径庭。北方多称“元宵”，制作时是将糯米粉放入盆中，再将馅料滚上干面粉，反复滚动而成；南方则多称“汤圆”，制作时是将糯米粉和成面团，再包入馅料，揉搓成形。无论名称如何，其圆滚滚的形态都寓意着“团圆”与“圆满”。 馅料的丰富多样：汤圆的馅料同样丰富多样，既有传统的芝麻、花生、豆沙等甜馅，也有创新的水果、巧克力、奶酪等口味。甜馅代表着生活甜蜜，咸馅则寓意着五谷丰登。人们可以根据自己的喜好选择不同的馅料，享受多样的味蕾体验。 赏灯猜谜与食俗的结合：元宵节的另一个重要活动是赏花灯、猜灯谜。热闹的集市上，人们提着各式各样的花灯，猜着有趣的灯谜。而此时，一碗热腾腾的汤圆，不仅能驱散节日的寒气，更能增添节日的喜庆氛围，将美食与娱乐完美结合。 四、端午节：龙舟竞渡，粽叶飘香的纪念 端午节，农历五月初五，是中国四大传统节日之一，它与屈原的传说紧密相连，充满了纪念与爱国情怀。而粽子，则是端午节最具标志性的食物。 粽子的起源与传说：关于粽子的起源，最广为流传的说法是为了纪念爱国诗人屈原。相传，屈原投江后，百姓们为了不让鱼虾吃掉他的遗体，便将米饭投入江中，并用粽叶包裹，希望以此来祭奠屈原。这便是粽子的雏形。随着时间的推移，粽子逐渐演变成今天的模样，并成为端午节不可或缺的节日食品。 南北粽子的差异：与汤圆类似，粽子在中国南北方的制作上也存在明显差异。北方的粽子多以糯米为主，形状多为三角或四角形，口味相对清淡，常以红枣、豆沙等甜味馅料为主。南方的粽子则更为多样，除了糯米，还会加入绿豆、猪肉、咸蛋黄等，口味更加丰富，既有咸粽也有甜粽，形状也更加各异，如长条形、枕头形等。 包粽子的乐趣与传承：到了端午节，家家户户都会动手包粽子。这是一项充满家庭温情的活动，大人孩子一起动手，将清香的粽叶、饱满的糯米、香甜的馅料层层包裹，用细绳扎紧。包粽子的过程，不仅是对传统文化的实践，更是对家庭情感的凝聚。每当粽叶的清香弥漫开来，便是一年端午节的到来。 端午节的其他食俗：除了粽子，端午节还有一些其他食俗，如饮雄黄酒（古人认为雄黄可以辟邪驱毒，但现代医学不建议饮用）、吃五毒饼（寓意驱除五毒）、吃黄鱼等，这些食俗都与驱邪避毒、祈求安康的节日主题息息相关。 五、中秋节：月圆人圆，甜蜜的思念与团聚 中秋节，农历八月十五，是中国最重要的传统节日之一，也是一个象征着团圆与思念的节日。此时，夜空中最圆最亮的月亮，寄托着人们对家人团聚的期盼和对远方亲友的思念。 月饼：中秋的灵魂：月饼，无疑是中秋节的灵魂。它以其圆润的形状，象征着家庭的团圆；以其甜蜜的口感，寓意着生活的美满。月饼的种类繁多，口味各异，从传统的五仁、豆沙、莲蓉，到现代的冰皮、流心、鲜肉，应有尽有。每一块月饼都承载着制作者的心意和食用者的祝福。 不同地域的月饼特色：中国的月饼，南北方差异同样明显。北方月饼多以酥皮为主，馅料丰富，口味偏甜，如北京的自来红、自来白，以及广式月饼中的莲蓉、五仁等。南方月饼则更为多样，如苏式月饼皮薄馅大，口感酥软，口味精致；潮式月饼则以起酥皮为主，馅料多为绿豆沙、芋泥等。近年来，各种新式月饼层出不穷，满足了不同消费者的需求。 赏月与家庭的温馨时光：中秋节的核心活动便是赏月。一家人围坐在一起，品尝月饼，共赏明月，是节日里最温馨的时光。月光洒落，家人围坐，月饼的香甜，伴随着家人之间的温情话语，共同构成了中秋节最动人的画面。 其他中秋食俗：除了月饼，一些地区还有其他中秋食俗，如吃螃蟹（寓意“金秋蟹肥”）、吃柚子（谐音“佑子”，寓意保佑孩子平安）、吃桂花糕（因八月正值桂花盛开，寓意“香气四溢，生活美好”）等。这些食俗都与中秋节的季节、月亮以及团圆的主题紧密相连。 六、其他节日与食俗掠影 除了以上几个重要的传统节日，中国还有许多其他的节日，同样拥有丰富多彩的食俗文化。 清明节的青团：清明节，在江南一带，青团是必不可少的节日食品。用艾草汁和糯米粉制成的青团，呈碧绿色，口感软糯，馅料多为豆沙或咸蛋黄肉松。青团不仅是祭祀祖先的供品，也是春季的时令美食，寓意着生命的复苏与希望。 重阳节的糕点与菊花酒：重阳节，农历九月初九，又称老人节。此时正值秋高气爽，人们常登高望远，品尝重阳糕，饮菊花酒。重阳糕寓意着“高寿”，菊花酒则有清心明目、延年益寿的功效。这些食俗都寄托了人们对长辈健康长寿的美好祝愿。 腊八节的腊八粥：农历十二月初八，是腊八节。这一天，家家户户都要喝腊八粥，用多种谷物、豆类、干果等熬制而成，营养丰富，寓意着丰收的喜悦和对来年的祈盼。 七、结语 《东方韵味：传统节日里的食俗文化》这本书，不仅仅是一本关于美食的书，更是一部关于生活、关于历史、关于文化的百科全书。通过对中国传统节日食俗的深入挖掘，我们得以窥见中国人深厚的饮食智慧，感受到中华民族对家庭、对亲情、对传统文化的珍视。 食物，是连接过去与现在的桥梁，是传递情感的载体，是文化传承的基因。当我们品尝着节日的美食，我们品尝的不仅仅是食物本身的味道，更是其中蕴含的文化传承、家庭温情以及对美好生活的永恒追求。希望本书能够带领您走进中国丰富多彩的节日食俗世界，感受那份独属于东方的、细腻而深沉的“食”之韵味，并从中汲取属于自己的文化滋养与生活智慧。

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这本书的封面设计简洁而富有质感，那种微微泛着冷光的纸张，让人联想到清晨厨房里尚未融化的霜露，非常贴合“冷拼”这个主题。我本来是抱着一种非常功利的心态来翻阅的，想着无非就是一些摆盘的技巧和基础的刀工展示。然而，当我真正沉浸其中时，才发现它远超出了我的预期。作者对食材色彩的把握达到了近乎艺术家的水准，书中对不同温度下食材质地变化的描述，细致入微，仿佛能让人亲手触摸到那冰镇过的三文鱼片的弹性与光泽。特别是关于如何利用分子料理的技术来稳定冷制胶体的章节，逻辑清晰，配图详尽，即便是初学者也能迅速掌握其中的奥妙。我尤其欣赏作者在论述摆盘美学时，穿插了许多关于东西方文化中对“留白”和“对称”理解的对比，这使得这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于餐桌艺术哲学的探讨。阅读过程中，我不断地停下来，拿起手边的水果或蔬菜尝试书中提及的微小调整，那种即时的成就感是其他烹饪书很少能给予的。它成功地将看似刻板的冷盘制作，提升到了一种需要深厚文化底蕴和精湛技艺的层面。

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我对传统中餐的雕刻艺术一直抱有敬畏之心，总觉得那需要天赋异禀，非一日之功可达。这本书的出现，彻底颠覆了我对“雕刻”二字的刻板印象。它没有一上来就展示那些复杂到令人望而生畏的龙凤呈祥，而是从最基础的“入门工具的选择与保养”开始，循序渐进地引导读者进入这个精微的世界。书中对于不同刀具在处理不同硬度食材时产生的细微差别，分析得极其到位，甚至连握刀角度的微小变化对最终纹理的影响，都有数据化的描述。最让我感到震撼的是关于“意境”的表达。作者在讲解如何雕刻一朵含苞待放的莲花时，花了大量篇幅去阐述如何通过控制花瓣的层次和边缘的卷曲度，来传达“待放”的那种蓄势待发的感觉，而不是简单地雕刻出一个花的形状。这种对艺术生命力的追求，深深地打动了我。读完后，我不再觉得雕刻是高不可攀的技艺，而更像是一种与食材进行对话、并赋予其灵魂的过程。书中的许多案例，即便只是用萝卜或黄瓜完成，也充满了灵动与故事性，非常适合那些渴望在细节中展现匠心的人。

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作为一名在餐饮行业摸爬滚打了多年的从业者，我深知“创新”的难度。但这本书提供了一种“在继承中创新”的思路，它不是鼓励盲目地堆砌元素，而是鼓励对经典进行解构和重塑。关于“冷制酱汁的稳定与风味层次构建”那一章，简直是为我们这些追求稳定出品的专业人士量身定做的。作者详细分析了如何通过精确控制乳化剂（如卵磷脂、黄原胶）的用量，来抵抗冷藏环境对酱汁稳定性的破坏，这在实际操作中至关重要。更具启发性的是，书中提出了一种“季节性风味轮廓”的概念，指导厨师如何根据不同时令食材的特性，来设计一套冷盘的风味组合，确保每一季的出品都有其独特的签名。这本书没有提供固定不变的食谱，而是提供了一套思考的框架和工具箱，让读者可以根据自己的食材和创意，构建出属于自己的冷拼作品。它是一本能够陪伴你职业生涯不断成长的工具书。

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这本书的文字风格非常沉稳、内敛，却又充满了对食材的深情。它读起来更像是一篇篇关于厨房哲学的散文，而非冰冷的菜谱。作者在谈论如何处理需要长时间慢煮的肉类时，用了大量篇幅描述“时间”在烹饪中的角色——那种需要耐心等待，如同酿酒般的过程。他对食材的尊重溢于言表，例如在介绍如何处理贝类的冷制前处理时，强调了如何通过温和的手法最大程度地保留其海洋的“野性”风味，避免过度加工带来的“失真”。书中对食材来源地的环境描写，也颇有诗意，让人在学习制作冷盘的同时，仿佛也进行了一次关于产地的文化考察。这种将技术与人文关怀完美结合的写作方式，使得阅读过程成为一种享受。它没有咄咄逼人的技术灌输，而是以一种润物细无声的方式，提升读者的审美情趣和对食材的敬畏之心，真正做到了“技近乎道”。

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这本书的排版设计简直是一场视觉盛宴，充分体现了专业书籍应有的严谨和美观。它巧妙地平衡了理论深度与实践操作性。在介绍诸如“肉皮冻的澄清技术”这类看似枯燥的化学过程时，作者没有采用晦涩的专业术语，而是辅以大量清晰的流程图和对比照片，让读者能够直观地理解每一步操作背后的科学原理。例如，关于鱼胶和吉利丁在不同酸碱度下凝固特性的对比实验，书中展示了不同失败案例的图片，这种“反面教材”比单纯的成功案例更有教育意义。此外，我非常欣赏它在案例选择上的国际化视野。书中不仅仅局限于法式或中式冷切肉的制作，还穿插了日式渍物（Tsukemono）中利用低温发酵保持蔬菜脆度的技巧，这种跨界的融合，极大地拓宽了读者的思路。它教会我的不只是“如何做”，更是“为什么这么做”，建立起一个完整的知识体系，而不是零散的技巧集合。

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