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出版者:中国计量

作者:徐幸莲，彭增起，

出品人:

页数:480

译者:

出版时间:2006-11

价格:49.00元

装帧:

isbn号码:9787502625511

丛书系列:

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《烹饪技艺的哲学与实践：从食材到餐桌的演进》 本书导言：重塑我们对“吃”的理解 在人类文明的长河中，“吃”远非仅仅是满足生理需求的活动，它承载了文化、历史、科学与艺术的复杂交织。长期以来，我们习惯于将饮食研究简化为对单一食材特性的探究，例如植物的形态、动物的组织结构，或是某种特定营养成分的含量。然而，真正的烹饪实践，是关于“转化”的艺术——如何通过热力学、化学反应和精妙的技艺，将原始的、未经雕琢的原料，提升为具有复杂风味、完美质地和深刻文化意蕴的美味佳肴。 《烹饪技艺的哲学与实践：从食材到餐桌的演进》正是基于这一深刻洞察而撰写的一部跨学科巨著。它并非一本关于食品组成成分的教科书，亦非对某一地域性食材的简单罗列。本书的视角是宏观的、动态的，聚焦于“烹饪过程”本身，探讨的是如何通过对火候、水分、时间、酸碱度等核心变量的精确控制，实现食材的内在潜能的释放与重构。 第一部分：热力学的剧场——火候与介质的革命 本部分深入剖析了热能传递在烹饪中的核心地位。我们摒弃了传统上对“大火”、“小火”等模糊概念的依赖，转而以严谨的物理学原理来阐述烹饪过程。 1.1 传热机制的精细化解析： 书中详细对比了传导、对流和辐射三种传热方式在不同烹饪技术中的作用。例如，在油炸中，对流和传导的协同效应如何决定了外壳的酥脆度与内部熟度的平衡；而在慢炖（Braising）中，液体作为稳定介质的对流作用如何促进胶原蛋白的缓慢水解。 1.2 介质的魔力：油、水与蒸汽的化学边界： 烹饪介质的选择决定了能量传递的效率和风味的构建路径。我们探讨了油的烟点（Smoke Point）与脂肪酸构成对美拉德反应（Maillard Reaction）起始温度的微妙影响。此外，水和蒸汽在高压环境下所展现出的超常脱水和渗透能力，如何被用于制作质地极度轻盈的食物结构，例如法式舒芙蕾（Soufflé）的构建原理。 1.3 褐变反应的深度探索： 褐变不仅仅是颜色变化，它是风味复杂度的主要来源。本书将美拉德反应与焦糖化反应的反应动力学进行了对比分析。特别关注了氨基酸与还原糖在不同pH值和温度梯度下的反应路径，揭示了如何通过精确控制这些变量，预设菜肴的最终风味图谱——是从焦糖的甜香到烤肉的鲜香的微妙跨越。 第二部分：质地的编织者——分子结构与口感的重塑 本书认为，食物的口感（Mouthfeel）是构成用餐体验的灵魂，它源于对生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂肪）结构转变的精准掌握。 2.1 蛋白质的相变艺术： 我们将酶解、变性和凝固过程视为一种结构重组。书中细致描绘了肌肉纤维在不同温度下收缩和释放水分的临界点。例如，牛排的“三分熟”、“五分熟”并非随意的温度标记，而是蛋白质热变性程度的精确体现。我们探讨了酸性腌制如何通过局部变性来“软化”肉类，以及加入盐分（盐析作用）如何提高蛋白质对水分的结合能力，从而在烹饪后锁住肉汁。 2.2 淀粉的回溯与凝胶化： 针对谷物、块茎类食材，本书侧重于淀粉粒的吸水、溶胀和糊化过程。我们分析了不同种类的淀粉（如直链淀粉与支链淀粉的比例）如何影响汤羹的粘稠度和冷却后的回生（Starch Retrogradation）现象，解释了例如意大利烩饭（Risotto）中淀粉释放的独特奶油质感是如何形成的。 2.3 脂肪的角色：流动性、包裹性与香气载体： 脂肪被视为风味的“邮递员”。本书探讨了脂肪熔点在口腔中释放香气分子的机制。同时，对乳化作用（Emulsification）的深入解析，解释了蛋黄中的卵磷脂如何在油水之间架起桥梁，构建出稳定且口感顺滑的酱汁，如荷兰酱（Hollandaise）的稳定性科学。 第三部分：风味的合成与平衡——酸、碱、咸与芳香的交响 烹饪的最高境界在于平衡，而非简单堆砌食材。本部分专注于调味过程中的化学平衡艺术。 3.1 调味基础的化学相互作用： 我们分析了酸（如柠檬酸、醋酸）在抑制酶活性、稳定颜色和提升鲜味（Umami）方面的协同作用。例如，在腌制过程中，酸性环境如何影响特定风味物质的挥发性。我们还研究了碱性环境对蔬菜（如某些绿叶菜）叶绿素降解和质地软化的影响，以及如何在制作拉面高汤时，精确控制碱水对面条弹性的塑造。 3.2 鲜味（Umami）的深度挖掘与增强： 本书将鲜味视为一种协同效应。通过分析谷氨酸盐、肌苷酸和鸟苷酸之间的分子互动，展示了如何通过发酵、长时间熬煮或精确的食材配比（如昆布与干香菇的组合），实现对天然鲜味强度的指数级放大。 3.3 芳香化合物的捕获与释放： 气味是决定性风味的关键。我们关注挥发性芳香物质在加热过程中的生成、迁移和损失规律。探讨了如何利用密封烹饪（如真空低温烹调 Sous Vide）来最大程度地保留易挥发性分子，以及如何通过“回油”或“淋热油”的动作，瞬间激活和释放预先融合在脂肪中的复杂香气组分。 结语：从食谱到直觉的超越 《烹饪技艺的哲学与实践》旨在引导读者超越对既定食谱的盲目服从，转而理解支撑这些操作背后的科学原理。只有洞悉了热力学、结构化学以及风味调和的底层逻辑，厨师才能真正掌握烹饪的主动权，将每一次的准备工作视为一次精确的、充满创造力的科学实验，最终实现从朴素原料到非凡体验的华丽蜕变。本书献给所有渴望精进技艺、探求饮食本质的实践者与思辨者。

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这本书的插图真是太精彩了，让我这个完全没有基础的读者也能快速地进入状态。我尤其喜欢那些高清的彩色照片，把各种食材的细节都展现得淋漓尽致，比如不同种类的淀粉颗粒在显微镜下的形态，还有不同脂肪的晶体结构，这些都是我在其他地方很难见到的。每当我看到一张新的插图，都会忍不住停下来仔细观察，仿佛真的能摸到那些食材一样。而且，作者在文字描述上也花了心思，不会过于学术化，而是用通俗易懂的语言解释了复杂的概念，比如蛋白质的变性过程，居然用到了“加热鸡蛋会变白”这样的例子，一下子就懂了！这本书不只是罗列知识点，更像是带我进行一次有趣的食物探险，让我对平时司空见惯的食材产生了前所未有的好奇心。之前总觉得食品加工是一门高深的学问，看了这本书之后，才发现原来它和我们的生活息息相关，而且里面有很多有趣的知识点，像是关于不同香料的化学成分如何影响风味，还有为什么某些加工方式会改变食物的口感，这些都让我大开眼界。总的来说，这本书的图文结合做得非常到位，是一本既有深度又不失趣味的入门读物，强烈推荐给所有对食物充满好奇的朋友们。

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这本书在探讨食品安全和法规方面的内容，让我对整个食品产业链有了更清晰的认识。作者详细介绍了各种食品添加剂的种类、功能以及它们的安全性评估标准，让我不再对“添加剂”这个词感到恐惧，而是能够理性地看待它们的必要性和合法性。同时，书中也阐述了国家和国际上关于食品安全的相关法规和标准，比如 HACCP、ISO 等，让我了解到食品生产过程中有哪些环节受到严格的监管。我特别关注了书中关于微生物污染和食品中毒的章节，作者列举了一些典型的案例，并且详细分析了污染的来源和预防措施，这让我更加警惕在日常生活中如何储存和处理食物，以避免潜在的风险。这本书不仅普及了食品安全的知识，更重要的是培养了我作为消费者的辨别能力和维权意识，让我能够更加放心地享受美食，同时也更加关注食品行业的健康发展。

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我一直对食品的质构和风味产生好奇，这本书在这方面的内容让我大呼过瘾。作者非常细致地描述了不同食材在咀嚼时的触感，比如脆、韧、软、糯等等，并且解释了这些质构是如何形成的，是由于食材本身的物理结构，还是经过了某些加工处理。我特别喜欢关于面团弹性的部分，它详细解释了面筋蛋白的形成和作用，让我明白了为什么面包会那么有嚼劲。而在风味方面，书中不仅提到了主要的味觉（酸甜苦辣咸），还深入探讨了芳香物质的化学成分和它们如何影响我们的嗅觉和味觉体验。我了解到原来我们平时闻到的很多香气，都是由复杂的有机化合物组成的，而这些化合物的微小变化，就能带来截然不同的风味感受。这本书让我对食物的感官体验有了全新的认知，以后品尝食物时，会更加细致地去感受它的质构和风味，也更理解了厨师们在追求极致风味时所做的努力。

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这本书在介绍不同食材的营养成分时，真是做足了功课。它不仅仅是简单地列出蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量，更重要的是深入分析了这些成分在人体内的代谢过程以及它们对健康的影响。我特别注意到关于膳食纤维的部分，作者详细介绍了不同种类膳食纤维的作用，比如它们如何帮助消化、如何控制血糖，这些信息对于关注健康的人来说非常有价值。而且，书中还讨论了不同加工方式对营养成分的影响，比如烹饪、冷冻、干燥等，让我了解了如何通过合理的加工方式来最大限度地保留食物的营养。让我印象深刻的是，作者还引用了很多最新的研究成果，让这本书的内容显得非常前沿和权威。它不仅仅是一本食材的科普书，更像是一位贴心的健康顾问，教会我如何通过科学的饮食来更好地照顾自己的身体。我之前总以为只要吃得“健康”就好，但这本书让我意识到，了解食材背后的营养学知识，才能做出真正有利于健康的饮食选择。

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这本《食品原料学》简直是为我这种厨房新手量身定做的！我一直想提高自己的烹饪技巧，但总是不得其法，比如为什么炒菜时油温要控制好，为什么有些肉类要先腌制，这些问题这本书都给出了让我恍然大悟的解释。它不是那种枯燥乏味的教科书，而是通过很多生活中的例子来阐述原理，比如关于乳化作用，作者就用沙拉酱的制作过程来举例，让我明白了油和水如何能和谐共处，真是太神奇了。而且，书中对于各种食材的处理方法和注意事项也写得非常详细，我一直都很头疼如何处理一些不常见的食材，看了这本书之后，不仅学会了正确的处理方法，还了解了背后的科学原理，比如为什么有些蔬菜需要焯水，焯水又能去除什么有害物质，这些信息对于家庭烹饪来说简直太实用了！我尝试着按照书里的方法去处理食材，确实发现烹饪出来的菜肴口感和味道都有了明显的提升，家人也夸我厨艺进步了不少。这本书让我对食材有了更深的认识，也更有信心去尝试新的菜谱了。

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教材~~~专业书

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