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出版者:

作者:刘顺保^方志荣^龙业林 编

出品人:

页数:113

译者:

出版时间:2013-1

价格:68.00元

装帧:

isbn号码:9787122157683

丛书系列:

图书标签:

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• 三毛
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糕点技艺的百科全书：品味与制作的深度探索 书籍名称： 《烘焙大师的秘密厨房》 图书简介： 本书并非一部简单的食谱汇编，而是一部深入烘焙艺术殿堂的百科全书，专为那些渴望精进技艺、理解科学原理并探索世界各地经典糕点风味的烘焙爱好者、业余高手乃至专业人士而设计。它以严谨的结构和详尽的阐述，系统性地梳理了现代烘焙学的核心知识体系，内容之广度与深度，足以成为您案头不可或缺的工具书。 第一篇：烘焙的科学基石——精准与原理 本篇将带领读者穿越看似神秘的烘焙世界，直击其背后的化学与物理定律。我们不会满足于“按部就班”，而是深入探究每一种原料在混合、加热过程中所发生的变化。 面粉的奥秘： 详细解析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对成品结构的影响。讲解淀粉糊化、面筋网络的形成与韧性控制，以及如何通过研磨技术和陈化过程来优化面粉的烘焙性能。我们还将介绍古代谷物（如斯佩尔特小麦、黑麦）在现代配方中的应用与挑战。 油脂的艺术： 区分饱和脂肪与不饱和脂肪在口感和层酥度上的差异。深入探讨乳化作用（Emulsification），解释黄油、人造奶油和植物油在起酥、塑形和风味传递中的独特角色。关于起酥油（Shortening）的专业应用，也有详尽的图解说明。 糖的作用与焦糖化： 不仅是甜味剂，糖在水合作用、保水性以及美拉德反应（Maillard Reaction）中的关键地位被细致剖析。焦糖化（Caramelization）的温度曲线与风味层次构建，将帮助制作者实现从浅金到深琥珀色的完美控制。 发酵与膨松剂： 酵母的生命周期、活性测试、低温慢发酵对风味前体物（Precursors）的积累，以及化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的酸碱平衡理论，构成了面包和蛋糕体积蓬松的科学基础。 第二篇：经典体系的解构与重塑 本篇专注于对全球主流烘焙体系进行分类、解构和技术突破。 欧式硬皮面包的精髓： 聚焦于法式巴ゲット（Baguette）、德式黑麦面包（Roggenbrot）和意大利恰巴塔（Ciabatta）。详细介绍蒸汽的控制、烤箱内壁的蓄热能力以及“割包”（Scoring）的力度与角度如何决定最终的“面包耳”（Ear）。对于天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与“喂养”周期，有跨越数周的长期观察记录。 法式甜点的严苛标准： 深入剖析挞皮（Pâte Brisée, Sablée, Sucrée）的酥脆度控制，解释法式奶油霜（如瑞士、意式、法式蛋白霜）在剪切力下的稳定性。关于慕斯（Mousse）和甘纳许（Ganache）的凝胶结构，我们采用显微镜下的组织剖析图，直观展示明胶和巧克力中的脂肪晶体状态。 美式蛋糕的湿润哲学： 探讨如何通过“反向奶油混合法”（Reverse Creaming Method）来抑制面筋的过度形成，以实现极致的“湿润感”（Moistness）。针对红丝绒蛋糕（Red Velvet）的酸碱度平衡，提供了精确的pH值测试方案。 第三篇：装饰与呈现的精进工艺 好的糕点不仅要美味，更要有视觉冲击力。本篇侧重于高阶的装饰技术和稳定结构。 奶油与裱花的结构力学： 详细介绍乳脂含量对打发体积和稳定性的影响。针对不同温度、湿度环境下，如何选择合适的稳定剂（如玉米糖浆、奶油稳定剂），以确保复杂的立体裱花在数小时内不发生塌陷或“出汗”现象。 翻糖与塑形艺术： 讲解基础翻糖膏（Fondant）的制作配方优化，尤其关注其延展性与抗裂性。高级的“干佩斯”（Gumpaste）处理技术，用于制作纤细、逼真的糖花，包括花瓣的塑形工具使用、染色技术（干粉、湿液、油基染料的适用场景）。 巧克力雕刻与调温的艺术： 细致讲解可可脂的五种晶体形态（Polymorphism），以及如何通过精确的“调温曲线”（Tempering Curve）获得镜面光泽和“咔嚓”的断裂感。书中附有专业调温仪器的操作指南与常见失误的排除方法。 第四篇：效率、安全与创新 本篇着眼于烘焙实践中的工业化思维与健康趋势。 配方优化与转化： 如何根据不同海拔高度（高海拔烘焙）、环境湿度，对既有配方进行数学模型调整。百分比配方（Baker’s Percentage）的精确应用，是实现配方全球化复制的关键。 无麸质与低糖替代品： 深入研究各种非传统面粉（如杏仁粉、木薯粉、鹰嘴豆粉）的吸水率和粘合特性，并提供针对性的增稠剂和结构支撑方案，以弥补麸质缺失带来的口感损失。 《烘焙大师的秘密厨房》摒弃了浮夸的语言，力求以科学的严谨性和实践的指导性，为每一位烘焙匠人提供一套全面、可复现且不断进阶的学习路径。它将是您从“照着做”到“理解为什么”蜕变的里程碑。

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我是一个对时间要求很高的人，每次做烘焙都希望快点搞定，但同时又怕速度快了味道会打折扣。这本书的“效率烘焙”章节简直是为我量身定做的！它没有牺牲品质，而是巧妙地优化了制作流程。比如，它提供了一些可以提前准备好的基础酱料和内馅的配方，这样在正式烘焙当天，我只需要组装和最后烘烤，大大节省了时间。最让我惊喜的是，它还提供了一些“微波炉快速甜点”的方案，虽然我更偏爱烤箱，但偶尔应急时真的太方便了。而且，书里对工具的介绍也非常实用，没有推销那些昂贵但用不上的专业设备，而是推荐了家庭厨房必备的几样关键工具，非常接地气。这本书的实用性，是我收藏的众多食谱书中数一数二的。

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天呐，这本书简直是烘焙爱好者的圣经！我本来还在为如何做出松软可口的司康而头疼，结果翻开这本书，里面的步骤简直是手把手教学。特别是对于各种面粉的特性分析，还有黄油的冷冻和回温技巧，写得那叫一个细致入微。我按照书里“法式酥皮的完美层次”那一章的方法试做了牛角包，那酥皮的层次感，简直能和专业面包店的比一比！而且它不只是教你怎么做，更教你为什么这么做，比如为什么打发黄油要特定时间，为什么温度控制如此关键。我已经把这本书翻烂了，书签都贴得到处都是，每当我信心不足想放弃的时候，翻开它，看到那些详尽的图解和贴心的小贴士，就又有了动力。它让我这个厨房新手，也能做出让人惊叹的作品。这本书对于任何想把家庭烘焙提升到新水平的人来说，都是一次无可替代的投资。

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作为一个资深的甜点爱好者，我收藏的食谱书可以堆满半个书架了，大部分都看了一遍就束之高阁。然而，这本书却有着一种魔力，让我忍不住一翻再翻。它的装帧设计很有品味，那种复古又不失现代感的排版，拿在手里就感觉很舒服。更重要的是，它对烘焙中的“失败案例分析”做得非常到位。我记得有一次我烤出来的饼干边缘都焦了，口感却硬邦邦的，当时非常沮丧。翻开这本书，找到了对应的问题分析，作者清晰地指出了可能是烤箱温度不均或烘烤时间过长导致的，并提供了修正方案。这种真诚的交流感，让我觉得作者不是高高在上的专家，而是一个愿意分享经验的朋友。这种深入到技术层面的探讨，是很多浮于表面的食谱书所不具备的。

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说实话，刚拿到这本《XX书名待定》，我还有点担心它会不会又是那种华而不实、只教你做基础款的书。结果大跌眼镜！它的创意和深度完全超出了我的预期。这本书的厉害之处在于，它不仅仅停留在基础配方上，而是深入到了风味搭配的哲学层面。比如，它介绍的几款香料组合，简直是打开了我味蕾的新世界！我以前总觉得肉桂和苹果是绝配，但它推荐的豆蔻配焦糖海盐的组合，简直是绝妙！我尝试做了它推荐的“异域风情慕斯”，那口感的复杂性和层次感，让我感觉我不是在做甜点，而是在进行一场味觉探险。作者的文字功底也了得，写得非常流畅，仿佛是一位经验丰富的大师在耳边低语，而不是冷冰冰的食谱集合。这本书，绝对是那种可以让你在厨房里“玩”出新花样的宝典。

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最近迷上了研究一些传统糕点的改良，觉得那些老味道里藏着很多学问。这本书里关于“传统点心现代化演绎”的部分，简直是打开了我的思路。它没有全盘否定传统做法，而是巧妙地用现代的乳脂、稳定剂或者更健康的代糖方案来优化口感和保存期。我特别喜欢它对“老上海酥皮点心”的处理，那种层层叠叠的油酥结构，作者用非常直观的图示解释了如何控制油皮和水油皮的延展性，这比我之前看的所有资料都要清晰。而且，它还鼓励读者根据季节变化调整配方中的水果和香料，这种灵活性让我觉得烘焙不再是僵硬的公式，而是一种充满创造力的艺术表达。读完这本书，我感觉自己对中式点心的理解上了一个台阶，非常受用。

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