营养与食品卫生学学习指导与习题集 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:人民卫生出版社

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页数:277

译者:

出版时间:2013-1

价格:30.00元

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isbn号码:9787117168182

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《现代食品科学导论》 内容梗概： 本书旨在为读者全面、深入地了解现代食品科学的广阔领域奠定坚实基础。它并非一本专注于某一具体学科分支的教科书，而是以宏观的视角，系统地梳理和阐释食品科学的核心概念、基本原理以及前沿发展。从食品的本质属性到其在人类社会中的多元角色，从基础的研究方法到复杂的应用技术，本书都将一一呈现，力求勾勒出一幅全面而清晰的食品科学全景图。 第一部分：食品科学的基石——物质与营养 本部分将深入探讨构成食品的微观世界，重点关注食品的化学组成及其在人体生理活动中的重要作用。 食品的化学构成： 我们将从宏观到微观，剖析食品中最为关键的几大类物质。首先是碳水化合物，包括单糖、双糖、多糖等，它们不仅是能量的主要来源，也是许多食品风味、质地和保藏性的决定因素。我们将探讨不同类型碳水化合物的结构、性质、消化吸收途径以及在食品加工中的功能表现，例如淀粉的糊化和回生，糖的焦糖化和美拉德反应等。 蛋白质与氨基酸： 作为构成生命体的基本单元，蛋白质在食品中的重要性不言而喻。本书将详细介绍蛋白质的结构层次（一级、二级、三级、四级结构）、分类（动物蛋白、植物蛋白）以及其在食品中的功能，如乳化性、起泡性、凝胶性、胶黏性等。同时，我们将深入研究氨基酸的组成、特性及其在营养学和食品风味中的作用。 脂类与脂肪酸： 脂类是重要的能量来源，也是脂溶性维生素的载体。我们将解析脂肪和油的分子结构，区分饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和、多不饱和）以及反式脂肪酸的特性和对人体健康的影响。此外，还将探讨脂类在食品中的氧化作用、乳化作用以及在食品风味形成中的角色。 维生素与矿物质： 作为人体必需的微量营养素，维生素和矿物质在维持生命活动、促进新陈代谢方面起着不可替代的作用。本书将详细介绍各类维生素（脂溶性维生素A、D、E、K，水溶性维生素B族、C）和矿物质（钙、铁、锌、硒等）的化学性质、生理功能、食物来源以及缺乏或过量可能导致的健康问题。我们将强调在现代膳食中如何平衡这些微量营养素的摄入。 水与食品的相互作用： 水是生命之源，也是食品最普遍的组成成分。本书将深入探讨水在食品中的存在形式（结合水、游离水），以及水活度（aw）的概念及其对微生物生长、酶活性和化学反应速率的影响，进而阐述其在食品保藏中的关键作用。 第二部分：食品的加工与转化——科学的艺术 本部分将聚焦于食品在加工过程中发生的各种物理、化学及生物变化，以及如何利用这些变化来创造出更多样化、更安全、更营养的食品。 热加工技术： 蒸、煮、炒、炸、烤、巴氏杀菌、灭菌等是常用的热加工方法。我们将解析不同热加工方式对食品中营养成分、风味物质、微生物以及食品质地带来的影响。例如，高温会加速美拉德反应和焦糖化，提升风味，但也可能导致某些维生素的损失；而适当的热处理则是杀灭致病菌、延长保质期的重要手段。 冷加工与冷藏保鲜： 冻结、冷藏、冷冻是保持食品新鲜度和延长货架期的重要技术。本书将探讨低温对食品中酶活性、微生物生长以及物理化学变化的影响，并介绍不同冷加工工艺（如速冻）的原理和优势。 发酵技术： 发酵是一类利用微生物活动来转化食品的古老而又充满活力的技术。我们将介绍发酵在酸奶、奶酪、面包、酱油、醋、酒等食品生产中的应用，解析微生物如何利用食品中的营养物质产生风味物质、有机酸、酒精等，并改变食品的营养价值和消化性。 物理加工技术： 包括研磨、挤压、均质、干燥、膨化、膜分离等。本书将详细阐述这些技术如何改变食品的物理形态、质地和结构，从而影响其感官特性和加工应用。例如，均质可以改善牛奶的乳化稳定性，干燥技术是食品保藏的重要方法。 化学与酶法加工： 某些食品加工过程会引入食品添加剂，或者利用天然存在的酶来促进特定反应。我们将探讨食品添加剂的种类、功能、安全性评估以及在食品工业中的合法使用。同时，也将介绍酶在食品加工中的应用，如淀粉酶用于烘焙，蛋白酶用于肉类嫩化等。 第三部分：食品的质量与安全——不可逾越的红线 本部分将围绕食品的质量控制、安全评价以及相关的法规标准展开，强调保障消费者健康的重要性。 食品质量评价： 食品质量是一个多维度的概念，涵盖了营养价值、感官特性（色、香、味、形、质地）、卫生状况以及加工过程的合理性。我们将介绍评价食品质量的常用指标和检测方法，包括理化指标、微生物指标、感官评价等。 食品安全风险评估： 食品安全是食品科学的重中之重。本书将介绍食品安全的主要风险来源，包括致病微生物（细菌、病毒、寄生虫）、化学性污染物（农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素、非法添加物）以及物理性危害。我们将深入探讨风险评估的基本流程和方法，以及如何通过风险管理来降低食品安全事件的发生。 食品的微生物学： 微生物在食品中扮演着双重角色，既是食品发酵的功臣，也是引起食品腐败变质和食源性疾病的元凶。本书将介绍各类与食品相关的微生物（细菌、酵母、霉菌）的形态、生长特性、致病机制以及在食品中的分布规律。我们将重点关注如何通过有效的控制措施来抑制有害微生物的生长。 食品中的天然毒素与污染物： 除了微生物污染，食品中还可能存在天然存在的毒素（如某些植物中的生物碱、海产品中的贝毒素）以及环境污染物（如二噁英、多氯联苯）。本书将列举一些常见的天然毒素和污染物，阐述其来源、毒性以及对人体健康的影响，并探讨相应的监测和控制策略。 食品法规与标准体系： 为了保障食品安全和维护消费者权益，各国都建立了完善的食品法规和标准体系。本书将介绍国际上和我国主要的食品安全法律法规、国家标准、行业标准等，并探讨标准的制定原则、执行情况以及它们在规范食品生产经营行为中的作用。 第四部分：食品科学的前沿与未来 本部分将放眼未来，探讨食品科学领域的最新研究动态和发展趋势。 功能性食品与营养强化： 随着人们对健康和疾病预防的关注日益提高，功能性食品的概念应运而生。本书将介绍功能性食品的定义、分类、作用机制以及在改善特定健康状况方面的潜力。同时，也将探讨营养强化的原理和实践，如何通过在普通食品中添加营养素来弥补膳食不足。 新型食品加工技术： 高压加工、脉冲电场技术、超声波辅助加工、微波辅助加工等新兴技术正为食品加工带来新的机遇。我们将介绍这些技术的原理、优势以及在提升食品安全、改善食品品质、节能环保等方面的应用前景。 可持续食品体系： 面对日益增长的人口和有限的资源，建立可持续的食品体系已成为全球性的挑战。本书将探讨如何通过减少食物浪费、发展植物基食品、改良农业生产方式、推广循环经济等途径，构建更加绿色、高效、公平的食品生产和消费模式。 食品信息学与智能化： 食品科学与信息技术的融合正不断深化。本书将介绍食品溯源技术（如区块链）、智能包装、大数据分析在食品安全预警和消费者行为研究中的应用，以及人工智能在食品研发和生产中的潜力。 本书特色： 本书的编写风格注重理论与实践相结合，将抽象的科学原理与具体的食品案例相穿插，力求让读者在理解基础知识的同时，也能感受到食品科学的魅力与应用价值。我们避免使用过于专业化的术语，同时在必要时进行详细的解释，确保不同背景的读者都能轻松阅读。本书的最终目标是帮助读者建立对食品科学的全面认识，培养科学的食品消费观，并为进一步深入研究相关领域打下坚实的基础。

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这本书的封面设计得相当朴实，几乎可以说是不修边幅，那种纯粹的学术气息扑面而来，让人一眼就知道这不是一本追求花哨包装的读物。我最初拿到它的时候，心里是有些打鼓的，毕竟“学习指导与习题集”这几个字就暗示着大量的理论和公式，让人望而生畏。然而，真正翻开内页，我发现它的排版其实挺清晰的，章节划分逻辑性很强，每开始一个新主题，都会有一个简短的引言，算是给读者一个心理预期。 我特别欣赏它在知识点梳理上的细致程度。它不像有些教材那样堆砌晦涩难懂的术语，而是努力用更接近于实际工作场景的语言来解释那些复杂的营养代谢路径和食品安全标准。比如，在讲解维生素吸收机制的那一章，作者没有直接抛出复杂的生化反应式，而是先通过一个“想象一个运输车队在肠道里搬运货物”的比喻来铺垫，一下子就让抽象的概念具象化了。这种由浅入深、层层递进的讲解方式，对于初学者来说简直是福音。我感觉自己不是在硬背知识点，而是在构建一个完整的知识体系。当然，知识点的深度也足够，对于准备专业考试的人来说，这些深度解析绝对是加分的项。

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作为一本学习辅助材料，它在整合资源和提供学习路径方面的设计，显得尤为老到。它似乎深谙考生的痛点，知道我们在哪个知识点上最容易迷失方向。例如，在涉及“风险评估”的那一节，教材本身内容庞杂，容易让人抓不住重点。但这本书在导学部分就明确指出了，对于本章的考察重点在于“步骤的顺序”和“关键参数的选取”，然后它就将后面的习题全部围绕这两个核心点来设计，使得我们的复习目标异常明确。 它不只是简单地把知识点掰碎了呈现，更像是一个结构工程师，帮我们把零散的知识点用钢筋混凝土连接起来，形成一个稳固的知识框架。我注意到，书中的某些章节后面，会有一个“易混淆知识点对比”的小栏目，专门把营养学中那些名字相近、概念交叉的知识点放在一起进行辨析。比如，将“生物利用度”和“生物有效性”进行细致区分，并结合具体例子说明。这种细微的体贴，体现了编者对学习者困境的深刻理解，让这本书的价值远超一本普通的习题册。

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我个人在使用这本书的过程中，发现它最大的价值在于对“标准”的强调和应用。在食品卫生领域，法规和标准是硬性的生命线，理论知识如果不能与现行的国家标准对接，那就是空中楼阁。这本书在这方面的衔接工作做得非常出色。在讲解食品添加剂的安全剂量和应用范围时，它不仅仅停留在教科书的理论层面，而是直接嵌入了最新的国标编号和关键的限值要求，并且在习题中也常常以“依据最新标准，判断下列操作是否合规”的形式出现。 这种紧贴实际操作层面的训练，让我感觉自己准备的知识不仅仅是用来考试的，而是可以直接拿到工作岗位上去应用的“武器”。它培养了一种严谨的、以标准为导向的思维模式。我记得有一次复习食品微生物部分，我感到非常困惑，因为不同资料对某些指标的描述略有出入。当我翻到这本书对应章节时，作者明确指出：“在进行交叉比对时，应始终以国家卫生标准委员会发布的最新版文件为准”，这种旗帜鲜明的立场和对权威信息的尊重，极大地帮助我建立了正确的知识锚点，避免了在信息海洋中迷失方向。

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这本书的纸张质量和印刷工艺，虽然算不上顶级奢华，但绝对是实用主义的典范。我经常需要长时间伏案学习，翻阅过程中，我发现纸张的吸光性很好，即使在台灯下长时间阅读，眼睛的疲劳感也比阅读那些反光严重的纸张要轻很多。而且，它的装订也非常牢固，我习惯性地把书平摊在桌面上对照参考资料翻阅，这本书可以完全平铺，书脊没有丝毫断裂的迹象，这对于需要反复翻阅的工具书来说，是至关重要的耐用性指标。 从另一个角度看，这本书的“用户体验”也做得相当到位。很多学术书籍的字体选择总是偏小或者行距过密，读起来非常吃力。但这本书的字体选择既大气又易读，行间距也处理得恰到好处，保证了阅读的流畅性。它没有过度使用彩色印刷来分散注意力，而是将重点内容通过加粗、下划线或特定的符号（比如一个“注意”的小图标）来凸显，让读者能快速聚焦到关键信息上。这种克制而高效的视觉设计，反而让学习过程更加专注和高效。

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这本书的习题部分，才是它真正展现功力的地方。我通常对习题集没什么好感，总觉得它们要么是重复教材例题的换皮，要么就是难度设置稀奇古怪，要么就是答案解析草率得让人抓狂。但这本习题集的出题思路非常巧妙。它涵盖了基础选择题、综合分析题，甚至还有一些需要结合实际案例进行论述的开放性问题。我尤其喜欢那些案例分析题，它们往往会设置一个模拟的食品中毒事件或者一个特殊的营养不良案例，要求我们应用书本知识去判断原因、提出干预措施。这不仅仅是考查记忆力，更是在考验我们分析和解决问题的能力。 最让我感到惊喜的是它的答案与解析部分。很多习题集只给出一个简短的“正确选项”或者一两句话的解释，但这本书的解析详尽得让人感动。它不仅告诉了你为什么选A是正确的，还非常清晰地解释了B、C、D选项在哪个知识点上存在误区，甚至会引用相关的法规条文来佐证观点。这使得每一次做错题的过程，都变成了一次高效的复习，而不是简单的“对答案——发现错了——下次记住这个答案”的无效循环。我感觉自己不是在做题，而是在和一位循循善诱的导师对话。

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