我家拿手家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科技

作者:裴璐

出品人:

页数:450

译者:

出版时间:2007-7

价格:24.00元

装帧:

isbn号码:9787532388752

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 家厨
• 中餐
• 简单易学
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• 下厨房
• 新手入门

《舌尖上的烟火：寻常巷陌的至味之旅》 简介： 这不是一本关于“我家”的私房菜谱，也不是某位大厨精心雕琢的宴席指南。《舌尖上的烟火》是一部深入城市肌理与乡村沃土，记录中国各地寻常百姓家，代代相传、最贴近生活的“拿手好菜”的田野调查式食谱散文集。它聚焦于那些未经雕琢、却蕴含着深厚情感与地域风情的家常味道，探寻食物背后的人文故事与生活哲学。 全书共分为四辑，带领读者从北国的粗粝到南国的细腻，体验一场横跨地域的味觉盛宴，感受最朴素也最动人的中国厨房图景。 --- 第一辑：北国风霜里的暖心锅底（约350字） 本辑主要聚焦于中国北方地区，那些在寒冷气候中孕育出的醇厚与实在。这里的菜肴，重酱、重油，讲究慢炖与火候，是抵御风霜的最佳“盔甲”。 我们将深入到东北的“乱炖”文化中，探访黑土地上，如何将豆腐、粉条、五花肉与时令的酸菜，在一口大铁锅中炖出足以慰藉一整冬天的温暖。书中详细记录了延边朝鲜族家庭制作“辣白菜”的独特发酵工艺，以及这道菜如何超越一道配菜，成为餐桌上无法替代的精神支柱。 在晋中地区，我们不再谈论宏大的面食技艺，而是走进寻常人家的灶台，细述山西人对“莜面”的独特情怀——如何将粗粝的莜面，通过“栲栳栳”或“猫耳朵”的形态，与浓郁的羊肉臊子完美结合。此外，书中还穿插了对京津地区“家常炸酱”的微观剖析，揭示不同家庭对豆瓣酱、甜面酱比例的“世代秘传”偏执。这些菜肴，不在于摆盘的精美，而在于那一口下去，能唤醒的对“家”最原始的依赖与安全感。 --- 第二辑：江南水乡的清淡与雅致（约350字） 南方的烟火气，是浸润在水汽和季节更迭中的。第二辑的笔触转向了长江中下游地区，这里的烹饪哲学强调“不时不食”，追求食材本味的极致展现。 我们首先探访了苏州和杭州的居民厨房，记录了苏帮菜中那些看似简单，却极考验刀工和火候的“时令小炒”。例如，对一道“清炒茭白”的描摹，不仅仅是食材的简单组合，更是对春日第一口鲜嫩的敬畏。书中特别收集了江南地区独有的“腌制技艺”，如咸肉的晾晒、糟货的制作，这些都是在物资相对匮乏的年代，人们与时间、与自然协商的智慧结晶。 在徽州和苏北的交界地带，我们发现了与主流淮扬菜系略有不同的“土灶菜”。这些菜肴，虽然调味朴素，却因地处山区或靠近湖泊，拥有独特的菌菇和河鲜资源。书中生动描述了农家如何用最少的油水，将新鲜的河虾用米酒和姜片蒸出其原有的甜度，以及用柴火烟熏腊肉时，如何让烟熏味渗透到每一寸纤维之中，形成一种“带着烟气的鲜”。这里的家常菜，是写给四季的情书。 --- 第三辑：巴蜀川黔的麻辣哲学与日常（约400字） 本辑深入中国西南地区，探究麻辣如何成为一种文化符号，并渗透到最日常的家庭三餐之中。这里的“家常”二字，并不意味着温和，而是指那些在最日常的锅具中，炼化出的复杂而平衡的味觉体系。 我们拒绝描述那些名满天下的“川菜馆招牌菜”，而是着力挖掘散落在成都、重庆老街区，或贵州山村中的“家传秘制底料”。书中详尽记录了四川家庭调制“油泼辣子”的过程，从干辣椒的选择（朝天椒与二荆条的配比）、油温的控制（初温、复温、静置），到最后加入的陈醋的种类，每一个步骤都蕴含着不同家庭的“秘密配方”。 在贵州，我们关注到了“酸”的主导地位。书中记录了黔东南地区少数民族家庭自制“酸汤”的复杂过程，如何利用野菜的发酵来替代现代的醋或柠檬，为鱼火锅提供灵魂。此外，对“黔菜”中对折耳根、野葱等山地植物的运用，展示了西南地区人民如何将野生的生命力，转化为餐桌上的热烈与奔放。这里的家常菜，是直击人心的痛快淋漓。 --- 第四辑：南疆瀚海与岭南烟雨的融合（约400字） 最后一辑将视野投向了地理上相对独立、文化上充满张力的两极：广袤的南疆与湿润的岭南地区。这部分展示了“家常”在面对极端地理环境时所展现出的适应性与创造力。 在岭南地区，我们的镜头对准了那些平凡家庭的“煲汤”艺术。这不是一道菜，而是一个漫长的过程。书中记录了广东、广西家庭如何根据时令变化，选择不同的药材、排骨或老鸭，用砂锅文火慢熬数小时，目的不是滋补的功效，而是在高湿度的环境中寻求一种由内而外的温和平衡。对“老火靓汤”的描述，更侧重于家庭成员间通过一碗汤传递的关怀与期盼。 而在南疆，我们着重描绘了维吾尔族和回族家庭的日常炊事。书中详尽记录了当地人制作“手抓饭”的场景，强调的是对羊油、胡萝卜和洋葱的精准处理，以及如何用最少的调料，将米饭的香糯发挥到极致。我们还探访了哈萨克牧民的毡房，记录了他们如何用简单的面粉和酥油，在简陋的条件下制作出既顶饱又美味的“烤馕”。这里的家常菜，是对土地最直接的馈赠和感恩。 《舌尖上的烟火》旨在捕捉中国千家万户厨房里最真实、最鲜活的生命力。它讲述的不是“如何做”，而是“为什么这样做”，以及在这些看似平淡无奇的餐食背后，所承载的关于爱、团聚和安定的永恒主题。

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这本书的编排逻辑简直是为我这种“健忘型”选手量身定做的。我特别欣赏它在食材处理上的那些小窍门。比如，关于如何挑选最新鲜的蔬菜，它不是空泛地说“要选嫩的”，而是会告诉你，像菠菜这种，要看叶脉是否清晰，根部有没有过度水洗的痕迹；对于鱼类，如何通过按压鱼鳃和鱼眼来判断新鲜度，甚至还配上了对比图。更绝的是，它针对一些常见食材的“预处理”有专门的章节，比如如何用小苏打或淀粉给肉类“上浆”才能保证滑嫩的口感，这简直是餐厅级别的处理方式被引入了家庭厨房。我以前总觉得做菜失败是因为食材不够好，但读了这本书后才明白，很多时候是流程中的关键一步被忽略了。那道“清蒸鲈鱼”，我以前总担心蒸的时间长了肉质会老，这本书建议在蒸制过程中，利用沸水产生的蒸汽温度稳定来控制时间，并提醒我们观察鱼眼的状态，最后出来的鱼肉，鲜嫩得仿佛刚从水里捞出来，带着一丝清甜，完全没有腥味。它让我意识到，烹饪的乐趣，其实藏在这些对细节的尊重里。

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我个人认为，这本书最难能可贵的一点是它传达的烹饪心态：放松、享受，不要害怕犯错。作者在序言中提到，家常菜的灵魂在于“爱与烟火气”，而不是绝对的精确。这一点在很多步骤中都有体现。比如，对于盐的用量，它提供的标准份量旁，常常会附注一行小字：“请根据您家人的口味轻微调整，边尝边加。”这种开放式的引导，极大地解放了我的烹饪思维。我尝试着打破常规，比如在做一道传统的“麻婆豆腐”时，我根据自己的喜好，在出锅前多加了一点点陈醋，本以为会破坏味道，但出乎意料的是，那股酸味恰到好处地中和了麻辣的燥热，让口感更加爽口。这本书给予我的不仅是技巧，更是一种勇气——去尝试、去创造、去根据自己家的具体情况进行微调的勇气。它让我从一个被动执行者，变成了一个主动的烹饪设计者，让我的厨房生活充满了创造的乐趣和期待。

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说实话，我一开始对“家常菜”这个主题有点不以为然，觉得无非就是那几样老三样，能有什么新意？但这本书彻底颠覆了我的看法。它对于“家常”的理解是建立在“健康”和“变化”的基础上的。它不只是教你怎么做，还教你“为什么”要这么做。例如，在关于油的选择上，它详细对比了不同油的烟点和适用场景，让你明白为什么炒菜要用花生油，而凉拌菜适合用橄榄油。此外，它对于调味的哲学非常精妙，没有过度依赖味精或鸡精，而是着重于食材本身的味道融合，比如通过慢炖释放食材的“本味”，或是利用少量的醋来提鲜。我尝试了书里一个非常简单的“蒜蓉西兰花”，以往我只是焯水后简单拌入蒜蓉酱油，但书中建议先用少量的黄油煸香蒜蓉，再快速翻炒，那股浓郁的奶香和蒜香混合在一起，瞬间让普通的西兰花变得层次感十足，吃起来竟然有了久久回味的感觉。这本书真正做到了“化腐朽为神奇”，让厨房里的日常变得充满探索欲。

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天哪，这本书简直是厨房里的救星！我一直觉得自己是个“厨房小白”，每次想给家人做点像样的家常菜，都像在进行一场没有把握的实验。翻开这本书，首先映入眼帘的是那些清晰到仿佛就在手把手的教学图片，每一个步骤都分解得极其细致。它不像那些只罗列材料和操作流程的食谱，这本书更像是一位经验丰富的老邻居，耐心又温柔地在你旁边指导。比如，它对火候的把控，不是简单地说“中火加热”，而是会告诉你“当油面开始出现轻微的波纹，且没有冒烟时，就是最佳下姜蒜的时刻”。我尝试了书里那个“秘制红烧肉”，以前做的总是不够入味，这次按照书里的方法，先焯水，后煸炒出糖色，再加入特定的香料组合，炖煮的时间和水量都精确到了克和毫升，结果，那颜色红亮诱人，入口即化，连我那个挑食的儿子都赞不绝口。这本书的伟大之处在于，它真的把那些看似高深的烹饪技巧，转化成了普通家庭也能轻松上手的步骤，让我对自己的厨艺重拾了信心，感觉每天下班回家，都能变身为家庭的“米其林大厨”！

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这本书的排版设计非常人性化，看得出来作者在用户体验上下了很大功夫。内页采用了抗油污的纸张材质，这点对于经常与油烟打交道的厨房环境来说简直是太贴心了！而且，每一道菜谱旁边，都附带了一个“营养小贴士”和“替换方案建议”。比如，做那个“番茄炖牛腩”时，它会告诉你番茄中的茄红素在加热后更容易被人体吸收，建议先炒制；同时，如果你手边没有牛腩，可以用牛腱子肉代替，但需要增加半小时的炖煮时间。这种实用性极强的附加信息，大大降低了烹饪过程中的不确定性。我尤其喜欢它对“季节性食材”的强调，它会提醒你在初春应该多做哪些搭配，深秋则要侧重哪些滋补的汤品。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本围绕家庭饮食健康展开的“生活指南”，让我学会了根据时令来调整家里的菜单，而不是一年四季做着同样的东西。

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我出国仅带的两本书之一

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我出国仅带的两本书之一 @2011-04-24 13:21:12

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