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出版者:Prentice Hall

作者:Labensky, Sarah R./ Tenberger

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:108

装帧:HRD

isbn号码:9780131191976

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 烹饪
• 食谱
• 甜点
• 面包
• 蛋糕
• 饼干
• 烘焙技巧
• 美食
• 厨房

《烘焙的秘密：从入门到大师的奇妙旅程》 这本书并非一本简单的食谱集，而是一场深入烘焙艺术的探索之旅，它将带领你从零基础跨越到炉火纯青的境界。我们相信，烘焙不仅仅是遵循步骤，更是理解科学、发挥创意、以及沉浸于将平凡食材转化为精致美味的过程。 第一部分：烘焙的基础——科学与艺术的融合 食材的语言： 深入剖析每种烘焙食材的特性。我们将揭示面粉中不同蛋白质含量的作用，酵母如何成为生命的发酵魔法，糖不仅是甜味剂，更是结构与焦糖化的关键，而鸡蛋则扮演着粘合、乳化和膨胀的多重角色。你将了解黄油、植物油、牛奶、奶油等脂肪和液体在口感、质地上的细微差异，以及它们如何相互影响。 温度的掌控： 温度是烘焙的灵魂。书中将详细讲解不同温度下，面团的膨胀、糖的融化、蛋白质的变性以及脂肪的乳化是如何发生的。从烤箱预热的重要性，到不同烘烤温度对成品的影响，再到冷藏和冷冻对食材质地的改变，你将掌握精确控温的艺术。 技巧的精炼： 基础手法是通往高阶烘焙的基石。我们将逐一示范并解析揉面（包括手揉和机器揉面）、搅拌（全蛋打发、分离打发）、折叠、擀压、整形等关键技巧。每一个动作的背后都有其科学原理，理解这些原理能让你事半功倍，并能灵活应对各种情况。 第二部分：经典烘焙的解析与实践 面包的魅力： 从最基础的白吐司、乡村面包，到口感丰富的全麦、黑麦，再到充满法式风情的法棍、可颂，我们将一步步揭示不同面包的制作奥秘。你将学会如何培养天然酵母，如何判断面团发酵的最佳时机，以及如何利用蒸汽和高温创造出酥脆的外壳和柔软的内心。 蛋糕的缤纷世界： 无论是轻盈的海绵蛋糕、浓郁的磅蛋糕，还是精致的慕斯蛋糕、芝士蛋糕，我们都将提供详细的制作指南。你将掌握如何打发鸡蛋以获得蓬松的质地，如何混合干湿材料以避免过度搅拌，以及如何运用各种奶油、果酱、巧克力进行装饰，创造出视觉与味觉的双重享受。 饼干与酥点的诱惑： 从入口即化的黄油饼干，到口感酥脆的曲奇，再到造型多样的挞类和派类，我们将分享制作这些小点心的秘诀。你将学会如何控制黄油的温度以获得最佳酥松度，如何擀压面团以避免产生筋性，以及如何利用馅料的丰富组合带来无限惊喜。 第三部分：进阶的烘焙探索 巧克力与糖艺的魔力： 深入探索巧克力的调温、融化和塑形技巧，学习制作光滑的甘纳许、香浓的慕斯，以及运用巧克力进行裱花和装饰。同时，也将涉及糖艺的基础，如制作焦糖、翻糖，以及简单的糖霜装饰，为你的烘焙作品增添艺术气息。 创新与个性化： 在掌握了扎实的基础之后，这本书鼓励你发挥创意。我们将提供一些创新的口味组合、造型设计，以及如何根据个人喜好调整配方。你将学会如何替换食材、调整甜度、增加香料，从而创造出属于你自己的独特烘焙作品。 常见问题与解决方案： 烘焙过程中难免会遇到一些挑战。本书精心整理了烘焙中常见的“失败”案例，并提供了详细的分析和解决方案，帮助你快速识别问题所在，并掌握下次如何避免。例如，蛋糕为何塌陷？饼干为何烤不酥？面包为何烤不熟？ 《烘焙的秘密》 是一本为所有热爱烘焙的人准备的指南。无论你是刚刚拿起打蛋器的新手，还是希望精进技艺的业余爱好者，亦或是渴望探索更多烘焙可能性的达人，这本书都将是你不可或缺的伙伴。它不仅仅传授技巧，更传递烘焙的乐趣与成就感，让你在厨房中创造属于自己的甜蜜奇迹。

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这本厚重的《面包师的宝典》简直是烘焙界的“圣经”！我第一次翻开它的时候，就被那些严谨的科学原理和详尽的步骤图深深吸引住了。它不是那种只教你“照着做”的菜谱书，而是真正深入剖析了酵母的活性、面筋的形成、以及不同温度对面团结构的影响。举个例子，书中关于法棍的章节，它不仅给出了精确到克的配方，还详细讲解了“割包”时刀片的角度和深度如何影响面包的最终膨胀和外壳的脆度。我试着按照书里描述的方法，用低温长时间发酵，那烤出来的法棍，外壳焦脆到你一掰开就发出清脆的声响，内部组织却是湿润而富有弹性的蜂窝状，那种满足感是无可替代的。作者对细节的执着简直令人叹为观止，即便是最基础的打发黄油，也分了好几种情况讨论，比如高湿环境下如何调整打发时间，以防油水分离。对于想从爱好者晋升到专业水准的人来说，这本书提供了扎实的理论基础，让你明白“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么做”。读完它，你对烘焙的理解会提升到一个全新的层次，感觉自己不再是厨房里的“盲人摸象”，而是掌握了食材语言的“炼金术士”。

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我对《炉火纯青》这本书的感受，更多的是一种怀旧和踏实。它不像那些新潮的烘焙书一样充斥着各种稀奇古怪的添加剂和复杂的机器操作，这本书完完全全回归到了最传统的、依赖经验和感觉的烘焙方式。它的大部分篇幅都在讲述如何与你的烤箱“对话”。比如，作者强调了不同铸铁锅的蓄热能力差异，并详细说明了如何在老式燃气烤箱那种温度波动很大的环境下，通过调整架子位置和提前预热时间来稳定烘焙环境。我家里有一台用了十多年的老烤箱，一直没能烤出像样的磅蛋糕，用了这本书里的“手动温度校准法”后，我终于明白了为什么我的蛋糕边缘总是焦糊而中心却不熟——原来是烤箱底部热源太猛。这本书里大量使用了口语化的叙述，读起来就像一位经验丰富的老师傅坐在你旁边，用沙哑的声音慢慢道着他的独家秘诀。它教会我最重要的不是配方，而是如何去“感受”面团的状态，比如揉面时声音的变化，以及发酵时空气的湿度，这些是冰冷的数字永远无法替代的宝贵经验。

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我必须承认，《烘焙的哲学》这本书是让我最“烧脑”的一本，但也是收获最大的。它探讨的更多是烘焙背后的“为什么是这样”而不是“该怎么做”。作者将化学、生物学甚至一点点物理学知识融入到对基础烘焙原理的解析中，读起来有点像在啃一本有趣的科普读物。它详细解释了美拉德反应和焦糖化反应在不同糖类和蛋白质组合下的细微差别，这直接影响了饼干的颜色和风味复杂性。比如，它解释了为什么低筋面粉做出来的蛋糕更蓬松，原来是因为蛋白质含量低，面筋网络不容易过度形成，从而能更好地“包裹”住膨胀气体。这本书的结构非常跳跃，它会从讨论酵母菌的代谢过程，突然跳到讨论如何选择最佳的打蛋盆材质来影响蛋白霜的稳定性。虽然阅读过程需要经常停下来查阅一些基础的化学名词，但一旦你“顿悟”了，你对配方的理解就会发生质的飞跃。它让人明白，优秀的烘焙师不仅是厨师，更是精通食材属性的“微观管理者”。

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如果你正在寻找一本能够让你家里的烘焙小店迅速提升“回头客”率的书，那么《异域香料与烘焙》绝对是你的首选。这本书完全颠覆了我对传统风味的认知，它把世界各地的香料大胆地引入了烘焙领域，而且介绍得非常系统和有条理。作者没有停留在简单的“加点肉桂”的层面，而是对每种香料（比如印度尼西亚的丁香、北非的马萨拉，甚至秘鲁的Aji Panca辣椒粉）进行了风味轮廓的详细剖析，告诉你它们最适合搭配哪种油脂、哪种酸性水果，以及最佳的“爆香”时间点。我尝试了书中一个用烟熏辣椒粉制作的黑巧克力布朗尼，那种深沉、微辣的回甘，完全盖过了普通布朗尼的甜腻，吃完后嘴里留下的持久回味让人无法抗拒地想再来一块。这本书最大的优点在于它的“可操作性”和“创新性”达到了完美的平衡。它鼓励你在遵守基础规律的前提下，大胆地去进行风味的跨界融合，让你的作品从一堆普通的蛋糕里脱颖而出，拥有自己独特的“签名”味道。

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天呐，我得说，这本书《甜蜜的艺术》简直是为那些追求完美甜点造型的“视觉动物”量身定做的。如果说烘焙是科学，那么这本书里的内容就是纯粹的艺术创作。我尤其欣赏它对法式慕斯蛋糕装饰部分的讲解，简直细致到令人发指！它不是简单地告诉你用镜面淋面，而是深入分析了不同果胶的用量如何影响淋面的光泽度和流动性，甚至配有图表对比不同品牌可可粉对最终色泽的影响。我按照书里教的方法制作了一个三层莓果慕斯，表面的镜面光亮得像一面湖泊，轻轻一碰，那种丝绸般的质感实在太诱人了。更妙的是，书中穿插了许多关于“色彩搭配”和“层次堆叠”的建议，让我明白一个成功的甜点不仅仅是味道好，更要能讲述一个关于口感和视觉的故事。我之前总觉得翻糖做出来都很假，但这本书介绍了一种用天然色素制作出仿大理石纹理的方法，效果惊艳，完全摆脱了那种廉价感。看完这本书，我的社交媒体都被我做的精致点心刷屏了，收获了无数赞美，这本书的价值，简直就是“颜值即正义”的完美诠释。

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