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出版者:Prentice Hall

作者:McWilliams, Margaret

出品人:

页数:576

译者:

出版时间:2005-7

价格:$ 148.93

装帧:Pap

isbn号码:9780130394866

丛书系列:

图书标签:

• 食品科学
• 食品营养
• 烹饪基础
• 食材知识
• 饮食健康
• 食品安全
• 厨房技巧
• 营养学
• 食品化学
• 烹饪原理

《舌尖上的风味密码：探寻全球美食背后的科学与文化》 在这本引人入胜的旅程中，我们将一同深入探索那些让舌尖为之跳跃、让心灵为之沉醉的全球美食。本书并非一份简单的食谱汇编，而是一次关于食物本质、烹饪艺术以及文化交融的深度挖掘。我们将穿梭于五彩斑斓的食材世界，揭开那些隐藏在日常餐桌下的科学奥秘，并感受不同地域文化如何在食物的形态、风味和仪式中留下深刻的印记。 第一篇：食材的秘密，风味的起源 我们从构成美味基石的食材开始。本书将逐一剖析常见却又至关重要的食材，例如： 谷物与淀粉： 从温和的大米到坚韧的小麦，再到饱满的玉米，每一种谷物都承载着独特的口感、营养价值和地域文化。我们将探索不同种植方式、加工工艺（如发酵、碾磨）如何影响其最终的风味和质地。例如，你知道为什么某些米饭煮起来更粘糯，而另一些则颗粒分明吗？这背后是淀粉分子结构和烹饪过程中水分吸收的微妙平衡。我们还将触及发酵的力量，如酵母赋予面包的蓬松与麦芽酒的醇厚，这是一种古老而充满智慧的食物转化艺术。 蔬菜与水果： 它们是大自然的馈赠，以鲜亮的色彩和丰富的维生素点缀着我们的生活。本书将深入探究不同蔬菜和水果的生长环境、品种差异如何影响其甜度、酸度、苦度和香气。我们将了解叶绿素、花青素、类胡萝卜素等色素如何随着成熟度变化，以及果胶、纤维素等成分如何在烹饪中扮演不同角色。例如，成熟番茄的甘甜与未成熟番茄的生涩，不仅仅是风味上的差异，更代表着糖分转化和酶活性的不同。我们还会探讨一些“不起眼”的蔬菜，如十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷，它们在特定条件下会产生独特的辛辣风味，并拥有潜在的健康益处。 肉类、禽类与海鲜： 它们的质地、风味和营养是许多菜肴的灵魂。我们将解析不同动物脂肪的分布、肌肉纤维的构成如何影响肉类的嫩度与口感。例如，牛排的“油花”不仅仅是脂肪，更是风味的载体，它在高温烹饪时融化，为肉质带来丰富的香气和湿润感。我们还会审视海鲜的鲜味之源，如肌苷酸和谷氨酸钠的相互作用，以及不同捕捞方式和储存条件如何影响其新鲜度和风味。煮、烤、煎、炖，不同的烹饪技法如何与这些食材的特性相互作用，激发出多样的美味，都将被细致地解读。 香料、香草与调味品： 它们是点睛之笔，是赋予菜肴灵魂的魔法。我们将追溯香料的地理起源、历史贸易，以及它们如何跨越地域界限，融入世界各地的饮食文化。从辣椒的火热到肉桂的温暖，从罗勒的清新到迷迭香的馥郁，每一种香料都有其独特的芳香分子和化学成分，它们在烹饪中释放出的复杂香气，是对人类嗅觉和味觉的极大挑战与满足。本书将探讨这些香料的挥发油成分，以及它们如何与食材中的其他物质发生反应，创造出令人难忘的味道。 第二篇：烹饪的科学，风味的化学 我们不仅关注食材本身，更要深入探究烹饪过程中发生的科学变化，以及这些变化如何创造出我们所钟爱的风味。 美拉德反应与焦糖化： 这两种化学反应是赋予食物金黄酥脆外皮和深邃焦糖风味的关键。我们将详细解释蛋白质和糖在高温下发生的复杂反应，从最初的颜色变化到最终形成数百种芳香化合物的过程。你会了解为什么烤肉会产生诱人的香味，为什么焦糖布丁的表层会如此迷人，这背后是精确的温度和时间控制，以及有机化学的奇妙展现。 乳化与稳定： 制作顺滑的沙拉酱、浓郁的蛋黄酱，或是稳定的奶油泡沫，都离不开乳化的艺术。本书将揭示油和水如何在乳化剂（如卵磷脂）的帮助下，形成稳定的混合物。我们将探讨不同食材中天然乳化剂的存在，以及它们在酱汁和甜点制作中的作用。 酶的作用与发酵： 从制作奶酪到酿造葡萄酒，酶在食物的转化过程中扮演着不可或缺的角色。我们将深入研究酶的活性，以及发酵过程中微生物（如细菌和酵母）如何分解糖类、蛋白质，产生酸、酒精和二氧化碳等，从而赋予食物独特的风味和质地。例如，制作酸奶的过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅产生了酸味，也改变了牛奶的质地。 温度、时间和水： 这三个基本要素是烹饪中最强大的工具。我们将分析不同烹饪方式（如蒸、煮、煎、炸、烤）对食材的影响，以及温度和时间如何精确地控制化学反应的发生，从而影响食材的质地、水分流失和风味释放。你会明白为什么有些菜肴需要长时间慢炖才能达到最佳口感，而有些则需要高温快速烹饪以锁住汁水。 第三篇：文化的美学，风味的传承 食物不仅仅是满足生理需求的工具，更是文化载体，是历史的见证，是情感的连接。 地域风味与饮食习惯： 从东方对鲜味的极致追求，到西方对香料的多元运用，本书将考察不同地理环境、气候条件、历史发展和宗教信仰如何塑造了各地的饮食习惯和烹饪传统。我们将探索川菜的麻辣鲜香，意大利菜的简单纯粹，法餐的精致细腻，以及它们背后深厚的文化根基。 食物与仪式： 许多文化中，食物扮演着重要的仪式角色，从节日庆典到家庭聚会，再到人生重要节点。本书将解析这些与食物相关的仪式，以及它们如何承载着社群的认同、信仰的传递和情感的表达。例如，春节的饺子、感恩节的火鸡、印度教的供奉食物，都蕴含着超越味蕾的深层意义。 食材的象征意义： 在不同的文化语境下，某些食材会被赋予特殊的象征意义。本书将探讨这些象征，如在中国文化中，鱼象征着年年有余，而面条则寓意长寿。了解这些象征，能帮助我们更深入地理解不同文化对食物的理解和尊重。 现代美食的演变： 随着全球化的深入和科技的发展，美食也在不断演变。本书将关注现代烹饪技术、分子料理的兴起，以及它们如何挑战传统，又如何传承经典。我们也将探讨可持续发展、健康饮食的理念如何影响着未来的食物选择和烹饪方式。 《舌尖上的风味密码》 是一本邀您一同探索、品味、感悟的读物。它将为您打开一扇窗，让您看到食物背后隐藏的科学原理，体会不同文化赋予食物的独特魅力，并重新审视您餐桌上的每一道菜肴，发现其中蕴含的无限可能。它不仅仅是关于“吃”，更是关于“懂得吃”，关于理解食物与我们生活、文化、甚至宇宙的深层连接。

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这本《Food Fundamentals》读起来真是一场味蕾的冒险，我必须承认，这本书在介绍基础烹饪技巧方面做得非常出色。它不仅仅停留在“切洋葱不要哭”这种层面，而是深入剖析了食材的化学变化，比如面粉中的蛋白质如何与水结合形成面筋，以及不同温度下糖的焦化过程。作者对于基础酱汁的讲解尤其到位，从贝夏梅尔酱到浓郁的德米格拉斯，每一步骤都配有详尽的图解和操作窍门，让我这个厨房新手也能轻松上手，做出口感和风味都非常专业的菜肴。特别是书中关于高汤熬制的部分，简直是宝典级别的存在，详细说明了骨头、蔬菜和香料的最佳比例与火候控制，让我明白为什么以前熬的汤总是差了那么点“灵魂”。读完这部分，我感觉自己对“打底味”的理解提升到了一个全新的高度，不再是简单地放盐和胡椒了，而是懂得如何通过这些基础构建起复杂风味的基石。它教会我的，是如何像一个真正的厨师那样去思考烹饪，而不是仅仅遵循食谱上的指令。

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我买这本书是冲着它“基础”的名头去的，结果发现它在食材采购和储存方面的深度远超我的预期。这本书花了好大篇幅来讲解如何辨别新鲜度——不仅仅是看颜色，还包括气味、质地甚至触感。比如，它细致描述了不同鱼类死后肌肉僵硬度的变化规律，以及如何通过观察肉类的肌理来判断其饲养环境和是否被过度冷冻。对我这个经常在周末市场购买海鲜的人来说，这部分内容简直是救命稻草，让我避免了好几次买到“看起来新鲜，吃起来不对劲”的食材。更让我印象深刻的是关于香料储存的章节，它详细解释了不同香料的挥发油特性，强调了避光、避湿和密封的重要性，并给出了不同香料的最佳保质期建议。这让我意识到，我以前把昂贵的藏红花和孜然随便扔在橱柜里是多么大的浪费。这本书从源头抓起，确保了我们使用的每一样东西都是最佳状态，这是高级烹饪的起点，也是我以前常常忽略的关键。

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我发现这本书在处理“健康饮食”与“传统烹饪”的平衡上做出了非常巧妙的尝试，这让我这个既追求美味又关注营养的人感到十分欣慰。它并没有简单粗暴地推崇低脂或无麸质的极端化饮食，而是提供了一套扎实的“替换与优化”策略。例如，在讨论油炸的乐趣时，它没有完全禁止，而是详细分析了不同油的烟点和饱和脂肪酸含量，并提供了一些通过改变油温和裹粉方式来减少油脂吸收的小技巧。在甜点部分，它也探讨了如何使用天然甜味剂（如椰枣泥或罗汉果糖）来替代白砂糖，同时又不失关键的质地和湿润度。最让我赞赏的是，它把营养学知识巧妙地融入到烹饪技法中，让你在享受美食的同时，也能理解为什么要这样做——比如，为什么蒸煮比煎炒更能保留水溶性维生素。这使得《Food Fundamentals》不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何“聪明地”吃喝的指南。

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坦白讲，这本书的排版设计和图片选择简直是灾难性的，读起来有点让人抓狂。虽然文字内容非常扎实，但图片的质量却显得非常业余。很多关键步骤的图示模糊不清，光线昏暗，有时甚至看不出到底是在展示“切片”还是“切丁”。举个例子，书中描述如何制作法式酥皮时，反复强调折叠的层次感和黄油的温度控制，但配套的插图却无法清晰地展示出面团被擀开后黄油片是否均匀分布，我只能靠猜测和反复试验来摸索那个临界点。此外，有些章节的逻辑跳跃性也很大，前一页还在讲如何制作清汤，下一页突然就跳到了如何制作意大利面酱，中间缺乏必要的过渡和解释，让人感觉知识点堆砌得有些生硬，缺乏流畅的阅读体验。如果能请一位专业的摄影师和排版设计师来重新处理这些视觉材料，这本书的实用价值和吸引力会大大提升。

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这本书的叙事风格非常学术化，简直像是大学里的教材，对于只想快速学会做几道家常菜的人来说，可能会感到枯燥和信息过载。作者在引入每一个基本概念时，都会追溯其历史渊源和科学原理，这对于追求“知其所以然”的深度学习者来说是优点，但对于我这种追求效率的读者来说，就是个负担。比如，在讲解基础烘焙术语时，它用了整整三页的篇幅来详细解释酵母菌的作用机制、生长环境以及不同类型酵母的代谢差异，虽然信息量巨大且精确，但读起来实在像是要参加一场期末考试。我真正需要的可能只是“如何让面包发起来”的实用操作指南，而不是一篇关于微生物学的迷你论文。因此，我建议读者如果只想找一本快速上手的菜谱书，这本书可能不太适合，它更像是为那些想要系统性地、从分子层面理解食物科学的进阶学习者准备的。它提供了广阔的知识背景，但牺牲了阅读的轻松感。

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