石井克枝（ISHII KATSUE）

農學博士。

1975年，畢業於日本御茶水女子大學大學院研究科。現任千葉大學名譽教授、淑德大學看護營養學部教授、兒童味覺教育研究會（IDGE）會長、內閣府食品安全委員會委員、日本家政學會會長、日本調理科學會副會長、日本家庭科教育學會理事。專攻食物學（調理科學）、家庭科教育。

賈克‧貝呂塞（Jacques Puisais）

科學博士。

味覺教育全球發起人，最早被暱稱為法國「味覺哲學家」。號召各界廚師、飲食相關專業機構，結合當地中小學校，共同推動味覺教育歷時五十餘年。

1959年，畢業於普瓦捷學（University of Poitiers）博士班，並獲頒法國農事功勞獎司令勳位（Commandeur）。現任味覺研究所副所長（前法國味覺研究所創辦人、所長）、兒童味覺教育研究會（IDGE）名譽會長、國際釀造家聯盟名譽會長、國際酒研學院（Wine Academy）名譽會長。專攻分析化學、葡萄酒釀造學、味覺教育。

坂井信之（SAKAI NOBUYUKI）

人類科學博士。

1998年，畢業於日本大阪大學大學院人類科學研究科博士班。現任東北大學大學院文學研究科准教授、兒童味覺教育研究會（IDGE）顧問。專攻認知神經科學、美味與飲食行為相關心理學、神經科學研究。

田尻泉（TAJIRI IZUMI）

1994年，畢業於紐約大學碩士班，並獲頒法國農事功勞獎騎士勳位（Chevalier）。現任PR協調者（Coordinator）、兒童味覺教育研究會（IDGE）代表兼主任協調員。專攻飲食文化交流、飲食與健康、味覺教育。

譯者簡介

李貞慧

台大工商管理學系畢業，日本國立九州大學經濟學碩士，取得中國生產力中心第十屆中日同步口譯人才培訓研習班結業證書，目前專職從事口筆譯工作，為《商業周刊》日經專欄譯者，譯有《眼科醫師自己在用的視力回復法》、《名畫裡的道具，才是主角》（以上皆為大是文化）等書。

◎吃飯一定要熱熱鬧鬧？其實，一個人吃飯根本不寂寞，還比較美味。

◎原來，辣不是味覺，是熱覺。芥末的嗆竟是痛覺。茶的苦反而是觸覺。

◎為什麼人吃完甜的就想吃鹹的？為什麼吃蕎麥麵呼嚕呼嚕用吸的比較香？

◎桌巾顏色可以改變紅酒的味道；環境或擺盤換了，同一道料理的味道竟然跟著變了。

原來，影響味覺的不是只有本身的味道，

你的嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，都會改變你吃東西的感受。

本書作者之一賈克‧貝呂塞是全球「味覺教育」發起人，歷時五十餘年。

他說，味覺教育，不是分辨味道的能力，別老用一句「好吃」、「不好吃」就帶過！

而是能夠找到適當的詞彙，再以過往的經驗和記憶，表現自己的感受。

◎味覺教育的誕生與變遷

‧好吃vs.不好吃，味覺會告訴你更多！

光用鹽調理，就可以讓牛肉、義大利麵大復活，變得超級好吃；

穿上顏色很瞎的衣服上餐廳、或是邊看電視邊吃東西，再好吃的食物也會變難吃；

不只食物本身會影響味道，你周遭的環境、人、產地等也會改變你的味覺。

◎每個食物，都有它的故事

‧用眼、手、鼻、口探索食物都是「嘗嘗」，不只用嘴。

不過就是好吃，氣味和香氣有差嗎？

有，有人用聞的，就知道紅酒熟成10年；用聽的，就知道法國麵包的新鮮度，

每個食物，都是啟發我們味覺的大師！

‧在價格和方便性之外，買東西前你該思考的事！

你去超市都買什麼？長時間冷藏的蔬菜、味道淡薄的肉類、含糖飲料、

解凍即食的蛋糕、外表美觀的巧克力？

運用「三腳原理」，讓自己的購買習慣一目了然。

◎什麼是味覺？甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味？

‧美味不只是「delicious」！什麼味覺別人會用什麼詞彙，你永遠猜不到！

在乳酪的世界中，大約有500個形容詞，巧克力和咖啡約有300個詞，

麵包則約有100個詞，啤酒約400個詞。

在餐桌上最辯才無礙的葡萄酒，竟有數千個詞可以用來形容。

會用的味覺形容詞越多，人會更聰明，同時學會獨立思考。

法國人因此把味覺練習列入國民教育。

‧味覺是五感之一？其實，還和視覺有關！

你有被顏色混淆，把高湯當麥茶一口飲下的經驗嗎？

根據實驗測試，若把鮪魚的照片顏色改成藍、紅、白、黃色，

請受試者看著照片試吃。結果發現……

還有，同樣的食物，掛上大品牌的名字後居然會變得比較美味？

想讓小孩不挑食，有沒有除了哄騙之外更有效的方法？

在一次次的趣味實驗中，你會發現，

每一種味道，不僅僅是單純的甜或苦，更是充滿人生經驗的複雜變化！

現在就打開你的味蕾，探索食物的奧祕吧！

名人推薦

前陽明大學生理所教授兼所長／潘震澤

「校園午餐搞非基」共同發起人／黃嘉琳

前言一

運用五感，品嘗食物的真美味

《餐桌上的味覺練習》一書是為了傳達法國味覺教育提倡者賈克‧貝呂塞（Jacques Puisais）教授的理念而出版。

自2005年制定《食育基本法》起，日本政府便開始積極推行食育。在學校方面，亦推出許多相關措施來推廣，這讓許多日本人因此而得知「味覺教育」一詞，並感到興趣。然而，作者們仍認為過去許多與貝呂塞味覺教育相關的介紹，並未能充分傳達味覺教育的真諦。因此，我們希望經由本書的出版，讓讀者們對味覺教育有更深刻的了解及正確認知：味覺教育不僅是一種飲食方法，更是能發揮極大影響力的全人教育。

第一章「味覺教育的誕生與變遷」，首先介紹呂塞開始提倡味覺教育的契機，以及其理論的建構、如何將之落實於日常生活中、目前在日本的最新相關進展。

第二章「味覺教育是為了什麼而存在？」，主要內容分兩部分：一是味覺教育的定義與精神，二是味覺教育從兒童開始實踐的重點。

第三章「每個食物，都有它的故事」，則是講述味覺教育的核心思想，也就是對食物的深度反思。食物不只代表味道，還可以透過五感傳達許多資訊，諸如刺激、環境、產地、人與人之間的關係等。然而，令人遺憾的是，大部分的人似乎都漠不關心。因為對他們來說，「吃」只是為了滿足口腹之欲。不過，在本章節，我們會發現，只要用心傾聽食物所傳達的資訊，其實就蘊含著許多道理。而且，在認識食物的過程中，也可以讓我們藉此了解自己，培養自主性、思考能力，以及與他人共生的能力。

副標題的「我食，故我在」，則是仿效笛卡兒（René Descartes）的名言「我思，故我在」，意即，「懂得品嘗，才懂得生活的美好」，用來強調傾聽食物的故事，正是認識自己的契機。

第四章以「什麼是味覺？」為主題，從科學的角度來闡明味覺，說明人類是在哪個部位、用什麼方式來接收物質而引起感受，以及科學目前對味覺研究的進展。這些與其說是教導給孩子的內容，不如說是指導者在推動味覺教育前，就應該學會的基礎知識。因為味覺教育的目的，並不是要我們評估閾限高低（按：心理學名詞，指外界引起有機體感覺的最小刺激量）或分辨味道，而是認識自己的感受，進而理解自己。所以，每個人感受到的味道種類、強弱並不分高低優劣，也沒有對錯。不過，作為指導者仍必須了解閾限的相關定義才行。

第五章「運用五感，正視食物」，則具體說明了在味覺教育中，如何運用五感了解自己。

第六章「味覺教育，就從日常生活做起」，希望讀者們能了解如何將味覺教育落實於學校或家庭中。本章節將介紹許多可供教材使用的例子。不過，各位要注意的是，你看過本書之後，在教導孩子或他人時，教育者和父母的態度，其實遠比教材本身來得重要。就算我們以相同的食物為題材，問同樣的問題來推動味覺教育，關鍵還是在於「如何保有孩子們自由發言的空間」。

不論是在教育現場或是家庭中，大人或施教者常常會抱持著一定要正確教導小孩的觀念。然而，味覺教育所提倡的，卻是要讓你和孩子們運用五感去感受，並且把自己的感受表現出來；在孩子們表達意見時，大人們再適時給予指導，以引導出孩子們和你自己感性的一面。換言之，透過味覺教育的實踐，不但可以大幅提升兒童的感性，讓孩子們主動認識食物，有各式各樣的發現，也能培養其積極學習的態度。而積極主動學習的態度，以及判斷力和表現力，正是現代教育最重要課題之一。

本書所介紹的味覺教育，將為這些課題奠定扎實的基礎。我們深信導入味覺教育，從食育開始，一定可以培育出改變學校的力量。希望本書能成為學校教育和家庭教育中，孩子學習成長的重要助力。

石井克枝

前言二

最好玩的人生課題：味覺教育

從遠古時代開始，人類為了促進社會發展，就有接受教育的渴望。

乍看之下，味覺教育似乎對社會起不了任何作用，因為不論有沒有味覺教育，不論生活是好是壞，人類還是可以生存下去。不過，每當我看到有些人不懂品嘗食物、對食物刺激人類感覺所帶來的訊息漠不關心，只是大口大口的把食物吞下肚，我就覺得還是有推廣味覺教育的必要性。因為食物所帶來的訊息、刺激感覺，正是可以在我們內部建立「味覺基礎」的唯一來源。「味道」、「味覺」這些單字、有各種不同的含義，而這裡所謂的「味覺」，指的是在「品嘗食物」的行為中，同時運用五感，也就是嗅覺、視覺、聽覺、觸覺、味覺所得到的結果。

味覺教育會影響我們每一個人，而且依出身、性別、年齡等都各自不同，這是因為每個人都是獨一無二的，所以也沒有任何人可以代替其他人品嘗、呼吸，甚至是做夢。簡單來說，味覺教育的目的，為的就是要喚醒我們體內的味覺基礎，帶領我們成為自己人生的主人翁，讓我們想起自己擁有五感，並確認運用五感可以做些什麼。你的五感是否已經僵硬到無法使用了？或是還在沉睡當中而沒有感覺，甚或是單純的麻痺了？

味覺教育還可以讓我們再次認知到飲食過程有「前段」、「中段」及「後段」三個階段。在「前段」，我們用眼睛看、用鼻子聞、用手觸摸，以確認這種食物是否適合自己、是不是自己知道的東西；如果不是已知的東西，你是不是能夠接受？在「中段」，我們經由在口中咀嚼，釋放受到食物刺激所帶來的多重感覺。而這些感覺，會經由味覺刺激、嗅覺刺激、身體感覺刺激、觸覺刺激、溫度刺激，建立出我們已知或未知的形象，再傳送到大腦中形成記憶。到了「後段」，我們會用言詞來表現自己的感受。將自己的感受化為文字，與他人共享味覺感受的永續性和愉悅經驗，並了解該食物的相關生產由來。

而且，透過味覺教育，還能讓我們養成在吞嚥食物之前，細細品嘗、思考後再做出評論的習慣，並且將每個味道記錄下來，包括環境、時間等。當然，除了環境因素，也要注意氣候所帶來的影響。因為隨著下雨、天晴、寒冷等氣候變化，我們的感受也會有所不同。

再者，心情的起起伏伏也很重要。心情不好時，我們便無暇和食物建立起親密的關係。

甚至可以說，味覺教育是一輩子的人生課題，它將幫助我們學會品嘗食物，並建立良好的飲食習慣。所謂的飲食習慣，指的是「人們對食品及飲食的偏好」，除了依個人喜好有所不同，也會因季節、地點而改變。也就是說，我們的生活風格及環境，決定了我們的飲食行為，而且會不斷改變、進化。因此，透過五感的學習，我們可以了解到食物會對我們傾訴，但我們卻容易忽略掉它；只要用心傾聽食物，自然就會知道，如何料理才能讓食物看起來更美味、如何才能充分展現食物本身的味道。

就讓我們和鄰居、朋友、家人一起分享食物的魅力吧！這麼一來，不僅可以讓身體得到養分，還有更豐富多元的感受，讓精神和記憶都獲得滿足。

賈克‧貝呂塞

推薦序一

重新認識飲食的一本書

「吃」是每個人與生俱來的天賦，還需要上課學習嗎？我們只要看看周遭多少人有體重上的問題，又有多少人偏食、貪食或厭食，就曉得答案是肯定的。

現代人早已脫離了為生存而吃的年代，腦子裡想的經常是：「今天要做什麼好吃的？」、「來點不一樣的外送。」，或是「今天要去哪家餐廳吃飯？」。除了三餐以外，還有數不清的零食點心可供選擇。因此，學習如何吃得營養健康，又兼顧色香味的滿足，絕對是現代人要學習的重要課題。

我成長於物質匱乏的1950年代，雖然不至於挨餓，但昂貴的葷菜（動物性蛋白質）總是不夠全家人享用，所以加個蛋、炸點花生米，都成了佳餚；拿豬油、醬油甚至白糖拌飯，都是菜不夠吃時的下飯方法。至於零食更是少得可憐，除了過年過節有應時的點心可吃外，平日爸媽偶爾會買些餅乾、糖果放在鐵盒子裡，我們兄妹幾個得先取得許可才能取用，而且數量都有限制。所以年少的我，一直都有吃不過癮之感。但在這樣的環境下長大，好處還是多於壞處。一來養成我不挑食的好習慣，再來也學會了珍惜與節制，就算經濟條件變好了，也不會無所節制、暴飲暴食。

飲食是種生活習慣，受到在地的環境影響甚大，導致不同地區與國家，都有屬於自己特色的飲食文化。但隨著交通及資訊的便捷，各種飲食文化的交流也變得日益頻繁。尤其是西（美）式飲食，自1980年代起大舉入侵，各種高蛋白、高油脂、高糖分與高鹽分的飲食讓人趨之若鶩。三十多年下來，其惡果也已浮現。除了國民平均體重節節升高外，三高（高血壓、高血糖與高血脂）疾病的發病率也不斷攀升。因此，吃得好還要吃得健康，成為現代人必備的功課。

《餐桌上的味覺練習》就是讓我們學習如何重新認識飲食的一本書。書裡強調對飲食的學習應該從孩童時期開始，這點對於擁有許多食品選擇的現代人尤其重要。其次，進食不只是味覺與嗅覺的功能，還包括視覺、觸覺與聽覺在內。此外，食材的選擇、用餐的環境，以及共同進餐的人，也都會影響用餐的經驗。這本書知識與趣味兼具，筆者在此鄭重推薦。

前陽明大學生理所教授兼所長／潘震澤

推薦序二

人生的美味，來自內心的感動

讀《餐桌上的味覺練習》這本書的時候，我人在四川眉山市小縣城工作。這中國西南的偏鄉農村，幾年內我跑了七、八趟。不管貧困或寬裕，在地人總是盡可能的用食物招待客人，像是留守破舊院子的老人剛採收的鮮花生；整潔的桌子上，單親媽媽細心備好的李子和西瓜；果園中現摘現吃、叫做「二月紅」的柑橘；小鎮名店麻辣火鍋裡鮮美的花鰱和肥腸；甚至是到客戶家裡「蹭飯」（按：到別人家白白吃飯），從四川人家戶必備的罈子裡，自己撈泡菜享用。

離開了家、離開熟悉的飲食生活，體驗各種不同的食材組合、搭配、料理和調味方式，我像是在田野農村裡做味覺練習，以酸、甜、苦、辣、鹹、香、甘、鮮、麻入口，津津有味。更有趣的是，由於從小跟在祖籍四川的奶奶身邊長大，身體裡深深銘刻著她落腳在臺灣所傳承的成都川菜風格，有些早已遺忘或不能理解的飲食感官經驗，在一次一次造訪當地生活中，竟然慢慢鮮活的連結起來了。

這些歷程，我急切的想跟家人們分享，特別是年幼的兒女們，但這並不容易。我們不得不承認，訴說「飲食」這件事，看似簡單，不就是每天吃飯喝湯過日子嗎？但其實非常困難，不講別的，光是「把吃進去口中的食物，用語言具體描述出來」，在我們的文化脈絡和學習情境裡，就很少出現；體制裡的教學就不贅述了，就算是娛樂媒體或社群網絡也不常見。

比方說，日本人氣美食節目對食物的描述，往往只是不同角度的特寫鏡頭，再搭配外景或棚內主持人誇張的面部表情，和「好吃」、「讚」等單詞表達而已；素人部落客或網紅，所撰寫美食經驗，也只會使用大量的圖片來美化，最後再附上環境介紹和菜單等的評價……觀眾或讀者幾乎不太能從中接收到，主持人或作者傳達有關於食物本身的五感訊息。

因此，讀到這本書真是如獲至寶。書中闡述味覺教育的科學基礎、方法步驟，也提供很多具體範例，邀請大人、小孩們都學著運用感官、細細品嘗食物，用五感體會、從記憶裡對照經驗、比較周遭的環境差異，更要勇於以語言描述出來，並自由表達感受。最後，我們有機會更了解自己，明瞭也接納每個人的味覺差異，進而欣賞這種差異；透過餐餐的進食經驗，拓展「味覺力」、強化內在能力，也就能每天把日子過得更好一點。

臺灣推動食育和食農教育的先驅前輩們，經常借鏡日本《學校給食法》、《食育基本法》（見第251頁）等多年的經驗，希望能以他山之石，為臺灣推動學童營養午餐、營養教育、飲食教育的改善再加把勁。以法國味覺哲學家賈克‧貝呂賽實驗，和實踐了半世紀的理念為核心，放在日本生活情境和社會裡體現，而撰寫出來的這本書，讓生長在亞洲生活圈的我們讀來特別有感。透過味覺教育的理念、步驟，本書以深入淺出的介紹，為食育理論的完整性、進入校園教室或自家廚房的可行性、在地承傳等三個角度，提供給教師和父母們更多努力下去的動力。

「校園午餐搞非基」共同發起人／黃嘉琳