西餐工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国纺织

作者:李祥睿

出品人:

页数:340

译者:

出版时间:2008-6

价格:32.00元

装帧:

isbn号码:9787506449649

丛书系列:

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 工艺
• 美食
• 菜谱
• 餐饮
• 西点
• 烘焙
• 食材
• 厨艺

好的，这是一份关于《西餐工艺》以外的图书简介，旨在详细介绍一本专注于中式面点制作技艺的专业书籍。 --- 书籍名称：《东方之韵：传统中式点心精粹与创新》 卷首语：舌尖上的千年传承与匠心独运 中国面点，是中华饮食文化中最具生命力与艺术性的组成部分之一。它不仅承载着数千年来的历史沉淀与地域风情，更体现了中华民族对“食”的极致追求——形、色、香、味、意的完美统一。从北方粗犷豪放的烙饼，到江南细腻婉约的酥点，每一种面食背后，都蕴含着一套严谨而精妙的工艺体系。 《东方之韵：传统中式点心精粹与创新》并非一本简单的食谱集，而是一部深入剖析中式面点制作原理、技法传承与现代创新的百科全书式著作。本书旨在为专业厨师、烘焙师、美食研究者以及对传统中餐抱有深厚热情的爱好者，提供一套系统、深入的学习路径，领略中式点心“化腐朽为神奇”的制作魅力。 第一篇：面点的“骨架”——原料与基础工艺解析 本篇深入探讨中式点心赖以生存的物质基础，强调原料的品质选择与预处理，这是决定成品风味与质地的第一步。 1. 谷物精研：面粉的秘密档案 本书详尽对比了华北、华东、西南等地不同产区的传统小麦粉、稻米粉、杂粮粉（如高粱、谷子）的蛋白质含量、灰分及筋度特性。重点讲解了如何根据不同点心的需求（如需高筋度以支撑发酵、需低筋度以追求酥松）精确选择和混合面粉。同时，收录了传统石磨面粉的制作流程及其对面点口感的独特影响。 2. 脂肪与辅料的协同效应 深入剖析猪油、牛油（酥油）、植物油（如花生油、菜籽油）在中式酥皮制作中的作用差异，特别是猪油对“层次感”和“酥脆度”的不可替代性。讨论了糖类（传统红糖、冰糖、麦芽糖）在提供甜味之外，对成品组织结构（如拉丝性、保水性）的影响机制。对于碱水、泡打剂等化学助剂的使用，进行了精确的配比指南，确保安全与效果并重。 3. 基础和面技术体系 系统归纳了中式面点特有的和面手法：包括“冷水烫面法”（适用于饺子皮和部分蒸制点心）、“温水和面法”（适用于发酵面团）、以及最为关键的“油酥和法”（干油酥与湿油酥的制作要领）。图文并茂地展示了和面过程中的“三光”（面光、盆光、手光）标准，并解释了揉面力度与静置时间对面筋形成的影响。 第二篇：技艺的殿堂——核心工艺深度剖析 中式点心的灵魂在于其精细的成型与火候控制。本篇是本书的重点，系统梳理了难以掌握的传统工艺。 1. 酥皮艺术：千层与百层的诀窍 本书将“酥皮”这一复杂工艺拆解为可量化的步骤。详细阐述了油皮与油酥的配比设计，并重点讲解了“擀卷叠推”的循环操作技巧。对于广式酥皮、苏式酥皮、京式排酥等不同流派的酥皮，给出了针对性的油水比例和擀制次数要求。特别收录了传统“起酥油”的自制方法，以及如何通过控制环境湿度来避免酥皮“回缩”或“塌陷”。 2. 包馅与捏塑的“整形美学” 从基础的“对折”、“捏合”到复杂的“玫瑰花式”、“麦穗纹”、“月牙包边”，本书提供了上百种传统包馅手法的高清图解。重点解析了如“菊花卷”、“荷花酥”等需要精准刀工与手法配合的造型，强调在包裹馅料时如何避免面皮厚薄不均导致受热不均的问题。 3. 火候的哲学：蒸、烙、炸、烤的控制 针对不同的烹饪介质，本书提供了精确的温度与时间控制参数。 蒸制： 探讨“冷水上锅”与“沸水上锅”的适用范围，以及如何通过控制锅内蒸汽压力来保证“松软”与“定型”。 烙制： 区分平底锅、鏊子（铁板）的受热差异，讲解如何通过“油温”控制面点的金黄色泽和外壳酥脆度，如煎堆和糖油饼的技巧。 油炸： 系统分类了“低温定型炸”与“高温上色炸”，并详细解析了“空心”技巧的实现方式（如麻团、开口笑）。 第三篇：地域的馈赠——经典流派与代表作品 本书精选了中国四大菜系及北方、西南地区的标志性面点进行深度解析，探究其形成的历史背景和工艺特点。 1. 南派精细：苏、粤、闽点 苏式点心： 重点剖析了苏式月饼的“混酥”工艺，以及鲜肉月饼的“酥松咸香”平衡点。对“叶榭软糕”等米制品进行了原理分析。 广式点心（早茶文化）： 细致讲解了虾饺皮的“半烫面”技术，肠粉的“薄而不断”的蒸汽成型法，以及叉烧酥皮的油皮油酥分层技术。 闽派特色： 介绍了芋泥酥、绿豆糕等，强调了豆类馅料的处理和油脂的运用。 2. 北派雄厚：京、鲁、晋点 京味面食： 深度还原了传统“驴打滚”的糯性控制，京八件的复杂配方，以及“发面窝头”的健康配方改良。 鲁菜面点： 关注山东大包子的“皮薄馅大、花边美观”的技法，以及油旋的层叠结构。 晋派粗粮： 探讨莜面栲栳栳的挤压成型艺术，以及各种醋泡面食的酸甜平衡。 3. 川渝与西北的创新与融合 分析了担担面、钟水饺等“小吃点心”中，酱料与面体结合的奥秘。收录了丰富多样的蒸馍、花卷（如“十八褶花卷”）的造型设计。 第四篇：现代厨房的革新与展望 在追求效率和标准化的现代餐饮环境中，本书并未固守传统，而是积极探讨传统工艺与现代设备的结合点。 1. 标准化与预制化： 探讨如何利用恒温醒发箱、和面机等设备，在保证传统风味的前提下，实现大规模、标准化的面点生产。 2. 健康升级： 引入全谷物、低GI糖类在面点中的应用研究，以及无添加剂的天然色素提取与应用。 3. 跨界融合： 讨论中式点心技法在西式烘焙（如面包、甜点）中的创新应用，例如将油酥技术用于千层派的制作等。 结语：探寻面食的无限可能 《东方之韵》不仅是一本工艺手册，更是一部关于“耐心”、“手感”和“经验积累”的哲学读本。每一层面团的延展，每一次火候的调整，都凝聚着匠人的心血与智慧。本书期待读者能够通过理论与实践的结合，真正掌握中式点心制作的精髓，并在这一古老的技艺上，开创出属于自己的新篇章。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的引言部分写得非常宏大，它仿佛带领我们进行了一场横跨数个世纪的哲学思辨之旅。作者并没有急于切入具体的技术细节，而是先构建了一个庞大而精妙的知识体系框架。他引经据典，从古代文明的礼仪变迁谈到近代工业革命对社会结构的影响，文字充满了历史的厚重感和思辨的深度。我本来是想找点实操性的指南，但读到后面发现，作者似乎在构建一套全新的世界观，强调“存在”与“体验”的统一性。其中有一段论述，关于“无形之物如何塑造可见的秩序”，让我印象极其深刻，虽然我不太确定这和我预期的主题有什么直接关联，但那种逻辑的严密性和语言的精准度，绝对是顶尖学者的风范。整本书的语调是冷静、客观，但字里行间又流露出一种对人类精神追求的深刻关怀。阅读它，更像是在进行一场智力上的攀登，需要全神贯注地去理解那些复杂抽象的概念，对读者的知识储备提出了不低的要求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论深度令人敬佩，但坦率地说，它太“形而上”了。我原本期待看到一些关于材料学或热力学基础的实用介绍，结果发现这本书几乎完全避开了具体的物理或化学参数。作者似乎对“本质”的探讨远超出了“现象”的描述。其中有一章专门探讨了“完美的对称性与不确定性原理在感知构建中的作用”，这部分内容极其晦涩，充满了大量的专业术语，而且这些术语的定义似乎是作者自创或在特定哲学流派中才被认可的。我感觉自己读的不是一本技术手册，而是一篇深入的哲学论文。它不提供答案，只提出更深刻的问题。对于那些追求快速上手、解决实际操作难题的读者来说，这本书可能只会带来挫败感。它像是一面高耸的镜子，映照出知识的边界，但却很少伸手拉你一把。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的装帧设计真是太吸引人了！硬壳精装，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是下了血本的。封面那种简约的黑白线条勾勒出的抽象图案，既有现代感又不失一丝古典的韵味，让人忍不住想一探究竟。我原本以为这会是一本非常学术、枯燥的理论书籍，但光是翻开扉页，那清晰的字体排版和留白处理，就让人感觉非常舒适。而且，内页的纸张质感极佳，墨水渗透得恰到好处，阅读体验简直是享受。我特别喜欢它在章节开头引入的一些艺术化的引言，虽然内容与我预期的主题可能大相径庭，但那种文采飞扬的叙述方式，一下子把我带入了一种特定的氛围之中。这本书的装帧细节处理得非常到位，从书脊的烫金工艺到内衬纸的选择，都透露出一种对知识的尊重和对读者的体贴。它更像是一件值得收藏的艺术品，而不是单纯的工具书。那种沉静而又富有力量的设计感，让人在触摸和翻阅的过程中，就能感受到作者和出版方对于“美”的追求，即使是尚未深入内容，也已经值回票价了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节逻辑跳跃性非常大，常常让人感觉思路被强行打断。前一章还在讨论复杂的社会结构模型，下一章可能就突然转向了对个体情感状态的细致描摹，中间的过渡衔接非常生硬。我试着去寻找一个贯穿始终的主线，但似乎作者更偏爱于并列式的知识呈现，把各种不相关的领域并置在一起，试图让读者自己去寻找它们之间的“共振点”。这种写作手法非常考验读者的联想能力和知识广度。我特别留意了书中的引用和参考文献列表，它们横跨了文学、艺术史、基础物理乃至古代神话，这种跨学科的广度是令人赞叹的，但也正是这种广度，使得全书缺乏一个聚焦的核心，读起来更像是一系列精彩但松散的讲座合集。它更适合作为一种思维的激发剂，而不是一本可以查阅具体知识点的参考书。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的排版和图示部分让我有些困惑。它使用了大量的留白和非常抽象的几何图形作为章节过渡，这些图形的象征意义非常隐晦，我反复看了好几遍，也没能捕捉到它们与文字内容之间确切的逻辑联系。有些图表看起来像是复杂的拓扑结构图，信息密度极高，但缺乏清晰的图例说明，让我这个非专业人士感到有些吃力。语言风格方面，它倾向于使用长句和复杂的从句结构，使得阅读的节奏被打乱，我常常需要停下来反复咀嚼才能确保没有理解错作者的本意。此外，它似乎更关注于某种“系统论”的阐述，而不是具体的、可操作的步骤。比如，在讨论“序列的组织”时，作者深入探讨了时间在不同文化中的感知差异，而不是如何高效地安排一个流程。这让习惯于清晰步骤指导的读者可能会感到有些不知所措，它要求读者自己去发掘和建构知识之间的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆