海鲜料理 在线电子书 图书标签: 饮食 美味关系
发表于2024-11-23
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食材的关系 这个海鲜就比较难实操了
评分食材的关系 这个海鲜就比较难实操了
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丹下辉之
1955 年出生于东京港区。1972 年入职于神户市有名的芙蓉饭店(现为有马御苑)。1976 年至1979 年间在“滩万”料理店工作,后又在日式餐厅、法式餐厅、意大利餐厅等多种门类的餐厅中积累了丰富的经验,并于1985 年在东京吉祥寺独立开办了“怀石*家开花屋”,该店曾作为高人气店铺运营到2000 年。与此同时,现在的店铺自1988 年于东京神泉以“开花屋 by the sea”为名开*以来,深具人气。著有《下*菜,*之肴》(日本柴田书店出版)。
日高良实
1957年生于日本神户。从厨师学校*后,进入法国料理领域,加入神户波多比亚饭店“Alain Chapel”(阿兰·夏普尔)餐厅。之后转向意大利料理方向。1986至1989年的3年间,共在14家餐厅研修,其中包括“Enoteca Pinchiorri”等名店。1990年担任“Ristorante ACQUA PAZZA”(东京西麻布)的厨师长。2001年,该店迁至现在的所在地广尾。该店1层开设有“ACQA VINO”餐厅。2003年,日高良实成为该餐厅的所有人。2007年4月创办“横须贺ACQUA MARE”,2009年4月创办广尾“Gelateria ACQUA PAZZA”。现在,以东京为据点,日高良实依然积极地用日本食材创造独有的意大利风味料理。
菰田欣也
1968 年生于东京。曾就读于大阪辻料理专门学校,在校期间遇到华裔名厨陈健一。1988 年入职赤坂*川饭店,在陈健一身边开始历练。2001 年,出任东急蓝塔大*店内*川饭店的厨师长。2004 年参加第5 届中国料理世界大赛,并在个人热菜组获得日本人在该项赛事上的受个金*。2009 年获得日本中国料理协会颁发的“陈建民中国料理大*”。2011 年获得“东京都优秀大厨知事*”。2012 年出任*川饭店联盟总厨师长。现为“firewhole 4000”餐厅主理人,且担任专门学校和料理培训班讲师,参加大量料理主题活动和相关节目,在料理领域有较大影响力。著有《如何做好中华料理》(日本柴田书店出版)。
精彩书摘
海鲜对身体健康大有裨益,
我们都希望海鲜能成为日常餐桌上的常客。
市面上有各种各样的海鲜售卖,
但我们买回家后一般都是用盐烧、干烧、刺身等方法烹饪,
菜肴的种类并不丰富。
这或许也是很多人的烦恼。
本书中,我们请到了精通日料、西餐、中餐的三位大厨,
来为我们介绍多种海鲜佳肴。
这些菜品的原料均是常见的海鲜食材,
在家中就能轻松烹饪。
书中的每道食谱都是大厨们创意与技巧的结晶,
希望它们能给你每天就餐或烹饪时提供一些灵感。
奶汁风味香草芥末酱烧鲑鱼
香草面包粉和芥末酱的组合足够美味。
不需要加入白酱,所以制作较为简单。
( 烹饪/日高良实)
材料( 2 人份)
生鲑鱼(切开)…100 克左右×2 片
菠菜…2 束
大蒜(去皮)…1 瓣
番茄(切丁)…2 个小的
生奶油…90 克
黄油(无盐)…20 克
第戎芥末酱…略多于1 小勺
盐、胡椒粉…各少量
香草面包粉
干面包粉…20 克
欧芹…10 克
牛至…一撮
橄榄油…1/2 大勺
[ 放入料理机中处理( a )]
制作方法
1.在平底锅中放入橄榄油和黄油(均不计入总量),用叉子叉着大蒜将其在锅中挤压,使蒜的香味充分渗出。菠菜切大块放入锅中,加入盐和胡椒粉( b )。
2.在奶汁烤菜专用烤盘中涂上黄油(不计入总量),铺上1 中的菠菜( c )。
3.将鲑鱼去皮,加入盐和胡椒粉,抹上芥末酱( d ), 然后撒上香草面包粉( e ),放在2 上面。
4.周围撒上番茄丁,倒入生奶油( f ),在鲑鱼上铺上黄油,放入烤箱,调至220~230摄氏度,烤至颜色金黄即可。
要点
鲑鱼去皮时,可将带皮一面朝下放在砧板上,将菜刀切入鱼皮和鱼肉之间,固定住菜刀,拉动鱼皮即可剥离。
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