海鮮料理 在線電子書 圖書標籤: 飲食 美味關係
發表於2024-11-23
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食材的關係 這個海鮮就比較難實操瞭
評分食材的關係 這個海鮮就比較難實操瞭
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丹下輝之
1955 年齣生於東京港區。1972 年入職於神戶市有名的芙蓉飯店(現為有馬禦苑)。1976 年至1979 年間在“灘萬”料理店工作,後又在日式餐廳、法式餐廳、意大利餐廳等多種門類的餐廳中積纍瞭豐富的經驗,並於1985 年在東京吉祥寺獨立開辦瞭“懷石*傢開花屋”,該店曾作為高人氣店鋪運營到2000 年。與此同時,現在的店鋪自1988 年於東京神泉以“開花屋 by the sea”為名開*以來,深具人氣。著有《下*菜,*之肴》(日本柴田書店齣版)。
日高良實
1957年生於日本神戶。從廚師學校*後,進入法國料理領域,加入神戶波多比亞飯店“Alain Chapel”(阿蘭·夏普爾)餐廳。之後轉嚮意大利料理方嚮。1986至1989年的3年間,共在14傢餐廳研修,其中包括“Enoteca Pinchiorri”等名店。1990年擔任“Ristorante ACQUA PAZZA”(東京西麻布)的廚師長。2001年,該店遷至現在的所在地廣尾。該店1層開設有“ACQA VINO”餐廳。2003年,日高良實成為該餐廳的所有人。2007年4月創辦“橫須賀ACQUA MARE”,2009年4月創辦廣尾“Gelateria ACQUA PAZZA”。現在,以東京為據點,日高良實依然積極地用日本食材創造獨有的意大利風味料理。
菰田欣也
1968 年生於東京。曾就讀於大阪辻料理專門學校,在校期間遇到華裔名廚陳健一。1988 年入職赤阪*川飯店,在陳健一身邊開始曆練。2001 年,齣任東急藍塔大*店內*川飯店的廚師長。2004 年參加第5 屆中國料理世界大賽,並在個人熱菜組獲得日本人在該項賽事上的受個金*。2009 年獲得日本中國料理協會頒發的“陳建民中國料理大*”。2011 年獲得“東京都優秀大廚知事*”。2012 年齣任*川飯店聯盟總廚師長。現為“firewhole 4000”餐廳主理人,且擔任專門學校和料理培訓班講師,參加大量料理主題活動和相關節目,在料理領域有較大影響力。著有《如何做好中華料理》(日本柴田書店齣版)。
精彩書摘
海鮮對身體健康大有裨益,
我們都希望海鮮能成為日常餐桌上的常客。
市麵上有各種各樣的海鮮售賣,
但我們買迴傢後一般都是用鹽燒、乾燒、刺身等方法烹飪,
菜肴的種類並不豐富。
這或許也是很多人的煩惱。
本書中,我們請到瞭精通日料、西餐、中餐的三位大廚,
來為我們介紹多種海鮮佳肴。
這些菜品的原料均是常見的海鮮食材,
在傢中就能輕鬆烹飪。
書中的每道食譜都是大廚們創意與技巧的結晶,
希望它們能給你每天就餐或烹飪時提供一些靈感。
奶汁風味香草芥末醬燒鮭魚
香草麵包粉和芥末醬的組閤足夠美味。
不需要加入白醬,所以製作較為簡單。
( 烹飪/日高良實)
材料( 2 人份)
生鮭魚(切開)…100 剋左右×2 片
菠菜…2 束
大蒜(去皮)…1 瓣
番茄(切丁)…2 個小的
生奶油…90 剋
黃油(無鹽)…20 剋
第戎芥末醬…略多於1 小勺
鹽、鬍椒粉…各少量
香草麵包粉
乾麵包粉…20 剋
歐芹…10 剋
牛至…一撮
橄欖油…1/2 大勺
[ 放入料理機中處理( a )]
製作方法
1.在平底鍋中放入橄欖油和黃油(均不計入總量),用叉子叉著大蒜將其在鍋中擠壓,使蒜的香味充分滲齣。菠菜切大塊放入鍋中,加入鹽和鬍椒粉( b )。
2.在奶汁烤菜專用烤盤中塗上黃油(不計入總量),鋪上1 中的菠菜( c )。
3.將鮭魚去皮,加入鹽和鬍椒粉,抹上芥末醬( d ), 然後撒上香草麵包粉( e ),放在2 上麵。
4.周圍撒上番茄丁,倒入生奶油( f ),在鮭魚上鋪上黃油,放入烤箱,調至220~230攝氏度,烤至顔色金黃即可。
要點
鮭魚去皮時,可將帶皮一麵朝下放在砧闆上,將菜刀切入魚皮和魚肉之間,固定住菜刀,拉動魚皮即可剝離。
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