具体描述
在法國料理中，醬汁佔有很重要的地位，不管是材料、調味或是醬汁本身裝盛到碗裡的美觀，都隨著時代的變遷而隨時在改變。以前的醬汁是單獨品嚐也很美味的食物，甚至蓋過了主菜的味道，口味相當重。這曾經是醬汁的主流。然而，現今不論是食材的品質或鮮度的水準已明顯地提升，饕客的味覺傾向也越來越清淡了。
醬汁的存在不再主張它是主角，而是可以襯托主菜的材料，加強主菜的美味並傳達出清淡的口感，進而創造出新的味覺世界。本書便是作者柳館 功以其多年的料理經驗為基礎，將各種料理醬汁的製作與延伸使用配合圖片鉅細靡遺地說明清楚，從製作醬汁最基本的高湯調理到適合搭配魚、肉、蔬菜等料理的醬汁製作，以及各種傳統醬汁的製作運用等等，內容相當豐富，是一本法國料理師傅不可錯過的醬汁食譜。
醬汁的功效
為什麼法國料理中醬汁非常重要？特別是日本人對於品質與鮮度俱佳的素材不是喜愛生食，就是喜歡撒一點鹽後燒烤的簡單烹調方法。我本身也非常清楚那樣調理後的美味。
然而，撒鹽燒烤的技巧雖然是基本烹調法之一，但卻也讓我感覺到不論多麼努力也只能表現出食材本身的味道而已。如果這個時候搭配醬汁的話，會是怎樣的情況呢？高品質的食材配上可以襯托食材的醬汁，其美味將會增加好幾倍。連搭配組合也可以有無限的創意。也就是說法國料理醬汁的技法有倍數增加的味覺創作的可能性，可說是非常深奧。
醬汁的概念
一說到法國料理的醬汁，一般人總會認為那是將高湯或奶油等油脂或酒類等各種素材攪拌在一起之後做成的黏稠液體。這應該是醬汁還是以用釀造方式做成肉膠汁（demi-glace sauce）或西班牙醬汁（espagnole sauce）等濃郁醬汁為主流的時代所留下來的印象吧。現在，如果將醬汁當作突顯主要食材的物品來考量的話，可運用在醬汁的材料範圍就更加寬廣了。
食材的煮汁（Cuisson）或蒸汁、由蔬菜熬煮成的泥狀物（puree），又或者是橄欖油本身都可以當作醬汁使用。不管是法國料理當中所使用的調味料還是食材，對我而言都是製作醬汁時很重要的材料。
高湯也是如此。有在醬汁裡加入高湯烹調的想法，也有不使用高湯的判斷。要多方面嘗試各種高湯的使用方法。我也嘗試過將清燉肉湯（consomme）當作高湯來製作醬汁。在醬汁的濃度方面也有各式各樣的作法。
雖然現在很多人會加入奶油調拌以增加醬汁的濃稠度，但為了將口味做得清爽一點，可以用蔬菜泥增加濃稠度，或是使植物油乳化、將湯品等液體食物當作醬汁使用、藉由發泡讓味道變清爽等方式，讓人得以享受到各式各樣的口感。
作者简介
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读后感
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用户评价
这本书的书名《法國料理美味醬汁創新調理技術》完美地契合了我一直以来对法式烹饪的向往。我深信，酱汁是法式料理的灵魂，它赋予了菜肴生命和层次。我非常好奇书中是如何突破传统，进行“创新”的。例如，在经典的白酱（Béchamel）基础上，书中是否会分享如何用不同的香料组合，例如加入一点点肉桂或者丁香，来为酱汁增添一丝异域风情？或者在制作水果酱汁时，是否会探讨如何利用分子料理的技术，将水果的天然风味进行更深层次的萃取和融合？我特别想知道书中是否会提供一些关于如何平衡酱汁中酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的“味觉设计”理念，以及如何通过改变酱汁的质地，例如制作出更轻盈的泡沫酱汁或者更浓郁的膏状酱汁，来配合不同的食材？我更希望书中能够包含一些关于“酱汁与搭配”的专业建议，比如如何根据食材的烹饪方式（煎、烤、炖）来选择最合适的酱汁，或者如何通过酱汁来提升食材的口感和风味。我设想这本书能够成为我厨房里的“创意源泉”，让我能够自信地在每一次烹饪中，用我亲手调制的美味酱汁，为家人和朋友带来惊喜。
评分这本书的封面设计就足够吸引我了，那种优雅的法国风情扑面而来，立刻勾起了我对美食的无限遐想。我一直觉得法国料理的精髓不仅仅在于食材本身，更在于那些恰到好处的酱汁，它们如同灵魂一般，将各种食材的美妙风味升华到另一个层次。这本书的书名——《法國料理美味醬汁創新調理技術》，让我看到了探索这些奥秘的希望。我尤其期待书中能详细讲解不同酱汁的基底变化，例如从经典的荷兰酱、白酱、红酱、棕酱出发，如何通过添加香料、蔬菜泥、甚至是水果来创造出全新的味觉体验。我希望书中不仅有理论上的指导，更能提供大量实操性的步骤和清晰的配图，让我能够一步步跟着学，即使是初学者也能做出令人惊艳的酱汁。同时，我也很好奇书里是否会提到一些季节性的酱汁变化，比如夏季如何利用新鲜的香草和莓果制作清爽的酱汁，又或者冬季如何用丰腴的奶油和根茎类蔬菜调制出暖心的酱汁。更重要的是，我希望能看到一些关于酱汁搭配的建议，比如哪种酱汁适合搭配哪种肉类、海鲜或者蔬菜，又或者如何通过酱汁来平衡菜肴的整体风味，让每一道菜都达到完美的平衡。我设想这本书会像一位经验丰富的法国大厨，耐心地手把手教我，让我不仅仅是学会制作酱汁，更是领悟到制作酱汁背后的艺术和科学。我渴望通过这本书，将我家的餐桌变成一个充满法式浪漫和精致风味的小天地，让我的家人和朋友都能感受到我用心制作的美味。
评分我一直对法餐的精致和细腻心生向往，而酱汁无疑是成就这种细腻感的重要因素。这本书的出现，对我来说就像是打开了一扇通往法餐秘密花园的大门。我最想知道的是，书中是如何将那些看似繁琐的法式酱汁制作流程变得易于理解和操作的。例如，传统的法式蛋黄酱，书中会详细讲解如何控制油温和乳化过程，保证每一次都能做出丝滑浓郁的质地吗？对于需要长时间熬煮的肉汁类酱汁，例如jus（原汁），书中会分享如何通过精确的火候控制和调味来获得纯粹而浓郁的风味吗？我尤其期待书中能介绍一些关于酱汁的“高级技巧”，比如如何通过烘烤、烟熏或者腌制等方式来为酱汁增添更复杂的层次感，或者如何利用不同的香草和香料进行组合，创造出独一无二的个性化酱汁。书中是否会提到一些关于酱汁的“错误排除”技巧，例如酱汁太稀怎么办，酱汁太油怎么办，这些都是我们在厨房实践中经常会遇到的问题。我设想这本书不仅仅是教我如何“做”，更是教我如何“思考”，如何根据食材的特性和自己的创意来灵活运用各种酱汁制作的原理。我希望通过这本书，我能掌握制作酱汁的“灵魂”，不再仅仅是复刻食谱，而是能够真正地“玩转”酱汁，用它们来点亮餐桌上的每一道菜肴。
评分读完这本书的目录，我已经被深深吸引住了。它不仅仅是一本关于酱汁制作的书，更像是一本关于如何用酱汁来重新诠释经典法国料理的指南。我特别关注书中提到的“创新調理技術”部分，这让我看到了传统酱汁在现代烹饪中的无限可能。我很好奇书中会如何讲解那些看似简单却变化无穷的基底酱汁，例如贝夏梅酱，它是如何通过添加不同的香料、奶酪，甚至是海鲜高汤来演变出各种风味浓郁的变体？还有demi-glace（半浓缩酱），这门需要耐心和技巧的传统工艺，书中会分享哪些独到的秘诀，让新手也能掌握它的精髓？我期待书中能有专门的篇章来探讨如何运用发酵食材，比如味噌或者酸奶，来为法式酱汁注入意想不到的东方风味，或者如何利用分子料理的技术，将传统的酱汁变得更加有趣和富有创意。例如，书中是否会介绍如何制作出带有空气感的泡沫酱汁，或者如何将酱汁浓缩成晶莹剔透的凝胶状？我更希望这本书能提供一些关于酱汁在摆盘方面的建议，如何将酱汁作为画笔，在盘中勾勒出精致的图案，提升菜肴的视觉美感。我设想这本书会带领我走进一个充满惊喜的味觉世界，让我能够大胆尝试，打破传统，用全新的视角去理解和创作法国料理的美味酱汁。
评分我之所以对这本书充满期待，是因为我对法国料理的热爱，以及对酱汁在其中扮演的关键角色的认知。这本书的书名“法國料理美味醬汁創新調理技術”恰好点出了我最想深入了解的方面。我非常好奇书中是如何阐释“创新”的，比如在经典的法式奶油酱（Crème Fraîche Based Sauces）基础上，是否会介绍如何加入发酵食材，例如韩国泡菜汁或者日式味噌，来为酱汁增加独特的风味层次？或者在制作肉汁（Jus）时，是否会分享如何利用不同的烘烤方式，比如先煎后烤，或者使用高温预热烤箱，来更好地萃取食材的风味，并融入酱汁中？我特别关注书中是否会提供一些关于如何根据不同的肉类（如牛肉、羊肉、鸭肉）来选择和调制最适合的酱汁的指导，以及如何通过调整酱汁的酸度、甜度、辣度和浓稠度来平衡肉类的本身风味。我更希望书中能够分享一些关于酱汁“风味测试”和“调整技巧”的实用建议，比如如何品尝酱汁并判断其是否需要加入更多的香料、酸性调味料或者甜味剂，以及如何在制作过程中及时进行调整，以达到最佳的风味效果。我设想这本书就像一位博学多才的烹饪导师，能够引导我从理论到实践，掌握法国料理酱汁的精髓，并不断探索其创新的可能性。
评分吸引我购买这本书的，不仅仅是“法國料理”这四个字，更是“美味醬汁創新調理技術”所承诺的丰富内容。我一直觉得，好的酱汁能够瞬间提升一道菜的格调，尤其是在法餐中，酱汁的作用更是举足轻重。我迫切想知道书中是如何讲解那些经典的法式酱汁的，比如Espagnole Sauce（棕酱），书中会详细阐述其制作过程中对香料、蔬菜和骨头熬煮时间的精确要求，以及如何通过Reductions（浓缩）来达到其醇厚的风味吗？对于Hollandaise Sauce（荷兰酱）这样需要技巧的酱汁，书中会提供哪些避免油水分离的秘诀，以及如何通过添加不同的调味品来制作出其变体，比如Mousseline Sauce（慕赛林酱）？我非常期待书中能分享一些关于如何利用时令食材来创新酱汁的思路，比如在夏天如何用新鲜的罗勒、薄荷来制作清爽的香草酱，在冬天如何用烤制的南瓜、栗子来制作温暖的酱汁。我更希望书中能提供一些关于“酱汁的质地和颜色”的调整技巧，以及如何根据不同的菜肴来选择最适合的酱汁质地和颜色。我设想这本书能够成为我烹饪路上的“指路明灯”，帮助我深入理解法式酱汁的奥秘，并激励我去探索和创造更多属于我自己的美味酱汁。
评分这本书的标题“法國料理美味醬汁創新調理技術”立刻抓住了我的眼球。我一直认为，酱汁是法国料理的灵魂所在，它能够将最平凡的食材变成味蕾上的盛宴。我非常期待书中能够揭示那些让法式酱汁如此迷人的秘密。例如，对于经典的 Hollandaise Sauce（荷兰酱），书中会详细讲解如何通过精准的温控和不停的搅打来达到完美的乳化状态吗？对于 Béarnaise Sauce（伯那兹酱）这种带有独特香料风味的酱汁，书中会如何讲解其中的关键香料（如龙蒿、细香葱）的使用技巧，以及如何平衡其酸度和香气？我尤其想知道书中对于“创新”的理解，是否会介绍如何利用天然食材来替代一些传统的增稠剂，例如用果胶或者植物胶来制作更健康的酱汁？或者是否会探讨如何利用一些不常见的香料组合，例如八角、肉桂，来为法式酱汁带来惊喜的东方风味？我更希望书中能提供一些关于酱汁“摆盘艺术”的指导，如何将酱汁巧妙地运用在菜肴的装饰中，让它不仅味美，更具视觉冲击力。我设想这本书能够引领我进入一个充满无限可能的酱汁创作世界，让我能够自信地在我的厨房里，用双手和创意，调配出属于我的法式绝味。
评分这本书的标题“法國料理美味醬汁創新調理技術”让我立刻联想到那些精致、美味且充满艺术感的法式酱汁。我一直认为，法式酱汁不仅仅是菜肴的配角，它们本身就是一道道艺术品。我非常好奇书中会如何深入讲解那些经典法式酱汁背后的原理，例如 Bechamel Sauce（白酱）是如何通过 roux（炒面糊）和牛奶的比例来控制其浓稠度和口感的，以及如何避免结块？对于 Vinagrette（油醋汁）这类看似简单的酱汁，书中会如何探讨油和醋的比例、乳化剂的选择以及各种香料和调味品的运用，来创造出丰富多样的风味？我尤其期待书中能分享一些关于如何将不同国家和地区的风味融入法式酱汁的“跨界创新”理念，例如如何利用中式的葱姜蒜或者东南亚的香茅、辣椒来为法式酱汁注入新的活力。我更希望书中能够提供一些关于“酱汁的储存和保鲜”的详细方法，以及如何将制作剩余的酱汁巧妙地运用到其他菜肴中，从而减少浪费，充分发挥其价值。我设想这本书能够成为我厨房里的“秘密武器”，帮助我轻松掌握法式酱汁的制作技巧，并且能够大胆尝试，用创新的方式来呈现法式料理的独特魅力。
评分这本书的书名非常有吸引力，特别是“创新調理技術”这几个字，让我觉得它不仅仅是一本传统的食谱。我一直认为，法国料理之所以成为经典，很大程度上在于其对酱汁的极致追求和不断演变。我非常好奇书中是如何去“创新”那些经典的法式酱汁的。例如，在经典的马斯卡彭芝士酱的基础上，书中会如何运用不同的香料，比如薰衣草或者迷迭香，来赋予它新的生命力？或者在制作奶油类酱汁时，是否会介绍使用植物奶，例如杏仁奶或者椰奶，来为酱汁带来更轻盈的口感和独特的风味？我非常期待书中能分享一些关于酱汁与食材“碰撞”的灵感，比如如何将甜美的水果酱汁与鲜美的海鲜完美结合，或者如何用辛辣的酱汁来平衡浓郁的肉类菜肴。书中是否会提到一些关于酱汁“搭配原则”的深入探讨，比如酸甜苦辣咸之间的平衡，以及不同酱汁在口感上的互补性。我希望能从书中学习到，不仅仅是具体的酱汁配方，更是一种创新的思维方式，能够让我举一反三，根据现有的食材和自己的口味偏好，随心所欲地创造出属于自己的独特酱汁。我设想这本书能够成为我的“灵感宝库”，让我在每一次的烹饪过程中都能充满乐趣和惊喜。
评分从这本书的书名中，我感受到了对法国料理深沉的热爱和对传统技艺的尊重。同时，“创新調理技術”也暗示着它并非墨守成规，而是敢于突破和尝试。我一直对法式料理中那些看似简单却蕴含深厚功力的酱汁感到着迷，尤其是那些能够提升菜肴整体风味的关键。我非常希望书中能够详细介绍如何制作一些我比较陌生的传统法式酱汁，例如 Velouté（奶油酱），书中会如何讲解如何从不同的高汤基底（鸡汤、鱼汤、牛肉汤）来制作出不同风味的Velouté，以及如何通过添加不同的配料（如奶油、蛋黄、香料）来丰富其口感和味道？我还对书中提到的“创新”部分充满期待，例如书中是否会分享如何利用亚洲的调味料，如酱油、鱼露，甚至是咖喱，来为法式酱汁注入新的东方元素，或者如何利用低温慢煮等现代烹饪技术来改变酱汁的质地和风味？我更希望书中能提供一些关于酱汁“储存和二次利用”的实用建议，比如制作好的酱汁可以如何保存，以及如何将其用于制作其他菜肴，减少浪费。我设想这本书能像一位循循善诱的良师，不仅教授我制作酱汁的技巧，更能启发我对食材和风味的深度思考，让我能够真正地理解和掌握法国料理的精髓，并在自己的厨房里创造出属于我的法式美味。
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