具体描述
《实用川菜烹饪手册》是一本专门介绍川菜烹饪技法的实用工具书。书中系统而又具体地讲授了川菜独特的原料加工技术、调味配方和烹调技艺，以及相关的知识与技巧，并精选了许多经典川菜的制作实例，以供读者边学边练，更好地掌握所学技法。《实用川菜烹饪手册》内容翔实，技法可靠，易懂好学，可操作性强，是一本十分难得的川菜专著。《实用川菜烹饪手册》不仅可供广大专业厨师借鉴参考，也可供各级烹饪学校和厨师培训班的师生阅读使用，对于烹饪爱好者特别是喜食川味者来说也是一本很好的自学入门教材。
历史的沉淀与文化的交融：探寻古丝绸之路上的风味密码 图书名称： 丝路食迹：横跨欧亚大陆的香料、贸易与风土人情 图书简介： 本书并非一本烹饪指南，而是对横跨欧亚大陆的古老贸易通道——丝绸之路沿线，那些塑造了人类饮食文明的文化、贸易与地理因素的深度考察。我们聚焦的不是如何制作某一特定菜肴的精确步骤，而是探究这些菜肴背后的“为什么”：为何是这些香料而非其他，沿着这条路线流动？不同文明在物质交换的同时，是如何在厨房中实现意义的重构与融合？ 《丝路食迹》旨在揭示，饮食是理解历史、地理、政治和宗教变迁的最佳载体之一。从汉唐的长安到罗马的港口，从撒马尔罕的集市到威尼斯的商船，本书描绘了一幅宏大而精细的“风味地图”。 第一部分：香料的帝国与贸易的暗流 本部分着重于对丝绸之路上最关键的驱动力——香料贸易的细致梳理。我们不讨论香料在现代厨房中的应用，而是深入挖掘它们在古代社会中的经济地位、战略价值以及宗教象征意义。 第一章：胡椒的黄金时代：从印度到地中海的价值链 追溯黑胡椒、白胡椒、长胡椒的起源地，分析其在古印度、波斯帝国和罗马帝国间的定价权与流通机制。考察胡椒如何从单纯的调味品，演变为财富的象征和抵御疾病的良药。书中详述了陆上丝绸之路如何与海上香料之路交汇，以及哪些家族和帝国垄断了关键的转运点，从而掌握了巨大的经济权力。我们深入研究了早期文献中对胡椒价格的记载，揭示其波动如何引发区域性的政治动荡。 第二章：东方的芳香：肉桂、丁香与肉豆蔻的神秘旅程 重点剖析了来自“香料群岛”（摩鹿加群岛）的丁香和肉豆蔻。这些在欧洲中世纪乃至文艺复兴时期被视为比黄金更珍贵的商品，其产地保密程度极高。本书通过对阿拉伯航海志和早期欧洲探险家记录的交叉比对，试图重构出香料从采摘、初加工到跨越赤道、穿越沙漠的复杂路径。我们探讨了对这些香料的垄断如何催生了早期的大航海时代，及其对欧洲贵族饮食结构产生的颠覆性影响。 第三章：植物的迁徙：香料的本地化与“驯化” 香料沿路传播，并非原封不动地被接受。本章探讨了当这些异域香料抵达中亚、西亚乃至东欧后，是如何与当地本土植物资源（如藏红花、葛缕子、莳萝等）发生交互作用，最终形成了新的风味组合。例如，探讨了某种特定的姜黄变种，如何在波斯高原因水土差异而展现出比其印度母株更强烈的泥土气息，并被当地的腌渍技术所吸收。 第二部分：地理的塑造与烹饪的适应 丝绸之路横跨高山、沙漠、草原和绿洲，每一种地理环境都对食材的保存、加工技术以及最终的风味产生了不可逆转的影响。本部分着眼于“地貌如何决定烹饪方式”。 第四章：高海拔的保存术：干燥、发酵与乳制品的智慧 在中亚的寒冷高原和干旱沙漠边缘，新鲜食材难以长时间保存。本章详细考察了游牧民族和绿洲定居点在极端环境下发展出的独特食物处理技术。这包括但不限于：将牛奶转化为酥油（Ghee）和不同酸度的奶酪，以确保蛋白质来源的稳定；肉类的风干和烟熏技术（如制作“土耳其香肠”的前身）；以及利用日照进行果蔬的深度脱水。这些技术并非为了追求精致口感，而是生存的必然。 第五章：绿洲的馈赠：灌溉系统与水果的基因变异 丝绸之路上的绿洲，如河中地区（中亚）和塔里木盆地边缘，是重要的农作物交换中心。本书通过对比古籍中记载的葡萄、杏子、石榴品种，研究了先进的坎儿井（Karez）等灌溉系统如何支撑了特定高品质作物的稳定生产。更重要的是，探讨了外来作物品种与本地品种的杂交，如何微妙地改变了当地食材的天然甜度、酸度与纤维结构，从而影响了当地甜点和酿造饮品的风味基调。 第六章：沙砾与烟火：面食的形态演化 面食是这条贸易线上最普遍的载体。本章分析了从东亚的小麦与粟米混合磨粉，到中亚利用羊脂或牛油制作的厚实面饼，再到西亚利用粘土炉（Tandoor）烤制的薄饼之间的工艺差异。我们不教授如何揉面，而是研究不同地区的研磨技术（石磨的粗细）、和面的水分含量，以及烘烤容器的材质（陶土、铸铁、平底锅），如何决定了面食在口感上是松软易消化，还是焦脆耐储存，从而适应了旅行者对能量和便捷性的需求。 第三部分：文明的碰撞与风味的融合 本书的第三部分转向文化层面，探讨当不同信仰、不同饮食禁忌的群体相遇时，他们如何通过食物进行交流、妥协甚至创造出全新的菜系。 第七章：宗教的界限与创新的张力 伊斯兰教的兴起对丝绸之路的饮食产生了结构性影响。本章分析了清真（Halal）规范在肉类处理、酒精替代品（如发酵果汁和花草茶）开发等方面，如何成为一种跨越地理的统一标准。同时，我们对比了佛教传入中国后，对素食主义的影响，以及佛教寺院在香料和草药学结合上的贡献。探讨了在禁忌共存的地区，厨师如何通过巧妙地使用香料来“伪装”或替代被禁止的食材。 第八章：驿站的菜单：旅行者的需求与混合菜系的诞生 丝绸之路上的驿站、客栈和城市行会，是文化交流的熔炉。本书通过分析不同时期旅行者（如法显、马可·波罗）的游记片段，重构了这些“中转站”的典型菜单。我们发现，为了迎合不同口音和宗教背景的顾客，厨师们发展出高度灵活的烹饪技法，例如：使用椰枣糖浆而非蔗糖来满足穆斯林的需求，或将中原的酱油技术与波斯的酸味剂（如干柠檬）结合，创造出独特的复合酸甜味。 第九章：口述历史与失落的菜谱 本书的最后一部分聚焦于“失落的味觉记忆”。我们收集整理了大量民间故事、地方歌谣以及未被主流史料记载的家族口述，来推测那些可能因政权更迭或贸易中断而消失的风味。这包括对某些特定混合香料配方的追溯，对早期发酵技术失传原因的分析，以及对特定地区使用的已灭绝或野生香料植物的植物学考古。这不仅是对历史的追溯，也是对文化多样性消亡的一种深沉反思。 《丝路食迹》提供了一种宏大的历史视角，引导读者超越对“吃什么”的好奇，去理解“为什么是这样吃”，从而领略丝绸之路作为人类文明伟大动脉的深刻意义。
作者简介
目录信息
川菜概述第一章 川菜独特的原料加工技术 第一节 川菜原料刀工技术 一、川菜原料成形规格 二、调味原料的切配方法 三、切配花形原料 四、直刀法的技术关键 五、平刀法的操作规则 六、斜刀法的正反操作 七、锲刀法的具体要求 八、其他多种特殊刀法 九、托法刀工艺规格 第二节 川菜原料初加工技 一、蔬菜初步加工方法 二、家畜内脏初加工方法 三、常见野味加工方法 四、海虾海蟹的加工 五、龙虾肉的加工 六、鲜活鲍鱼的加工方法 七、带子加工方法 八、鱼类的初步加工 九、去鱼腥味的方法 十、鸡鸭剖腹三法 十一、鸭鹅掌的加工方法 十二、焯水加工工序 十三、水煮初步处理方法 第三节 川菜原料部位取料及出骨技术 一、猪的部位取料及适宜烹调方法 二、牛的部位取料及适宜烹调方法 三、羊的部位取料及适宜烹调方法 四、家禽的部位取料及适宜烹调方法 五、整鸡鸭鱼出骨方法 六、凤爪脱骨技法 第四节 川菜干货原料涨发技术 一、干墨鱼的涨发方法 二、鱼骨的涨发方法 三、海参的涨发方法 四、干鱿鱼的涨发方法 五、鱼翅的涨发方法 六、干鲍鱼的涨发方法 七、燕窝的涨发方法 八、鱼肚的发制方法 九、鹿筋的涨发方法 十、猴头菇的涨发方法 十一、响皮的涨发方法 十二、蹄筋的涨发方法 第五节 川菜食品雕刻技术 一、雕刻刀具用具 二、菊花花刀的运用方法 三、造型刀工技术 四、多样花刀运用 五、川菜雕刻实例——萝卜雕刻第二章 川菜调味方法及其运用 第一节 川菜基本味和调料及味型介绍 一、咸味 二、甜味 三、酸味 四、辣味 五、苦味 六、麻味 七、香味 八、川菜新潮复合味 九、川菜各种复合味型 第二节 川菜冷菜味型、调味方法及应用 一、传统味型 二、新潮味型 第三节 川菜热菜味型、调味方法及应用 一、传统味型 二、新潮味型第三章 川菜独特的烹调方法及其运用第四章 川菜代表菜肴及其制作第五章 川菜筵席及其运用主要参考书目
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读后感
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