粉類
高筋麵粉∕低筋麵粉
麵粉中的蛋白質含量，由多到少排序分別為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。以酵母發酵的麵包是使用高筋麵粉，不使用酵母的快速麵包（使用泡打粉，不需經過發酵就能做成的麵包）則是使用低筋麵粉，本書以介紹這兩種麵包為主。其中也有瞭混閤高筋麵粉與低筋麵粉以創造齣輕軟口感的酵母麵包。當我們在高筋麵粉中摻水揉捏，就會產生很多麩質，齣現高黏性。低筋麵粉的特徵則在於揉捏麵團時，不太會產生麩質，因此麵團不太會有黏性或彈性。
※法國麵包專用粉
法國麵包專用粉可以用來製作法國麵包或印度烤餅、可頌麵包等，這種麵包粉的蛋白質含量介於高筋麵粉及中筋麵粉之間，並且含有多量礦物質，跟高筋麵粉比起來味道更為深厚。因為不容易產生麩質，所以要預留多一點時間來讓它慢慢發酵。
黑麥粉
以黑麥製成的黑麥粉，含有食物纖維及礦物質，具有酸味及獨特的風味。不易產生麩質，因此必須跟麵粉混閤使用，但黑麥粉的比例愈重，烤齣來的麵包色澤愈黑且具有沉重感。照片中的黑麥粉是屬於細粒，另外還有一般粒及粗粒等等。
全麥粉
保留麩皮及胚芽所製成的麵粉，含有豐富的食物纖維、維他命及礦物質，是由美國的古拉赫姆博士所發揚的。除瞭照片中的粗粒粉外也有細粒粉，市麵上多半將粗粒粉稱為粗粒全麥粉，細粒粉則稱為全麥粉。
本書特色
奶油餐包、英國吐司麵包、法國麵包、可頌麵包…etc。人氣美味麵包食譜一次教給您！
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