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出版者:化学工业

作者:肖冬光//赵树欣//陈叶福//杜丽平

出品人:

页数:339

译者:

出版时间:2011-6

价格:48.00元

装帧:

isbn号码:9787122107091

丛书系列:

图书标签:

• 酒
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酿造的艺术与科学：传统精酿工艺深度解析 内容简介： 本书深入探讨了世界各地，特别是欧洲和北美地区，那些历史悠久且极具地方特色的精酿烈酒、啤酒及葡萄酒的生产技术。我们聚焦于原料的精挑细选、复杂的发酵动力学、先进的蒸馏分离技术，以及如何通过精确的陈化过程来塑造最终产品的风味特征。全书结构清晰，从基础的微生物学和化学反应原理入手，逐步过渡到工业化生产中的过程控制与质量保障体系。 第一部分：谷物与酵母的交响——精酿烈酒（威士忌、金酒、伏特加）的复兴 本部分将详细剖析以谷物为基础的蒸馏酒的生产流程。我们不仅回顾了苏格兰单一麦芽威士忌的泥煤处理与慢速糖化工艺，更着重分析了美国波旁威士忌中新烘烤橡木桶对风味构建的决定性作用。 1.1 麦芽的转化：糖化过程的酶促反应 深入研究大麦、黑麦和小麦在制麦过程中的淀粉转化效率。重点解析β-淀粉酶和α-淀粉酶在不同温度控制下对可发酵糖谱的精确调控，这直接决定了后续发酵液的酒精潜力与酯类化合物的生成。我们将展示如何通过调整磨碎的粗细度（Grind Size）和洗糟（Sparging）技术，最大化提取效率并减少非糖杂质的混入。 1.2 发酵动力学与风味塑造 不同酵母菌株在发酵过程中的行为模式是烈酒风味构成的核心。本书收录了上百种商业与野生酵母株的性能报告，对比了它们在不同比重和温度梯度下的产酒率、酒精耐受性及副产物（如高级醇、酯类和醛类）的生成比例。特别探讨了“慢发酵”技术在特定爱尔兰威士忌生产中的应用，以及如何通过控制温度曲线来抑制令人不悦的硫化物生成。 1.3 蒸馏的艺术：分离与融合 蒸馏器械的设计对最终产品质量的影响至关重要。我们详细分析了壶式蒸馏器（Pot Still）和柱式蒸馏器（Column Still）的结构差异，及其在分离乙醇与水、以及去除低沸点和高沸点杂质（如甲醇和高级醇）方面的效率对比。书中包含专业的“切割点”（Cut Points）分析，通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）数据，指导操作人员如何精确界定酒头（Heads）、酒心（Heart）和酒尾（Tails）的采集范围，以实现理想的口感平衡。 1.4 桶陈艺术与木材化学 橡木桶不仅仅是储存容器，更是风味的主要贡献者。本章深入探讨了美洲白橡（Quercus alba）和欧洲橡（Quercus robur）在烘烤（Toasting）程度和陈化时间对单宁、香草醛（Vanillin）和内酯类化合物释放的影响。我们将展示如何通过“二次熟成”（Finishing）技术，将烈酒短暂置于雪利桶、波特桶或朗姆酒桶中，以引入复杂的二次风味层。 第二部分：大麦与啤酒花的平衡——现代精酿啤酒的精密制造 本书的第二部分专注于啤酒酿造，从原料处理到无菌灌装的每一个环节都体现了对传统工艺的尊重与现代科学的结合。 2.1 水质谱：地域风味的基础 啤酒风味的高度地域性往往源于水质。我们提供了全球著名啤酒产区（如都柏林、慕尼黑、伯顿）的水化学分析报告，并指导读者如何使用离子交换树脂和化学添加剂（如石膏、氯化钙）来精确模拟特定“水谱”，以适配特定风格的啤酒（如英式淡色艾尔、皮尔森拉格）。 2.2 麦芽与啤酒花的协同作用 分析了基础麦芽（如皮尔森麦芽）与特种麦芽（如焦香麦芽、烘烤大麦）在酿造过程中的淀粉转化、颜色贡献和风味贡献的精确比例。在啤酒花部分，详细解释了α酸（Alpha Acids）在煮沸过程中的异构化（Isomerization）反应，这是决定啤酒苦度的关键，并对比了“干投”（Dry Hopping）技术对香气的影响。 2.3 极端发酵控制：冷发酵与高温艾尔发酵 拉格（Lager）啤酒依赖于低温慢速发酵，这要求对冷却系统有极高的控制精度以抑制酵母的过度繁殖和杂味产生。艾尔（Ale）则常利用较高的温度促进复杂的酯类和酚类物质生成。本章提供详细的温度编程方案，以确保特定风味指标（如丁酸乙酯、4-乙基愈创木酚）的稳定输出。 2.4 澄清、过滤与包装挑战 啤酒在达到理想风味后，如何保持其稳定性和清晰度是工业化的难点。讨论了使用卡拉胶（Carrageenan）、鱼胶（Isinglass）进行澄清的机制，以及现代膜过滤技术在保留风味化合物的同时去除酵母和细菌的方法。针对罐装和瓶装过程中的溶解氧（DO）控制，提出了严格的操作标准，以预防氧化导致的“纸板味”。 第三部分：葡萄的升华——葡萄酒的生物化学与陈年策略 虽然本书主旨倾向于烈酒和啤酒，但我们仍将一章用于解析葡萄酒酿造中同样重要的生物化学过程，特别是对高酒精含量葡萄酒（加强型葡萄酒）的借鉴意义。 3.1 葡萄汁的初始处理与SO2管理 分析了葡萄破碎、去梗过程对单宁提取的影响。重点阐述了二氧化硫（SO2）在抑制野生微生物、稳定色泽和作为抗氧化剂方面扮演的关键角色，以及如何根据pH值调整其有效浓度。 3.2 主发酵与二次发酵（苹果酸-乳酸发酵） 比较了天然酵母与商业培养酵母在将果糖转化为乙醇过程中的效率差异。深入剖析了苹果酸-乳酸发酵（MLF）的微生物学基础，以及它如何将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，对酒体结构和风味的重塑作用。 3.3 酵母失活与酒液稳定 探讨了在酿造加强型葡萄酒（如波特酒、雪莉酒）过程中，何时以及如何通过加入高浓度酒精来杀死酵母，从而精确控制残糖量，这是实现甜味与酒精度平衡的关键技术点。 结论： 本书旨在为工艺工程师、酿酒师和对精细发酵科学抱有热忱的读者，提供一个超越传统食谱的、基于化学和工程学的深度指南。通过理解每一个微小环节中的分子变化，读者将能够更有效地驾驭自然力量，创造出具有独特风味特征和卓越稳定性的高品质酿造产品。

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读完这本书的头几章，我最大的感受是作者的叙述语言极具画面感，简直就像在听一位经验丰富的大师，慢条斯理地讲述他毕生的心血。他处理复杂的化学反应和微生物学知识时，总能找到极其生活化的比喻来解释，使得那些原本枯燥的分子结构变化，也能被非专业背景的读者轻松理解。比如，他描述糖化过程中的酶促反应时，竟然用了“微生物们辛勤劳动的微观工厂”这个比喻，一下子就将抽象的概念具象化了。更让我感到惊艳的是，书中对于不同香型酒的“风味轮廓”构建方法论的探讨。作者没有简单地罗列什么酯类、醛类物质，而是从“入口的冲击力”、“中段的饱满度”、“收尾的悠长感”等品鉴维度入手，反向推导工艺控制点，这种自上而下的分析逻辑，极大地提升了阅读的趣味性和实用性。老实说，我以前看很多技术书，读完后依旧对如何调整发酵温度感到迷茫，但这本书提供了一种系统的、可操作的思维框架，让我明白“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么做”。这种对工艺背后原理的深挖，是这本书区别于市场上其他同类书籍的关键所在。

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阅读过程中，我发现作者在对比不同发酵容器材质的优劣时，展现了令人称奇的细致和公正。他不仅分析了陶缸、水泥池、不锈钢罐在传热效率和微量物质析出方面的差异，甚至还追溯到了特定年代的陶土成分对酒液酸碱度的影响。这种对“物料”本身的深刻洞察，让我对“一方水土养一方好酒”有了更深层次的理解。而且，这本书在处理“老酒”的陈化和储存问题上，有着非常独特的见解。它没有简单地用时间来定义价值，而是深入探讨了微氧环境、储存空间湿度和酒体自身酯化平衡之间的动态关系。书中提到，某些特定酒体在特定微环境下的“转化窗期”，如果错过了，后续的陈化效果会大打折扣，这个观点我从未在其他任何一本专业书籍上读到过。这本书对细节的执着和对时间维度酿造过程的尊重，让它在众多技术文献中显得尤为珍贵，它教给读者的不是快速出酒的捷径，而是如何与时间做朋友。

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这本书最打动我的地方，在于它对“传承与创新”这一主题的平衡把握。作者并没有将传统工艺视为僵化的教条，而是将其视为一个不断迭代优化的基础。他花了相当大的篇幅去探讨现代分离技术、色谱分析如何反过来指导传统酒曲的筛选和优化，使得古老的技艺插上了现代科学的翅膀。这种开放而审慎的态度，非常符合当今产业发展的趋势。特别是关于“风味物质的定向诱导发酵”那一章，作者结合了基因测序的前沿成果，阐述了如何通过精确控制特定微生物的生长环境，来实现对特定风味前体物质的产量最大化。这显示出作者不仅是传统工艺的坚守者，更是未来酿造方向的探索者。总而言之，这本书的知识密度极高，逻辑严密，结构清晰，它真正做到了承上启下，既能满足资深酿酒师对深度知识的需求，也能为渴望进入这个行业的学习者提供一份详尽且富有远见的蓝图。我期待未来能带着书中的理论指导实践，看看自己能否酿造出具有独特风格的佳酿。

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这本书的排版和细节处理，充分体现了出版方对读者的尊重。特别是那些图示部分，标注得极为清晰、专业，那些复杂的管道布局图、蒸汽加热循环系统图，每一个阀门、每一个温度计的位置都交代得一清二楚，简直是手把手的教学指南。我特别关注了其中关于“固态发酵终期水分控制”那一节，通常这部分在其他书籍中都是一笔带过，但在这里，作者通过曲线图展示了不同湿度梯度下，酒醅内酵母活性的变化趋势，并配上了实物照片对比，直观地展示了水分失衡会导致的“死坛”现象。这不仅仅是知识的传递，更是一种经验的沉淀和风险的规避。我感觉作者对传统酿酒行业的敬畏之心溢于言表，他并没有盲目推崇最新的自动化设备，而是花了大量的篇幅讨论如何通过传统工具和经验判断来弥补现代检测手段的不足。对于那些准备从零开始搭建小型酒坊的人来说，这本书提供的不仅仅是技术参数，更是一套完整的、经受过时间考验的生存法则。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带磨砂质感的深色调，配上烫金的字体，散发着一种沉稳而专业的魅力。我刚拿到手的时候，光是翻阅目录，就被其广博的覆盖面给镇住了。它似乎不满足于仅仅停留在基础理论的层面，而是将整个酿造工艺的演进历史、不同地域风格的形成逻辑，乃至现代科技如何介入传统发酵过程，都做了细致入微的梳理。尤其是关于原料甄选那一章节，作者对于高粱、小麦、大曲等核心要素的化学成分分析，以及不同产区土壤、气候对酒体风味基调的微妙影响，描述得极其到位，那种深入骨髓的理解，绝非三两天临时抱佛脚能写出来的。我尤其欣赏它在案例分析上的独到之处，没有空泛地夸赞名庄酒，而是抽取了几个具有代表性的、工艺上存在显著差异的小型作坊作为研究对象，详细剖析了他们在固态发酵、续糟发酵等关键环节的独特操作，让人感觉仿佛身临其境，站在老窖池边，感受那股历经岁月沉淀的复杂气味。这本书无疑是一部集大成之作，它对技艺的尊重和对科学的探索精神，让它超越了一般的“技术手册”范畴，更像是一部关于中国粮食酒哲学的深度文本。

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浓香型白酒窖池不稀缺，已经可以人工制作老窖，其实窖泥就是个微生物培养基。老窖泥乙酸菌丰富。 浓香型主体香成分是己酸乙酯。清香型是乙酸乙酯。酱香型还研究不出来。 白酒之间最大的差异来自制曲，也就是培养微生物。制曲需要捕捉游离在环境中的微生物，所以对地域、环境有要求，有要素壁垒。 并不是所有酒都是贮存越久越好。酱香要三年以上，浓香清香一年以上。 勾兑是一种艺术。不过也可以计算机操作了。 浓香低度后可以保留较多香味成分。酱香清香不行。

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太老的书。弃

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浓香型白酒窖池不稀缺，已经可以人工制作老窖，其实窖泥就是个微生物培养基。老窖泥乙酸菌丰富。 浓香型主体香成分是己酸乙酯。清香型是乙酸乙酯。酱香型还研究不出来。 白酒之间最大的差异来自制曲，也就是培养微生物。制曲需要捕捉游离在环境中的微生物，所以对地域、环境有要求，有要素壁垒。 并不是所有酒都是贮存越久越好。酱香要三年以上，浓香清香一年以上。 勾兑是一种艺术。不过也可以计算机操作了。 浓香低度后可以保留较多香味成分。酱香清香不行。

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