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出版者:机械工业

作者:卢秉恒

出品人:

页数:324

译者:

出版时间:2008-3

价格:32.00元

装帧:平装

isbn号码:9787111071549

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好的，这是一本关于高级烹饪艺术与分子美食学的图书简介，旨在为专业厨师和热衷于美食科学的爱好者提供深入的见解和实践指导。 --- 《味觉的炼金术：现代烹饪科学与分子美食的极致探索》 内容概述 《味觉的炼金术：现代烹饪科学与分子美食的极致探索》并非一本传统的食谱集，而是一部将顶尖烹饪艺术、严谨的食品科学和前沿的分子料理技术融为一体的专业著作。本书深入剖析了食材在不同环境下的化学变化、物理重构，并详细介绍了如何运用现代技术工具，如旋转蒸发仪、真空低温烹调（Sous Vide）、超声波乳化和液氮速冻等，来突破传统烹饪的界限，创造出具有革命性口感、视觉冲击和风味层次的菜肴。 本书致力于为读者揭示“为什么”比“怎么做”更重要的烹饪真谛，将厨房从一个经验驱动的空间，转变为一个精确控制、充满创新的实验室。 核心章节深度解析 本书共分为六个主要部分，每一部分都构建在坚实的科学基础之上，并辅以大量的实操案例和高级技巧展示。 第一部分：烹饪的物理化学基础 (The Physicochemical Foundation of Cooking) 本部分是理解现代烹饪的基石。我们不再满足于“将肉煎至金黄”，而是深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）中数百种风味化合物的生成机制、碳水化合物的糊化与降解过程，以及蛋白质变性的精确温度控制。 水活度与保水性控制： 详细分析水在食材中的运动，以及如何通过盐、糖、磷酸盐和特定胶体的使用，精确调控肉类和蔬菜的汁水保持能力，从而实现“入口即化”的口感。 油脂的结构与功能： 探讨不同类型脂肪（饱和、不饱和、反式脂肪）在加热过程中的稳定性、烟点以及对风味释放的影响。引入晶体学知识，解释黄油和巧克力在不同温度下的塑性和融化特性。 酸碱度（pH）对质地的影响： 阐述pH值如何决定凝胶强度（如明胶与琼脂）和乳化体系的稳定性，提供利用酸（如柠檬酸、醋酸、乳酸）来“烹饪”特定食材（如鱼类和牛奶）的方法。 第二部分：分子美食学的核心技术 (Core Techniques of Molecular Gastronomy) 这一部分是全书的技术核心，详细介绍了二十世纪末兴起并如今已成为行业标准的分子美食工具和方法。 球化技术（Spherification）： 深入剖析正向球化与反向球化所需的钙离子浓度、海藻酸钠的分子量选择，以及如何精确控制薄膜的厚度和流心效果，实现鱼子酱、爆珠等效果。 乳化与稳定化（Emulsification and Stabilization）： 不仅限于蛋黄酱。本书详细介绍了卵磷脂、黄原胶、瓜尔胶等天然和合成乳化剂的性能曲线，教授如何制造出超稳定、高粘度的泡沫（Airs）、热稳定乳液和“油包水”的复杂结构。 低温烹调的科学（The Science of Sous Vide）： 不仅仅是“慢煮”。我们分析了不同蛋白质的最佳烹饪等温线，研究了长时间低温处理对肌纤维结构和风味物质浓缩的具体影响，并提供如何搭配精确温控来提升风味渗透的案例。 胶凝剂的精细应用： 比较琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、魔芋粉（Konjac Gum）等不同胶体的热力学特性，指导读者制作出具有特定断裂感（Snap）或弹性（Elasticity）的凝胶。 第三部分：风味提取与重构 (Flavor Extraction and Reconstruction) 本部分关注如何分离、纯化和重构食材中复杂的风味分子，实现风味的极致表达。 旋转蒸发仪的应用（Rotary Evaporation）： 详细讲解如何利用减压低温环境，在不破坏热敏性芳香物质的前提下，高效萃取高浓度、纯净的植物和香料浸渍液（Essences），用于制作“冷萃汤汁”或“气味油”。 超临界流体萃取（SFE）的原理入门： 尽管多用于工业，但本书将SFE的原理引入厨房语境，探讨二氧化碳在不同压力下作为溶剂的特性，用于提取无溶剂残留的香精油。 风味配对理论（Flavor Pairing Theory）： 结合气相色谱-质谱（GC-MS）的分析结果，展示食材间风味分子相似性如何指导全新的、意想不到的食材组合（例如，将咖啡与海鲜进行风味映射）。 第四部分：极端温度下的结构控制 (Structural Control Under Extreme Temperatures) 探索极端热力学条件如何创造出独特的质地。 液氮技术的安全与艺术： 专注于液氮（-196°C）对食材结构的瞬间冻结效应。介绍如何利用速冻技术制造出极致酥脆的“雪花”或“冰晶”结构，以及如何通过精确控制温度梯度来避免“冻伤”和过度脆化。 高温高压应用： 探讨商业用高压锅在烹饪中的精确应用，特别是在乳化、骨髓提取和制造具有独特弹性的凝胶方面，如何通过增加压力来改变水的沸点和反应速率。 第五部分：餐厅级视觉呈现与质地设计 (Restaurant-Grade Visual Presentation and Texture Design) 烹饪的最后一步是感官的全面调动。本章侧重于如何将科学成果转化为引人入胜的菜肴。 微量元素与颜色科学： 探讨叶绿素、花青素和类胡萝卜素在不同烹饪介质中的稳定性与颜色转化，教授如何“锁定”或“释放”食材的天然色素。 空气、泡沫与云雾的艺术： 深入研究表面活性剂在制造稳定、持久泡沫（Foams）和轻盈慕斯中的作用，并讨论如何利用干冰（固态二氧化碳）制造烟雾效果，以增强用餐体验。 第六部分：厨房安全、卫生与设备维护 作为一部专业指南，本书最后强调了在运用精密科学设备时，必须遵循的HACCP原则、微生物控制和设备（如真空机、离心机、超低温冰箱）的正确校准与维护，确保科学探索在最高安全标准下进行。 适用读者群体 本书为米其林星级餐厅主厨、高级餐饮管理者、食品科技专业学生，以及任何渴望将厨房提升到科学实验高度的资深美食爱好者而作。阅读本书需要一定的基础化学和物理概念理解，但所有专业术语均配有详尽的厨房应用解释。 《味觉的炼金术》旨在打破传统与现代的壁垒，引领读者进入一个由精确控制和无限可能构筑的烹饪新纪元。

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作为一本基础性教材，它在覆盖面上做到了面面俱到，从金属材料的晶相转变到各种连接技术，几乎没有遗漏重要的基础知识点。书中的术语定义非常标准和规范，这对于我们未来撰写技术文档或进行专业交流是极大的帮助。但美中不足的是，也许是想追求内容的“永恒性”，书中对一些发展极快的新兴技术，比如高精度传感器在在线监控中的应用，更新速度稍显滞后。我期待未来版本能在这些动态变化的技术领域加入更多的前沿动态，让它不仅是“基础”，更能成为连接“现在”与“未来”制造技术的桥梁。读完后，我感觉自己对“制造”这个词汇的理解提升到了一个新的哲学高度。

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这本书的理论深度和实践指导性都让人印象深刻，尤其是对新材料和先进加工工艺的讲解，非常详尽。我记得有一章专门讲到了数控机床的编程与操作，里面的案例分析贴近实际生产中的难题，让我这个刚接触这个领域的学生受益匪浅。书中对传统切削加工的原理阐述得也很清晰，图文并茂的插图辅助理解那些复杂的力学关系。不过，对于一些前沿的增材制造（3D打印）技术，感觉介绍得略显单薄，更像是点到为止，希望能有更深入的探讨，比如不同金属粉末的性能对比和失效分析。整体而言，它是一本扎实的教科书，适合作为本科阶段的专业基础读物。

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说实话，这本书的内容密度非常高，几乎没有一句废话，知识点密集得让人需要时不时停下来查阅其他资料来辅助理解。它对机械零件的设计原则与制造可行性之间的相互制约关系分析得极其透彻，比如为什么某个结构在铸造中容易产生缩孔，在锻造中又会如何变形，这些对比分析非常到位。只是，对于习惯了多媒体教学的年轻读者来说，纯文字和静态图表的组合，可能在初次接触时会觉得枯燥乏味，缺乏一些能快速抓住注意力的生动实例或者小故事来串联复杂的概念。这本书更适合已经有一定机械背景，需要深化理论理解的进阶学习者。

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这本书的视角相当开阔，不仅涵盖了机械制造的核心工艺，还穿插了一些制造系统管理的理念。这对我理解整个“车间”的运作模式非常有帮助。我尤其喜欢其中关于“绿色制造”和“可持续发展”的讨论，这在当前强调环保和节能的背景下显得尤为重要。作者没有停留在“怎么做”的层面，还探讨了“为什么要这么做”。如果说有什么不足，可能是在软件应用和模拟仿真这块的内容可以再加强一些。例如，对于当前主流的有限元分析（FEA）在成形过程中的应用，如果能增加一些主流软件的操作流程或案例演示，那就更完美了，毕竟现代制造越来越依赖数字化工具了。

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翻开这本厚厚的书，首先感受到的是编著者严谨的治学态度。内容组织逻辑性极强，从最基础的材料性能到复杂的成形工艺，层层递进，毫无跳跃感。我特别欣赏它在讲解“误差理论与测量”那一章节时的细致入微，详细说明了不同测量仪器的精度和适用范围，这对于确保最终产品质量至关重要。但是，阅读体验上略有不足，排版上似乎有些过于密集，一些关键公式的推导过程虽然完整，但如果能用更醒目的方式标示出来，或者增加一些对照表格，会更便于快速查阅和复习。总体来说，它更像是一本工具书，需要耐心啃读才能领悟其中精髓。

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考研指定书籍

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很难，我遇到的最难专业课了，加油小雷 反复读，反复练，重复是路！

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学完就不想弄制造了

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