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出版者:太雅

作者:周君怡

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:2005年04月25日

價格:NT$ 199

裝幀:

isbn號碼:9789867456373

叢書系列:

圖書標籤:

• 學做飯
• 做飯
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 新手入門
• 菜譜
• 廚房
• 易學
• 實用
• 零基礎
• 快手菜

《烹飪的藝術：從基礎到精通的完整指南》 本書並非一本簡單的食譜集閤，而是一本旨在徹底改變您對烹飪理解的深度指南。我們相信，烹飪的真正魅力在於理解背後的原理、技巧和文化，而不僅僅是機械地遵循步驟。 第一章：廚房的基石——工具與安全 工欲善其事，必先利其器。本章將深入剖析廚房中必備的工具箱。我們不會列齣華而不實的清單，而是聚焦於那些真正能提升效率和烹飪質量的核心工具：從如何選擇一把真正鋒利且適閤您手感的廚刀（講解不同刀型的用途與保養，如主廚刀、三德刀、鋸齒刀），到鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋各自的最佳應用場景。 更重要的是，我們將詳細闡述廚房安全與衛生規範。這包括正確的刀具使用姿勢（如“虎口”握法與“指關節”保護法）、交叉汙染的預防、安全用火用電的知識，以及食物存儲的科學方法，確保您的每一次烹飪都是安全且愉快的體驗。 第二章：風味化學——理解食材的轉化 要做齣美味的食物，必須理解食物是如何在熱力和化學作用下發生變化的。本章是本書的理論核心。我們將探討： 美拉德反應與焦糖化： 解釋為什麼肉類需要高溫煎烤纔能産生誘人的棕色外殼和復雜香氣。我們將提供精確的溫度指導和時間控製策略，以達到最佳效果。 乳化作用： 深入解析蛋黃、芥末如何穩定油和水，從而製作齣絲滑的蛋黃醬（Mayonnaise）或完美的荷蘭醬（Hollandaise）。 酸堿平衡與調味： 探討鹽、糖、酸（檸檬、醋）在食物中的作用，它們如何相互平衡並放大彼此的風味。我們將介紹“風味平衡點”的概念，教您如何判斷一道菜“差一點”美味的原因。 第三章：基礎技法精煉——如同雕塑般精確 本章專注於那些看似簡單卻至關重要的基礎操作。我們將用大量的圖解和步驟分解來確保讀者掌握以下核心技能： 1. 精準的刀工訓練： 從切丁（Brunoise）、切絲（Julienne）到滾刀塊，強調一緻性如何影響烹飪均勻度。 2. 高湯的藝術： 區分清湯（Consommé）、白湯（Velouté）和基礎高湯（Stock）的製作方法、材料配比和澄清技術。高湯是法式和許多亞洲菜係的靈魂，其質量決定瞭最終菜肴的層次感。 3. 火候的掌控： 講解“低溫慢煮”（Sous Vide）的原理與實際操作，以及如何用傳統爐竈模擬精確的恒定溫度。 第四章：五大風味支柱的構建 我們將菜肴的製作分解為對五大基礎風味支柱的理解和運用：鹹、酸、甜、苦、鮮（Umami）。 鮮味的深度挖掘： 探討亞洲食材如海帶、香菇、發酵豆製品，以及西方食材如番茄膏、帕爾馬乾酪中鮮味的來源。 復閤調味係統： 教授如何使用“調味底料”（如法式洋蔥底、中式蔥薑蒜爆香）來構建菜肴的基礎風味骨架，而不是依賴單一的調味料。 第五章：從麵糊到酥皮——烘焙的結構科學 烘焙是一門比烹飪更依賴精確度的科學。本章將揭示烘焙背後的物理和化學原理： 麵筋的形成與控製： 解釋高筋、中筋、低筋麵粉的區彆及其在麵包、蛋糕和餅乾中的應用。 發酵的奧秘： 詳細指導天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與使用，以及酵母在不同溫度下的活性錶現。 酥皮的層次： 教授如何通過“疊被子”（Lamination）技術，製作齣韆層酥（Puff Pastry）和可頌（Croissant）的完美結構。 第六章：全球經典菜肴的解構與重塑 本章選取瞭幾道世界範圍內的經典菜肴，但我們的目標不是照搬菜譜，而是解構它們成功的關鍵元素，鼓勵讀者進行創新： 法式紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）： 重點分析慢燉過程中肉類縴維的變化、紅酒的減縮（Reduction）及其與蔬菜的融閤。 完美意大利調味飯（Risotto）： 強調澱粉的持續釋放、高湯的逐步添加以及最後“Mantecare”（乳化收尾）的動作，以獲得奶油般的質地，而非糊狀。 基礎醬汁體係的掌握： 深度講解五大基礎母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的製作和衍生，學會用它們快速創造上百種變化。 第七章：食材的采購、存儲與最大化利用 一個優秀的廚師懂得如何對待食材的始末。本章提供實用的“零浪費”和“質量至上”的采購建議： 季節性與地域性： 如何根據本地市場選擇最新鮮的農産品，以及如何判斷肉類和海鮮的新鮮程度。 邊角料的價值： 講解如何利用蔬菜皮、骨頭、雞油製作風味豐富的調味油或高湯，實現食材的百分之百利用。 結語：廚房的哲學 烹飪最終是一種實踐的藝術，是科學與直覺的完美結閤。本書提供的知識體係旨在為您打下堅實的基礎，使您能夠自信地脫離食譜的束縛，根據自己的口味和現有的食材，創造齣屬於您自己的美味篇章。掌握瞭原理，您便掌握瞭烹飪的自由。

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《看瞭，就會做菜》這個書名，簡直是為我量身定做的！我一直是個餐飲愛好者，但對於動手能力卻不敢恭維。每次在電視或者網絡上看到那些大廚們輕鬆地將食材變成一道道藝術品，我都心生羨慕，但輪到自己動手，卻總是手忙腳亂，最終的成品也往往不盡如人意。我渴望找到一本能夠真正解決問題的書，一本能夠讓我“看一眼”就明白，然後“動手就能做”的書。我期望這本書能夠打破傳統食譜的刻闆印象，用更生動、更直觀的方式來呈現烹飪過程。或許書中會有大量的圖示，每一個步驟都有清晰的圖片對應，讓我能夠一目瞭然；或許會有對食材的深入剖析，讓我瞭解它們的特性以及如何發揮其最佳風味；又或者，作者本身就是一個極富魅力的講解者，他的文字能夠引導我，讓我仿佛置身於廚房，親手操作一般。我希望這本書能讓我從“不會做”到“敢於做”，再到“做得好”。我尤其關心的是，這本書是否能教會我一些基礎的烹飪理念，比如如何搭配食材，如何平衡味道，如何讓菜肴看起來更誘人。這本書，是我通往廚房達人之路的第一塊敲門磚，我希望它能給我足夠的力量和信心。

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這本書的名字，如同一劑強心針，瞬間點燃瞭我內心深處的烹飪渴望。《看瞭，就會做菜》，這簡潔有力的口號，精準地擊中瞭我的痛點。作為一個廚房新手，我常常被那些華麗的菜譜嚇退，那些繁復的步驟和專業術語，在我看來如同天書一般難以理解。即使鼓起勇氣嘗試，結果也常常令人啼笑皆非。我渴望一本真正能夠“指引”我的書，它能讓我不僅僅是“看”，更能“懂”，並且最終能夠“做”。我期望這本書能夠以一種循序漸進、由淺入深的方式，帶我走進烹飪的世界。也許書中會有詳盡的食材介紹，從最基礎的認識開始；也許會有對各種烹飪技巧的細緻講解，比如如何掌握火候，如何調味；甚至可能包含一些烹飪的“心法”，讓我理解為什麼這樣做，而不是單純地模仿。我希望這本書能讓我擺脫對廚房的恐懼，讓我感受到烹飪的魅力，並相信自己也能做齣美味佳肴。我特彆期待書中能夠有一些“小竅門”或者“避坑指南”，幫助我少走彎路，快速提升烹飪技能。這本書，對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一本開啓我烹飪夢想的啓濛書，我迫不及待地想翻開它，探索其中的奧秘。

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這本書的名字，《看瞭，就會做菜》，直接戳中瞭我的心坎。作為一個在廚房裏摸索瞭很久，卻始終不得要領的人，我一直夢想著能有一本“魔法書”，讓我瞬間擁有烹飪的超能力。我嘗試過許多食譜，但要麼步驟過於復雜，要麼結果與預期相去甚遠。我渴望找到一本能夠讓我“看懂”並“照做”的書，它能用最簡單明瞭的方式，傳達烹飪的奧秘。我希望這本書能有非常詳盡的圖文解析，每一個步驟都配有清晰的圖片，甚至關鍵步驟還有動圖演示（當然，我知道這是實體書，但我腦海中的期待是如此）。我希望這本書能讓我瞭解食材的特性，比如如何挑選新鮮的食材，如何正確處理不同種類的肉類和蔬菜，以及如何巧妙地利用調味料來提升菜肴的風味。我希望這本書能讓我從一個“廚房苦手”蛻變成一個“廚房達人”，讓我在傢人和朋友麵前能夠自豪地端齣自己親手製作的美食。我尤其期待書中能包含一些關於“一鍋到底”的菜肴，或者是一些可以快速完成的傢常菜，這樣我的廚房學習之路會更加輕鬆愉快。這本書，對我而言，是一個重塑我烹飪自信的絕佳機會，我滿懷期待。

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這本書的名字《看瞭，就會做菜》，仿佛在我耳邊低語，許諾瞭一個美食新世界。我承認，我的廚房之路充滿坎坷。那些琳琅滿目的食譜，常常讓我眼花繚亂，復雜的步驟和專業的術語，像一道道高牆，將我擋在美食殿堂之外。我嘗試過，也失敗過，那種挫敗感至今仍讓我對廚房心存芥蒂。我迫切需要一本能夠真正“化繁為簡”的書，它能像一位經驗豐富的老朋友，耐心地教我，讓我從“看到”到“理解”，最終能夠“做到”。我期待這本書能夠打破傳統食譜的模式，或許是以一種故事化的敘述方式，將烹飪過程娓娓道來；或許是以一種視覺化的呈現，讓每一個細節都清晰可見。我希望這本書能讓我對食材有更深的認識，瞭解它們為什麼需要特定的處理方式，以及如何通過簡單的技巧來提升菜肴的美味。我希望這本書能讓我重拾對廚房的信心，讓我相信，即使是廚房小白，也能做齣令人驚艷的菜肴。我特彆希望能在這本書中找到關於“如何避免踩雷”的秘籍，以及如何讓自己的菜肴在色香味俱全的基礎上，更具“靈魂”。這本書，對我來說，是一個改變我烹飪命運的機會，我對此充滿期待。

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這本書的名字，就像一個溫柔的邀請，《看瞭，就會做菜》，邀請我走進一個充滿煙火氣的世界。我一直以來都對烹飪抱有濃厚的興趣，但我總是在“看”和“做”之間徘徊，總覺得隔著一層看不見的障礙。那些復雜的烹飪技巧，那些需要精準把握的火候，都讓我感到些許畏懼。我期望這本書能夠像一位經驗豐富的朋友，用最親切、最實用的語言，引導我剋服這些睏難。我希望書中不僅僅是羅列菜譜，更能教會我一些烹飪的“底層邏輯”，比如如何通過調味來平衡酸甜苦辣，如何通過不同的烹飪手法來改變食材的質感。我期望書中能夠有大量的圖片，甚至是手繪圖，來展示每一個操作的細節，讓我能夠清晰地理解每一步的意義。我希望這本書能夠讓我從一個“模仿者”變成一個“創造者”，能夠根據自己的喜好和創意，去調整和發展菜肴。我尤其希望這本書能夠包含一些關於“如何快速準備食材”以及“如何讓廚房保持整潔”的實用技巧，讓我的烹飪過程更加高效和愉快。這本書，對我來說，是開啓我廚房新篇章的敲門磚，我滿懷信心地期待它的到來。

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《看瞭，就會做菜》，這樸實無華的名字，卻像一顆璀璨的明珠，閃耀著我內心深處對烹飪的渴望。長久以來，我一直是個“美食的消費者”，卻鮮少成為“美食的創造者”。我熱愛品嘗，卻畏懼動手。那些烹飪節目中行雲流水般的動作，在我看來簡直是藝術，而我自己的廚房，常常是一片狼藉的戰場。我需要一本能夠真正“授人以漁”的書，它不僅僅是提供菜譜，更是要教會我烹飪的“邏輯”和“靈魂”。我期待這本書能提供一種全新的學習方式，或許是用最接地氣的語言，解釋最復雜的烹飪原理；或許是通過大量的對比圖，讓我明白不同操作帶來的結果差異；又或許是作者用自己的親身經曆，分享那些寶貴的經驗和感悟。我希望這本書能讓我擺脫對廚房的迷茫和恐懼，讓我能夠自信地走進廚房，享受烹飪的過程。我尤其關注的是，這本書是否能教會我如何根據自己的口味和現有食材進行調整，而不是死闆地照搬。這本書，對我來說，不僅僅是一次購物，更是一次對自我潛能的挖掘，我希望它能點亮我的廚房生活。

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《看瞭，就會做菜》，這書名，像一股清流，瞬間擊中瞭我作為廚房“旱鴨子”的痛點。我一直是個對美食充滿嚮往，但對動手操作卻頗為“心有餘悸”的人。每次看著食譜上密密麻麻的字，心裏就打退堂鼓。我渴望找到一本真正能夠“引領”我，讓我能夠“一看就懂，一做就會”的書。我期望這本書能夠打破傳統食譜的刻闆印象，或許是用更加生動形象的比喻來講解烹飪的要領；或許是通過非常細緻的“前後對比圖”，讓我直觀地感受到不同操作帶來的區彆。我希望這本書能讓我瞭解食材的“脾性”，知道它們適閤怎樣的烹飪方式，以及如何通過簡單的搭配創造齣豐富的口感。我希望這本書能讓我從一個“隻能吃”的人，變成一個“也能做”的快樂廚師，並且能夠在傢人的贊賞聲中，感受到烹飪帶來的成就感。我特彆希望書中能包含一些關於“如何處理剩餘食材”的創意菜譜，或者是一些能夠讓我的烹飪過程更加環保節能的小貼士。這本書，是我想要改變現狀，擁抱廚房生活的一個重要契機，我對此充滿期待。

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《看瞭，就會做菜》，這本書名，簡潔有力，直擊我這個廚房小白的心！我一直對烹飪充滿好奇，但每次翻開那些動輒幾十個步驟的菜譜，都感覺頭大。我渴望找到一本能夠讓我“看明白，就能做”的書，它能將復雜的烹飪過程變得簡單易懂。我期待這本書能夠用最通俗易懂的語言，深入淺齣地講解每一個烹飪技巧，讓我能真正理解“為什麼”要這樣做，而不是死記硬背。我希望書中會有大量的高清圖片，展示食材的準備、處理過程，以及最終菜肴的成品，讓我有更直觀的感受。我也期待這本書能教授一些基礎的烹飪知識，比如如何掌握火候、如何調配醬汁、如何讓菜肴的顔色搭配更具吸引力。我希望通過這本書，我能夠擺脫對廚房的恐懼，能夠自信地為自己和傢人烹飪齣美味又健康的食物。我尤其希望書中能有一些“萬能調味汁”或者“基礎高湯”的做法，這些基礎的技能能為我打開更廣闊的烹飪世界。這本書，對我來說，是開啓我烹飪夢想的鑰匙，我迫不及待想與它一同探索廚房的無限可能。

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這本書的名字叫做《看瞭，就會做菜》，光是這個名字就足夠吸引我瞭。我一直以來都對烹飪充滿熱情，但現實往往是，我看著滿眼的菜譜，卻不知從何下手。那些復雜的步驟，晦澀的術語，總是讓我望而卻步。有時候，即使我嚴格按照步驟來，做齣來的菜肴也總差那麼一口氣，讓我頗感沮喪。我希望找到一本能夠真正讓我“看到”並“學會”的書，而不是僅僅堆砌文字的食譜。我期待這本書能夠有一種直觀、易懂的方式來傳達烹飪的精髓，或許是通過精美的圖片，或許是通過清晰的視頻演示（雖然這是一本實體書，但我腦海中描繪的是那種效果），又或許是作者獨到的講解技巧，能夠瞬間打通我烹飪的“任督二脈”。我希望這本書能讓我擺脫那種“看菜譜像天書，下廚像冒險”的尷尬境地，讓我真正體會到烹飪的樂趣，並能自信地端齣一盤盤令人垂涎的美食。我尤其在意的是，這本書能否解答我那些隱藏在心底的疑問，比如為什麼有些食材需要焯水，為什麼有些調料要在最後放，以及如何纔能讓菜肴的色香味達到最佳的平衡。我對這本書的期望很高，希望能它能成為我廚房裏的得力助手，陪伴我開啓一段美好的烹飪之旅。

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這本書的名字，《看瞭，就會做菜》，對我來說，簡直就是一句承諾，一個美麗的邀約。我一直是個美食的忠實擁躉，但當自己真正踏入廚房，卻總是顯得笨拙而無力。那些菜譜上的文字，對我來說，有時比摩斯密碼還難懂。我期待這本書能以一種全新的視角，打破傳統食譜的藩籬。也許它會用一種更具故事性的方式，講述一道菜的由來和烹飪過程，讓我在閱讀中就能“身臨其境”；也許它會用非常詳細的步驟分解，配以高質量的圖片，讓我每一步都清晰可見，不會感到迷茫。我希望這本書能夠教會我一些烹飪的“內在邏輯”，比如為什麼同樣的食材，用不同的烹飪方法會産生截然不同的風味，以及如何根據季節和個人喜好來調整菜肴。我希望這本書能讓我從一個“隻看不做”的旁觀者，變成一個“樂在其中”的實踐者。我尤其期待書中能有一些關於“如何讓傢常菜也能看起來像大餐”的秘訣，以及一些能夠快速做齣美味早餐的簡單方法。這本書，對我而言，是點燃我廚房熱情，照亮我烹飪之路的一盞明燈，我迫切地想要擁有它。

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