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出版者:东北财经大学出版社

作者:刘耀华

出品人:

页数:162 页

译者:

出版时间:2003年2月1日

价格:14.00

装帧:平装

isbn号码:9787810842235

丛书系列:

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 传统美食
• 小吃
• 点心
• 厨房技巧

《舌尖上的匠心：非遗烘焙的温度与传承》 这是一本关于时间、关于温度、关于双手与食材之间默契交融的书。它不是一本简单的食谱，而是一次对中国传统烘焙技艺的深情回溯与现代演绎。从古朴的灶台到精致的烤箱，从简单的麦粉到繁复的馅料，本书试图捕捉那些稍纵即逝的细节，那些代代相传的智慧，以及隐藏在每一份点心背后，温暖人心的故事。 为何要记录？ 在飞速发展的时代洪流中，许多古老的技艺正面临被遗忘的危机。那些承载着地域风情、节庆习俗，凝聚着匠人一生心血的手工点心，如同散落在民间的珍宝，亟待被发掘和珍视。本书的诞生，便是源于这样一份紧迫感和使命感。我们希望通过文字与影像，定格那些手工揉捏的痕迹，捕捉烘烤时的微妙变化，记录下每一位传承者眼中闪烁的光芒。这不是为了对抗流水线上的高效，而是为了保存一种独特的美学，一种对食材本味的尊重，一种“慢”下来的生活哲学。 这本书里有什么？ 第一篇：根植于泥土的芬芳——传统节令糕点 春节的团圆印记： 详细介绍春节期间各地特色点心，如北方酥脆的枣花酥、南方软糯的年糕、精致小巧的芝麻球等。不仅提供详细的制作步骤，更深入挖掘其背后蕴含的吉祥寓意、节日习俗，以及在家庭团聚中的特殊意义。我们将探讨如何在家中重现这些充满年味的传统味道，让春节的温暖从舌尖蔓延。 清明时节的草木香： 聚焦清明时节特有的青团、艾粄等，解析不同地区在制作中使用的天然食材（如艾草、鼠麴草）的特性，以及它们如何赋予点心独特的色彩和香气。我们将分享如何在家中做出兼具口感和时令风味的绿色点心。 端午的粽叶情结： 深入剖析粽子在端午节的文化地位，介绍不同地域粽子的特色（如甜粽、咸粽、碱水粽），以及在包裹、烹煮过程中所应用的技巧。我们将指导读者如何挑选优质的粽叶，调制风味独特的馅料，以及掌握蒸煮的最佳火候。 中秋的月圆寄语： 重点展现月饼的制作技艺，从传统广式、苏式到精致的冰皮月饼，讲解不同流派的饼皮配方、馅料搭配以及烘烤时的关键点。我们还将探讨月饼的演变，以及在家中制作个性化月饼的乐趣。 重阳的敬老情怀： 介绍重阳节与糕点相关的习俗，如重阳糕的制作，及其象征的步步高升、健康长寿的美好祝愿。 第二篇：指尖上的技艺——各地非遗点心巡礼 江南的温婉水乡风： 探寻江南地区手工点心的细腻与精致，例如： 苏州的苏式糕点： 详细解析苏式月饼的酥皮制作原理（如油酥面团与水油面团的结合），以及绿豆糕、藕粉桂花糕等经典点心的制作要领，强调其“轻、薄、酥、松”的特点。 杭州的西湖故事： 介绍与西湖相关的点心，如定胜糕、三丝春卷等，并探讨其背后的人文故事。 上海的摩登韵味： 展现上海老字号点心的经典传承，如蝴蝶酥、条头糕等，分析其融合中西风味的特色。 北方的粗犷与豪情： 领略北方点心的朴实与实在： 北京的京味儿： 重点介绍如豌豆黄、驴打滚、艾窝窝等宫廷小吃和街头甜点，分析其制作工艺和风味特点。 山东的鲁味风情： 展现如酥皮点心、八宝饭等山东特色糕点，强调其用料的实在和口味的醇厚。 东北的冰雪馈赠： 介绍如粘豆包、冻柿子等利用地域气候特点制作的特色点心。 川渝的麻辣鲜香： 挖掘川渝地区点心中的独特风味： 四川的麻辣与甜蜜： 介绍如麻饼、灯影牛肉干（作为广义点心的延伸）等，以及如何在家中尝试制作具有川菜灵魂的点心。 重庆的江湖烟火： 探索重庆街头巷尾的特色小吃，如麻圆、糖油粑粑等，分析其制作的简单与美味。 岭南的南国风情： 体验岭南点心的丰富与多样： 广东的精致点心： 深入介绍广式点心（茶点）的制作，如虾饺、烧麦、叉烧酥等，强调其对皮薄馅足、造型美观的要求。 福建的闽南风味： 介绍如花生卷、马蹄糕等闽南特色点心。 海南的椰风海韵： 探索椰子相关的甜点，如椰子饭、椰丝球等。 第三篇：匠人的温度——技艺传承与创新 手工的温度： 强调手工制作过程中，双手传递的温度与情感。我们将探讨揉面、擀皮、包馅等每一个环节中，匠人如何凭借经验和感觉来判断食材的状态，从而达到最佳效果。 食材的本味： 深入讲解各种传统食材的特性，如不同面粉的筋度、糖的焦化过程、油脂的乳化作用，以及如何选择最适合的食材来还原经典风味。 工具的智慧： 介绍一些传统且富有智慧的点心制作工具，并讲解它们在制作过程中的独特作用。 创新与融合： 在尊重传统的基础上，探讨现代烘焙理念与传统技艺的结合。我们将分享一些在保证经典风味的同时，进行改良以适应现代人口味和健康需求的例子。例如，如何利用现代技术简化某些繁琐的步骤，或是在馅料中融入新的健康元素，但同时强调不破坏点心的灵魂。 传承者的故事： 采访多位身怀绝技的传统点心匠人，记录他们从业的历程、对技艺的理解，以及在传承与创新过程中所遇到的挑战与心得。这些故事将为读者带来更深层次的文化触动。 这本书适合谁？ 对中国传统文化充满好奇的读者。 热爱烘焙，并希望掌握更丰富、更具深度的制作技艺的烘焙爱好者。 希望在家中为家人制作充满心意和仪式感的点心的烹饪者。 对非物质文化遗产感兴趣，希望了解民间技艺的读者。 想要学习如何从零开始，一步步做出令人惊叹的传统点心的初学者。 《舌尖上的匠心：非遗烘焙的温度与传承》不仅仅是一本工具书，它更是一份邀请，邀请您一同踏上这场穿越时空的味觉之旅。让我们一起，用双手唤醒沉睡的古老滋味，用耐心品味时光的沉淀，用匠心传承一份温暖的记忆。

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这本关于中式面点制作的食谱书，简直是厨房新手的福音，也是老饕们的宝藏。我光是翻阅目录就感觉心潮澎湃，里面详尽地介绍了从基础面团的揉制到复杂花样的雕刻，每一步骤都配有清晰的图解和细致的文字说明。比如，对于苏式月饼的酥皮制作，书中不仅交代了水油皮和油酥的比例，还深入剖析了折叠次数对面皮层次感的影响，甚至连不同季节的用油温度都有提及，这种近乎偏执的细致，让人不得不佩服作者的专业和匠心。我按照书中的“蜂窝酥”做法尝试做了油条，以往我做的油条总是外硬内实，但这次按照书中强调的“醒发时间”和“油温控制”的秘诀，炸出来的油条，外表金黄酥脆，内里蓬松空心，那种美妙的口感，让我瞬间觉得值回了书价。更让我惊喜的是，它收录了很多地方特色面点，比如广式早茶里的虾饺、肠粉，还有北方地区的锅贴、饺子等，每一种都仿佛带着浓郁的地域风情，让人忍不住想一一尝试。这本书不仅仅是教你做面点，更是在传递一种对手工技艺的热爱和对传统美食的尊重，结构清晰，图文并茂，强烈推荐给所有热爱面食的朋友们。

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坦白讲，我之前对面点制作抱有一种敬而远之的态度，总觉得那是一门需要天赋和多年经验才能掌握的“玄学”。但这本《中式面点制作》彻底颠覆了我的认知。它最大的特点在于它的逻辑梳理能力，作者似乎深谙初学者的困惑点，将复杂的工序分解成了无数个可以被量化和复制的小单元。它用一种近乎科学的严谨态度来对待每一个“中餐的微妙之处”。比如，关于“发面”的章节，它没有简单地说“发酵至两倍大”，而是细致地讲解了酵母的活性、不同温度下发酵速率的变化曲线，以及如何通过按压测试来判断面团是否达到最佳状态。这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，极大地增强了读者的自信心。我以前常因为一次发酵失败就心灰意冷，但这本书让我明白，失败往往是因为忽略了某个细微的变量。现在，我做出来的馒头个个饱满，口感细腻，这完全得益于书中对基础原理的透彻剖析，它教会了我如何像一个面点师一样去思考问题，而不是仅仅机械地模仿食谱。

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我得说，这本书的装帧设计简直是艺术品级别的。封面那淡雅的墨绿色调，配上几朵栩栩如生的面花剪影，初见时就给人一种沉静而高级的质感。拿到手里，纸张的厚实度和触感都无可挑剔，印刷色彩还原度极高，特别是那些成品图，色泽饱满，光影处理得当，让人看了就食指大动，简直像是摆在了面前一样。书中内页的排版布局也十分考究，每一道点心的标题都用了大气又不失古典韵味的字体，步骤说明部分则采用了简洁的宋体，阅读起来非常舒适，即便是长时间对着书本研究也不会感到疲劳。我特别欣赏它在介绍传统历史渊源时采用的留白和书法字体点缀，为原本偏向技术类的书籍增添了一份文化底蕴。比如在介绍“汤圆”的起源时，穿插了几句古诗词，立刻将人带入了那个温馨的制作场景中，阅读体验绝佳。这本书放在茶几上，本身就是一道风景，体现了作者对审美的高标准，对于追求品质的读者来说，这本书的硬件配置绝对是顶级的享受。

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这本书的实用性和广度，远超出了我的预期。我原本以为这只是一本家常食谱集，但深入阅读后发现，它的内容覆盖面极其惊人，简直可以作为专业院校的参考教材。它不仅包含了大众熟知的那些甜点和主食，还深入挖掘了许多濒临失传的宫廷点心和民间节庆糕点。我尤其喜欢它对不同“面粉特性”的对比分析，书中列举了高筋、中筋、低筋面粉在吸水率、蛋白质含量上的差异，并明确指出哪些点心最适合使用哪种面粉，以及如何在没有特定面粉时进行替代配比。这种“工具书”式的详实记录，让这本书的价值得以长期保持。即便是那些复杂的季节性点心，例如端午节的青团或中秋节的酥皮，书中也给出了“反季制作”的调整方案，考虑到了现代人全年都能获取食材的需求。这是一本可以伴随我多年，并在我每一次尝试新挑战时都能提供可靠指导的参考手册，它的信息密度非常高，值得反复研读和收藏。

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阅读这本书的过程，仿佛是一场穿越时空的文化之旅。作者在讲解每一款点心时，都会融入一段简短而精炼的文化背景介绍，让我不仅学会了制作技巧，更体会到了这些食物在中华饮食文化长河中的地位和意义。例如，在讲述北方“枣花馍”的制作时，书中提到了其在特定祭祀场合的寓意，以及面塑造型所蕴含的吉祥祝福，这使得制作过程不再是单纯的重复劳动，而变成了一种富有仪式感和情感连接的传承活动。书中对工具的选择也给出了非常生活化的建议，它没有一味推崇昂贵的进口设备，而是详细介绍了如何利用家中常见的擀面杖、蒸笼甚至竹签来完成复杂的造型，极大地降低了入门门槛，非常接地气。通过这本书，我深刻理解了“食不厌精，脍不厌细”的道理，它让我对手工制作的耐心和专注力得到了极大的提升。这不仅是一本关于烹饪的书，更是一部关于中国传统生活美学的教科书，读完后，内心充满了对匠人精神的敬意。

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