具体描述
韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。
您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙技巧，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部就班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的彩色图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。
本版的一大特色就是世界著名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的煎蛋薄饼和千层饼，到妙趣横生的现代衍生产品，如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长，安德烈·J．君度(Andre J C0intrean)亲自撰写。
《专业烘焙》最大的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用，还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得最好的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息，这样您就可以花费很少的时间阅读，而有更多的时间在厨房中设计制作产品。
众所周知，工欲善其事，必先利其器——《专业烘焙》为您提供了最好的起点。
作者简介
目录信息
读后感
翻译的很不错 不过翻译版没有原版中的部分彩色图片 可惜 最新版本已经增加满足特殊饮食需求的甜品制作内容，例如如何为糖尿病等患者制作甜品
评分如很多评论所说，这本书的翻译不是很好，才看了几页，就发现了翻译的问题： scone flour 翻译成了苏格兰面粉，明明是自发粉的一种说法 baking powder 翻译成烘焙面粉，明明是泡打粉。。。。。 这才看到了第9页。。。还好有本英文的对照一下，不然很容易被误导。 图便宜买的第...
评分严格说来就是教科书，适合老师上课的，自学基本没耐心看完，而且教科书的特点就是啥都谈到，但都不能说的太细，否则篇幅严重不够，而且具体操作细节都要老师教的，书上不可能都说，甜点蛋糕我了解不深，不妄论，但面包这一块这书就篇幅太短了，而且配方太多，理论太少，很不实...
评分严格说来就是教科书，适合老师上课的，自学基本没耐心看完，而且教科书的特点就是啥都谈到，但都不能说的太细，否则篇幅严重不够，而且具体操作细节都要老师教的，书上不可能都说，甜点蛋糕我了解不深，不妄论，但面包这一块这书就篇幅太短了，而且配方太多，理论太少，很不实...
评分其实说很好，倒也不是真的。正本书没有半点彩色的图，读起来很没有趣味。但在烘焙修炼之路上总有那么一点的困难，在这本书上都能找到解决的方法。修炼之书啦，只适合有基础，实操过的同学。没有基础的同学绕路，这本并不是入门的书籍
用户评价
作为一名资深甜点爱好者，并且热衷于自己动手制作，我对市面上各种烘焙书籍都有所涉猎。《专业烘焙》这本书，可以说是近期我最满意的一次“剁手”了。它不仅仅是一本食谱集，更像是一本烘焙百科全书，从原料的选择、工具的搭配，到各种烘焙技巧的讲解，都做得非常到位。我最看重的是它对“为什么”的解释。很多烘焙书只告诉你怎么做，但《专业烘焙》会深入剖析每一步背后的原理。比如，关于打发蛋白，书中详细解释了温度、打发速度、以及蛋白中是否含有蛋黄或油脂对打发效果的影响，这让我之前困扰的打发蛋白问题得到了根本性的解决。我曾经无数次因为蛋白打发不到位而导致蛋糕塌陷，但读了这本书后，我掌握了打发蛋白的黄金法则，现在做出来的戚风蛋糕，蓬松度、细腻度都达到了前所未有的高度。另外，书中对不同种类的奶油霜和糖霜的制作方法也有非常详尽的介绍，并且对每一种奶油霜的口感、稳定性以及适合搭配的蛋糕类型都做了详细的对比分析，这让我能够根据自己的需求选择最合适的装饰方案。我最近尝试了书中的意式蛋白霜，它比我之前常用的美式奶油霜更加轻盈细腻，而且稳定性非常好，即便是高温天气，也能保持很好的形状。书中的图片质量非常高，色彩饱满，构图精美，让我光是看着就食欲大增，也更容易理解每个步骤的操作。我特别喜欢它对法式马卡龙的讲解，之前我一直被马卡龙的“脾气”折磨得够呛，但看了这本书后，我终于理解了“风干”和“裙边”形成的关键因素，也掌握了判断面糊状态的秘诀，现在我做的马卡龙，不仅形状圆润，而且口感酥脆，夹心醇厚，简直可以和甜品店媲美了。《专业烘焙》绝对是值得反复研读的宝藏级烘焙书籍。
评分作为一名对烘焙有着狂热追求的“吃货”，我一直在寻找一本能够让我摆脱“黑暗料理”标签的书籍。《专业烘焙》这本书，简直就是我的救星！它以一种非常系统化、科学化的方式，将复杂的烘焙技艺变得触手可及。我最喜欢它对于“失败原因分析”的部分。很多时候，我们在烘焙中遇到问题，但往往不知道错在哪里。《专业烘焙》会详细列举常见的烘焙失败原因，并给出相应的解决方案，这让我能够从错误中学习，不断进步。我之前制作的蛋挞皮，总是容易塌陷，而且口感发硬。读了这本书后，我才了解到，蛋挞皮的制作关键在于派皮的层次感和烘烤的温度。我按照书中介绍的制作派皮的方法，并且注意了烘烤温度的控制，我做出的蛋挞皮，酥脆金黄，入口即化，搭配香甜嫩滑的蛋挞液，简直是完美的组合。书中关于“温度控制”的讲解也让我印象深刻。无论是面团发酵的温度，还是烘烤的温度，都对最终成品有着巨大的影响。这本书用科学的原理，解释了为什么需要控制特定的温度，以及温度的变化会带来什么影响。我按照书中的指导，精确地控制了发酵的温度，我做出的面包，发酵得饱满均匀，口感也更加松软有弹性。这本书不仅仅是一本食谱，它更是一位睿智的导师，帮助我理解烘焙的本质，解决我在烘焙过程中遇到的各种难题。我迫不及待地想继续深入学习书中的更多内容，挑战更高级的烘焙技艺。
评分翻开《专业烘焙》这本书，我感觉自己仿佛置身于一个充满香气的烘焙课堂。作为一个曾经对烘焙一窍不通的厨房小白，我一直被那些精致诱人的烘焙作品所吸引，但又苦于无从下手。这本书就像一位循循善诱的老师，从最基础的“零基础入门”开始，为我打开了烘焙世界的大门。我特别欣赏它对基础知识的讲解，比如面粉的种类、糖的功能、油脂的作用，这些看似枯燥的理论，在作者的笔下变得生动有趣，而且非常实用。我之前总是搞不清楚为什么有些配方要用低筋面粉，有些要用中筋面粉，这本书详细解释了不同面粉的蛋白质含量以及它们对成品口感的影响，让我茅塞顿开。书中还特别强调了“精准称量”的重要性，这一点我之前总是忽略，常常凭感觉来，结果可想而知。通过学习，我才明白烘焙是一门科学，精确的比例是成功的关键。书中的每一个步骤都配有清晰的图片，指导我如何进行搅拌、揉面、整形，即使是一些需要技巧的操作，也能通过图片和文字的结合，轻松掌握。我尝试了书中介绍的饼干配方，以前做出的饼干总是要么太硬，要么容易碎，但按照书中的指导，我做出的饼干酥松可口，口感绝佳，得到了家人朋友的一致好评。更让我惊喜的是，这本书并没有止步于基础，而是循序渐进地引导读者挑战更复杂的甜点。我被其中关于蛋糕装饰的章节深深吸引，那些漂亮的裱花和造型，让我看到了烘焙的无限可能性。我迫不及待地想尝试书中的裱花技巧，为下次的生日派对准备一份特别的惊喜。总之，《专业烘焙》是一本集知识性、实用性和趣味性于一体的烘焙宝典，强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友们！
评分我是一名从小就对烘焙充满向往的文艺青年，一直梦想着能够做出媲美专业甜品店的精致点心。《专业烘焙》这本书，无疑为我实现这个梦想提供了最坚实的后盾。它不像市面上一些徒有其表的“网红”烘焙书，只注重颜值，而缺乏实质内容。这本书的内容非常扎实，它从最基础的烘焙理论讲起，循序渐进地带领读者走进烘焙的奇妙世界。我特别喜欢它对于“味道”的探索。烘焙不仅仅是技术的体现，更是对味蕾的极致追求。书中不仅仅提供了各种甜点的制作方法，更重要的是，它教会了我如何去理解和调和各种风味，如何利用香草、香料、水果等天然食材来提升甜点的层次感和丰富度。我曾经尝试过书中关于香料运用的章节，我学会了如何巧妙地搭配肉桂、豆蔻、丁香等香料，来烘烤出充满异域风情的姜饼，那种温暖而浓郁的味道，让我回味无穷。书中关于焦糖制作的讲解也让我受益匪浅，我不再害怕制作焦糖时容易烧焦的困扰，而是掌握了如何通过控制火候和温度，制作出丝滑细腻、风味浓郁的焦糖。我用它来制作焦糖布丁，那入口即化的口感，搭配浓郁的焦糖香，简直是一种享受。此外，书中对于不同烘焙工具的介绍和使用建议也让我大开眼界。我之前总是随随便便用普通的锅具来烘烤，结果发现很多时候效果并不理想。《专业烘焙》让我认识到，合适的工具能够事半功倍，让我更轻松地制作出完美的烘焙作品。我非常期待在书中学习更多关于创意甜点的制作方法，用我的双手，为生活增添更多的甜蜜和色彩。
评分在接触《专业烘焙》这本书之前，我对于烘焙的认知，仅仅停留在“把面粉、糖、鸡蛋混在一起烤熟”的简单概念上。这本书彻底颠覆了我的这种认知，它让我看到了烘焙背后蕴含的科学与艺术。我尤其欣赏书中对于“完美比例”的强调。我之前在制作蛋糕时，常常因为糖和油的比例不当，导致蛋糕口感发腻或者干硬。这本书详细介绍了各种配料在烘焙中的具体作用，以及它们之间微妙的比例关系，让我能够做到心中有数，精确配比。我按照书中关于磅蛋糕的配方，严格控制了糖、油、面粉的比例，并且注意了搅拌的手法，我做出的磅蛋糕，口感醇厚，湿润细腻，一点也不腻，完全达到了专业水准。书中关于“烘烤温度与时间”的讲解也让我豁然开朗。我之前常常因为不确定烘烤的火候，导致蛋糕烤焦或者烤不熟。这本书用图文并茂的方式，展示了不同烘焙成品在不同烘烤阶段的状态，让我能够准确地判断烘烤是否到位。我按照书中的建议，调整了许多甜点的烘烤温度和时间，结果发现，成品的效果简直是天壤之别。例如，我之前做的司康，总是烤得太硬，口感像石头，但按照书中建议的低温烘烤，再配合恰当的烘烤时间，我做出的司康，外酥内软，奶香浓郁，简直是完美的下午茶点心！这本书不仅仅教会了我如何制作甜点，更教会了我如何去观察、去感受，去理解烘焙的每一个细微之处。它就像一位严谨的老师，指引我走向烘焙的殿堂。
评分这本书简直是烘焙爱好者的福音！作为一名多年来一直与面粉、黄油打交道的业余烘焙师，我一直在寻找一本能够真正提升我技艺的书。市面上很多烘焙书籍，要么过于基础，要么过于专业到让人望而却步。而《专业烘焙》则恰恰找到了一个完美的平衡点。它的排版非常清晰，从最基础的面糊制作到复杂的慕斯蛋糕，几乎涵盖了我所有感兴趣的领域。我尤其喜欢它对于各种食材特性和作用的详细解释，这让我不再是盲目地按照配方操作，而是真正理解了为什么需要加入某种配料，以及它的变化会带来什么后果。书中关于发酵的章节，我反复阅读了好几遍。之前我总是对酵母的活性感到头疼，要么发酵不足，要么发酵过度。但《专业烘焙》用图文并茂的方式，详细讲解了温度、湿度、面团状态对发酵的影响，甚至还提供了不同类型酵母的使用技巧。我按照书中的方法，现在做出的面包，酵母的香气和口感都比以前提升了一个档次。此外，书中对各种工具的介绍和使用建议也十分到位，让我认识到原来一些看似普通的工具，在专业烘焙中竟然有如此重要的作用。例如，刮刀的选择、揉面垫的材质，这些细节的讲究，最终都体现在了烘焙成品的质感上。我曾经尝试过书中一个看起来很复杂的法式千层酥，原本以为会手忙脚乱，结果按照书中的步骤，一步一步，细致入微，竟然成功了！那种成就感，简直无法言喻。这本书不仅仅是提供了配方，更重要的是它传授了一种思维方式，一种对烘焙的热爱和对细节的追求。我强烈推荐给所有对烘焙有热情的朋友，无论你是新手还是经验丰富的烘焙爱好者，都能从中获益匪浅。
评分我一直认为，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活态度，一种对生活品质的追求。《专业烘焙》这本书，完美地诠释了这一点。它不仅仅是一本食谱，更是一种精神的传递。我非常欣赏作者对烘焙的热情和执着，以及那种对细节近乎苛刻的追求。书中对于食材的挑选和处理，都有非常详尽的讲解。我之前对于黄油和巧克力的选择总是比较随意，但读了这本书后，我才了解到，不同品质的黄油和巧克力，对烘焙成品的风味和质地有着至关重要的影响。我按照书中推荐的优质黄油，制作出的黄油曲奇，酥脆度、奶香味都比以前提升了好几个档次。书中关于巧克力熔化的技巧也让我受益匪浅，我不再担心巧克力熔化不均匀或者烧焦。此外，书中对于“耐心”的讲解也让我深有感触。很多复杂的烘焙，都需要耐心和时间的沉淀。我之前总是急于求成，结果很多时候都以失败告终。《专业烘焙》让我明白了，烘焙是一个需要细心和耐心的过程，每一个环节都不能马虎。我尝试了书中关于慕斯蛋糕的制作，这个过程需要多次冷藏和凝固，但我按照书中的步骤，一步一步地耐心完成，最终做出的慕斯蛋糕，口感丝滑，层次分明，味道醇厚，完全不输给专业的甜品店。这本书不仅仅教会了我制作甜点，更教会了我如何去享受烘焙的过程，如何从中获得乐趣和满足感。它就像一位知心的朋友，陪伴我一起探索烘焙的无限可能。
评分在我看来，一本好的烘焙书，不仅仅是提供配方，更重要的是它能够激发读者的兴趣，培养读者的信心，并引领读者走向更广阔的烘焙天地。《专业烘焙》这本书，恰恰做到了这一点。我是一名初学者，之前对烘焙总是抱着一种“看看就好，不敢尝试”的心态。但这本书用它清晰的结构、易懂的语言和精美的图片，彻底打消了我的顾虑。我最喜欢它对于“工具的挑选与使用”的讲解。我之前总是对各种烘焙工具一无所知，也不知道该如何选择。这本书为我详细介绍了各种基础烘焙工具的用途和选择标准，让我能够一次性购齐必备的工具，并且知道如何正确地使用它们。我按照书中推荐的打蛋器和硅胶刮刀，制作出了更加细腻顺滑的面糊，大大提升了烘焙的效率和成品质量。书中关于“基础蛋糕体”的讲解也让我受益匪浅。我之前尝试制作蛋糕，总是容易出现塌陷、开裂等问题，但通过学习书中关于海绵蛋糕和戚风蛋糕的制作技巧，我掌握了准确的配比和操作手法，现在我做出的蛋糕体，蓬松细腻，口感湿润，成为了我制作各种精致甜点的基石。我迫不及待地想尝试书中关于裱花和糖霜的章节，相信我一定能做出更加漂亮的蛋糕。这本书就像一位耐心的老师，一步一步地引导我，让我从一个烘焙小白，逐渐成长为一个自信的烘焙爱好者。它让我明白，烘焙并没有想象中那么难，只要有热情和正确的方法，每个人都能做出美味的甜点。
评分从拿到《专业烘焙》这本书的那一刻起，我就知道我找到了我一直在寻找的那本“圣经”。我一直以来对烘焙有着浓厚的兴趣，但受限于知识和技巧的不足，很多时候只能停留在尝试一些简单的甜点。这本书的出现，彻底改变了我的烘焙之路。它不仅仅是提供了一堆琳琅满目的食谱，更重要的是，它提供了一种系统化的学习方法。作者的讲解深入浅出，每一个步骤都经过了精心的设计和考量，让我能够一步一步地掌握烘焙的精髓。我尤其赞赏书中对于“质地”的追求。在烘焙的世界里，口感的微妙差异往往决定了成品的成败。这本书花了大量的篇幅来讲解如何通过调整配方和工艺来获得理想的质地，比如如何让面包更松软，如何让饼干更酥脆，如何让蛋糕体更湿润。我之前做过的玛芬，口感总是偏干，但按照书中调整了油脂的用量和烘烤时间后，我做出的玛芬，香甜松软，入口即化，简直是太美味了！书中还详细介绍了各种面团的处理技巧，比如揉面、发酵、整形等，这对于我这种喜欢制作面包的人来说，简直是雪中送炭。我曾经尝试过制作欧包，但总是发酵不足，导致面包内部组织粗糙，口感不佳。通过学习这本书，我掌握了判断面团发酵状态的技巧，并且学会了如何根据不同的面团类型调整发酵温度和时间，现在我做的欧包，表皮酥脆，内部组织细腻，充满了迷人的麦香，让我非常有成就感。此外，书中对于巧克力和糖的运用也有非常深入的讲解，让我明白了巧克力和糖在烘焙中的不同作用，以及如何利用它们来提升甜点的风味和质感。这本书不仅仅是一本食谱，它更是一位经验丰富的烘焙导师，在我前进的道路上指引方向。
评分坦白说，我是一个对烘焙有着“爱之深，责之切”的人。我之前购买过不少烘焙书籍，但很多都让我感到失望，要么内容陈旧，要么配方不实用，要么讲解不清。而《专业烘焙》这本书，则给了我截然不同的体验。它就像一股清流，让我重新燃起了对烘焙的热情。我尤其欣赏它对“创新与传统”的结合。书中既有经典的烘焙配方，也有作者基于这些经典进行的创新和改良，这让我在学习传统技艺的同时，也能接触到一些新颖的思路和创意。我尝试了书中关于经典法式可颂的制作，这个过程需要大量的折叠和冷藏，但我按照书中详尽的步骤，一步一步地完成，最终做出的可颂，层次分明，酥脆香甜，充满了浓郁的黄油香气，让我感到无比的自豪。书中还介绍了如何利用不同的食材来制作出更具个性的烘焙作品，例如，我用书中介绍的抹茶粉和红豆沙，制作出了非常美味的抹茶红豆面包，这种中西合璧的风味，受到了家人朋友的一致好评。此外，书中对于“装饰技巧”的讲解也让我眼前一亮。之前我总是觉得烘焙的最后一步，就是把成品装盘，但这本书让我看到了烘焙的更多可能性。书中介绍的各种裱花、糖霜、巧克力装饰等技巧，让我的甜点瞬间提升了一个档次，变得更加精致诱人。我用书中学到的技巧，为家人的生日制作了一个精美的翻糖蛋糕，受到了大家的高度赞扬。《专业烘焙》不仅仅是一本烘焙书，它更是一本关于生活美学的指南，它让我看到了烘焙的艺术魅力，以及如何用烘焙来点缀我的生活。
评分是很专业，份量都很大。。不太适合非事业性烘焙者
评分真的非常专业
评分quit
评分学Baking第一学期用的教科书，用的是第六版，两块砖一样厚，通俗易懂，专业实用。彩页，非常贵。。。目前正在啃书中……
评分偶滴烘焙教材，58米搞定
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