具体描述
Jean-Pierre Wybauw has been an advisor and instructor with Barry-Callebaut for thirty-two years. He constantly travels around the globe teaching professionals the tricks of the trade and gives lectures at famous trade schools. In this fascinating book, Wybauw lets the reader in on those tricks of the trade, delivering a comprehensive and practical guide to the art of chocolate making. With sumptuous photography of Tony de Luc, this is a book for any chocophile!
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读后感
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用户评价
这本书的叙事节奏非常缓慢，初读时让人有些摸不着头脑，感觉它像是一部散文集而非一本专业的烹饪指南。它没有那种急躁地告诉你“下一步该做什么”的指令感，而是更像一位经验丰富的老匠人在炉火边，轻声细语地讲述他对可可豆的理解。我尤其欣赏作者在描述感官体验时所使用的那些细腻的文字。比如，她形容一块顶级委内瑞拉可可制成的黑巧克力在口中融化时的过程——先是舌尖感受到一丝突兀的苦涩，随后被中调的焦糖和烘烤坚果的香气包裹，最后留下的是悠长而干净的回味，仿佛在诉说一段古老的故事。这种对“风味旅程”的描绘，远远超出了普通食谱的范畴，更像是一种哲学思考。遗憾的是，对于我这种追求效率和标准化制作流程的烘焙师来说，书中对工具和精确测量的提及略显不足，很多关键步骤的处理更多依赖于“感觉”和“经验”，这使得新手在尝试复刻时可能会遇到不少困难。不过，如果你只是想在闲暇时沉浸于对“美好事物”的欣赏之中，这本书的文字本身就是一种享受。
评分这本书的内容结构显得有些碎片化，它更像是一系列关于巧克力品鉴笔记和零散见闻的集合，而非一部系统性的教材。我发现自己需要不断地在不同章节间跳转，才能将一个完整的制作流程拼凑起来。比如，关于“ temper”（调温）的讨论分散在了好几个不同的案例分析中，而不是集中在一个统一的章节进行深入讲解。这种非线性的叙事方式或许能增加阅读的趣味性，因为它总能带来意料之外的知识点，但也极大地考验了读者的整理和归纳能力。其中穿插了一些对特定年份和产地可可豆的详细报告，这些部分读起来非常专业，充满了行业术语，对于非专业人士来说，理解起来略显晦涩。我本以为会看到更多关于如何在家中建立一个基础的“品鉴吧”的指南，比如推荐哪些基础设备或如何组织一次小型的品鉴会，但这些内容仅是一笔带过。总的来说，它更像是一位资深行家在整理他的个人收藏夹，而不是一本面向大众的入门或中级读物。
评分坦白说，我购买这本书是冲着它宣传的“创新与融合”概念去的，期望看到一些前卫的、打破传统的风味组合。然而，阅读完后发现，这本书在对传统经典配方的坚守上，似乎比在探索未来趋势上花费了更多篇幅。它对经典法式松露、意式夹心巧克力（gianduja）的解析达到了近乎苛刻的精确度，每一个步骤都强调了历史上的标准做法。我特别想找的关于使用香料（比如藏红花、异域辣椒）或发酵水果来制作创新内馅的章节，内容非常单薄，而且提供的配方也相对保守，更像是“微调”而非“颠覆”。作者似乎对尊重传统怀有近乎虔诚的态度，这在一定程度上限制了本书的想象空间。对于那些已经掌握了基础制作技巧，渴望在巧克力中注入自己个性和现代创意的烘焙师来说，这本书提供的灵感可能稍显不足。它更像是一个坚实的基础知识库，告诉你“优秀巧克力该有的样子”，而不是“突破界限的巧克力可以是什么”。如果你追求的是教科书级别的严谨，它非常出色；但如果你期待的是一场味蕾的冒险，你可能需要寻找其他更具实验精神的读物。
评分我发现这本书的侧重点似乎完全偏向于“装饰艺术”和“展示美学”，而不是巧克力制作的核心技术。书中充满了大量令人眼花缭乱的成品照片，那些巧克力雕塑和复杂的造型简直让人叹为观止。如何使用可可脂调色，如何利用模具创造出3D效果，以及如何用金箔、食用花卉进行最后的点缀，这些环节的指导非常详尽。作者似乎认为，制作出味道绝佳的巧克力只是基础，如何将其包装成一件视觉上的奇观才是衡量其价值的更高标准。其中有一个章节专门讨论了“色彩心理学”在巧克力包装中的应用，这倒是出乎我的意料，完全不是我期待中关于固化和结晶的化学知识。对于那些经营高端精品店，需要将产品打造成礼品或艺术品的读者来说，这部分内容无疑是宝贵的。然而，对于那些只想在家中做一些简单松露或布朗尼的朋友，这本书的“炫技”成分可能就显得有些过重了，你可能需要从中筛选出真正实用的基础知识，忽略那些需要专业喷枪和定制模具才能完成的复杂作品。
评分这款精装本的封面设计真是抓人眼球，那深沉的巧克力棕配上烫金的“Fine Chocolates”字样，一下子就让人联想到那种入口即化的丝滑口感和浓郁的可可香气。我翻开它的时候，首先注意到的是排版布局。印刷质量无可挑剔，纸张的选择很有分量，拿在手里感觉就像是在捧着一件艺术品。内容方面，虽然我期望能看到一些关于源头可可豆种植的深度探讨，但这本书更多地聚焦在了成熟巧克力的制作技巧和风味搭配上。作者似乎对法式甜点的理解尤为深刻，书中详述了如何通过精确的温度控制来制作出光泽饱满的巧克力外壳，以及如何调配出层次丰富的内馅。特别是关于“ganache”的部分，提供了好几种不同可可含量和乳脂比例的配方，每一种都详细标注了其最适合搭配的饮品——比如哪种黑巧更配陈年威士忌，哪种牛奶巧又能衬托出清淡的花草茶。虽然有些技术名词需要查阅，但整体阅读体验非常流畅，对于希望提升家庭手工巧克力制作水平的进阶爱好者来说，这本书绝对是一本值得收藏的工具书。它没有过多地谈论历史或文化背景，而是把笔墨完全倾注在了“如何做出顶级巧克力”这件事上，这点非常务实。
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