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赖声强作者

上海科技教育出版社

译者

2012-12 出版日期

189 页数

120.00元价格

丛书系列

9787542855459 图书编码

西餐教室在线电子书图书标签: 美食西餐肉类

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发表于2024-07-07

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西餐教室在线电子书图书描述

《西餐教室——牛肉篇》紧紧围绕“经典、创新、融合”三个主旨进行编写。“经典”，是指传统的、常用的烹饪方法，是西菜牛肉烹饪最具代表性的演绎； “创新”则秉承“经典”，对传统西菜牛肉的烹饪手段进行突破，主要包括原料、工艺、口味和摆盘的提高； “融合”，是指在综合不同饮食文化的基础上，遴选各国不同的烹饪方式进行整合，以期使牛肉菜式体现文化的多元性。三个主旨各有侧重，且不断深入，真正体现了当前世界餐饮文化的发展方向：立足“经典”，不断“创新”，实现“融合”。鉴于以上构思，本书在编写上，既注重面向职业院校的基础讲解，又兼顾呈现“经典、创新、融合”的大师风范。

《西餐教室——牛肉篇》在内容架构上分为三大部分：

第一部分为牛肉基本常识。主要介绍牛肉的营养价值，牛肉菜肴最常用的烹调技法以及调味料等。

第二部分为牛肉的加工。该部分主要详细讲解主要肉牛生产地的牛肉切割方法及保存方法，读后便可熟悉世界主要市场上的成品牛肉供应情况。

烹饪以选材为先，只有在了解不同肉牛特点，明晰牛肉不同部位不同品质的基础上，才能烹制出上好的菜肴。例如，夏洛莱牛肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中，是制作牛排的理想食材；而利木赞牛成熟早，8个月左右肉质即有大理石纹理，适合制作鲜嫩类的西菜牛肉菜肴。只有在了解食材特性的前提下，才能在菜式设计和制作中有的放矢。

第三部分是本书编撰者结合自身经验，博采各家之长，对各种西菜牛肉菜肴进行整理、甄选出的部分，烹饪的厨具、原料、配料、制作、摆盘均一目了然。

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