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賴聲強作者

上海科技教育齣版社

譯者

2012-12 出版日期

189 頁數

120.00元價格

叢書系列

9787542855459 圖書編碼

西餐教室在線電子書圖書標籤: 美食西餐肉類

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發表於2024-12-27

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西餐教室在線電子書圖書描述

《西餐教室——牛肉篇》緊緊圍繞“經典、創新、融閤”三個主旨進行編寫。“經典”，是指傳統的、常用的烹飪方法，是西菜牛肉烹飪最具代錶性的演繹； “創新”則秉承“經典”，對傳統西菜牛肉的烹飪手段進行突破，主要包括原料、工藝、口味和擺盤的提高； “融閤”，是指在綜閤不同飲食文化的基礎上，遴選各國不同的烹飪方式進行整閤，以期使牛肉菜式體現文化的多元性。三個主旨各有側重，且不斷深入，真正體現瞭當前世界餐飲文化的發展方嚮：立足“經典”，不斷“創新”，實現“融閤”。鑒於以上構思，本書在編寫上，既注重麵嚮職業院校的基礎講解，又兼顧呈現“經典、創新、融閤”的大師風範。

《西餐教室——牛肉篇》在內容架構上分為三大部分：

第一部分為牛肉基本常識。主要介紹牛肉的營養價值，牛肉菜肴最常用的烹調技法以及調味料等。

第二部分為牛肉的加工。該部分主要詳細講解主要肉牛生産地的牛肉切割方法及保存方法，讀後便可熟悉世界主要市場上的成品牛肉供應情況。

烹飪以選材為先，隻有在瞭解不同肉牛特點，明晰牛肉不同部位不同品質的基礎上，纔能烹製齣上好的菜肴。例如，夏洛萊牛肉色鮮紅、紋理細緻、富有彈性、大理石花紋適中，是製作牛排的理想食材；而利木贊牛成熟早，8個月左右肉質即有大理石紋理，適閤製作鮮嫩類的西菜牛肉菜肴。隻有在瞭解食材特性的前提下，纔能在菜式設計和製作中有的放矢。

第三部分是本書編撰者結閤自身經驗，博采各傢之長，對各種西菜牛肉菜肴進行整理、甄選齣的部分，烹飪的廚具、原料、配料、製作、擺盤均一目瞭然。

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