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出版者:中国纺织出版社

作者:周耀华

出品人:

页数:365

译者:

出版时间:2007-9

价格:45.00元

装帧:

isbn号码:9787506445061

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香料的艺术与科学：现代调香技术详解 书籍信息： 书名： 香料的艺术与科学：现代调香技术详解 作者： [此处可填写虚构的资深调香师姓名或行业专家] 出版社： [此处可填写虚构的专业出版社名称] 出版年份： [此处可填写近期年份] --- 图书简介 本书旨在深入剖析现代香料工业的核心技术、理论基础以及前沿发展趋势，为化学专业人士、食品科学家、化妆品配方师以及对嗅觉艺术充满热情的爱好者提供一本全面而实用的参考指南。我们摒弃了对单一“食用香精”的狭隘聚焦，转而构建一个涵盖天然提取、合成化学、气相色谱分析到复杂香型创制的宏大叙事框架。 第一部分：嗅觉科学与香气分子基础 本部分从基础生物学和物理化学角度切入，系统阐述人类嗅觉的工作机制。我们详细探讨了嗅觉受体的工作原理、气味感知通路，以及环境因素（如温度、湿度）对气味强度的影响。 1.1 嗅觉生理学与心理学： 剖析鼻腔结构、嗅球信息处理过程，以及气味如何与记忆和情感建立联系。引入“Hedonic Scale”（愉悦度量表）和“Odor Threshold Value”（气味阈值）等关键概念，为后续的定量分析奠定基础。 1.2 核心香气分子库： 重点介绍构成我们日常感知气味的数百种关键有机分子。这包括但不限于： 萜烯类（Terpenes）： 如柠檬烯、蒎烯，它们是柑橘、松木类香气的基石。深入讨论其结构异构体（如α-蒎烯与β-蒎烯）在气味轮廓上的细微差异。 酯类（Esters）： 阐述乙酸异戊酯（香蕉）和丁酸乙酯（菠萝）等，如何通过碳链长度和官能团位置影响果香的甜美度。 醛酮类（Aldehydes and Ketones）： 探讨脂肪族醛在构建“蜡质”或“肥皂感”中的关键作用，以及内酯（Lactones）在模拟奶油和桃子香气中的重要性。 含硫化合物： 审慎讨论在极低浓度下能赋予热带水果（如榴莲）或烘焙风味特征的痕量分子。 1.3 天然源的提取技术： 详述从植物基质中获取芳香物质的现代与传统方法，强调过程控制对最终产品质量的影响。 溶剂萃取法（Solvent Extraction）： 深入分析不同极性溶剂（如己烷、乙醇）的选择标准，以及“初级浸膏”（Concrete）到“净油”（Absolute）的转化过程。 蒸汽/水蒸馏法（Steam/Hydro Distillation）： 重点关注精油分离过程中的水解风险控制，特别是对于酯类和萜醇类化合物的保护。 超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）： 详细阐述以二氧化碳为溶剂的优势，如操作温度低、无残留溶剂，特别适用于热敏性高的花卉原料（如玫瑰、茉莉）。 --- 第二部分：合成香料化学与反应工程 本部分聚焦于人工合成和半合成芳香化学品的工业化路径，这是现代香料库丰富性的主要来源。 2.1 关键合成路线解析： 针对市场上需求量大、结构明确的香料单体，本书提供了详细的合成流程图和反应机理分析。 香豆素（Coumarin）的合成： 侧重于Perkin反应和Pechmann缩合反应在工业生产中的优化与改进，讨论如何控制副反应以提高纯度。 合成麝香酮（Muscone）的挑战： 探讨大环内酯的复杂化学，包括关环步骤中的高稀释技术与催化剂的选择。 仿天然萜类化合物的构建： 介绍通过生物催化或化学转化（如异构化、氧化反应）将廉价原料转化为高价值的天然结构类似物。 2.2 手性香料的对映选择性合成： 阐明手性在嗅觉体验中的决定性作用（例如，(R)-薄荷醇的清凉感与(S)-薄荷醇的区别）。详述不对称催化（如Sharpless环氧化、不对称氢化）在工业规模化生产中的应用，以确保目标对映体的纯度。 2.3 杂质谱分析与质量控制： 讨论合成过程中引入的痕量杂质——包括未反应的原料、副产物和降解产物——如何严重影响香气的“真实感”和“持久性”。介绍如何使用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）进行严格的质量监控。 --- 第三部分：现代调配技术与香型创新 本部分将理论与实践相结合，阐述如何将分子科学转化为感官体验，这是调香艺术的核心所在。 3.1 调香的结构理论： 借鉴音乐的“和弦”概念，系统讲解香料的“三调结构”——前调（Top Notes）、中调（Heart Notes）和基调（Base Notes）。 扩散性与挥发性研究： 详细分析不同分子量、蒸汽压的香料如何共同作用，决定香气的扩散曲线和留香时间（Tenacity）。 香调构建策略： 提供构建经典香型（如馥奇调、东方调、柑橘调）的“骨架分子”和“修饰分子”的配方逻辑。例如，如何利用特定的内酯和醛类精确模拟成熟水果的层次感，而非单一的甜味。 3.2 稳定化技术与载体选择： 讨论香料在高pH或光照条件下容易发生氧化、聚合或水解的问题，并介绍相应的解决技术。 抗氧化剂的应用： BHT、生育酚等在保护萜烯类和醛类香气成分中的协同作用。 香料分散系统： 对比水溶性香料与油溶性香料的载体选择（如丙二醇、三醋精、环糊精包埋技术），强调载体对香气释放速率的调控作用。 3.3 气相色谱分析在配方优化中的应用： 介绍“顶空气相色谱”（Headspace GC）和“气相色谱-嗅闻”（GC-O）技术。通过GC-O，调香师可以直观地将色谱图上的每一个峰与其对应的嗅觉特征关联起来，从而实现对复杂天然物中“关键风味组分”的精准识别和复制，超越传统的定性分析。 总结： 《香料的艺术与科学：现代调香技术详解》不仅是对已知香料知识的梳理，更是对未来香气科学发展方向的展望。它强调科学的严谨性是支撑创意的基石，引导读者从分子层面理解气味的魅力，并在严密的化学框架内，探寻无限的嗅觉可能性。本书适合所有希望在香料、日化、食品等领域实现技术突破的专业人士深度研读。

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这本书对于理解“感官评估”这门艺术与科学的结合，提供了极好的理论框架。它不仅仅停留在“闻起来好不好”的层面，而是细致地拆解了人类鼻子如何识别和区分数十万种气味分子的复杂过程，以及大脑如何将这些信号整合成我们最终体验到的“风味”。书中对“阈值”概念的阐释，以及如何利用“稀释度”来评估香精的强度和持久性，非常具有实用指导意义。我尤其喜欢它对比了不同文化背景下对同一种风味（比如某些热带水果的香气）的接受度和偏好差异，这体现了香精制备技术必须是“全球化思维、本地化应用”的理念。总的来说，这本书像是一本厚重的工具箱，里面装的不是现成的工具，而是制造工具和理解工具如何运作的蓝图。它迫使读者跳出“配方制作者”的角色，去思考“风味构建者”的责任——如何利用化学的力量，安全、高效、有创意地重塑人类对食物愉悦感的体验。

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这本《食用香精制备技术》的封面设计实在有些朴实无华，拿到手里感觉沉甸甸的，份量十足。我本来是抱着一种好奇的心态来翻阅的，毕竟“食用香精”听起来充满了化学和工艺的味道，但实际读起来，这本书的开篇就给我带来了一种意想不到的“沉浸感”。它并没有直接跳入复杂的分子结构图或晦涩难懂的反应机理，而是花了相当大的篇幅去探讨香精的历史演变——从古代的天然提取到现代的精准合成，这种宏观的视角让我这个门外汉也能迅速抓住重点，理解香精在食品工业中的核心地位。作者在描述传统香料的来源地和季节性采集对风味复杂度的影响时，文笔非常细腻，仿佛能隔着纸张闻到马达加斯加香草荚的醇厚或保加利亚玫瑰的芬芳。特别值得称赞的是，书中对“风味轮”的构建和应用进行了深入浅出的讲解，这不是简单的目录罗列，而是将复杂的嗅觉感知系统，通过清晰的图表和实例，转化为可操作的工具。我记得有一章节详细分析了不同酯类化合物在模拟水果香气中的贡献差异，这种对细节的把控，让我觉得这不是一本冰冷的教科书，更像是一位经验丰富的调香大师在娓娓道来他的“秘密配方”的理论基础。对于一个希望从零开始了解香精行业的人来说，它提供了坚实的理论基石和广阔的行业视野，远远超出了我对一本技术手册的预期。

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我对这本书的期待，本是想找一本能指导我进行实际操作的“葵花宝典”，但读完前三分之一后，我发现它的侧重点似乎更偏向于“背后的科学原理”和“监管环境的解析”。比如，书中对“天然等同物”（Nature-Identical）与“人工合成物”的法律界定，以及在欧盟、美国和中国市场上的具体法规要求，分析得极其透彻和严谨。这部分内容对我这样的研发人员来说，简直是如获至宝，因为它直接关系到产品合规性和国际贸易的顺利与否。书中通过列举大量的案例，说明了在特定风味（比如坚果类或肉类重构香精）中，不同组分比例对最终感官评价的影响，并且清晰地指出了在不同应用基质（如饮料、烘焙、乳制品）中，香精稳定性的挑战。有一段落专门讨论了微胶囊化技术在保护挥发性醛酮类香气分子不被氧化或挥发过程中的作用，配以详细的工艺流程图，看得人茅塞顿开。虽然缺乏手把手教你如何调配某款“可乐”的配方，但它教会你的是如何“设计”出稳定、安全且符合法规要求的香精体系，这种系统性的思维训练，比单纯的配方堆砌要高明得多。

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阅读此书的过程，就像是在一位知识渊博的老教授的实验室里旁听他的专题讲座，充满学术气息，但绝不枯燥。它最大的价值在于其对“缺陷风味”的详尽剖析。很多时候，调香师的水平体现在他们如何避免或纠正不愉快的味道，比如脂肪氧化产生的哈喇味、美拉德反应中不理想的硫化物异味等。本书专门开辟章节系统梳理了这些常见的风味“陷阱”，并提供了针对性的化学解决方案——比如使用特定的抗氧化剂组合，或者通过控制反应温度和pH值来引导反应路径。这部分内容对于食品安全和延长保质期至关重要。我特别欣赏作者在描述这些化学干预措施时，始终坚持从“食品安全第一”的原则出发，没有任何含糊不清的表述。它不是教你如何掩盖问题，而是教你如何从源头上杜绝或控制风味杂质的产生。这种严谨的科学态度，让这本书的价值超越了一般的行业参考书，上升到了工艺控制和风险管理的层面。

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这本书的排版和图文呈现方式，说实话，有些年代感了，但内容本身的深度和广度是无可挑剔的。尤其是在处理“新一代风味技术”这一章节时，作者展现出了极强的远见卓识。书中详细探讨了发酵技术在产生复杂风味物质中的潜力，并对比了传统化学合成路线在可持续性和成本控制方面的局限性。我印象特别深刻的是关于“苦味分子”的研究，以往我们总是避开苦味，但这本书深入剖析了如何利用微量的特定苦味物质来提升整体风味的“层次感”和“真实感”，这对于那些追求高端、复杂风味的食品开发来说，无疑是提供了新的思路。作者甚至涉及到了前沿的“电子鼻”技术在香精质量控制中的应用潜力，虽然目前可能还未完全普及，但能将这种跨学科的前沿信息纳入技术手册中，足见编者的功力。唯一的遗憾是，一些关于高级光谱分析方法的图示清晰度略显不足，如果能配上更高清的质谱或核磁共振图谱解析案例，对于更深层次的化学工程师来说，体验会更佳。

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