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出版者:Transition Vendor

作者:Drake, Bill

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2002-9

价格:$ 16.89

装帧:Pap

isbn号码:9780914171997

丛书系列:

图书标签:

• 大麻食谱
• 大麻烹饪
• 大麻美食
• CBD食谱
• 大麻健康
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好的，这是一本关于烹饪艺术与科学的权威指南，它将带您深入探索全球美食的广阔天地，从基础的食材处理到复杂的分子料理技术，全面提升您的烹饪技能。本书旨在成为每一位热爱厨房艺术的家庭厨师和专业人士的案头必备工具书。 《寰宇食谱大师：从零开始的烹饪科学与艺术》 第一部分：厨房基石——工具、技术与食材的哲学 本篇聚焦于构建坚实烹饪基础的要素，阐述了为何正确的工具和基础技术是通往卓越烹饪的必经之路。 第一章：精选厨具的艺术 好的工具是厨师的延伸。本章详尽介绍了专业厨房中不可或缺的器皿，并超越简单的清单罗列，深入探讨每件工具背后的设计哲学和最佳使用场景。 刀工的精通： 详细分解了日式研磨与德式锻造刀具的区别。从基础的平切、滚刀切，到专业的蓑衣花刀和雕花技术，配有高清步骤图解。我们不仅教授如何“切”，更阐述了不同切割方式对食材风味释放和烹饪时间的影响。例如，薄切如何最大化表面积以利于快速腌制，而厚切如何保持肉类的多汁核心。 锅具的材料学： 铜、铸铁、不锈钢和不粘涂层的热传导特性分析。探讨了为什么铸铁锅适合长时间慢炖，而三层夹芯不锈钢锅是煎烤的理想选择。讲解了“热锅冷油”与“热油热锅”在不同烹饪中的应用时机和科学原理。 烘焙的精密仪器： 精确讲解了烤箱温度计、食品温度计（包括红外线和探针式）的校准与使用，以及它们在烘焙（如面包发酵温度控制）和肉类烹饪（如烤制完美三分熟牛排）中的关键作用。 第二章：食材的生命周期与处理 食材的质量和预处理决定了最终菜肴的上限。本章深入探讨了食材的采购、保存、分解与激活。 海鲜的“活”艺术： 如何识别顶级新鲜海鲜，从鱼鳃的颜色到鱼肉的弹性。详细介绍去鳞、去骨、起片（filleting）的专业技巧，特别是对于三文鱼、鲷鱼和贝类的分级处理。 肉类的解构与熟成： 深入分析牛、羊、禽类的主要部位（如牛腩、菲力、羊肩胛），及其最适合的烹饪方法。重点讲解了干式熟成（Dry-aging）与湿式熟成（Wet-aging）对风味分子结构的影响，以及在家中模拟初级熟成环境的可行性。 蔬菜的“分子”保持： 探讨不同蔬菜的细胞壁结构，解释了焯水（Blanching）的目的——不仅是去涩，更是固定叶绿素和保持脆度。讲解了根茎类蔬菜和叶菜类的最佳储存湿度和温度。 第二部分：烹饪技艺的进化——经典与现代的交汇 本部分是本书的核心，涵盖了从基础热传导到前沿料理技术的全景图。 第三章：热能管理与传导的物理学 烹饪的本质是热量交换。本章以严谨的物理学视角解析不同的烹饪热源。 煎炒（Sautéing & Pan-Frying）的梅拉德反应极限： 详细剖析了“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学方程式，讲解了温度、水分和pH值如何共同作用形成数百种风味分子。如何通过控制锅内湿度，确保在达到焦糖化温度之前，水分已被充分蒸发。 慢煮（Sous Vide）的精准控制： 深入解析低温慢煮技术，探讨了特定温度下蛋白质变性和胶原蛋白水解的最佳时间曲线。配有不同肉类（如牛腱肉、鸡胸肉）精确到0.5摄氏度的烹饪时间表。 烟熏与烘烤的深度风味构建： 探讨了不同木材（如山核桃、苹果木、橡木）在燃烧时释放的酚类化合物如何与食物发生反应，创造出经典的烟熏风味。 第四章：酱汁的灵魂——基础与创新的交响 酱汁是菜肴的润滑剂和风味放大器。本章系统梳理了经典法式酱汁体系，并探索了世界范围内的风味乳化技术。 五大母酱的深度剖析： 从贝夏梅尔（Béchamel）到西班牙蛤蜊汁（Velouté），详细解析了如何制作完美的“母酱”——强调了澄清黄油（Beurre Noisette）的制作时机和面糊（Roux）的颜色控制对最终酱汁口感的影响。 乳化与悬浮的化学： 讲解了蛋黄（卵磷脂）和天然胶质（如果胶、淀粉）作为乳化剂的作用。如何成功制作稳定的荷兰酱（Hollandaise）和蛋黄酱（Mayonnaise），并分析导致油水分离的常见原因。 亚洲风味酱的平衡艺术： 重点探讨了“鲜味”（Umami）的来源与调和，分析了发酵大豆制品、鱼露和昆布在构建深度风味中的角色，以及酸、甜、咸、辣的黄金比例。 第三部分：跨界融合——分子料理与发酵科学 本篇致力于将厨房带入21世纪，探索科学如何重塑我们的味觉体验。 第五章：分子料理的实用入门 本章去神秘化地介绍了分子料理中最实用、最易于家庭复现的技术。 球化技术（Spherification）： 详细解释了正向球化和反向球化（使用海藻酸钠和氯化钙）的化学反应，指导读者如何制作出稳定且口感爆裂的“鱼子酱”状调味品，例如用番茄汁制作的澄清鱼子酱。 泡沫与空气的构建： 探讨了卵磷脂和黄原胶在稳定泡沫中的作用。教授如何使用手持式搅拌器制作轻盈的“空气”（Air），为菜肴增添视觉和口感上的轻盈感。 精准的低温脱水： 介绍食品脱水机（Dehydrator）和低温慢煮箱在制作高强度风味脆片和水果干方面的应用，以及如何利用其保持食材的原始色泽。 第六章：发酵的古老魔法 发酵是风味创造的终极形式。本章专注于微生物与酶如何转化食材。 自然酵母的培育与管理： 详细指导如何从零开始培育、喂养和维持一个健康的天然酵母菌群（Sourdough Starter）。分析了不同环境温度对酵母和乳酸菌活性的影响。 家庭腌制与泡菜艺术： 深入探讨了乳酸发酵（Lacto-fermentation）的安全性控制，包括盐水比例、厌氧环境的维持，以及如何通过调节温度来控制风味是偏向酸性还是偏向芳香型。 酶促熟成的深入： 分析了水果（如菠萝、木瓜）中的天然蛋白酶如何用于嫩化肉类，以及如何利用米曲霉（Koji）进行大米和豆类的转化，创造复杂的酱油或味噌风味。 第七章：全球风味地图：超越地域的烹饪融合 本书的最后一部分鼓励读者打破国界，创造属于自己的美食语言。 香料的深度烘焙与研磨： 探讨了香料的储存寿命和最佳使用状态。指导读者如何根据不同的菜系，手工烘烤并研磨整粒香料（如孜然、小茴香、丁香），以最大化其挥发性芳香油的释放。 油的选择与风味层叠： 区分了初榨、精炼、冷榨和热榨油的烟点（Smoke Point）和风味特征。教授如何通过在菜肴的不同阶段（从底油到最后淋油）使用不同种类的油，创造出多层次的口感体验。 餐盘的视觉构建： 探讨了食物摆盘的黄金法则——平衡、对比与焦点。不仅仅是美观，更要考虑食用顺序和风味衔接，确保每一口都能获得设计好的味觉体验。 附录：故障排除与科学速查表 包含常见烹饪失误的诊断与补救措施，以及常用化学添加剂（如卡拉胶、麦芽糊精）的替代方案速查表。 --- 《寰宇食谱大师》 是一本立足于科学原理、服务于实践操作的烹饪百科全书。它要求学习者不仅要做一个执行者，更要成为一个理解“为什么”的思考者，从而真正掌握烹饪的本质。

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这本书的排版和视觉呈现同样是我评估的重点。一本好的烹饪书，尤其是涉及新颖领域的书籍，必须要有清晰、诱人的视觉引导。我期望看到高质量、光线充足的成品照片，这些照片不仅要展示菜肴的美感，更重要的是，要清晰地展示制作过程中的关键中间状态。例如，浸泡黄油在不同阶段的颜色变化，或者烘焙成品内部的质地特写。文字描述必须简洁有力，步骤编号清晰，并且在每一步旁边标注出可能出现的问题及对应的解决方案（“故障排除”环节）。如果能有一张贯穿全书的流程图，概述从原料采购到最终出品的完整流程，帮助读者建立宏观概念，那就更佳了。最后，关于安全和法律提示的部分，我希望它是放在一个显眼的位置，并且内容详实，考虑到不同地区法律的差异性，作者应尽可能地提醒读者遵守当地法规。一本负责任的烹饪手册，其对读者的保护意识，往往体现在这些看似次要却至关重要的细节之中。我期待的阅读体验是流畅、直观，充满启发性，让人忍不住立刻动手实践，而不是在晦涩难懂的描述中迷失方向。

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坦白说，我对这本书的兴趣点更多在于它如何处理“风味”这个核心问题。众所周知，未经处理的大麻植物带有强烈的、有时甚至是令人不快的“青草味”或“泥土味”，这往往是食用品体验不佳的主要原因。因此，我非常关注作者是否开发出了有效的技术来中和或转化这些异味，同时又不损害大麻素的活性。比如，是否采用了特定的“洗涤”技术来去除多余的叶绿素？或者，在制作黄油或油时，是否使用了低温慢煮等方法来减少焦苦味？我期待看到的是，作者如何将这些技术无缝地融入到经典烘焙或烹饪的步骤中去。例如，在一份布朗尼的食谱中，他们是建议先制作大麻浸泡黄油，还是采用将研磨好的大麻直接混入面糊中的方法？后者通常需要更精细的研磨和更长的烘烤时间来确保充分萃取。更进一步，如果书中能提供一些高阶的芳香搭配策略，比如利用柑橘类、香草类（如迷迭香、薄荷）来协同增强或掩盖某些特有的萜烯风味，那就太棒了。一本优秀的烹饪书应该让人感到惊喜，而不是仅仅停留在“能吃”的层面，我渴望看到的是“美味”的体现，是厨房里的艺术性转化，而非仅仅是药房里的替代品。

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我关注的核心是“可及性”与“专业性”之间的平衡。市面上很多专业书籍往往充斥着读者难以理解的化学术语和过于复杂的设备要求，让普通家庭厨师望而却步。我希望《The Marijuana Food Food Handbook》能以一种极其平易近人的方式来呈现复杂的制作流程。理想情况下，它应该为每种核心技术（如制作“阿菲达油”或“大麻奶油”）提供至少两种方案：一种是“极简入门版”，只需要基本厨房工具；另一种是“发烧友升级版”，推荐使用精密仪器以追求极致效果。此外，针对不同类型的大麻（不同株系，如苜蓿Sativa、籼稻Indica或杂交），书中是否有针对性的烹饪建议？因为不同的株系在萜烯和生物碱的构成上存在细微差异，这理论上也会影响到最终产品的风味和效果曲线。如果作者能提供一个实用的“原料指南”——教导读者如何挑选、储存和预处理不同质量的大麻原料，那么这本书的价值就从食谱书提升到了原料管理手册的高度。这本书的成功与否，很大程度上取决于它是否能让一个零经验的厨房新手，在遵循指导后，也能安全、自信地做出令人满意的成品。

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这本《The Marijuana Food Handbook》的书名着实让人眼前一亮，它精准地抓住了当前对于大麻相关烹饪日益增长的好奇心和探索欲。我最初拿起它，是带着一种近乎学术研究的热情，想看看作者是如何系统性地将药用和娱乐用大麻的化学特性，比如THC和CBD的提取、活化过程，与传统美食制作流程相结合的。我尤其期待看到有关“去羧酸化”（decarboxylation）的细节章节，毕竟这是决定最终产品效力的关键步骤，书中是否提供了精确的温度控制指南、不同加热介质（如烤箱、慢炖锅、甚至更专业的设备）的优劣对比，以及如何最大限度保留风味与效力之间的平衡。如果它能深入探讨脂溶性化合物的提取效率，比如使用不同类型的油脂（椰子油、黄油、橄榄油）在浸渍过程中的性能差异，那这本书的实用价值就大大提升了。再者，对于那些初次尝试制作“食用品”（edibles）的读者来说，精准的剂量控制无疑是安全和体验的基础。我希望书中能提供一个清晰的剂量计算框架，不仅仅是基于干花重量，而是结合其已知的大麻素含量百分比，并将其转化为每份食物的预期效果等级，帮助新手避免因剂量不当带来的不愉快体验。这本书若能超越简单的食谱堆砌，深入到食品科学的层面，提供一套严谨的操作手册，那它就不仅仅是一本烹饪书，而是一部实用的“大麻食品化学入门指南”。

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从一个对文化和历史略感兴趣的读者的角度来看，我希望这本书不仅仅是一本操作指南，还能提供一些背景性的深度挖掘。比如，大麻食品在不同历史时期或不同地域文化中的演变轨迹。书中是否探讨了传统印度“Bhang”的制作工艺，并将其与现代西式烘焙进行了对比分析？这种跨文化的视角能极大地丰富阅读体验，让我们理解“食用品”的历史根源。另外，关于“大麻食品的心理学”这一块，我也很感兴趣。由于大麻素通过消化系统代谢，其作用的起效时间和持续时间与吸食有显著区别，书中是否对这种作用机制的差异进行了简单的解释？这对于读者设定合理的预期至关重要。如果能加入一些关于“食用后的行为建议”或“应对过度摄入的急救措施”的小章节，那就体现了作者的责任心和对读者的关怀。我期待的评价是，这本书的深度应该能够触及到烹饪哲学层面——即如何将一种具有强烈药理特性的原料，融入到日常的、愉悦的饮食体验中，而不是让食物仅仅成为药物的载体。

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