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出版者:Random House

作者:Mimi Sheraton

出品人:

页数:560

译者:

出版时间:1965-10-12

价格:USD 34.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780394401386

丛书系列:

图书标签:

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探索德意志的烹饪精髓：《德意志风味全集》 一本跨越时代的烹饪史诗，深入挖掘德意志美食的灵魂与传承 引言：不仅仅是香肠与酸菜 长期以来，世人对德国美食的认知，似乎总是停留在啤酒花园里的烤肠（Wurst）、酸爽解腻的酸菜（Sauerkraut）以及份量扎实的土豆菜肴上。然而，这仅仅是冰山一角。《德意志风味全集》旨在揭开这层刻板印象的面纱，带领读者踏上一场深入德意志腹地、穿越历史长河的味觉探险。本书并非对某一本特定德语食谱的简单翻译或收录，而是一部集大成之作，系统梳理了德意志美食（Küche）从早期部落的粗犷烹饪艺术，到巴洛克宫廷的精细雕琢，再到现代融合创新的完整演变脉络。 本书的核心理念在于理解“地域性”与“季节性”对德意志烹饪的决定性影响。德意志并非单一的烹饪体，而是由南部的巴伐利亚（Bayern）的浓郁黄油与奶制品风情、西部的莱茵兰（Rheinland）对葡萄酒与洋葱的偏爱、北部的汉萨同盟带来的海鲜与香料的贸易痕迹，以及东部的普鲁士传统中的根茎类蔬菜与烟熏技艺交织而成的复杂版图。 第一部分：德意志烹饪的地理基因图谱 本部分聚焦于解析德国不同联邦州的独特风味印记，构建一本活的地理美食地图。 1. 南部：巴伐利亚与施瓦本的丰饶与热情 我们将首先探讨巴伐利亚的“重口味”哲学。这里是啤酒、奶酪（如Allgäuer Emmentaler）和猪肉的王国。详细剖析了传统“白香肠”（Weißwurst）的制作秘诀——从肉糜的细腻程度到欧芹的精准配比，以及其必须在正午前食用的文化仪式。施瓦本地区的焦点则转向面食的艺术：无论是松软的“面疙瘩”（Spätzle）如何通过独特的刮板或压模技艺形成千变万化的口感，还是“带馅饺子”（Maultaschen）中隐藏的巧妙素馅，都体现了该地区对简约食材的极致运用。 2. 西部与中部：莱茵河畔的优雅与黑森林的神秘 莱茵河地区深受法国和罗马文化的影响，烹饪更偏向于精致与葡萄酒的结合。我们详细考察了如“莱茵式炖牛肉”（Rheinischer Sauerbraten）中，如何使用李子干和醋来平衡肉类的酸甜度，以及对洋葱和苹果的巧妙运用。黑森林地区则展示了其深厚的林地文化，介绍如野味炖菜（Wildgulasch）以及闻名世界的樱桃白兰地蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中，樱桃白兰地（Kirschwasser）如何提升整体的层次感，而非仅仅增加酒味。 3. 北部：汉萨同盟与波罗的海的咸鲜 北德的饮食结构明显受到海洋气候和贸易的影响。本书深入研究了“鲱鱼卷”（Matjes）的腌制工艺，以及如何区分不同风味的鲱鱼。此外，对于东弗里西亚（Ostfriesland）地区的“茶文化”的探讨，不仅仅是关于饮品，更是关于那块粘稠的“油炸面饼”（Mutzenmandeln）与浓茶的搭配哲学。 4. 东部：柏林都会的融合与普鲁士的坚韧 东部地区，特别是勃兰登堡和萨克森，保留了较多斯拉夫和犹太饮食的痕迹。重点分析了“酸奶油汤”（Schmandsuppe）的制作，以及如何利用本地的根茎类作物，如芜菁和甜菜根，来抵御严酷的冬季。柏林作为熔炉，则体现了战后移民带来的土耳其烤肉（Döner Kebab）如何成为其不可或缺的“国民快餐”。 第二部分：德意志烹饪的结构与技艺 本部分将德意志烹饪的实用技巧系统化，超越简单的食谱堆砌。 1. 灵魂基础：高汤（Brühe）与酱汁（Soße）的艺术 德式烹饪的基础在于其浓郁而有深度的酱汁。我们详细对比了“白汁”（用于白香肠和某些鱼类）与“棕汁”（用于烤肉和炖菜）的制作流程。着重探讨了如何通过“炒面糊”（Roux）的深浅程度来控制酱汁的颜色和风味，以及使用“汤精”（Ansatz）——即肉类煎烤后的锅底残渣——来提炼风味的必要性。 2. 淀粉的交响曲：土豆与面食的无限可能 土豆（Kartoffel）是德意志餐桌上的核心。本书系统地分类了德国各地制作土豆泥（Kartoffelpüree）、土豆沙拉（Kartoffelsalat，包括有油醋汁和蛋黄酱基底的两种流派）以及油炸土豆饼（Reibekuchen）的技术要点。对于面食，除了Spätzle，还包括东部地区的“面条汤”（Eiernudelsuppe）和如何在家制作出酥脆的“馅饼皮”（Mürbeteig）。 3. 香肠与肉类的“低温慢煮”哲学 德国的香肠种类超过1500种，本书重点讲解了家庭制作烟熏肠（如Bratwurst）所需的发酵与熏制环境控制。在处理大型肉类方面，如野猪肉或牛肉的慢炖（Schmoren），强调了如何利用酒类（如黑啤酒或红酒）作为介质，使肉质在长时间低温加热中达到入口即化的状态，同时保留其野性的风味。 4. 烘焙的严谨：面包、蛋糕与酵母的科学 德意志的烘焙艺术以其对手工和精度的要求而闻名。面包学部分详尽介绍了不同黑麦（Roggen）与小麦（Weizen）的混合比例如何影响面包的酸度（Sauerteig）和孔隙结构，并分析了“重磅”全麦黑面包（Vollkornbrot）的健康益处。蛋糕部分则突破了传统的黑森林范畴，深入研究了如“邦蛋糕”（Gugelhupf）在不同地区添加水果和坚果的变化，以及如何通过精准的温度控制来保证慕斯和奶油层的稳定。 第三部分：节庆与传承——味道中的历史印记 本部分将食物置于社会和历史背景中进行考察。 1. 季节的轮回：从圣诞集市到夏日烧烤 德意志的饮食与宗教和农业周期紧密相连。详细描述了圣诞节（Weihnachten）期间的特色食品，如姜饼（Lebkuchen）的香料配方，以及“圣诞鹅”（Weihnachtsgans）的传统烤制方式。反之，我们也考察了夏季的轻盈，比如如何在复活节（Ostern）前后食用新鲜的芦笋（Spargel），并探讨了“芦笋之王”的地位由来。 2. 修道院的遗产与修行的美食智慧 德国广阔的修道院网络在历史上对食物的保存和创新起到了关键作用。本书考察了某些修道院如何通过酿造特定的啤酒（如用于斋戒期的黑啤酒）或制作独特的奶酪，来维持其自给自足的经济体系，并传承了许多古老的腌渍与发酵技术。 3. 现代德餐的未来：创新与可持续性 最后，本书展望了当代德意志烹饪界的动向。探讨了年轻一代厨师如何在尊重传统（如使用本地古老谷物）的同时，引入全球化的烹饪理念，例如如何将亚洲的辛香料融入传统的炖菜中，创造出既熟悉又令人耳目一新的“新德餐”（Neue Deutsche Küche）。 结语：品味德意志的深度与广度 《德意志风味全集》不仅仅是一本食谱汇编，它是一部关于文化、历史、地理与风土人情的深度考察报告。通过系统梳理这些复杂的元素，读者将能真正领会德意志烹饪的精髓——那是一种建立在严谨技艺、对季节的尊重以及对丰盛食物的真诚热爱的哲学。拿起这本书，你将不再只是“吃”德国菜，而是开始“理解”它。

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这本书的问世，对于所有热爱德国美食，尤其是对德国传统烹饪文化充满好奇心的读者来说，无疑是一份厚礼。翻开《The German Cookbook》，仿佛置身于德国某个乡村小镇的温馨厨房，空气中弥漫着烤肉的香气，混合着啤酒和新鲜面包的芬芳。作者并非简单地罗列菜谱，而是将德国各地区的特色、历史渊源以及背后的人文故事娓娓道来，让每一道菜肴都承载着鲜活的记忆和情感。我尤其被书中关于“Schweinshaxe”（烤猪肘）的描述所打动。它不仅仅是食材的烹饪，更是德国人对于节庆、团聚和分享的象征。作者详尽地解释了如何选择合适的部位，如何进行腌制，以及最重要的，如何掌握烘烤的火候和时间，才能达到外皮酥脆、内里软嫩的完美口感。每一个步骤都细致入微，配以精美的图片，即便是我这样在厨房里算是个新手的人，也能跃跃欲试。更不用说那些琳琅满目的香肠、香喷喷的酸菜、口感浓郁的炖牛肉，还有令人垂涎的甜点，如黑森林蛋糕和苹果派。这本书让我对德国菜有了全新的认识，它不再是单一刻板的印象，而是丰富多彩，充满了地域风情和家庭温度的美味画卷。我迫不及待地想尝试书中提到的各种炖菜，那些在寒冷冬夜里能带来温暖和慰藉的家常美味。

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我对《The German Cookbook》的初印象，可以用“惊喜连连”来形容。我一直认为德国菜肴以其“重口味”和“量大”而著称，但这本书记却打破了我的固有认知。它所呈现的是一种更加精致、多样和充满地域魅力的德国美食。书中对香料的运用，对食材搭配的巧思，以及对烹饪技法的深入剖析，都让我耳目一新。例如，它介绍的“Käsespätzle”（芝士面疙瘩）就颠覆了我对德国菜“粗糙”的想象。作者不仅提供了基础的Spätzle制作方法，还细致地讲解了不同地区Spätzle的细微差异，以及如何选择合适的奶酪来达到最佳的融化效果和浓郁的奶酪香气。书中对于“Sauerkraut”（酸菜）的阐述也让我大开眼界。它不仅仅是作为配菜的酸菜，而是被赋予了更多的可能性，例如可以作为炖肉的基底，或者与其他蔬菜一起烘烤。书中分享的几个关于酸菜的不同做法，都让我看到了德国人将一种简单的食材变化出无穷美味的智慧。此外，书中关于啤酒的文章也十分有趣，它不仅仅是搭配菜肴的饮品，更是德国饮食文化中不可或缺的一部分，作者对不同种类啤酒的介绍，以及它们与不同菜肴的完美搭配，都为我的德国美食之旅增添了不少色彩。

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这本书最让我印象深刻的，是它所传递的“家常”和“温暖”的感觉。虽然书中收录了许多被认为是德国经典的美食，但作者的描述方式却充满了亲切感，仿佛是一位和蔼的长辈在教你如何烹饪家中的拿手好菜。我被书中关于“Kartoffelsalat”（土豆沙拉）的多种做法所吸引。从南德地区清爽的醋油沙拉，到北德地区浓郁的蛋黄酱沙拉，每一种都有其独特的魅力和历史渊源。作者不仅提供了详细的配料和步骤，还分享了关于如何让土豆沙拉口感更佳的小贴士，例如如何选择合适的土豆，如何处理煮熟的土豆，以及如何让各种调味料充分融合。书中还收录了一些德国的传统甜点，比如“Apfelstrudel”（苹果卷）和“Bienenstich”（蜜蜂叮咬蛋糕）。作者对于这些甜点的制作过程讲解得非常细致，从面团的揉制，到馅料的准备，再到最后的烘烤，每一个环节都力求完美。我仿佛已经能闻到从烤箱里飘出的甜美香气，迫不及待地想要亲手制作这些美味。

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阅读《The German Cookbook》的过程，就像是在经历一场身临其境的美食探索之旅。作者的文字功底非常深厚，他不仅将一道道菜谱解释得清晰易懂，更重要的是，他能够巧妙地将历史、文化、传统习俗融入其中，让读者在学习烹饪技巧的同时，也能深刻地理解德国饮食文化的精髓。我尤其欣赏书中对于“Gulaschsuppe”（匈牙利炖牛肉汤）的介绍。虽然这道菜在很多中欧国家都有，但书中提供的德式版本，在香料的运用和食材的选择上，都带有独特的德国风味。作者详细解释了如何通过慢炖来释放牛肉的鲜味，如何利用甜椒和辣椒粉带来层次丰富的口感，以及如何加入土豆和胡萝卜增加汤的浓稠度和营养。书中还提到了一些关于德国节日期间特色菜肴的习俗，比如圣诞节的“Plätzchen”（圣诞饼干）和复活节的“Osterlamm”（复活节羔羊蛋糕），这些都让我对德国的传统节日有了更深厚的文化认知。我甚至可以想象，在冬日的午后，端出一碗热气腾腾的Gulaschsuppe，配上一块刚出炉的黑面包，那种温暖和满足感将是无与伦比的。

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《The German Cookbook》是一本让我重新认识德国菜的著作。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于德国饮食文化和生活方式的百科全书。我一直觉得德国菜肴相对单调，但这本书用丰富的菜品和详实的介绍，彻底改变了我的看法。书中对“Bratwurst”（烤香肠）的介绍尤为详细，它不仅仅是展示了如何制作香肠，更深入地探讨了德国各地不同风味的香肠，以及它们背后的制作工艺和文化意义。作者甚至分享了关于如何搭配香肠的各种酱料和配菜，例如经典的芥末酱、番茄酱，以及酸菜和土豆泥。此外，书中关于“Sauerbraten”（酸牛肉）的制作讲解也让我印象深刻。这道菜的特点在于其独特的腌制过程，作者详细解释了如何用醋、香料和蔬菜来腌制牛肉，以及如何通过长时间的慢炖，使牛肉变得异常软嫩，并散发出迷人的香气。这本书让我对德国的烹饪艺术有了更深的欣赏，也让我对那些看似朴实无华的德国菜肴，有了全新的认识和期待。

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《The German Cookbook》给我带来的最大收获，是它让我体会到了烹饪的乐趣和分享的价值。作者的文字充满热情，字里行间透露着对美食的热爱，以及希望将这份热爱传递给读者的愿望。我被书中关于“Maultaschen”（施瓦本饺子）的介绍深深吸引。这是一种来自德国南部的特色面食，作者详细介绍了其制作方法，包括面团的揉制、馅料的准备，以及饺子的包制和烹饪。书中提供的多种Maultaschen的吃法，也让我大开眼界，例如可以作为汤里的配料，或者直接煎制食用。我还被书中关于“Rinderrouladen”（牛肉卷）的制作讲解所打动。这不仅仅是一道菜，更是德国家庭聚会和庆祝活动中常见的美味。作者详细地描述了如何将牛肉片卷入培根、洋葱和酸黄瓜，然后经过慢炖，使其变得软嫩多汁，同时又带有丰富的风味。这本书让我觉得，通过烹饪，我们可以更好地连接家人和朋友，创造美好的回忆。

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《The German Cookbook》的出现，填补了我心中对于德国菜肴的认知空白。在此之前，我对德国菜的印象可能仅限于香肠和啤酒，而这本书则将我带入了一个更加广阔和精彩的美食世界。书中对“Rouladen”（肉卷）的制作方法，可以说是非常详尽的。作者不仅介绍了不同地区制作肉卷的变体，还细致地讲解了如何将薄牛肉片卷入培根、洋葱、黄瓜以及芥末等配料，然后经过炖煮，使其变得软嫩多汁，同时又带有丰富的风味。书中的图片质量极高，每一道菜肴都呈现出诱人的光泽和丰富的色彩，让人食欲大增。我特别喜欢书中关于“Schnitzel”（炸肉排）的章节，它不仅仅是简单的裹上面包糠油炸，作者还分享了如何将肉质打薄，如何掌握油炸的温度和时间，以及如何搭配不同的酱料，如传统的“Jahn Soße”（一种奶油蘑菇酱），来提升整体的风味。这本书让我对德国的烹饪技巧有了更深入的理解，也让我意识到，原来德国菜也可以如此细腻和讲究。

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这本书最打动我的地方，是它所蕴含的德国人民的勤劳和对生活的热爱。作者在介绍每一道菜肴时，都不仅仅是提供一份食谱，更是讲述了这道菜肴背后的故事和意义。我被书中关于“Haxen”（烤猪肘）的介绍深深打动。它不仅仅是德国餐厅里的招牌菜，更是德国人节庆和团聚时不可或缺的美食。作者详细地解释了如何选择合适的猪肘，如何进行腌制，以及如何掌握烘烤的火候和时间，才能达到外皮酥脆、内里软嫩的完美口感。书中还提到了许多德国的传统烘焙食品，比如“Brezel”（椒盐卷饼）和“Dampfnudeln”（蒸饺）。作者对于这些食品的制作过程讲解得非常细致，从面团的揉制，到最后的烘烤，每一个环节都力求完美。我甚至可以想象，在德国的街头，手里拿着一个刚出炉的Brezel，配上一杯啤酒，那种满足感将是无与伦比的。

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《The German Cookbook》是一本真正能够引导读者走进德国厨房的书籍。它的排版清晰，图片精美，文字也生动有趣，让人在阅读过程中充满愉悦感。我被书中关于“Schnitzel”的各种变化所吸引，从经典的维也纳炸肉排，到带有蘑菇酱或奶油酱的各种版本，都让我垂涎欲滴。作者不仅提供了详细的制作方法，还分享了如何选择合适的肉类，如何将肉质打薄，以及如何掌握油炸的温度和时间，才能达到外酥内嫩的口感。书中还收录了一些德国的传统汤品，比如“Linsensuppe”（扁豆汤）和“Erbsensuppe”（豌豆汤）。作者对于这些汤品的制作过程讲解得非常详细，从扁豆或豌豆的浸泡，到肉类和蔬菜的搭配，再到调味的技巧，每一个环节都力求完美。我甚至可以想象，在寒冷的冬日，喝上一碗热气腾腾的Linsensuppe，那种温暖和满足感将是无与伦比的。这本书让我觉得，德国菜肴也同样可以如此健康和美味。

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这本书给我的感觉是，它真正捕捉到了德国烹饪的精髓。它没有刻意追求那些过于复杂或花哨的技法，而是专注于呈现德国最地道的家常味道。我被书中关于“Semmelknödel”（面包饺子）的介绍所吸引。这是一种非常经典的德式配菜，作者不仅详细说明了如何使用旧面包制作，还分享了如何将其与鸡蛋、牛奶和香料混合，然后蒸煮或水煮，最终得到松软可口的美味。书中还提供了一些关于如何将面包饺子与其他菜肴搭配的建议，例如作为炖牛肉的配菜，或者直接淋上肉汁食用。我还特别喜欢书中关于“Leberkäse”（肝酪）的部分。这是一种非常受欢迎的德式熟食，作者详细介绍了它的制作过程，包括肉馅的准备、香料的混合以及烘烤的技巧。书中提供的图片，使得Leberkäse看起来是如此的诱人，我甚至能够想象到它刚出炉时那种独特的香气。这本书让我觉得，德国菜肴也同样可以充满创意和惊喜。

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