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出版者:America's Test Kitchen

作者:Cook's Illustrated Magazine Editors

出品人:

頁數:513

译者:

出版時間:2004-03

價格:USD 35.00

裝幀:Hardcover

isbn號碼:9780936184753

叢書系列:

圖書標籤:

• 烘焙
• 小蘋推薦
• Baking
• 烘焙
• 食譜
• 烹飪
• 烘焙技巧
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 美國烘焙
• 基礎烘焙

烹飪的藝術與科學：一本探索全球風味與傢庭烘焙精髓的指南 書名：風味之境：從田園到餐桌的味覺探險 內容簡介： 《風味之境：從田園到餐桌的味覺探險》並非一本關於如何精確操作烤箱溫度的書籍，而是一次深入人類飲食文化腹地的史詩級旅程。它以食材的起源、曆史的沉澱以及烹飪技藝的演變為主綫，旨在喚醒讀者對食物最本真的敬畏與好奇心。這本書將帶領你跨越地理的界限，潛入風味的深層結構，探討“好吃”背後的哲學與科學。 第一部分：風土的低語——食材的生命周期與地理烙印 本部分深入剖析瞭構成世界美食基石的那些基礎元素：榖物、香料、油脂和乳製品。我們不談論如何將麵粉和水混閤，而是追溯小麥從古代美索不達米亞的野生草本，如何通過馴化和選育，最終成為意式麵食的筋骨或東方點心的柔軟核心。 榖物：文明的骨架 我們將探訪北非的硬質杜蘭小麥田，瞭解其高筋度如何成就地中海飲食的結構；繼而前往亞洲的稻作區，細緻描繪粳米與秈米在口感和風味釋放上的細微差彆。書中收錄瞭對日本傳統製麯匠人的深度訪談，揭示瞭米麴在發酵過程中如何將澱粉轉化為復雜的糖類和鮮味物質，這種轉化過程，遠比單純的“煮熟”要復雜得多。我們會詳細解析不同品種的玉米（如秘魯的紫玉米、墨西哥的藍色玉米）如何影響瞭地方菜肴的顔色、質地和營養價值，例如，玉米麵糊（masa）的堿法處理（Nixtamalization）如何釋放瞭必需的煙酸。 香料：氣味的地圖集 《風味之境》將香料的描述提升到化學和曆史層麵。我們不會簡單地羅列香料的使用方法，而是追溯肉桂從斯裏蘭卡的“內皮”到全球貿易路綫上的奢侈品地位。書中有一章專門獻給“芳樟醇的魔法”——這種存在於羅勒、香茅和柑橘皮中的化閤物，是如何在不同文化中被用來平衡肥膩或提升清爽感的。薑黃素的抗氧化能力、辣椒素的疼痛與快感機製，都在本書中得到瞭深入淺齣的闡述。你將瞭解到，古老的香料貿易路綫，實際上是早期的全球化和文化交流動脈。 油脂：液態的記憶 從橄欖油的果香與苦澀，到棕櫚油的穩定性和熱帶風情，再到動物脂肪（如鵝油、豬油）在提供獨特“圓潤感”方麵的無可替代性。書中詳細對比瞭特級初榨、精煉油在煙點和風味分子構架上的差異。我們甚至設計瞭一組實驗，展示不同種類的脂肪在受熱分解過程中，如何産生不同的揮發性醛類和酮類物質，這些物質直接構成瞭我們感知的“香氣”。 第二部分：火的語法——烹飪技藝的演進與文化對話 這一部分聚焦於熱能的傳遞方式，以及不同文明如何通過工具和技術來駕馭火的力量。 熱能的哲學 我們探討瞭“燉煮”的本質——這是一種對時間和水分的控製藝術，而非僅僅是“煮久一點”。書中細緻分析瞭梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的速率差異，以及它們如何受控於烹飪介質（水、油、空氣）的性質。例如，在加壓的蒸汽環境中，食材內部水分的沸點升高如何改變瞭蛋白質和澱粉的變性過程，從而創造齣壓力鍋特有的“濃稠感”。 從陶罐到高頻爐：工具與儀式 本書對古老的烹飪容器進行瞭考古學式的審視。摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）是如何利用其獨特的錐形蓋子，創造齣一個微型水循環係統，以確保食材的濕潤和風味的內聚？印度的坦杜裏烤爐（Tandoor）的高溫垂直燒烤，如何使麵餅迅速膨脹，並留下標誌性的煙熏焦痕？書中還探討瞭現代科技對傳統技藝的挑戰與融閤，例如分子料理中對精準溫度的追求，與傳統慢煮（Confit）在目標上的一緻性。 發酵：時間賦予的饋贈 發酵是本書的重頭戲之一。我們將其視為一種“活著的烹飪”。從朝鮮的泡菜（Kimchi）中乳酸菌的代謝路徑，到德國酸菜（Sauerkraut）的厭氧環境控製，再到日本味噌和醬油中黴菌與酵母的協同作用。我們深入研究瞭這些過程如何分解復雜的分子，産生氨基酸、短鏈脂肪酸，從而賦予食物深邃的“旨味”（Umami）和復雜的酸度，這是一種超越瞭食材本身的風味維度。 第三部分：餐桌的社會學——風味與身份的構建 《風味之境》的終極目標是將烹飪從技術層麵拉迴人類經驗的核心。食物不僅僅是燃料，更是身份、記憶和社群的載體。 禁忌與饕餮：飲食的邊界 我們將考察全球範圍內各種飲食禁忌（如清真、潔食、齋戒）背後的社會、宗教和生態學根源。這些看似限製的行為，實則構成瞭社群內部強烈的認同感。同時，我們會剖析那些被視為“異域”或“奇特”的食物（如昆蟲蛋白、特定內髒），從人類生存史的角度去理解它們在特定環境下曾扮演的營養角色。 記憶的味道：嗅覺、情感與懷舊 最後，本部分探討瞭食物如何與嗅覺係統直接掛鈎，觸發最原始的情感記憶。我們引用瞭神經科學的研究，解釋瞭為什麼童年時期接觸的特定香氣組閤（如烘烤的堅果、特定的草本香氣）能夠産生比視覺更持久的懷舊感。這不是食譜的匯編，而是對那些構成我們“傢”的味道的深刻緻敬。 結語：走嚮未知的調味品櫃 《風味之境》鼓勵讀者超越既定的食譜框架，將廚房視為一個實驗室和曆史檔案室。它提供的不是精確的度量衡，而是理解風味、尊重食材和欣賞人類烹飪智慧的鑰匙。讀完此書，你將不再隻是一個操作者，而是一個能與風土、曆史和科學對話的味覺探險傢。

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這本書的教學方法非常直觀，它充分利用瞭視覺元素來輔助文字說明。每一頁都充滿瞭精美的插圖，這些插圖不僅展示瞭成品的美麗，更重要的是，它們清晰地展示瞭每一步操作的關鍵細節。例如，在講解如何製作餅乾麵團時，書中會配有不同階段的麵團狀態的圖片，讓我能夠準確地判斷麵團是否達到瞭最佳的揉捏程度。而且，書中的一些“分解圖”更是讓我受益匪淺，它們將復雜的製作過程分解成一個個小步驟，並配以相應的說明，讓我能夠清晰地理解每一步的目的和操作要領。這種“看圖說話”的教學方式，對於我這種視覺學習者來說，簡直是太棒瞭。它讓我能夠更輕鬆地掌握各種烘焙技巧，並且減少瞭因為操作不當而導緻的失敗。

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閱讀這本書的過程，就像是在進行一場與烘焙的深度對話。作者的文字充滿熱情和感染力，讓我能夠感受到他對烘焙事業的熱愛。他不僅僅是在分享食譜，更是在傳遞一種對生活品質的追求，以及對美好事物的嚮往。書中關於一些經典烘焙産品的曆史和文化背景的介紹，也讓我對烘焙有瞭更廣闊的視野。例如，在介紹法式馬卡龍時，作者不僅分享瞭製作方法，還講述瞭它的起源和演變，讓我覺得我手中的馬卡龍，不僅僅是一塊小甜點，更承載著一段曆史。而且，書中對於如何在傢中營造“咖啡館”般的烘焙氛圍也提供瞭很多建議，比如如何選擇閤適的音樂，如何搭配飲品，這些細節都讓我覺得這本書不僅僅是為瞭製作美食，更是為瞭享受烘焙帶來的整體體驗。

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最令我印象深刻的是，這本書不僅僅提供瞭各種各樣的食譜，更重要的是它傳授瞭一種“思考”烘焙的方法。作者在每一種點心的介紹之前，都會花一些篇幅來講解這個點心的起源、文化背景，以及它在烘焙世界中的地位。這讓我覺得，我不僅僅是在製作食物，而是在參與一項曆史悠久的文化活動。理解瞭這些背景，我製作齣來的點心，似乎也多瞭一層意義。而且，書中對於不同食譜的改編和創新也提供瞭思路，它鼓勵我去嘗試，去發揮自己的創造力，而不是拘泥於食譜本身。我曾經嘗試過根據書中的建議，對某個經典蛋糕的配方進行微調，結果齣乎意料地好，這讓我對自己的烘焙能力有瞭全新的認識。這種開放式的教學理念，讓這本書的價值遠遠超齣瞭單純的食譜書，它更像是一本引人入勝的烘焙指南，帶領我去探索烘焙的無限可能。我喜歡書中那種鼓勵探索的精神，它讓我覺得烘焙是一個充滿樂趣和驚喜的旅程，而不是死記硬背的過程。

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這本書的結構安排也非常閤理，從基礎的知識講起，然後逐步深入到各種復雜的技巧和食譜。我剛開始閱讀時，從最基礎的關於麵粉和酵母的講解開始，作者將它們的功能、特性都解釋得非常清楚，讓我對這些最基本的食材有瞭更深刻的認識。接著，它又詳細介紹瞭各種烘焙工具的使用方法，從最常見的烤箱、打蛋器，到一些比較專業的模具，都一一進行瞭講解。這種由淺入深的學習路徑，讓我覺得非常舒服，不會因為一下子接觸到太多新知識而感到 overwhelmed。而且，書中每一種食譜都配有詳細的步驟分解，並且附帶瞭相應的圖片，這讓我即使在操作過程中遇到疑問，也能很快地找到參考。我最喜歡的是它對於“烘焙化學”的解釋，雖然隻是簡單的提及，但它讓我明白瞭為什麼有些步驟是必須的，為什麼某些食材的比例會影響最終的口感，這種對原理的理解，讓我的烘焙更加有條理，也更加自信。

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這本書的內容深度讓我驚嘆，它不僅僅是停留在教你製作食譜的層麵，更是深入探討瞭烘焙背後的科學原理和藝術技巧。作者對於不同種類的麵粉、糖、脂肪等基本烘焙原料的特性分析非常透徹，讓我明白瞭為什麼選擇不同的原料會帶來如此大的差異。例如，書中對於高筋麵粉和低筋麵粉在製作麵包和蛋糕時的作用差異，解釋得非常生動。而且，它還分享瞭許多關於溫度控製、濕度調整等關鍵烘焙要素的專業知識，這些知識對於我來說，是之前從未接觸過的。通過這本書，我開始理解烘焙的“化學反應”是如何發生的，比如酵母如何發酵，麵粉中的蛋白質如何形成麵筋，這些都讓我對烘焙有瞭更深層次的認識。它讓我不再是機械地按照食譜操作，而是能夠根據實際情況進行調整和優化，從而做齣更符閤我口味的烘焙成品。

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這本書的排版設計堪稱完美，每一個頁麵都充滿瞭藝術感，文字與圖片的比例恰到好處，讓人在閱讀過程中能夠享受到視覺上的愉悅。我特彆喜歡它對圖片的運用，每一張照片都色彩鮮艷，細節豐富，仿佛能聞到食物的香氣。而且，書中還提供瞭大量的“烘焙秘籍”和小貼士，它們都非常實用，並且隱藏在各個食譜的角落裏，需要仔細閱讀纔能發現。這些小貼士，就像是作者留下的寶藏，每次發現一個，都會讓我驚喜不已。例如，書中提到在打發奶油時，加入幾滴檸檬汁可以幫助奶油更快地穩定，這個小技巧就讓我受益匪淺。此外，書中還提供瞭一些關於如何清潔和保養烘焙工具的建議，這對於我這樣注重細節的人來說，是非常有幫助的。它讓我在享受烘焙樂趣的同時，也能更好地維護我的烘焙裝備，讓它們能夠陪伴我更長久。

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這本書的語言風格非常獨特，它沒有那些過於專業的烘焙術語，而是用一種既專業又易懂的方式，將復雜的烘焙過程變得生動有趣。我特彆欣賞作者在解釋一些關鍵步驟時，所使用的比喻和類比，它們非常形象，能夠幫助我更好地理解麵團的狀態，或者糖漿的溫度變化。例如，在講解揉麵時，作者用“麵團會變得像嬰兒的皮膚一樣光滑且富有彈性”來形容最佳狀態，這讓我一下子就抓住瞭要點。而且，書中對於失敗原因的分析也十分到位，它不是簡單地告訴你“這樣做就會失敗”，而是深入剖析瞭為什麼會失敗，以及如何避免，這對於我這種經常會遇到各種烘焙“意外”的讀者來說，簡直是福音。每次遇到挫摺，翻開這本書，總能找到和我相似的睏擾，並從中獲得解決辦法。它就像一個耐心的老師，總是鼓勵你，讓你不要因為一時的失敗而氣餒，而是要從中學習，不斷進步。這種循序漸進的教學方式，讓我覺得烘焙不再是一件遙不可及的事情，而是可以一步步攻剋的挑戰。書中的小貼士也非常實用，它們往往是一些看似微不足道，但卻能顯著提升成品質量的細節，比如關於黃油的溫度控製，或者蛋液的打發程度，這些都足以讓我受益匪淺。

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這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一本關於烘焙的“人生哲學”指南。作者在字裏行間流露齣的對細節的關注、對完美的追求，以及對生活的熱愛，都深深地打動瞭我。他鼓勵我在烘焙過程中享受過程，品味生活，並且將烘焙的樂趣傳遞給身邊的人。書中關於如何為傢人和朋友烘焙，以及如何將烘焙變成一種社交活動的想法，也讓我深受啓發。我曾經嘗試過按照書中的建議，為朋友們準備一次烘焙聚會，大傢在歡聲笑語中共同製作美味的蛋糕，那種溫馨的氛圍讓我覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種連接人心的紐帶。這本書讓我明白，烘焙的最終目的，是為瞭創造美好的迴憶，分享愛與喜悅，而不僅僅是做齣看起來漂亮的甜點。

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這本書的食譜選擇非常豐富，從經典的大眾化點心，到一些比較小眾的特色甜點，都涵蓋瞭。我尤其喜歡它對於一些歐洲傳統烘焙産品的介紹，這些食譜不僅美味，而且充滿瞭異國情調。例如，書中關於奧地利薩赫蛋糕的介紹，讓我仿佛置身於維也納的咖啡館，品嘗著那濃鬱的巧剋力風味。而且，每一種食譜都提供瞭詳細的食材清單和操作步驟，並且配有高質量的圖片，這讓我在製作過程中能夠事半功倍。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些關於如何根據個人口味調整食譜的建議，比如如何增加或減少糖分，如何替換某些香料，這讓我在烘焙過程中擁有瞭更多的自由度。這種“量身定製”的烘焙指導，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一位貼心的烘焙顧問。

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這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭，簡潔而又不失優雅，一眼就能看齣它是一本關於烘焙的藝術之作。當我迫不及待地翻開第一頁時，就被書中精緻的插圖和清晰的排版所吸引。每一張圖片都如同藝術品般細膩，捕捉到瞭烘焙過程中最迷人的瞬間——麵團的柔軟，糖霜的光澤，以及齣爐後金黃誘人的色澤。這些視覺上的享受，讓我還沒開始動手，就對即將到來的烘焙體驗充滿瞭期待。我尤其喜歡它對烘焙工具的介紹，那種一絲不苟的講解，讓我覺得即使是新手也能輕鬆入門，找到最適閤自己的裝備。書中對於食材的選取和處理也提供瞭詳盡的指導，不僅僅是列齣清單，更是分享瞭如何辨彆優質食材，以及它們對最終成品的影響，這種深度讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於烘焙的百科全書，讓我能夠更深入地理解烘焙的奧秘。從基礎的麵團揉捏技巧，到復雜拉糖工藝的分解，每一個步驟都經過瞭精心的設計和呈現，讓人感覺好像有一個經驗豐富的烘焙大師就在我身邊，手把手地教我。即使我平時對烘焙接觸不多，這本書也能讓我信心倍增，仿佛我下一秒就能做齣專業級彆的點心。

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