具体描述
《食品化学(第3版)》对较以前版本进行了大幅改写，尤其是将食品工艺学家感兴趣的许多主题列为《食品化学(第3版)》内容，并将内容进行了彻底更新。《食品化学(第3版)》配有620个表和472幅图，其中包括1100多种食品组成化合物的结构式。被世界公认与广泛接受的先进内容和文献依据食品组成成分与商品类别进行编排，为食品科学、食品技术、农业化学及营养学等学科的学生和研究工作者提供最新资讯；方便参阅的表格的广泛使用、高价值的资讯以及全面的主题索引等为优秀学生在食品化学和食品技术等方面获得深入见解提供了支撑。《食品化学(第3版)》为食品与农业研究、食品工业、营养、食品控制和服务实验室等领域的化学家、食品化学家、食品工艺学家、食品工程学家、生物学家、营养学家和分析化学家提供了颇有价值的工作参考书。
作者简介
目录信息
0.1 前言
0.2 结构
0.3 水对贮藏期的影响
0.4 参考文献
1 氨基酸、肽和蛋白质
1.1 前言
1.2 氨基酸
1.3 肽
1.4 蛋白质
1.5 参考文献
2 酶
2.1 前言
2.2 酶的一般特性、分离及命名
2.3 酶的辅助因子
2.4 酶催化理论
2.5 酶促反应动力学
2.6 酶法分析
2.7 酶在食品工业中的应用
2.8 参考文献
3 脂类
3.1 前言
3.2 脂肪酸
3.3 甘油酯
3.4 磷脂和糖脂类
3.5 脂蛋白和生物膜
3.6 脂二醇、高级醇、蜡和角质
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
这本书，我拿到手的时候，心情是相当复杂的。一方面，我确实是对“食品化学”这个领域充满了好奇，想了解食物的本质，想知道那些美味背后隐藏的科学原理。我平日里就喜欢钻研菜谱，琢磨不同食材的搭配，总觉得如果能理解了它们的化学反应，我的烹饪水平一定能更上一层楼。我尤其想知道，为什么有些食材会产生那样独特的风味，为什么同样的食材在不同的烹饪方式下会有截然不同的口感和香气。我一直觉得，食物不仅仅是填饱肚子的东西，更是一种文化的载体，一种情感的交流。而化学，在我看来，就像是解开这些神秘面纱的一把钥匙。我希望这本书能像一位经验丰富的向导，带领我深入食物的微观世界，揭示那些肉眼看不见的奥秘。比如，我想知道为什么有时候红肉煎久了会发苦，而有些甜点放久了反而会产生一种醇厚的风味。还有，关于食品添加剂，我总觉得是个挺复杂的话题，我想从更科学的角度去理解它们的作用，以及如何辨别它们的好坏。这本书的名字，让我想到了实验室里穿着白大褂的研究人员，他们用精密仪器分析着食物的成分，用严谨的态度探索着食品的真相。我期待这本书能够以一种相对易懂的方式，将这些复杂的化学概念呈现出来，而不是堆砌一堆枯燥的公式和术语。我希望它能给我带来一种“原来如此”的顿悟感，让我在品尝每一口食物时，都能多一份对背后科学的理解和赞叹。我脑海中勾勒出的画面是，这本书里会有很多生动的例子，用生活化的语言来解释那些抽象的化学原理，比如，用烘焙过程中面粉和酵母的反应来解释酶的催化作用，或者用水果成熟过程中糖分和酸度的变化来讲解化学平衡。我渴望获得的是一种能够应用于生活，并且真正让我对食物有更深刻认识的知识，而不是死记硬背的条条框框。
评分作为一名资深的烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够深入剖析烘焙过程中化学反应的书。《食品化学》这个书名，让我眼前一亮。我希望这本书能够为我揭示，为什么面粉在发酵后会膨胀，为什么糖会焦糖化，为什么鸡蛋和面粉混合后会形成独特的口感。我特别想了解，不同种类的面粉，比如高筋面粉和低筋面粉，它们在化学成分上有什么区别，而这些区别又如何影响烘焙的最终结果。我对于酵母的作用也充满了好奇，它到底是如何将面粉中的淀粉转化为二氧化碳和酒精的？我希望书中能够详细讲解这个过程，并且提供一些关于如何优化酵母发酵的方法。还有，关于糖的化学，比如蔗糖、果糖、葡萄糖，它们在烘焙中扮演着怎样的角色，它们之间的区别又在哪里？我一直很困惑，为什么有时候烤出来的蛋糕会塌陷，有时候又会发干，我希望这本书能够帮助我找到这些问题的答案，并且提供一些科学的解决方案。我甚至期待书中能够讲解一些关于油脂在烘焙中的作用，比如黄油、植物油，它们如何影响蛋糕的口感和质地。我想要的是一种能够让我真正理解烘焙原理，并且能够做出更稳定、更美味烘焙产品的知识。我期望这本书能够成为我的“烘焙化学圣经”，让我从一个单纯的执行者，变成一个真正懂烘焙的“魔法师”。
评分我是一名在食品行业一线工作的技术人员，每天都在与各种食品原料和生产工艺打交道。虽然我具备一定的实践经验，但总感觉理论基础不够扎实，在面对一些复杂的问题时，会感到力不从心。《食品化学》这本书，我希望它能够弥补我在理论知识上的不足，提升我的专业能力。我希望书中能够深入讲解食品中各种化学物质的性质、反应和相互作用，帮助我更深刻地理解食品的形成、变化和品质控制的原理。我尤其关注书中关于食品加工过程中的化学变化，比如美拉德反应、焦糖化反应、酶促褐变等，它们是如何发生的？如何通过控制这些反应来改善食品的品质和风味？我希望书中能够提供一些关于食品添加剂的详细信息，包括它们的化学性质、作用机理、使用限制以及潜在的风险，这对于我们在实际生产中安全合规地使用添加剂至关重要。我甚至期待书中能够介绍一些先进的食品分析和检测技术，帮助我们更准确地评估食品的品质和安全性。我想要的是一种能够为我的日常工作提供理论支持，并且能够帮助我解决实际问题的书籍。我期望这本书能够成为我的“技术宝典”，让我能够在食品行业不断进步，成为一名更优秀的专业人才。
评分拿到《食品化学》这本书，我的第一反应是，这下终于可以解决我长久以来的一个困惑了。我是一个对健康饮食有着近乎执念的人，每天都会花很多时间去研究各种食材的营养成分，了解不同烹饪方式对营养素的影响。我经常纠结于，到底是蒸好还是煮好，到底是油炸还是烧烤，这些不同的处理方式，到底会对食物中的维生素、蛋白质、脂肪产生怎样的影响？尤其是一些被广泛宣传的“健康食品”，我总想知道它们背后的科学依据是什么，是不是真的像广告说的那样，具有神奇的功效。这本书的名字，让我看到了希望，我希望它能提供给我一套系统性的知识体系，让我能够更理性地去评估食物的营养价值，而不是被各种模糊的概念所误导。我期待书中能够有详细的图表和数据，清晰地展示不同营养素在不同加工过程中的变化，比如，维生素C在高温烹饪下会流失多少，蛋白质在发酵过程中会发生怎样的水解。我特别想了解一些关于食品安全方面的知识，比如，为什么有些食物在储存不当的情况下会产生有毒物质，如何正确地储存食物才能最大限度地保留其营养和安全性。我一直认为，了解食品化学，是掌握健康饮食的关键。这本书，我希望它能够成为我的“健康饮食百科全书”，让我能够做出更明智的食物选择，为自己和家人的健康保驾护航。我甚至希望书中能提供一些关于特定食物的深度分析，比如，咖啡的香气是如何形成的，巧克力在融化时发生的物理化学变化，或者为什么有些食物会引起过敏反应，这些都是我非常感兴趣的话题。我期待这本书能够拓展我的视野，让我从一个更专业的角度去审视食物，做出更科学、更健康的饮食决策。
评分我是一个对养生和健康有着深刻理解的人，一直相信“民以食为天”，而“食”的本质，就是化学。所以我一直想深入了解食物的化学构成，以及它们在人体内是如何被代谢和利用的。《食品化学》这本书，我希望它能够为我揭示食物的奥秘，让我更好地认识食物，从而更好地滋养身体。我希望书中能够详细介绍各种营养素，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质，它们的化学结构是什么？在人体内分别扮演着怎样的角色？它们是如何被消化吸收，又是如何被转化和利用的？我尤其想了解，不同食物中的营养素含量和生物利用度有何差异，为什么有些食物被认为是“超级食物”，而有些则相对普通？我希望书中能够讲解一些关于食物与疾病的关系，比如，某些营养素的缺乏或过量是否会导致疾病的发生？如何通过科学的饮食来预防和控制疾病？我甚至期待书中能够介绍一些关于抗氧化剂、膳食纤维等功能性成分的知识，以及它们对人体健康的益处。我想要的是一种能够让我更科学、更理性地去管理自己饮食，从而达到身心健康的书籍。我期望这本书能够成为我的“健康饮食指导手册”，让我能够通过对食物化学的理解，实现更健康、更长寿的生活。
评分我是一名对食品安全问题高度关注的消费者，特别是近年来频发的食品安全事件，让我对市面上销售的食品充满了疑虑。《食品化学》这本书，在我看来，或许能提供一些科学的视角，帮助我辨别食品的真伪，保护自己的健康。我希望书中能够详细介绍一些常见的食品添加剂，比如防腐剂、色素、甜味剂等等，它们各自的化学性质是什么？在食品中添加的目的是什么？是否存在潜在的健康风险？我尤其想了解，如何从食品的标签上识别出这些添加剂，并且判断它们是否在合法的范围内使用。我希望书中能够提供一些关于食品中污染物的信息，比如农药残留、重质金属、兽药残留等，它们是如何产生的？对人体有哪些危害？如何才能最大限度地避免这些污染物的摄入？我甚至期待书中能够讲解一些关于食品包装材料的知识，比如塑料、玻璃、金属包装，它们在与食品接触时是否会发生化学反应，释放出有害物质？我想要的是一种能够让我变得更聪明、更理性地去选择食品的知识，而不是人云亦云，盲目恐慌。我期望这本书能够成为我的“食品安全指南”，让我能够在这个信息爆炸的时代，拥有辨别真伪、保护自己的能力。我期待书中能够提供一些权威的检测方法和标准，让我能够对食品的安全性有一个客观的评估。
评分坦白说，一开始我买这本书，纯粹是因为它书名里的“食品”二字，我是一个十足的“吃货”，走到哪里都喜欢尝尝当地的特色美食，并且对食物的口感、味道、香气有着特别的追求。每次吃到特别美味的东西，我都会忍不住去想，为什么这个东西会这么好吃？是什么让它的味道如此独特？是某种香料的功劳，还是食材本身的特质？我希望这本书能够为我揭示这些食物背后的秘密。我想了解，为什么有些食材经过简单的烹饪就会散发出诱人的香气，比如烤肉的焦香，或者烘焙面包的麦香味，这些香气究竟是如何产生的？是不是有哪些特殊的化学反应在起作用？我对于各种酱料和调味品也充满了好奇，比如，为什么醋能够让食物变得酸甜可口，而酱油又为何能带来浓郁的鲜味？这些调味品背后，又隐藏着怎样的化学成分和反应？我希望这本书能够用一种轻松有趣的方式，把这些枯燥的化学知识变得生动起来，让我能够一边享受美食，一边学习知识。我甚至期待书中能有一些关于“风味分子”的介绍，告诉我哪些分子是构成某种食物独特风味的关键，这样我就可以更有针对性地去寻找和品尝那些美味的食物了。我想要的是一种能够让我更好地欣赏食物，并且能够与人分享我所理解的食物之美的知识。我希望这本书能让我成为一个更有品位的食客，不仅仅是满足口腹之欲，更能体会到食物背后蕴含的科学魅力。我脑海中浮现的是，翻开书页，就像打开了一个美食的化学宝库，里面充满了各种关于美味的奥秘等待我去探索。
评分作为一个对世界充满好奇的人，我对一切事物背后的原理都想一探究竟，食物也不例外。我常常在想，为什么食材的颜色会有如此大的差异？为什么有些水果是甜的，而有些是酸的？为什么食物在烹饪后会发生如此大的变化？《食品化学》这本书，我希望它能为我解答这些关于食物的“为什么”。我希望书中能够以一种通俗易懂的方式，介绍食物的基本组成，比如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，它们各自的化学结构是怎样的？在食物中又以何种形式存在？我尤其想了解，食物的颜色、味道、香气，究竟是由哪些化学物质决定的？比如，为什么番茄是红色的？为什么草莓是香甜的？我希望书中能够讲解一些关于化学反应在食物中的应用，比如，发酵过程中微生物是如何工作的？烹饪过程中食物会发生哪些神奇的化学变化？我甚至期待书中能够介绍一些关于天然色素、风味物质的来源和应用，让我能够更好地理解和欣赏食物的天然之美。我想要的是一种能够满足我的求知欲，并且能够让我对食物有一个全新认识的书籍。我期望这本书能够成为我的“食物科学启蒙读物”，让我从一个普通的消费者，变成一个对食物有着深刻理解的“美食科学家”。
评分我是一名正在准备考研的学生，目标专业是食品科学与工程。这个领域对我来说既熟悉又陌生，我学习过基础的化学知识，也了解一些食品加工的原理，但总觉得对“食品化学”这个核心学科缺乏一个系统、深入的认识。《食品化学》这本书，是我在备考过程中精心挑选的参考书之一。我希望它能够为我打下坚实的理论基础，帮助我理解食品的组成、性质、结构以及它们在加工、储存和食用过程中发生的各种变化。我特别关注书中关于食品成分分析、食品品质评价以及食品安全检测等方面的知识，这些都是我未来学习和研究的重点。我期待书中能够包含大量的专业术语和概念，并且有清晰的定义和详细的解释，帮助我理解这些术语在实际应用中的意义。我希望书中能够提供一些经典的实验方法和研究案例，让我能够将理论知识与实践相结合，提升我的专业素养。我期望这本书能够帮助我建立起一个完整的食品化学知识体系，让我能够清晰地梳理出不同章节之间的逻辑关系，并且能够举一反三，灵活运用所学知识解决实际问题。我准备在备考的每一个碎片时间里，都翻开这本书，一点一点地啃读，希望它能够成为我考研之路上的得力助手。我甚至希望书中能够包含一些前沿的研究进展和发展趋势，让我能够对未来的学科发展有一个初步的了解。
评分我是一名有着创业梦想的年轻人，打算在食品行业开创自己的事业。在市场竞争如此激烈的今天，我深知只有掌握核心技术，才能脱颖而出。《食品化学》这本书，我把它看作是我创业的“敲门砖”。我希望这本书能够为我提供一些关于食品加工技术和原理的深入了解，比如，不同食品加工方法背后的科学原理是什么？如何通过科学的方法来优化生产工艺，提高产品质量？我尤其关注书中关于食品创新和产品开发的内容，我想知道，如何利用食品化学的知识，去开发出具有独特风味、健康属性或者新颖功能的新型食品？我希望书中能够提供一些关于食品配方设计和成分优化的思路，让我能够更好地理解如何将不同的原料组合，创造出美味且有市场竞争力的产品。我甚至期待书中能够介绍一些关于食品保鲜和延长货架期的技术，这对于降低损耗、提高效益至关重要。我想要的是一种能够为我的创业之路提供科学指导和技术支持的知识。我期望这本书能够成为我的“创业智囊团”，帮助我在食品行业打拼出属于自己的一片天地。我希望书中能够包含一些成功案例分析，让我能够从别人的经验中学习。
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