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出版者:北京图书馆出版社

作者:[明]佚名 编绘

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2007-09

价格:280.00元

装帧:线

isbn号码:9787501334971

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《食趣指南：舌尖上的探索与发现》 目录 第一章：源远流长——饮食文化的古今变迁 1.1 稻穗飘香的遥远回响：从新石器时代的粗粝到农耕文明的精耕细作 1.2 礼乐与飨宴：古代中国饮食礼仪的演变及其社会意义 1.3 丝绸之路上的味蕾碰撞：不同文明在食材与烹饪上的交流融合 1.4 舌尖上的革命：近代以来西方饮食观念与技术的传入及其影响 1.5 百年风味：中国饮食在近现代社会中的传承与创新 第二章：食材的奥秘——平凡中见真味 2.1 谷物：生命之基，百味之源 2.1.1 大米的千姿百态：籼稻、粳稻、糯稻与它们的烹饪智慧 2.1.2 小麦的广袤天地：从面粉到面条、馒头、包子，地域特色与制作工艺 2.1.3 杂粮的低语：玉米、小米、荞麦、燕麦等，营养价值与健康食谱 2.1.4 根茎的沉淀：土豆、红薯、芋头、山药，平凡食材的无限可能 2.2 蔬菜：自然的馈赠，四季的色彩 2.2.1 叶类蔬菜的鲜嫩：小白菜、菠菜、生菜、油麦菜，清炒、凉拌与炖煮的学问 2.2.2 瓜果类的清甜：黄瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜，消暑解腻与养生之道 2.2.3 豆类的醇厚：豆腐、豆干、豆芽、毛豆，植物蛋白的丰富来源 2.2.4 菌菇的鲜美：香菇、金针菇、平菇、木耳，烹饪中的灵魂角色 2.2.5 辛香料的魔法：葱、姜、蒜、辣椒、花椒，调动味蕾的艺术 2.3 禽畜：餐桌上的主旋律 2.3.1 鸡的百变身姿：白切鸡、宫保鸡丁、炸鸡、鸡汤，不同部位的烹饪适性 2.3.2 猪肉的国民情结：红烧肉、炒肉丝、肉末，选择与处理的技巧 2.3.3 牛羊的醇厚风味：烤牛肉、炖羊肉、牛排，地域偏好与烹饪方法 2.3.4 鸭鹅的独特口感：烤鸭、卤鹅、啤酒鸭，风味与营养并重 2.4 水产：海洋与江河的馈赠 2.4.1 鱼的鲜美之道：清蒸、红烧、油炸，不同鱼类的最佳烹饪方式 2.4.2 虾蟹的滋味：白灼虾、蒜蓉粉丝蒸扇贝、清蒸螃蟹，品尝原味的关键 2.4.3 贝类的鲜甜：牡蛎、蛤蜊、贻贝，简单烹饪凸显海鲜本味 2.5 蛋奶：营养的补充与美味的基石 2.5.1 鸡蛋的朴实美味：煎蛋、煮蛋、蒸蛋，以及在烘焙中的作用 2.5.2 牛奶的温润：饮用、制作奶酪、酸奶，以及在甜点中的应用 2.6 调味品：点石成金的魔法师 2.6.1 盐、糖、酱油、醋：基础调味品的使用原则与搭配艺术 2.6.2 香料的东方韵味：八角、桂皮、丁香、茴香，为菜肴增添层次感 2.6.3 油脂的选择：植物油、动物油，以及它们对菜肴风味的影响 第三章：烹饪的智慧——技艺与创新的融合 3.1 基础刀工：切、剁、片、丝，万物的形态之美 3.1.1 直刀、斜刀、滚刀，不同切法的意义与应用 3.1.2 丝、丁、块、片，掌握食材的最佳切割方式 3.1.3 雕花与造型：提升菜肴的观赏性 3.2 烹饪技法：火与锅的对话 3.2.1 炒：爆炒、滑炒、清炒，掌握火候是关键 3.2.2 煮：焯水、慢炖、滚煮，不同食材的适宜方式 3.2.3 蒸：原汁原味，保留食材的鲜美与营养 3.2.4 炸：酥脆可口，油温控制是核心 3.2.5 炖：时间沉淀的美味，食材的深层融合 3.2.6 烤：焦香四溢，掌握温度与时间 3.2.7 卤：香料浸润的艺术，风味的层层叠加 3.3 调味之道：味觉的平衡与升华 3.3.1 咸、甜、酸、苦、辣、鲜，味觉的和谐统一 3.3.2 勾芡的妙用：提升菜肴的色泽与口感 3.3.3 marinades（腌制）的奥秘：为食材注入风味 3.3.4 sauces（酱汁）的创造：为菜肴画龙点睛 3.4 创意料理：突破与革新 3.4.1 融合菜：东西方口味的巧妙结合 3.4.2 分子料理：科学技术在烹饪中的应用 3.4.3 健康轻食：在美味中追求健康 第四章：饮食的格调——生活美学与文化体验 4.1 器皿的讲究：碗、筷、盘、碟，餐具与菜肴的相得益彰 4.1.1 不同材质与造型的魅力 4.1.2 仪式感：用餐环境的营造 4.2 摆盘的艺术：视觉的盛宴 4.2.1 色彩搭配：红、黄、绿、白、黑的和谐运用 4.2.2 造型构思：点、线、面的结合 4.2.3 留白与意境：展现东方审美的精髓 4.3 宴请的礼仪：宾主尽欢的艺术 4.3.1 菜单的设计：根据场合与宾客喜好 4.3.2 座次的安排：体现尊重与体贴 4.3.3 敬酒与交流：增进情谊的桥梁 4.4 饮食与节庆：中国传统节日中的美食文化 4.4.1 春节的团圆饭：饺子、年糕、鱼，寓意吉祥 4.4.2 元宵节的花灯与汤圆：甜蜜圆满 4.4.3 端午节的粽子：纪念屈原，不同地域的风味 4.4.4 中秋节的月饼：阖家团圆，赏月品饼 4.4.5 重阳节的糕点与菊花酒：登高望远，敬老爱老 4.5 地方风味巡礼：中国八大菜系及其代表性菜肴 4.5.1 鲁菜：大气磅礴，注重调味 4.5.2 川菜：麻辣鲜香，变化多端 4.5.3 粤菜：清淡鲜美，注重原味 4.5.4 苏菜：精巧雅致，擅长烹制河鲜 4.5.5 闽菜：清鲜和醇，注重汤的运用 4.5.6 浙菜：香脆嫩滑，地域特色鲜明 4.5.7 湘菜：香辣、腊味，口味浓重 4.5.8 徽菜：重油、重色，擅长炖烧 4.6 世界美食掠影：品味异国风情 4.6.1 法餐的精致与浪漫 4.6.2 意餐的淳朴与热情 4.6.3 日餐的细腻与禅意 4.6.4 泰餐的酸辣与香料 4.6.5 印度餐的浓郁与香料之舞 第五章：舌尖上的健康——科学饮食与养生之道 5.1 营养均衡： Macronutrients and micronutrients （宏量营养素与微量营养素） 5.1.1 碳水化合物、蛋白质、脂肪：合理摄入的比例 5.1.2 维生素、矿物质：身体必需的微量元素 5.2 食材的选择与储存：保证新鲜与安全 5.2.1 如何挑选优质食材 5.2.2 正确的储存方法，避免营养流失与变质 5.3 烹饪方式的健康选择：少油、少盐、少糖 5.3.1 蒸、煮、炖的优势 5.3.2 避免过度烹饪，保留食材营养 5.4 饮食禁忌与搭配：并非所有食材都能随意组合 5.4.1 常见食物相克论的科学解读 5.4.2 饮食禁忌的文化与生理学原因 5.5 特殊人群的饮食建议：孕妇、儿童、老人、糖尿病患者 5.5.1 针对不同生理阶段的需求 5.5.2 安全有效的饮食方案 5.6 东方养生智慧：食疗与节气养生 5.6.1 “春生夏长，秋收冬藏”的饮食原则 5.6.2 根据不同节气调整饮食结构 5.6.3 药食同源的理念与实践 5.7 饮食与情绪：情绪对食欲与消化系统的影响 5.7.1 “高兴了就想吃点好的”的生理机制 5.7.2 通过饮食调节情绪的方法 5.8 现代饮食误区辨析：网红食谱与流行健康法 5.8.1 科学看待各种饮食潮流 5.8.2 建立适合自己的健康饮食模式 第六章：味蕾的旅程——从家常便饭到环球盛宴 6.1 我的家常小灶：母亲的味道，温暖的记忆 6.1.1 一道简单的家常菜，承载了多少情感 6.1.2 家族食谱的传承与创新 6.2 街头巷尾的诱惑：地道小吃，舌尖上的烟火气 6.2.1 不同地域的特色小吃及其故事 6.2.2 探索隐藏在市井中的美味 6.3 餐厅里的仪式感：精致菜肴，体验味蕾的升华 6.3.1 从米其林星级到特色私房菜 6.3.2 探索不同餐厅的用餐文化 6.4 旅行中的味蕾惊喜：品尝异国风情，体验多元文化 6.4.1 用食物丈量世界，感受人文风情 6.4.2 收集各地特色美食的旅行攻略 6.5 厨房里的探索与实验：从新手到大厨的进阶之路 6.5.1 尝试新的食材与烹饪技巧 6.5.2 享受创造美食的乐趣 6.6 饮品的选择与搭配：茶、咖啡、酒，与食物的和谐共舞 6.6.1 茶的品类与冲泡之道 6.6.2 咖啡的文化与品鉴 6.6.3 酒的种类与配餐技巧 结语：食物的温度，人情的味道，生活的诗篇。 --- 《食趣指南：舌尖上的探索与发现》 在我们每一个人的生活轨迹里，食物扮演着不可或缺的角色。它不仅仅是维系生命的能量来源，更是文化传承的载体，情感交流的媒介，以及个人生活美学的体现。从远古时期人类茹毛饮血的原始状态，到如今琳琅满目的美食选择，饮食文化在漫长的历史长河中不断演变、融合，并深深地烙印在我们的基因与记忆之中。《食趣指南：舌尖上的探索与发现》正是这样一部带领读者穿越时空，深入食材的本源，领略烹饪的智慧，品味饮食的格调，并最终回归健康与生活美学的百科全书式读物。 第一章：源远流长——饮食文化的古今变迁 本章将带领读者追溯饮食文化的起源，从新石器时代人类对自然食材的初步认知，到农耕文明的成熟，谷物逐渐成为主食，人类的饮食结构发生了翻天覆地的变化。中国古代的饮食文化，早已与礼仪、哲学、社会结构紧密相连。书中将细致探讨古代中国从“食不厌精，脍不厌细”的烹饪追求，到宴飨中的等级制度，再到各种祭祀与节日饮食的意义。 随着历史的车轮滚滚向前，丝绸之路的开通，东西方文明的碰撞，不仅带来了新的贸易商品，更带来了全新的食材与烹饪理念。从香料、水果到新的烹饪技术，这些外来元素与本土文化相互影响，催生了更加丰富多样的饮食风貌。近代以来，西方饮食观念与技术的传入，如烘焙、咖啡、奶制品等，进一步拓宽了中国人的味蕾体验，并在新中国成立后，伴随着经济的发展和对外开放，中国饮食进入了一个新的发展阶段，既有对传统的坚守，更有对创新的不懈追求。 第二章：食材的奥秘——平凡中见真味 万物皆有其味，平凡食材中蕴藏着无限的可能性。本章将以食材为线索，进行一次全面而深入的探索。我们将首先聚焦于构成人类饮食基础的谷物，从我们熟悉的稻米、小麦，到被重新发现的杂粮，以及深埋地下的根茎类食材，详细介绍它们的种类、营养价值、不同品种的特性，以及最适合的烹饪方法，揭示它们如何从土地走向餐桌，成为滋养我们的根本。 蔬菜，是大自然慷慨的馈赠，为我们的餐桌增添了色彩与活力。本章将分类介绍各类蔬菜，如叶类蔬菜的清爽，瓜果类的甘甜，豆类的醇厚，菌菇的鲜美，以及葱姜蒜辣椒等辛香料在菜肴中的画龙点睛之笔。同样，禽畜与水产，作为餐桌上的“硬菜”，它们不同部位的肉质特点、最佳的烹饪方式，以及如何挑选新鲜优质的食材，都将在书中一一呈现。从鸡鸭鱼肉的千变万化，到虾蟹贝类的鲜美原味，再到蛋奶作为补充的营养价值，我们将一一剖析。 最后，调味品，这些看似不起眼的小角色，却有着“点石成金”的魔法。从最基础的盐、糖、酱油、醋，到那些富有东方韵味的香料，以及各种植物油和动物油，本章将深入探讨它们如何运用，才能达到味觉的平衡与升华，为菜肴注入灵魂。 第三章：烹饪的智慧——技艺与创新的融合 真正的美味，离不开精湛的烹饪技艺。本章将聚焦于烹饪的“术”与“道”，从最基础的刀工开始，细致讲解切、剁、片、丝等不同手法，以及它们在食材处理上的重要性。随后，我们将深入探讨各种烹饪技法，如炒、煮、蒸、炸、炖、烤、卤等，阐述每种技法背后的原理，火候的掌握，以及不同食材最适宜的烹饪方式，让读者理解为什么同样的食材，用不同的方法烹饪，会产生如此巨大的风味差异。 调味，是烹饪的灵魂所在。本章将系统介绍咸、甜、酸、苦、辣、鲜这六种基本味觉的和谐统一，以及勾芡、腌制、酱汁等技法如何为菜肴增添层次感与复杂度。除了传统技法，本章还将展望烹饪的未来，介绍融合菜、分子料理等创新概念，以及健康轻食的兴起，展现烹饪艺术在不断突破与革新。 第四章：饮食的格调——生活美学与文化体验 饮食，从来不只是果腹，更是一种生活态度的体现。本章将从“格调”的角度，探讨饮食与生活美学、文化体验之间的联系。餐具的选择，看似细枝末节，却能极大地提升用餐的仪式感，碗、筷、盘、碟与菜肴的搭配，将为用餐体验增添一份精致。摆盘的艺术，则是将食材的色彩、形态与用餐者的情绪巧妙结合，创造一场视觉的盛宴。 中国的饮食文化，与节庆紧密相连。书中将详细介绍春节的团圆饭、元宵节的汤圆、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的糕点等，这些节日美食背后所蕴含的文化寓意与情感寄托。同时，本章还将带领读者领略中国八大菜系及其代表性菜肴的独特魅力，从鲁菜的大气到川菜的麻辣，从粤菜的清淡到苏菜的雅致，让我们感受中国地域饮食的博大精深。此外，我们还将进行一次世界美食掠影，品味法餐的精致、意餐的热情、日餐的禅意，以及泰餐的酸辣，体验不同国家与文化的饮食风情。 第五章：舌尖上的健康——科学饮食与养生之道 在追求美味的同时，健康永远是第一位的。本章将聚焦于科学饮食与养生之道。我们将深入浅出地解释营养均衡的重要性，包括宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）与微量营养素（维生素、矿物质）的合理摄入比例，以及如何通过合理的饮食来维持身体健康。 食材的选择与储存，是保证食物安全与营养的基础。本章将提供实用的建议，教你如何挑选优质食材，以及正确的储存方法，避免营养流失与食物变质。烹饪方式的选择，同样关乎健康，少油、少盐、少糖的烹饪原则，以及蒸、煮、炖等健康的烹饪方法，将是重点介绍的内容。 此外，本章还将辨析一些常见的饮食禁忌与搭配，并结合现代科学进行解读。同时，我们也关注特殊人群的饮食需求，如孕妇、儿童、老人、糖尿病患者，提供针对性的饮食建议。最后，本章将回归中国传统的养生智慧，探讨食疗与节气养生，以及饮食与情绪之间的微妙关系，帮助读者建立一个真正适合自己的健康饮食模式。 第六章：味蕾的旅程——从家常便饭到环球盛宴 饮食的乐趣，在于其多样性与丰富的体验。本章将带领读者踏上一场味蕾的旅程，从最温暖的家常便饭，到街头巷尾的烟火气，再到餐厅里的仪式感，以及旅行中的惊喜发现。 “母亲的味道”往往承载着我们最深刻的情感记忆，一道简单的家常菜，可能就是一份浓浓的亲情的体现。街头巷尾的地道小吃，则是城市中最真实的味觉名片，它们以朴实无华却又极致美味的姿态，征服着每一个热爱生活的人。而走进餐厅，无论是米其林星级餐厅的精致，还是特色私房菜的惊喜，都是一种对味蕾的极致犒劳，也是一种对生活品质的追求。 旅行，是探索世界最好的方式之一，而用食物来体验一个地方的文化，更是妙不可言。从异国他乡的特色美食，到当地的风味小吃，每一次味蕾的触碰，都是一次深入的文化交流。当然，我们也将鼓励读者走进厨房，享受从新手到大厨的进阶之路，尝试新的食材与烹饪技巧，创造属于自己的美味。最后，饮品的选择与搭配，如茶、咖啡、酒，与食物的和谐共舞，也将为整体的饮食体验画上完美的句号。 《食趣指南：舌尖上的探索与发现》不仅仅是一本书，更是一份邀请，邀请你一同开启这场关于食物的探索之旅。愿你在这本书的陪伴下，发现食物的无限可能，享受烹饪的乐趣，品味生活的美好，最终，用一颗感恩的心，去体会那份来自舌尖上的温度与人情的味道。

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说实话，一开始我有点担心这会是一本过于“玄乎”的书，毕竟“本草”二字听起来就带着几分神秘色彩。然而，这本书的科学严谨性超出了我的预期。它并没有停留在简单的经验总结上，而是试图在传统理论和现代营养学之间架起一座桥梁。我印象最深的是其中关于“食疗周期”的章节，它详细分析了春生、夏长、秋收、冬藏的自然规律如何对应到我们的饮食调整上。例如，它会具体指导在湿气重的梅雨季节，应该如何侧重使用健脾祛湿的食材，并且给出了明确的食材组合建议。这种可操作性极强的指导，让这本书从案头摆设变成了厨房里的工具书。我尝试按照书中的建议调整了近一个月的早餐搭配，身体的反馈非常积极，那种由内而外的轻盈感是任何保健品都无法比拟的。

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这本书的阅读体验是层次分明的，需要慢下来，细细品味。我发现它最宝贵的地方在于，它强调了个体差异的重要性。不同于市面上许多一刀切的健康指南，《食物本草》花了大量的篇幅去解释“辨证施食”的理念。它鼓励读者去倾听自己身体发出的信号，而不是盲目跟风。比如，对于同一种食材，它会列出数种不同的炮制方法，并解释每种方法带来的功效侧重差异——是强调“收敛”还是“发散”。这种细致入微的区分，让读者意识到，烹饪本身就是一种精微的、个性化的调理过程。我个人非常欣赏作者在行文中流露出的那种对生命的尊重和对平衡的追求，这种境界上的提升，让阅读体验超越了一本普通的工具书范畴。

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这本书的装帧设计简直是艺术品级别的，拿在手里沉甸甸的，纸张的质感也非常好，散发着淡淡的书卷气。内容上，我最欣赏它对“时令”的强调。在现代社会，我们很容易被超市里全年无休的货架宠坏，忘记了食物与季节的内在联系。而《食物本草》就像一个温柔的提醒者，告诉我，什么季节该吃什么“当令”的食物，才能顺应天时。它不仅仅是介绍食材的属性，更是构建了一套完整的、与自然同步的生活系统。比如，它对初春时节如何“助阳气生发”的描述，配上一些简单易行的汤方，让我立刻就想动手实践。这本书的价值在于，它提供了一个回归朴素、回归自然的路径，让我们在快节奏的生活中，重新找回与土地和季节的连接点。

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这本《食物本草》的书名简直是太吸引人了，让人忍不住想一探究竟，它似乎在暗示着一种传统智慧与现代营养学的完美结合。我最期待的是它如何深入浅出地阐述食材的“药性”，不仅仅是告诉你这个东西能吃，更能告诉你它适合在什么季节、什么体质的人群中发挥最大的功效。我希望它不是那种枯燥的理论堆砌，而是能像一位和蔼的长者，娓娓道来食物与健康的千年秘籍。想象一下，读完之后，我能自信地在厨房里根据家人的身体状况，搭配出既美味又具有疗愈作用的餐食，那将是多么令人兴奋的事情！我尤其关注它对于一些不常见食材的挖掘，比如一些地方性的野生草药或古老谷物，它们如何在现代膳食结构中找到自己的位置，并发挥出被我们遗忘的健康力量。如果这本书能提供一些实用的食谱指导，让我能立刻将学到的理论付诸实践，那就更完美了。

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读完这本《食物本草》，我的第一感受是，它彻底颠覆了我对日常烹饪的认知。它绝不是一本简单的菜谱集，更像是一部生活哲学著作。作者的文笔极其考究，仿佛带着我们穿越回了古代的药房和厨房，那种对自然万物的敬畏感油然而生。特别是其中关于“五味归经”的论述，那种精妙的平衡感，让人不得不佩服古人的观察之细致入微。我特别喜欢它讲解食材属性时所采用的类比手法，比如将某种蔬菜比作“清晨的露珠”，将某种肉类比作“午后的暖阳”，这种文学性的表达让原本生涩的药理知识变得生动有趣，极易被大众接受和理解。这本书的排版和插图也值得称赞，那种淡雅的水墨风格与书的主题完美契合，让人在阅读过程中感到一种宁静和沉浸。它教会我的，不只是吃什么，而是如何带着觉知去对待每一口食物，去感恩大地的馈赠。

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2016-08-18

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