蔬菜加工200问 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:吉林科学技术出版社，吉林出版集团有限责任公司

作者:杨春华

出品人:

页数:122

译者:

出版时间:2007-12

价格:3.50元

装帧:平装

isbn号码:9787807620372

丛书系列:

图书标签:

• 蔬菜加工
• 蔬菜保鲜
• 食品工程
• 食品科学
• 农产品加工
• 食品技术
• 食品安全
• 果蔬加工
• 加工技术
• 保鲜技术

《舌尖上的匠心：中华传统美食技艺探微》 书籍简介 在中国广袤的土地上，流传着数不尽的味觉传奇。从山野间的珍馐到市井街头的烟火气，每一道精心烹制的菜肴，都凝聚着一代代厨师的智慧、汗水与对食材的敬畏。然而，在现代社会快节奏的生活浪潮中，许多承载着历史与情感的传统美食技艺，正面临着失传的危机。《舌尖上的匠心：中华传统美食技艺探微》正是这样一部旨在记录、梳理、传承中华优秀饮食文化的力作。本书并非简单罗列菜谱，而是深入挖掘每一道经典菜肴背后所蕴含的精湛技艺、历史渊源、文化意涵以及那些鲜为人知的烹饪秘诀，力求为读者呈现一个立体而鲜活的中国饮食世界。 内容概述 本书以“技”为核心，以“味”为载体，层层剥茧，深入浅出地剖析中华传统美食的奥秘。全书共分为四个主要篇章： 篇章一：火候的艺术——温度与时间的对话 在中国烹饪中，火候的把控被誉为“百菜之母”，其重要性不言而喻。这一篇章将重点探讨不同烹饪方式对火候的严苛要求，以及厨师如何通过经验与感知来驾驭火焰。 爆炒的极致瞬息：我们将深入探究“爆”的精髓，为何食材能在瞬间锁住水分，激发出最原始的鲜香。从选材、刀工到锅具的选择，再到如何掌握极短的烹饪时间，每一个细节都关乎成败。例如，一道经典的“宫保鸡丁”，看似简单，实则蕴含着从食材的预处理（如鸡肉的嫩化）、辣椒和花生的火候控制，到最后淋汁的瞬间收汁，每一个环节都考验着厨师对火候的精准判断。我们将详细解析制作过程中，食材在高温下发生的美拉德反应和焦糖化反应，以及这些反应如何赋予菜肴诱人的色泽和复杂的风味。 炖煮的岁月沉淀：与爆炒的迅捷不同，炖煮则是一种时间的沉淀。我们将解析如何通过文火慢炖，让食材的精华在汤汁中充分释放，达到“酥烂入味”的境界。从老火靓汤的选材搭配，如不同的菌菇、药材与肉类的组合，到炖煮过程中温度的恒定控制，以及如何通过“吊汤”等技法提升汤汁的鲜美度，都将一一揭示。例如，制作一道“红烧肉”，不仅仅是简单的将肉块放入锅中炖煮，而是要经过焯水去腥、煸炒上色、慢火煨炖等多个步骤。我们将详细介绍如何在每个步骤中控制火候，例如，煸炒时需要中大火让肉块表面焦化，产生诱人的焦糖色，而炖煮时则需要转为小火，保持汤汁微微沸腾的状态，使肉块在长时间的烹饪中达到软糯而不散烂的口感。 蒸腾的本味呈现：蒸，是中国最古老、最健康的烹饪方式之一，它最大限度地保留了食材的原汁原味。本章将探讨不同食材的蒸制时间与温度，以及如何通过“隔水蒸”等方法，让蒸汽温柔地渗透，带来食材最纯粹的口感。例如，一道“清蒸鱼”，其成功与否很大程度上取决于对蒸制时间的精准掌握。过早取出鱼肉未熟，过晚取出则肉质变老，鲜味尽失。我们将分析不同鱼类的大小、厚度以及其肉质的特点，来制定最适合的蒸制时间。此外，我们还将探讨如何在蒸制过程中加入葱姜、料酒等佐料，以达到去腥增香的目的，同时又不失鱼肉本身的清甜。 煎炸的焦脆诱惑：煎炸虽然看似粗犷，实则亦有精妙之处。本章将深入解析不同油温下的煎炸技法，如何让食材外酥内软，色泽金黄。从“半煎炸”到“全炸”，再到各种风味的裹糊制作，都将一一呈现。例如，一道“锅包肉”，其酥脆的外壳和内部的软嫩形成鲜明对比，这是火候与油温控制的绝佳体现。我们将解析如何调配淀粉糊，使其在高温油炸后能够形成均匀酥脆的外层，以及如何控制油温，避免肉片炸焦或炸不透。 篇章二：刀工的乾坤——形意与技艺的融合 刀工，是中国烹饪的灵魂之一。一方寸的案板，一把锋利的菜刀，在厨师手中却能变幻出万千姿态，不仅决定了食材的口感，更赋予了菜肴独特的视觉美感。 形制万象的雕琢：本章将系统梳理中华传统烹饪中的各种经典刀法，如切、片、丝、丁、块、末、茸等，并详细解析其在不同食材和菜肴中的应用。我们将通过图文并茂的方式，展示如何通过精准的刀工，将一块平凡的食材，处理成令人赏心悦目的艺术品。例如，制作一道“龙须酥”，其精细程度令人惊叹。我们将详细介绍如何将面团切成极细的丝，并展示厨师在高速切丝过程中的技巧。 厚薄之道与口感之变：刀工的精细程度，直接影响食材的受热均匀度和口感。我们将深入探讨为何同样的食材，通过不同的厚度处理，会带来截然不同的味觉体验。例如，切片红烧肉和肉丁红烧肉，口感差异显著。我们将分析这其中的原理，例如，肉片更容易入味，而肉丁则能更好地保持肉质的纤维感。 技艺的传承与创新：在保留传统刀法精髓的同时，我们也将关注现代厨师在刀工技艺上的创新与发展。例如，一些现代化的切片机和切割设备，如何在保留传统韵味的同时，提高效率。 篇章三：调味的哲学——五味俱全的平衡之道 调味，是中华美食的灵魂所在，更是厨师技艺的集中体现。本书将带领读者走进调味的深邃世界，理解五味（酸、甜、苦、辣、咸）的和谐统一，以及各种香料、酱料、高汤的巧妙运用。 五味调和的精妙：我们并非简单地罗列各种调味料，而是深入探究“五味调和”的哲学。如何通过不同味道的搭配，既能凸显食材的原味，又能带来丰富而和谐的口感？我们将以经典的“糖醋里脊”为例，分析糖与醋的比例，如何达到酸甜适中，既能中和肉的油腻，又能激发其鲜美。 酱料的醇厚底蕴：酱油、豆瓣酱、豆豉、辣椒酱……这些看似普通的调味品，在中国烹饪中扮演着至关重要的角色。本章将深入剖析不同酱料的制作工艺，及其在菜肴中的独特风味贡献。例如，酱油的发酵过程，如何赋予其深邃的氨基酸风味。我们将介绍不同种类的酱油，如生抽、老抽，及其在烹饪中的不同用途。 香料的芬芳画卷：姜、蒜、葱、花椒、八角、桂皮……这些看似不起眼的香料，却能瞬间提升菜肴的香气层次。我们将揭示不同香料的挥发油成分，以及它们如何与食材发生化学反应，产生迷人的香气。例如，花椒的麻，辣椒的辣，如何与其他味道相互衬托，形成独特的风味。 高汤的鲜美基石：一道成功的菜肴，往往离不开一碗鲜美的高汤。本章将详细介绍各种经典高汤的熬制方法，如鸡汤、骨汤、海鲜汤等，以及它们如何为菜肴打下坚实的鲜美基础。我们将探讨不同食材的搭配，以及熬煮时间对高汤风味的影响。 篇章四：传承与创新——舌尖上的文化基因 中国美食文化博大精深，非一朝一夕所能穷尽。本书的最后一个篇章，将聚焦于中华传统美食文化的传承与创新，探讨如何在新时代背景下，让这些宝贵的味觉遗产焕发新的生机。 非遗传承人的故事：我们将采访一些依然坚守在传统烹饪一线的非物质文化遗产传承人，记录他们的故事，他们的技艺，以及他们对传统美食的坚守与热爱。这些故事将生动地展现中华饮食文化的生命力。 现代厨房的改良与发展：在保留传统精髓的基础上，我们也将关注现代厨师如何运用新的烹饪理念和技术，对传统菜肴进行改良与创新。例如，一些分子料理技术如何应用于传统食材的处理，又如健康饮食理念如何融入到传统菜肴的烹饪中。 美食与地域文化：中国幅员辽阔，各地风土人情差异巨大，孕育出了各具特色的地方菜系。本章将选取一些具有代表性的地方菜系，如川菜的麻辣、粤菜的清淡、鲁菜的醇厚、苏菜的精巧等，深入分析其地域性特征，以及这些特征如何体现在烹饪技艺和食材运用上。 结语 《舌尖上的匠心：中华传统美食技艺探微》不仅仅是一本关于烹饪的书，更是一次关于中国饮食文化、关于生活美学、关于匠人精神的深度探索。我们希望通过这本书，让更多人能够重新认识和欣赏中华传统美食的独特魅力，激发大家对烹饪的热情，更重要的是，能够将这份宝贵的文化遗产传承下去，让“舌尖上的匠心”世代相传，永不落幕。本书内容丰富，条理清晰，语言生动，力求为读者带来一次难忘的美食文化之旅。

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这本书的封面设计非常有吸引力，那种明亮的绿色和各种蔬菜的插图一下子就抓住了我的眼球。我本来对蔬菜的日常烹饪还算有点了解，但看到“200问”这个标题，心里就想，这得多细致啊？我特别好奇里面会不会涵盖一些我从没想过的冷门问题。比如，如何区分不同品种的西红柿在口感上的微妙差异？或者，是不是有专门针对不同地区气候下，蔬菜储存最佳方法的探讨？我尤其关注关于“如何最大程度保留蔬菜营养价值”的那些技巧，毕竟现在大家越来越注重健康饮食了。如果书中能有详细的图解说明，那就更好了，视觉化的信息总是比纯文字更容易理解和记忆。我期待它能像一本工具书一样，随时可以翻阅，解决我遇到的各种关于蔬菜处理的实际难题，而不是一本枯燥的理论教材。

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这本书的装帧和纸张质量让我感到非常满意，拿在手里沉甸甸的，一看就是用心制作的。我最看重的是内容的前瞻性和实用性。我希望它不仅仅是教我怎么洗菜切菜这种基础知识，而是能深入到“加工”这个层面。比如，冷冻蔬菜的预处理技术，不同发酵方法对蔬菜风味的影响，或者是一些地方特色腌制工艺的标准化流程。我一直在琢磨，如何才能让家里制作的泡菜口感更脆爽，或者自制的蔬菜干的色泽更持久。如果这本书能提供一些“工业级”的微小技巧，用家庭条件就能实现，那简直是太棒了。我更希望它能提供一些科学依据，解释为什么某种方法比另一种更有效，而不是简单地“照做就是了”。

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说实话，我对这类知识密集型的书籍总是抱有一点敬畏之心，生怕内容过于学术化而显得晦涩难懂。我更希望看到的是一种非常亲切、接地气的交流方式。想象一下，就像一个经验丰富的老农或是一位资深大厨坐在你旁边，用大白话把复杂的流程拆解开来。如果能加入一些“常见错误与修正”的板块就太好了。比如，为什么我煮出来的西兰花总是发黄？是不是焯水时间不对？或者，为什么我做的腌萝卜总是容易出水变软？这些都是我在日常操作中遇到的“拦路虎”。如果这本书能用问答的形式，把这些“小白”会犯的错都提前预判并给出明确的解决方案，那它就成了我厨房里的“定海神针”。

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我购买这本书的动机很纯粹，就是想提升自己对时令蔬菜的利用效率。我们小区每年都有蔬菜直供活动，常常会一次性得到大量的当季蔬菜，处理不好就容易浪费。我非常期待书中能有针对不同季节、不同产量的大规模蔬菜保鲜和初级加工的策略。比如，夏季大量的番茄和瓜类，秋季丰收的根茎类，冬季的绿叶菜，有没有一套系统的方法来应对“丰收的烦恼”？我特别关注那些可以延长保质期的加工技术，比如天然防腐剂的应用，或者利用低温环境进行风味锁定的技术。如果能配上简单的流程图，清晰地标出每一步的温度、时间和材料配比，那阅读体验会大大提升，让我感觉自己仿佛在上一堂高效的专业技术培训课。

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这本书的排版布局对我来说至关重要。作为一本工具书，清晰的索引和目录结构是阅读效率的生命线。我不太喜欢那种内容堆砌在一起、查找起来像大海捞针的书籍。我期望它能在每个章节的开头有一个简要的概述，让读者能快速判断该部分是否与自己的疑问相关。此外，如果能在关键的术语旁边做脚注解释，或者在篇末提供一个专业名词对照表，那就太贴心了。我希望它能平衡专业性和易读性，让一个对食品科学半懂不懂的普通爱好者，也能通过这本书，逐渐建立起一个完整的、有逻辑的蔬菜加工知识体系，而不是零散的碎片信息。

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