Introduction to Food Engineering, Fourth Edition (Food Science and Technology) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Academic Press

作者:R. Paul Singh

出品人:

页数:864

译者:

出版时间:2008-10-23

价格:USD 89.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780123709004

丛书系列:

图书标签:

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• 食品加工
• 传热传质
• 流体力学
• 化学工程
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• 工程学

好的，这是一份针对图书《Introduction to Food Engineering, Fourth Edition (Food Science and Technology)》之外的，详尽的、不包含其内容的图书简介。 --- 图书名称：《现代食品化学与生物技术前沿：从基础原理到应用创新》 作者： [此处留空，或填写假定作者名，例如：王力 教授, 张敏 博士] 出版信息： [此处留空，或填写假定出版社名，例如：科学技术出版社] 图书定位： 本书旨在为食品科学、生物技术、营养学以及相关工程领域的学生、研究人员和行业专业人士提供一个全面、深入且高度前沿的知识框架。它专注于非物理过程驱动的食品成分的结构、功能、反应机制，以及如何利用现代生物技术手段进行改良、合成与应用。本书的视角侧重于分子层面到宏观功能间的转化，强调化学相互作用、酶促反应、发酵过程以及生物活性物质的开发与利用。 第一部分：食品化学基础与分子结构解析 本部分深入探讨了食品中关键生物大分子——蛋白质、碳水化合物和脂质的化学结构、空间构象及其在食品体系中的作用。 第一章：蛋白质的化学与功能特性 详细阐述了氨基酸的结构与性质，多肽链的形成与折叠，以及不同环境因素（pH、离子强度、温度）对蛋白质二级、三级和四级结构的影响。重点剖析了美拉德反应（Maillard reaction）的复杂机理及其在风味形成和营养价值变化中的关键作用，区别于单纯的物理热处理影响。同时，深入研究了水解、交联、胶凝等化学修饰对蛋白质功能性（如乳化性、起泡性、持水性）的调控。 第二章：碳水化合物的结构多样性与功能 本章超越了传统的糖类分类，聚焦于复杂多糖（如淀粉、纤维素、果胶、半纤维素）的分子结构异构体。探讨了糊化、回生等过程背后的分子间氢键重组机制。此外，详细分析了膳食纤维的化学分类、体外消化模拟以及对肠道微生物群落的调控作用，强调了功能性低聚糖的合成生物学方法。 第三章：脂质的化学氧化与稳定化 本章聚焦于不饱和脂肪酸的电子结构、共轭体系的形成，以及不同类型的自由基（如过氧自由基、烷氧基自由基）引发的级联氧化反应机理。详细介绍了天然抗氧化剂（如生育酚、类胡萝卜素、多酚）的化学结构、作用位点及其氧化还原电位，并比较了化学合成抗氧化剂与天然提取物的效能差异。 第二部分：现代生物技术在食品制造中的应用 本部分是本书的核心，侧重于利用活体系统或生物分子工具进行食品成分的修饰、转化与新型食品的构建。 第四章：酶工程在食品加工中的精确控制 本章系统介绍固定化酶技术，不仅仅是酶的载体选择，更深入到酶活性的空间环境调控。重点阐述了转氨酶、脂肪酶、蛋白酶在目标产物（如手性化合物、特定风味酯、水解蛋白）合成中的应用案例。讨论了非经典热力学条件（如超临界流体、深共熔溶剂）下酶催化的优势与挑战。 第五章：微生物发酵与代谢工程 区别于传统发酵描述，本章侧重于代谢路径的重塑。详细阐述了利用合成生物学工具（如CRISPR/Cas9系统）对酿酒酵母、乳酸菌等进行基因编辑，以提高目标次级代谢产物（如维生素、生物色素、功能性酸）的积累效率。分析了新型益生菌菌株的筛选标准及其对宿主肠道菌群的复杂生态学影响。 第六章：食品生物活性物质的提取与分离 本章关注的是高附加值化合物的分离纯化技术，重点讲解了超声辅助提取、SFE（超临界流体萃取）结合绿色溶剂的应用，以及高效逆流色谱（HPCCC）在分离复杂多组分体系中的应用。对天然产物中生物活性（如抗炎、抗癌、免疫调节）的分子作用靶点进行了跨学科的探讨。 第三部分：食品的质构、流变学与结构调控 本部分从化学和生物学交互作用的角度，解释食品的宏观感官性质是如何由分子间的动态平衡决定的。 第七章：食品体系的胶体与界面化学 深入探讨了乳液、泡沫和凝胶体系中的稳定化机制。着重分析了乳化剂和稳定剂的分子结构如何影响界面膜的刚性与弹性，以及电荷排斥、空间位阻在防止相分离中的作用。详细阐述了利用水凝胶网络（如葡聚糖、壳聚糖）实现药物或营养素的控释系统设计。 第八章：食品流变学的高级模型 本章超越牛顿流体概念，重点解析了非牛顿流体的广义粘弹性行为。引入了分数阶导数模型和Burger模型来精确描述食品在剪切、蠕变过程中的时间依赖性应力松弛现象。这些模型在预测食品加工过程中的泵送、混合以及最终口感形成中的指导意义被详尽论述。 第九章：食品微观结构的可视化与定量分析 介绍先进的表征技术，如冷冻干燥扫描电子显微镜（Cryo-SEM）用于观察冰晶和气泡的形成，原子力显微镜（AFM）用于测量表面粗糙度和相互作用力。强调如何利用图像分析软件对微观结构进行定量化处理，以建立结构-功能的关系。 总结与展望： 本书不仅梳理了传统食品科学的深厚基础，更以前瞻性的视角，将分子生物学、基因工程、化学合成等前沿交叉学科的最新成果融入食品创新体系。它着重于“如何通过化学和生物手段设计和优化食品组分的功能性，而非仅仅描述物理加工过程的后果”，为读者提供一套强大的理论工具和创新思维框架，以应对未来食品安全、营养强化和可持续发展的挑战。本书内容与主流的食品工程类教材（如关注热力学、传质、传热的教材）在侧重点上形成鲜明对比，提供了互补且更侧重于化学/生物机制的深度解析。 ---

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我对这本书在食品化学反应动力学方面的处理方式给予高度评价。作者并没有将这些复杂的化学反应置于纯理论的象牙塔中，而是将其与食品的品质、营养价值以及保质期紧密联系起来。例如，在讲解美拉德反应时，我不仅学习了反应的机理和影响因素，还了解了它如何影响食品的颜色、香气和风味，以及如何在某些情况下导致营养物质的损失。同样，对于酶促褐变和非酶促褐变，书中都进行了详细的解释，并提供了控制这些反应的有效方法。我尤其关注了关于脂肪氧化和维生素降解的章节，这些都是影响食品风味和营养价值的关键因素。作者通过介绍不同脂肪酸的氧化速率，以及抗氧化剂的作用机理，让我对如何保持食品的新鲜度和延长保质期有了更深刻的认识。书中还提供了关于这些反应动力学模型的应用案例，展示了如何利用这些模型来预测食品在不同储存条件下的变化趋势，这对于我进行食品的货架期研究具有重要的参考价值。

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在正式开始阅读这本书的第一个章节时，我被其清晰的逻辑和循序渐进的讲解方式深深吸引。作者并没有一开始就抛出复杂的公式和概念，而是从食品工程的基本概念和重要性入手，为我打下了坚实的基础。我一直对食品加工过程中的一些物理和化学变化感到好奇，而这本书恰好从这些基础原理出发，解释了为什么在特定的温度、压力或环境下，食物会发生怎样的变化。例如，在讲解食品传热时，作者详细阐述了导热、对流和辐射这三种传热方式在食品加工中的具体应用，并配以生动的图示和实际案例，让我能够直观地理解这些抽象的概念。我发现，作者在解释每一个概念时，都会追溯到其背后的物理学和化学原理，这对于我这样希望深入理解而非仅仅记住公式的学生来说，非常有价值。我尤其喜欢它在介绍热力学定律在食品工程中的应用时，是如何巧妙地将抽象的理论与具体的食品加工过程联系起来的。读到这里，我仿佛看到了一个更加有条理、更具科学性的食品加工世界。这本书的语言风格也相当亲切，尽管涉及的是专业知识，但读起来却不会让人感到枯燥乏味。

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这本书的封面设计相当朴实，但散发着一种扎实的学术气息，立刻吸引了我的注意。拿到这本书的那一刻，我并没有立刻翻阅，而是先仔细审视了它的排版和纸张质量。书页的厚度适中，拿在手里有一定的分量，但又不会过于沉重，非常适合长时间的阅读和学习。字体清晰，大小也恰到好处，即使在光线不太充足的环境下阅读，也不会感到眼睛疲劳。我特别欣赏它使用的纸张，略带哑光的质感，既能避免反光，又能提供一种舒适的触感。整个书籍的装帧设计都透露出一种对细节的极致追求，让我对内容充满了期待。在开始学习之前，我花了点时间浏览目录，大致了解了本书的结构和涵盖的主题。目录的条理清晰，章节划分合理，从基础的传热、传质，到更深入的流体流动、食品加工设备，再到最后的食品安全和质量控制，似乎囊括了食品工程领域的方方面面。这种结构安排让我觉得，这本书不仅仅是一本教材，更像是一本全面的参考手册，能够指导我在食品工程的学习道路上不断深入。我尤其关注那些我之前接触较少但又非常重要的部分，比如一些特定食品加工技术的原理和应用。我正在寻找一本能够为我提供坚实理论基础并指导我实践的书籍，而这本书的目录给我留下了非常好的第一印象，让我觉得它极有可能满足我的需求。

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我最近在学习食品工程中的流体力学部分，这本书在这方面的讲解让我受益匪浅。作者并没有仅仅停留在理论公式的推导，而是通过大量的实际案例，展示了流体力学原理如何在食品输送、混合、泵送等过程中得到应用。我特别关注了关于食品粘度和流变学特性的章节，这对于理解不同食品在加工过程中的行为至关重要。书中对牛顿流体和非牛顿流体的区分以及它们在食品加工中的不同表现，讲解得非常透彻。我通过阅读，对如何选择合适的泵来输送不同粘度的食品有了更清晰的认识。例如，在处理浓稠的酱料或果泥时，了解其剪切稀化或剪切增稠的特性，对于设计高效且不易堵塞的输送系统至关重要。书中还涉及了在管道流动中的压降计算，以及如何优化管道设计以减少能量损失，这些对于提高生产效率和降低成本都具有实际指导意义。我发现，作者在讲解这些内容时，会引用很多在实际食品工厂中会遇到的问题，并给出相应的解决方案，这使得我在学习理论知识的同时，也能感受到其与实践的紧密联系。

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总的来说，这本书为我打开了一扇通往食品工程世界的大门，让我对其复杂而精妙的运作机制有了全新的认识。它不仅仅是一本学术著作，更像是一位经验丰富的导师，用清晰的语言、丰富的案例和严谨的逻辑，引导我一步步探索食品科学与工程的奥秘。从最基础的物理化学原理，到各种复杂的加工技术和设备，再到最终的食品安全与质量保证，这本书都展现出了其卓越的深度和广度。我尤其欣赏作者将抽象的理论知识与具体的工业实践相结合的方式，这使得学习过程既充满挑战，又极具启发性。读完这本书，我感觉自己对食品加工过程中的每一个环节都有了更深刻的理解，也更有信心去应对未来在食品工程领域遇到的各种问题。这本书的价值不仅体现在其丰富的知识内容，更在于它所提供的思维方式和解决问题的能力，这无疑将对我未来的学习和职业发展产生深远的影响。

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这本书在食品加工设备的设计与应用方面，提供了极其详实和实用的信息。我之前对于食品加工设备，比如各种类型的反应器、分离器、混合器等，只有模糊的认识，而这本书则让我对它们的工作原理、结构特点以及在不同食品加工过程中的具体应用有了系统性的了解。我特别关注了关于热交换器的章节，了解了板式换热器、管壳式换热器以及它们的传热效率和适用范围。对于食品均质机和高压处理设备，书中对其工作原理和对食品质构、微生物的影响也进行了深入的阐述，这对我理解现代食品加工技术的发展非常有帮助。我发现，作者在介绍这些设备时，不仅讲解了其理论基础，还提供了大量的实际工程案例，包括设备的选择、操作参数的优化以及常见故障的排除。例如，在处理乳制品或果汁时，如何选择合适的均质压力以达到理想的口感和稳定性，这些具体的操作指导对我来说弥足珍贵。

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在阅读有关食品传质的章节时，我被书中对不同质量传递现象的详尽描述所折服。作者不仅解释了蒸发、干燥、渗透、吸收等基本传质过程的机理，还深入探讨了这些过程在食品加工中的具体应用，例如水果蔬菜的脱水，或者糖渍、盐渍过程中水分和溶质的交换。我一直对食品干燥的速度和效率很感兴趣，这本书通过讲解传质系数和传热系数之间的关系，以及影响这些系数的因素，如温度、湿度、气流速度等，让我对如何优化干燥过程有了更深入的理解。书中还提供了关于对流传质和扩散传质的数学模型，并解释了如何利用这些模型来预测和控制食品的干燥速率和最终水分含量。我特别关注了关于渗透过程中溶质迁移的章节，这对于理解腌制、浸渍等加工过程如何改变食品的化学成分和风味至关重要。作者通过分析不同的溶质在食品基质中的扩散系数，以及影响扩散速率的因素，让我能够更好地把握这些过程的内在规律。

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在阅读有关食品安全和质量控制的章节时，我被书中对这些至关重要议题的全面覆盖所震撼。作者并没有回避食品生产过程中可能出现的各种风险，而是以科学严谨的态度，详细阐述了微生物控制、化学污染物检测、过敏原管理以及生产过程的验证和确认等内容。我特别关注了关于HACCP（危害分析与关键控制点）体系的介绍，理解了如何通过系统性的危害分析来识别和控制食品加工过程中的潜在风险，从而确保食品的安全性。书中还讨论了ISO22000等食品安全管理体系，以及相关的法规标准，这对于我理解现代食品生产的合规性要求非常有帮助。我发现，作者在讲解这些内容时，会引用大量的实际案例，包括食品召回事件的分析和预防措施的介绍，这让我深刻认识到食品安全的重要性，以及严格的质量控制体系是如何保障消费者健康的。

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我对手工制作食品的经验比较丰富，但对于工业化食品生产过程中涉及的规模化操作和设备，一直感到有些陌生。这本书在介绍食品单元操作时，恰好弥补了我的这一知识空白。从粉碎、筛分，到混合、造粒，再到结晶、发酵，书中几乎涵盖了所有重要的食品单元操作，并且对每一种操作都进行了深入的原理分析和工艺流程介绍。我特别欣赏它对蒸发和浓缩过程的详细讲解，例如如何通过多效蒸发或膜分离技术来高效地浓缩食品汁液，这对于提升食品的附加值和降低运输成本至关重要。此外，关于食品包装技术的部分也让我大开眼界，了解了不同包装材料的阻隔性、机械强度以及它们如何影响食品的保质期和感官品质。书中还介绍了各种先进的包装技术，如充气包装、真空包装和活性包装，这些都为我理解现代食品的保鲜和安全提供了新的视角。

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我对食品工程中的分离技术一直非常感兴趣，这本书在这方面的讲解让我感到十分满足。作者并没有简单地列举各种分离技术，而是深入剖析了它们背后的科学原理，以及在不同食品加工场景下的应用。我特别关注了关于过滤、离心、膜分离和色谱分离的章节。在过滤和离心方面，我学习了如何根据物料的颗粒大小、密度和介质的粘度来选择合适的设备和操作参数，以达到最佳的分离效果。关于膜分离技术，如微滤、超滤、纳滤和反渗透，书中详细介绍了它们在乳品加工、果汁澄清、水处理等领域的应用，以及不同膜材料的特性和选择依据。我发现，作者在讲解这些技术时，会引用很多实际的工业案例，例如如何利用超滤技术从乳清中提取蛋白，或者如何利用反渗透技术来浓缩果汁。这些案例让我能够更直观地理解这些分离技术的强大能力。

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