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高級法式料理
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安藤裕康.戶田純弘 等 作者
楓書坊文化出版社
曹茹蘋 译者
2009-3 出版日期
176 页数
119.00元 价格
平裝
丛书系列
9789866485190 图书编码

高級法式料理 在线电子书 图书标签: 烹饪  法国  料理  美食  吃  食物与烹饪  饮食  飲食   

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发表于2024-05-01

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高級法式料理 在线电子书 著者简介

高級法式料理 在线电子书 图书目录

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高級法式料理 在线电子书 图书描述

所謂的sauter，意指使用平底鍋或淺鍋，以油脂加熱，或是煎肉、魚和炒蔬菜。是在日本的家庭料理中也經常見到的烹調法。使用這個加熱法時，大多會以較高的溫度將大小一致的食材煎固定，在短時間內使其熟透。因此，可以呈現美味不流失、加熱到恰到好處且多汁的效果。

在本章中，牛排、煎肥肝這類在煎時不移動食材的料理，是典型的sauter烹調法，不過也有像煎蕈菇、蔬菜這種一邊移動平底鍋或食材，一邊炒的方式。

另外，將食材沾取麵粉後以大量奶油去烤的meuni?re（sauter「meuniere」）、裹上麵包粉後像是油炸般地煎的cutlet（sauter「panes」）也是使用油脂來煎，因此就意義上而言算是sauter的同類。Sauter的領域非常廣泛，不過共通的烹調重點，就在於加熱器具、鍋子和平底鍋的使用方法上。比方說，準備sauter專用的鍋子或較厚的平底鍋。而其大小與入鍋食材量之間的平衡，則會大大地影響成品的美味。

無論使用何種烹調方式，首先都要了解所需器具的特性，接著將其運用自如、充分發揮其功用是料理的第一步。而sauter就是最適合那一步的烹調法。

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