具体描述
國內第一本詳盡解釋日本料理名詞的實用工具書！
讓料理達人提昇廚藝技術，愛吃日本料理的人也看得懂的小百科！
日本料理是以日本獨特的飲食文化為背景，加上悠久的傳統而演變至今，因此，料理的專有名詞長年累積已越來越多，也都有其獨特的詞彙，若能完全瞭解這些用語名詞的含意，在學習烹調的過程中，必能更增廣視野、提昇技術。
本書特別蒐集了從烹調用具到方法、技術等最基本的用語，並詳細說明其意義和由來。除了以文字確實描述外，許多名詞還附有手繪圖片，讓讀者看圖即可清楚對照；內文並增加了具體的範例解釋，務求以生活化的描述使讀者更容易閱讀。因此，這本書不僅對剛踏入料理界的新人有助益，更是經驗豐富的廚師平日廚藝工作的好幫手。
除了關於技術方面的用語，也廣收錄了各種料理名詞，幫助一般人到餐廳用餐時能夠順利點菜，使這本書兼具了點菜指南的功用。
《本書特色》
◎內文不艱澀難懂，以簡單明顯的文字使讀者容易閱讀。
◎大部分名詞佐以手繪圖片，讓讀者看圖即可清楚對照。
◎所有名詞皆附上日文，瞭解內容同時又能學會日文。
◎除了當工具書使用，有效利用還可成為點菜指南。
◎書末附上詳細的索引，查詢起來更方便。
作者简介
作者簡介
中村昌次
昭和19年（1944年）崎玉縣生。從東京人形町的「割烹 日山」餐廳開始，陸續在多個日本料理店當廚師，之後任職於東京˙池袋的學校法人後藤學園˙武藏野調理師專門學校，目前擔任該校日本料理教學及總括部長。此外，還身兼宮內?御用萬屋調理師會理事、社團法人日本全職調理師協會東京地區本部理事、社團法人日本料理研究會理事，以及全國日本調理技能士會教師等職。
譯者簡介
覃嘉惠
資深日文譯者，定居日本，譯有《餐飲基礎實務日語》、《讀日本文化說日語》、《日會話練習30天上手隨身書》等書。
審稿者簡介
蔡全成
15年專業日本料理廚師經驗，曾任職於沐蘭、磯勢、千華等日本料理店。
擁有一雙烹飪巧手，整日與調味料、食材為伍，視做日本料理為一種藝術，優游於各類食材中尋找做菜的靈感，期望能做出擁有自己風格、深受大家喜愛的美味料理。除了日本料理，同時專研於泰式料理、上海菜及台菜的烹調，並持續嘗試於其他不同種料理，著有《不敗的基礎日本料理》、《超簡單醋物˙小菜》、《一定要學會的100道菜》、《男人最愛的101道菜》、《隨手做咖哩》、《一個人輕鬆煮》等書（朱雀文化出版）。
目录信息
读后感
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用户评价
说实话，这本书的装帧和市面上那些轻薄的旅游手册差不多，拿在手里总觉得内容会略显单薄。我原本期待它能像一本学术性入门读物，对我深入理解日本料理的历史脉络有所帮助。比如，我想知道料理人是如何将外来的中华饮食文化巧妙地“本土化”，最终演变成天妇罗或拉面这类具有鲜明日本特色的食物的。我希望能看到对江户前寿司流派的清晰划分，了解不同时代寿司职人对手法的演变过程。此外，对于清酒和烧酒的搭配，这本书如果能给出一些专业的建议，比如哪种酸度的清酒最适合搭配油脂较厚的烤鳗鱼，或者特定产区的烧酒如何平衡味噌腌制鱼类的咸鲜，那才算得上是“百科”的价值所在。我希望它不仅仅是教我怎么切鱼片，更是告诉我为什么要这样切，这种切法在传统中代表了什么。这种对深度和文化背景的挖掘，是我认为一本真正有价值的料理参考书所不可或缺的。
评分我对这本“小百科”抱有的期待，是它能像一位经验丰富的大师傅那样，教我如何在高压和快节奏的现代生活中，依然能保持对食物的敬畏之心。我希望它能详细解释那些看似神秘的日式高汤配方背后的科学原理，比如海带中的谷氨酸和干香菇中的鸟苷酸如何产生协同增效的鲜味。更深入一点，我渴望看到关于“发酵食品”的专题，如纳豆、酱油、味增在不同阶段的风味变化曲线，以及如何通过控制温度和湿度来引导理想的发酵过程。如果能有一部分篇幅专门探讨如何使用最基础的厨房工具（比如一把好的柳刃刀）来最大限度地发挥食材的潜力，而不是一味推荐昂贵的进口设备，那会更贴近普通读者的需求。我需要的是能够在我每一次烹饪尝试中提供灵感和理论支撑的深度内容。
评分拿到这本书后，我首先翻阅了目录，希望能看到清晰的分类结构，比如按烹饪技法（煮、烤、炸、蒸）划分，或者按季节划分。我真正想要了解的是那些看似不起眼的细节。例如，日本料理中对“器皿”的重视程度远超许多其他菜系，我期待书中能有专门的一节来讨论不同材质（陶、漆器、玻璃）的盘碟如何影响食物的观感和温度保持。再比如，关于素食料理——精进料理的介绍，我希望能看到具体的制作流程，理解佛教戒律是如何在这种精致的烹饪形式中得以体现的。如果书中能提供一些关于“食器清洁与保养”的专业知识，例如如何正确清洗竹制蒸笼以防霉变，或者如何保养铸铁锅以保持其不粘性，那对我日常的厨房实践将是巨大的帮助。我希望它能提供的是一种“生活方式”的指南，而不仅仅是食谱的集合。
评分这本号称“小百科”的书籍，我拿到手的时候，满心期待着能像翻阅一本装帧精美的图鉴，里面详尽地记录了从北海道海胆到冲绳苦瓜的各种地域特色食材的来龙去脉，甚至能找到关于传统调味料如白味噌与赤味噌的细微差别，以及它们在不同地区料理中的应用案例。我特别希望它能深入探讨日本料理背后的哲学，比如“旬”的概念是如何影响烹饪决策的，或者怀石料理中那些看似简单的摆盘背后蕴含的季节感和美学追求。想象中，每一章都应该像打开了一扇窗，让我得以窥见匠人们如何对待食材、如何尊重自然。我原本设想的，是能看到一些关于高汤（出汁）制作的秘密——昆布的浸泡时间、鲣鱼片的削制厚度如何影响最终的鲜味层次，这些细节对我这个业余爱好者来说至关重要。如果能配上清晰的图解，展示制作寿司米饭时醋、糖、盐的黄金比例和拌匀的手法，那就更完美了。我期待的是一本能够把我从“知道”提升到“理解”的工具书，而非仅仅停留在菜谱的表面。
评分翻阅了好一阵子，我一直在寻找那种能让我感到“原来如此”的顿悟时刻。我原本期待能看到对日本地方乡土料理（B级美食）的细致考察，比如大阪的章鱼烧与兵库县明石烧在面糊配方和食用方式上的微妙区别，以及这些差异如何反映了当地的风土人情。我希望它能提供更具操作性的厨房管理建议，比如如何根据季节和预算，高效地采购和储存那些保质期较短的新鲜海产。如果它能深入讲解不同地区用于制作荞麦面（Soba）的小麦粉与荞麦粉的混合比例，以及这些比例如何影响面条的口感和韧性，那才称得上是一本“实用”的百科。我期待的是一本能让我感觉像是直接在厨房里跟一位经验丰富的老板学艺的书，而不是一本只能在架子上积灰的工具书。
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