具体描述
你還早得很呢？還須等上10年呢？」 我把我曾經被如此說過要等上10年的Trick（秘訣），現在要通通傳授給各位讀者。
我從19歲開始踏入糕點世界，那時經常向前輩師傅們提出質問：「為什麼這種麵糰要先加砂糖？為什麼…？」，可是他們的回答千偏一律都是「你還早呢？再等10年吧！」，當然在此話當中蘊含著「靠你自己的經驗去學習吧」，在嚴格當中透露著很深之義理。可是現在我本身擔任糕點師傅20年之久，所得到之心得就是「其道理愈早了解，愈早能製作出各式各樣美味之糕點出來…」，因為糕點的製作是非常富有理論性且具有化學變化之作業，如果能獲得明確之說明，就連初學者也能製作出美味好吃之糕點。
我認為製作糕點要具備2個要素，第一是「長的要素」也就是所謂的感性和直覺等的要素。例如這種雞蛋為受精蛋味道非常濃厚香純，適合製作某種糕點˙˙˙，如此這般能在製作糕點上展現出豐富的想像力，以及附有創意之感性。
另一要素為「野村的要素」也就是徹底依靠理論來解析糕點之製作方法和態度。現今有關製作糕點之理論日新月異，且無論是專業人員或初學者都能獲得理解之共同語言，以及可積極加以利用之糕點教室也有日漸增加之傾向。因此若先學會基本理論，如此才能將「長的要素」盡情發揮出來，所以我認為「在學會10種做法之前要先學會10種基本理論」這是非常重要的。
基於此種想法，這次我才下定決心把在Patissier es-Koyama（小山西洋糕點店）店內實際上所販售之糕點的做法全部公開出來，連隱藏在背後之理論性的Trick（秘訣）也一並公開。至於公開店內販售之糕點的做法，贊成與否意見分歧，可是我卻認為公開出來，有助於文化之傳承，也才能使糕點之製作法更加普及。
相信本書豐富之內容以及領域之廣泛足以讓第一次向糕點挑戰之人或不輸給專業人員之糕點製作高手，以及想從事於糕點師傅之人等均獲得滿足。希望閱讀糕點做法之同時也學會理論性之Trick（秘訣），並從中體會製作糕點之樂趣和奧妙。此外，還希望各位讀者能從非常富有美感之照片中，展開充滿感性以及想像力之旅。
目錄
1.□有關Trick之頁數一定要先過目
2.□食譜中的份量以公克來表示
3.□以「能製作出最美味的最小份量」為基準
4.□最後的神奇魔咒
作者简介
小山進
1964年，2月6日誕生於京都。
1983年，辻調理師專門學校畢業。進入神戶「スイス果子ハイジ」任職。
1993年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。
1993年，電視冠軍／「婚禮」甜點師傅大賽冠軍。
1995年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽總冠軍賽亞軍。
1996年，電視冠軍／日法對決「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。
（與「果子工房T.Yokogawa」的橫川哲也搭檔獲獎）
2000年，離開上述公司獨立創業，成立（有）パティシエ エス コヤマ。
2001年，電視冠軍／總冠軍賽（法國）第一回合與決勝兩回合之味覺部門第1名。受到評審Gerard Mulot高度讚賞，得獎的作品「MAGIC」在「Gerard Mulot Japan」有販售。
2003年，11月13日在三田ウッディタウン開設「Patissier eS Koyama」。
2004年，於上述蛋糕店開設甜點教室「School of Sweet Trick」。
2005年，接鄰蛋糕店誕生了複合空間「musee」。咖啡館「eS LIVING hanare FOR YOUR COMFORTABLE」、巧克力專賣店「Quatrieme chocolat SHIN」陸續開張。
2006年，在甜點旋風興起的韓國，參與大型食品公司的生產企劃案。此外其著作的中文譯本開始在台灣銷售。
2007年，年初Boulangerie、Confiture＆Macaron Boutique、Baumkuchen工房並設的新複合空間「Flame」誕生。同時設立了Patissier eS Koyama的商品開發工作室。
目录信息
读后感
最开始我看着拗口的句子，以为此书是百度自动翻译的呢，很句话都要看上几次才明白，因为看的吃力，也只按方子做了一两样东西而已。 细节上，蛋糕卷和网上流传的有许多不同，此书其实还是有用的。 我相信大师本人说话也是有条理的，狠这万恶的翻译吧。
评分 评分在墙外看小山进亲自做小山卷的视频, http://www.youtube.com/watch?v=bAh-MQDM-WQ 有些小tips, 和广为流传的菜总版山寨小山卷有些出入 1 蛋黄糊里放了蜂蜜 2 夹馅是铺满的淡奶后挤入条状卡仕达酱, 然后放条状低糖栗子 3 卷的时候烤纸下喷水防滑 4 热刀切片, 每片两公分
评分最开始我看着拗口的句子，以为此书是百度自动翻译的呢，很句话都要看上几次才明白，因为看的吃力，也只按方子做了一两样东西而已。 细节上，蛋糕卷和网上流传的有许多不同，此书其实还是有用的。 我相信大师本人说话也是有条理的，狠这万恶的翻译吧。
评分在墙外看小山进亲自做小山卷的视频, http://www.youtube.com/watch?v=bAh-MQDM-WQ 有些小tips, 和广为流传的菜总版山寨小山卷有些出入 1 蛋黄糊里放了蜂蜜 2 夹馅是铺满的淡奶后挤入条状卡仕达酱, 然后放条状低糖栗子 3 卷的时候烤纸下喷水防滑 4 热刀切片, 每片两公分
用户评价
我一直对如何让我的烘焙作品在“回味”上更胜一筹感到困惑。很多时候，我制作的蛋糕虽然看起来不错，吃起来也还可以，但总缺少那种让人久久难忘的醇厚风味。这本书的名字《好吃的西點蛋糕祕訣》似乎触及了问题的核心。我非常期待它能分享一些关于“风味层次”的秘诀。比如，它是否会讲解如何通过不同的烘烤温度和时间来激发食材本身的风味，或者如何通过巧妙的食材搭配来创造出更丰富的口感和香气？例如，在制作巧克力蛋糕时，如何才能让巧克力的醇厚感和微苦味达到完美的平衡？又或者，在制作水果蛋糕时，如何才能让水果的清香与蛋糕的甜味相互衬托，而不是相互掩盖？我还在思考，这本书是否会提供一些关于“保存”的技巧，例如如何正确地储存蛋糕，才能最大程度地保持其新鲜度和风味？我希望这本书能帮助我理解，真正的美味不仅仅是表面的光鲜，更在于内在的底蕴和回甘，让我的烘焙作品能够征服每一个品尝者的味蕾，并在他们的心中留下美好的印记。
评分我对书中所提及的“小诀窍”尤其感兴趣，因为我相信这些往往是决定性因素。很多时候，我们遵循着大致的步骤，但总会因为一些细节上的疏忽而功亏一篑。这本书的名字直接点明了“祕訣”二字，这让我对它寄予了厚望。我想要知道，这些“祕诀”是否包含了一些不常见的食材处理方式，或者一些针对特定步骤的优化方法。比如，在制作慕斯蛋糕时，如何让吉利丁的用量恰到好处，既能凝固又能保持入口即化的口感？又或者，在制作曲奇时，如何才能让它酥脆而不易碎，同时保持浓郁的奶香味？我还在思考，这些“祕诀”是否也涵盖了烘焙工具的选择和使用，例如烤箱的预热技巧，模具的防粘处理，以及打蛋器的不同档位在不同操作中的运用。一本真正的好书，应该能够点拨那些我们在实践中难以察觉的细微之处，让我们茅塞顿开，豁然开朗。我希望这本书能提供一些“化繁为简”的思路，让我们这些新手也能轻松上手，做出令人惊艳的作品。
评分我对于那些看似简单，实则蕴含着无数技巧的经典甜点，总是充满了好奇。例如，制作一个完美的饼干，如何才能做到外酥内软，口感层次分明？又或者是，一个看似普通的布朗尼，如何才能达到湿润、浓郁、入口即化的境界？这本书的名字《好吃的西點蛋糕祕訣》似乎触及了这些核心的秘密。我非常想知道，它是否会深入剖析不同类型饼干的制作要领，例如黄油的软化程度、糖的种类和用量、以及烘烤温度和时间对口感的影响。对于布朗尼，我更希望能学到如何处理巧克力和黄油的比例，如何掌握烘烤的火候，以及如何让布朗尼在冷却后依然保持湿润的状态。我曾经尝试过制作一些看起来很诱人的布朗尼，但成品要么太干，要么口感过于绵密，总是不如我预期中的那样完美。我希望这本书能提供一些“化腐朽为神奇”的秘诀，让我在家也能做出令人称赞的经典甜点。
评分我一直被那些造型独特、口味新颖的创意蛋糕所吸引。每次在甜点店看到那些充满想象力的作品，我都会赞叹不已，同时也跃跃欲试。然而，将脑海中的创意转化为现实，往往需要更多的技巧和灵感。这本书的名字《好吃的西點蛋糕祕訣》让我看到了突破瓶颈的希望。我非常想知道，它是否会提供一些关于“创意”的灵感来源，例如如何将不同的口味进行有趣的组合，如何利用食材的天然色彩来创作出令人惊艳的视觉效果。它是否会分享一些关于“造型”的技巧，比如如何制作出具有立体感的蛋糕，如何运用糖霜、巧克力或者水果来打造出独一无二的装饰？我还在思考，这本书是否会提供一些关于“创新”的思路，例如如何将传统的西点蛋糕与亚洲的特色风味相结合，或者如何根据季节和节日来设计出特别的蛋糕款式。我希望这本书能激发我的创造力，让我不仅仅是一个食谱的执行者，更能成为一个有想法、有创意的烘焙师，用我的双手为生活增添更多甜蜜与惊喜。
评分我一直对如何制作出口感如云朵般轻盈、味道浓郁醇厚的戚风蛋糕感到非常好奇。市面上的戚风蛋糕食谱种类繁多，但我尝试过的几次，成品总是有些许不足，不是底部不够蓬松，就是口感略显粗糙。这本书在这方面似乎有着独到的见解。我非常期待它能揭示制作完美戚风蛋糕的关键所在，例如蛋白打发的时机和状态，面糊的搅拌手法，以及烘烤过程中的温度控制。我知道，每一个环节的细微差异都可能导致最终结果的天差地别。例如，蛋白打发过度或不足，都会直接影响蛋糕的体积和组织；面糊的混合方式，如果过度搅拌，会产生过多的面筋，导致蛋糕口感发硬。这本书是否能提供一些不为人知的技巧，帮助我规避这些常见的失误？我渴望了解更多关于“打发”这门艺术的精髓，以及如何在搅拌面糊时找到那个恰到好处的平衡点。我相信，一旦掌握了这些核心技巧，我的戚风蛋糕制作水平将会有质的飞跃，甚至可以挑战一些更复杂的戚风蛋糕变种，比如抹茶戚风、巧克力戚风，或者加入水果夹心的戚风蛋糕。
评分作为一位对甜点情有独钟的爱好者，我一直梦想着能在家中制作出那些在高级西点店里才能品尝到的精致甜点，比如层次分明、口感丰富的芝士蛋糕，或是外酥内软、香气四溢的玛芬。很多时候，我会被食谱中过于复杂的步骤或者需要特殊设备的条件所劝退。所以我非常期待这本书能够提供一些既经典又容易在家操作的甜点选项。我希望它能详细解析不同类型芝士蛋糕的制作要点，比如如何处理奶油奶酪，如何控制烘烤温度以避免开裂，以及如何让芝士蛋糕的口感更加顺滑细腻。对于玛芬，我也希望能够学习到如何制作出松软有弹性的质地，而不是像小面包一样扎实。这本书是否能分享一些关于“发酵”的秘诀，特别是针对一些需要长时间发酵的甜点？我总觉得，那些经过完美发酵的甜点，拥有着一种独特的生命力，是其他任何方式都无法替代的。我希望这本书能够成为我开启家庭烘焙之旅的得力助手，让我能够充满信心地尝试各种美味的西点。
评分翻开这本书，我首先被它精美的排版和充满艺术感的插图所吸引。每一张图片都仿佛在诉说着一个关于甜蜜与幸福的故事，让人赏心悦目，也极大地激发了我动手尝试的欲望。我一直认为，好的烘焙书不仅仅是提供知识，更应该是一种视觉和心灵上的享受。这本书在这方面做得非常出色，它将复杂的烘焙过程变得如此生动有趣，让原本可能枯燥的文字跃然纸上。从面糊的质地到蛋糕的颜色，从装饰的细节到最终的呈现，每一个环节都被捕捉得如此细腻，仿佛我能闻到那淡淡的烘焙香气。我特别喜欢其中对不同食材的介绍，它不仅仅是简单地列出名称，而是深入地探讨了不同种类的黄油、糖、鸡蛋、面粉对蛋糕口感和风味的影响，以及如何根据自己的喜好和需求进行选择和搭配。这种细致入微的讲解，让我觉得自己不仅仅是在学习一个食谱，而是在学习一门关于食材与烘焙艺术的深奥学问。这本书让我意识到，烘焙的魅力不仅仅在于最终的成品，更在于制作过程中对细节的把控和对食材的理解，这是一种充满匠心的过程，也是一种生活态度的体现。
评分这本书的名字叫《好吃的西點蛋糕祕訣》，光听名字就让人食指大动，忍不住想一探究竟。作为一位对烘焙充满热情，但又常常在实践中碰壁的业余爱好者，我一直渴望找到一本能够真正解决我困惑的书。市面上关于西点蛋糕的书籍琳琅满目，从基础的戚风蛋糕到复杂的慕斯，从经典的法式甜点到流行的创意蛋糕，应有尽有。然而，很多书往往只是罗列配方和步骤，对于为什么这样做、如何调整、以及可能出现的失败原因和解决方法，却鲜有提及。这让我感到十分苦恼。我曾经无数次地按照食谱操作，却因为一个小小的失误，导致蛋糕口感不佳，甚至完全失败，那种挫败感真是难以言喻。我尝试过不同的面粉、不同的烘烤温度、不同的打发技巧，但总感觉抓不住关键。所以我对《好吃的西點蛋糕祕訣》充满了期待，希望它能像一位经验丰富的烘焙大师，循循善诱地解答我心中那些关于美味蛋糕的种种疑问，让我不再只是一个模仿者，而是能够真正理解烘焙的精髓，做出让人赞不绝口的美味西点。我迫切地想知道，这本书究竟有哪些“祕訣”能够帮助我突破瓶颈，提升我的烘焙技艺，让我也能在家中轻松复制出那些令人垂涎的西点店里的招牌蛋糕。
评分我是一名对烘焙充满热情的新手，但常常因为一些基础知识的匮乏而感到力不从心。比如，如何正确地称量食材，如何理解不同的烘烤术语，或者如何处理一些比较特殊的食材，比如可可粉、抹茶粉等。这本书的名字《好吃的西點蛋糕祕訣》让我看到了希望。我非常希望它能提供一些非常基础但又至关重要的烘焙常识。例如，它是否会解释不同类型的面粉在烘焙中的作用，如何区分低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，以及在什么情况下应该选择哪种面粉？它是否会提供一些关于“烘烤”的深入解析，比如如何理解烤箱的上下火，如何根据蛋糕的大小和密度来调整烘烤时间？我也期待它能分享一些关于“装饰”的入门技巧，比如如何制作简单的裱花，如何用糖粉和水果来为蛋糕增添美感。我希望这本书能成为我的“烘焙启蒙导师”，带我一步步地走进这个充满甜蜜的世界，让我能够从最基础的知识开始，稳扎稳打地提升自己的烘焙技能。
评分我在厨房里摸索了很久，也尝试过不少烘焙配方，但总觉得自己的蛋糕总缺少那么一点“灵魂”。可能是口感不够丰富，也可能是味道不够醇厚。我一直在寻找一种能够让我的蛋糕在口感上更上一层楼的方法。这本书的名字《好吃的西點蛋糕祕訣》让我看到了希望。我非常想知道，它是否会分享一些关于“调味”的秘诀，比如如何恰当地使用香草精、柠檬皮屑，或者其他香料来提升蛋糕的风味。又或者，它会提供一些关于“夹馅”和“抹面”的技巧，让我的蛋糕在味道和外观上都能达到更高的水准。例如，如何制作出入口即化、甜而不腻的鲜奶油，或者如何调制出颜色鲜亮、口感细腻的巧克力甘纳许。我希望这本书不仅仅是教我如何做蛋糕，而是教我如何“品味”蛋糕，如何理解不同食材之间的搭配所产生的奇妙化学反应，以及如何通过巧妙的组合，创造出独一无二的味蕾享受。
评分被大神圈粉
评分这本排版还很好看
评分必读啊！！小山进的书！
评分Index：一、細嫩·膨鬆之秘訣；二、芳香·輕脆之秘訣；三、又滑嫩又彈性佳的秘訣；四、巧克力的秘訣；五、乳酪的秘訣；六、果醬的秘訣。（對新手來說，本書包含的各種Trick和Tips足夠豐富和實用）
评分真是。。。期待老妈啊！这本书是还不错，作者没有任何藏私，写了很多诀窍！
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